Soutenance mémoire
Définitions
Les définitions suivantes ont été tirées de l’ISO 22000 sauf celle de la qualité et du HACCP. Ces définitions permettent de mieux comprendre la norme ISO 22000.
Qualité Selon l’ISO 9000, la qualité est « l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences des consommateurs ».
Sécurité des denrées alimentaires La sécurité des denrées alimentaires est un concept impliquant qu’un aliment ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’il est préparé et/ou ingéré selon l’usage prévu.
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires Le danger lié à la sécurité de denrées alimentaires est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
HACCP Selon le Codex Alimentarius, « L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet d’identifier les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir des mesures préventives pour leur maîtrise ». C’est une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation, de prévention et de maîtrise des dangers et des risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire pouvant nuire à la santé du consommateur jusqu’à mettre sa vie en péril (RASOARAHONA, 2015).
Mesure de maîtrise La mesure de maîtrise de la sécurité de denrées alimentaires est l’action ou l’activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour éviter ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable. Mémoire de fin d’études Yaourt au FARILAC
Programmes Pré-Requis (PRP) Le PRP forme les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP pris en compte par SOCOLAIT sont :
– PRP01 : Construction et disposition des bâtiments ;
– PRP02 : Disposition des locaux et de l’espace de travail ;
– PRP03 : Services généraux ;
– PRP04 : Elimination des déchets ;
– PRP05 : Maintenance des équipements ;
– PRP06 : Gestion des achats ;
– PRP07 : Mesures de prévention des contaminations croisées ;
– PRP08 : Nettoyage et désinfection ;
– PRP09 : Maîtrise des nuisibles ;
– PRP10 : BPH ;
– PRP11 : Recyclage ;
– PRP12 : Rappel ;
– PRP13 : Entreposage ;
– PRP14 : Information sur les produits ;
– PRP15 : Biovigilance et bioterrorisme.
PRP opérationnel Le programme pré-requis opérationnel est un PRP identifié par l’analyse de dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.
Point Critique (CCP) Le CCP ou point critique pour la maîtrise est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.
Limite critique La limite critique est un critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité. Elles sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou transgressée, les produits concernés sont réputés potentiellement dangereux.
Surveillance La surveillance est l’action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.
Correction La correction est l’action visant à éliminer une non-conformité détectée. Une correction peut être, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou l’élimination de conséquences défavorables de la non-conformité.
Action corrective L’action corrective est une action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.
Définition des facteurs et de la réponse
La réponse que nous tenons à étudier étant les propriétés texturales du yaourt au FARILAC notamment son écoulement. De ce fait, la synthèse bibliographique suivante permettra de mettre en évidence les facteurs d’entrée pouvant influencer cette réponse. La transformation du lait en yaourt s’accompagne de la mise en place d’une structure complexe et d’un changement important des propriétés rhéologiques en passant d’un liquide newtonien à un gel viscoélastique à destruction non réversible. Les additifs et les étapes du procédé de fabrication jouent un rôle majeur sur le comportement rhéologique du yaourt qui sera apprécié par le consommateur (MEGHACHOU, 2014). Le rôle de chaque composante du lait est comme suit (MEGHACHOU, 2014):
– Les gras ont un effet sur l’onctuosité et la sensation de douceur en bouche ;
– Le lactose est la matière première utilisée pour l’acidification et a un faible pouvoir sucrant soit 4 fois plus faible que celui du sucre ;
– Les protéines de par leur coagulation et leur capacité de liaison avec l’eau agissent sur la texture particulièrement sur la viscosité, la consistance, l’élasticité et la fermeté ;
– Les minéraux participent à la stabilisation du gel.
L’extrait sec du lait est un facteur important dans la fabrication car il conditionne la consistance et la viscosité du produit. Les protéines, tout en améliorant la texture, masquent aussi l’acidité, les matières grasses donnent une saveur plus douce et plus crémeuse et un arôme meilleur, elles masquent aussi l’acidité (LUQUET, 1990). Afin d’accroître la viscosité apparente et la consistance des yaourts, la teneur en matière sèche du lait écrémé utilisé est augmentée au préalable jusqu’à 10-12% (SCHKODA, 1998 ; VAN MARLE, 1998). Des agents de texture (épaississants ou gélifiants) peuvent être ajoutés dans le cas des yaourts brassés sans matière grasse, afin d’améliorer l’apparence, la viscosité et la consistance de ces derniers (MEGHACHOU, 2014). Le contenu solide non gras du lait utilisé pour la fabrication du yaourt est modifié, dans certains cas, par les producteurs afin d’atteindre les caractéristiques souhaitées du coagulum. Plus le niveau de l’extrait sec dégraissé est élevé, plus la viscosité et la fermeté du yaourt résultant sont élevées. Il est assez courant dans la fabrication des yaourts de fortifier le mélange de lait avec de la poudre (écrémée ou pleine de graisse), des concentrés de protéines de lactosérum ou de la poudre de caséine, pour obtenir le contenu non gras désiré et par la suite une augmentation de la fermeté ou de la cohésion (SFAKIANAKIS, CONSTATINA, 2014). Il est bien connu que l’élévation du niveau de la matière sèche dégraissée dans le lait bovin au-dessus de la valeur typique de 8,5-9,0% améliore la texture du yaourt ferme et la viscosité du yaourt brassé. Les valeurs de ces paramètres physiques ont tendance à augmenter avec des niveaux de l’extrait sec dégraissé jusqu’à un maximum de 16% (YILDIZ, 2010). Les stabilisants sont largement ajoutés dans les yaourts brassés pour améliorer la viscosité et la texture, et réduire la sensibilité à la synérèse. Les stabilisants améliorent également la sensation en bouche et permettent une réduction des calories tout en conservant la qualité organoleptique. Les stabilisants sont les hydrocolloïdes, y compris la gélatine et les carbohydrates tels que l’amidon prégélatinisé, l’agar, la gomme de guar, la pectine et le carraghénane. Les stabilisants ont 2 fonctions principales:
– La rétention d’eau ;
– L’augmentation de la viscosité.
Les stabilisants peuvent former un réseau de gel tridimensionnel et ce réseau peut limiter le mouvement de l’eau libre en la liant, en augmentant la capacité de liaison de l’eau des composants du lait (principalement des protéines) en interagissant avec ces composés et en augmentant la stabilisation des molécules de protéines dans le réseau de gel. Les stabilisants à base de protéines sont plus appropriés pour améliorer la viscosité dans les yaourts agités (YILDIZ, 2010). La consistance et la viscosité du yaourt sont, pour une grande partie, sous la dépendance de la matière sèche du lait. La matière grasse confère de l’onctuosité, masque l’acidité et améliore la saveur. Les protéines améliorent la texture et masquent aussi l’acidité. Selon le code des recommandations FAO/OMS (1974), la teneur minimale en matière sèche laitière non grasse doit être de 8,2% en poids quelle que soit la teneur en matière grasse (MEGHACHOU, 2014). Il existe un certain nombre de méthodes différentes pour l’enrichissement des niveaux d’extrait sec dégraissé dans la base de lait de yaourt. Ces méthodes sont les suivantes (YILDIZ, 2010):
– Ebullition ;
– Addition de poudre de lait ;
– Addition de poudre de beurre ;
– Addition de poudre de protéine ou de concentré de poudre de protéine ;
– Addition de caséinate ;
– Evaporation.
En pratique, le taux de lait écrémé en poudre ajouté dans le mélange de yaourt varie entre 1% et 6%, mais le taux critique de 3-4% peut provoquer une texture grumeleuse et un goût pulvérulent dans le yaourt (YILDIZ, 2010). Pour augmenter l’extrait sec du lait, on peut procéder à de diverses manières, les deux couramment utilisées sont l’adjonction de poudre de lait ou la concentration. Si l’on utilise de la poudre de lait écrémé, l’adjonction se fait à des taux de 2 à 3% pour arriver à un extrait sec dégraissé final de l’ordre de 12% (LUQUET, 1990). Tous ces auteurs confirment donc que l’addition de matière sèche dans le lait ; que ce soit protéique (caséine), glucidique (lactose) ou lipidique ; a une influence sur les propriétés texturales du produit fini. Etant donné que le lait a été préalablement standardisé en protéine et en matière grasse avant la fabrication des yaourts, le taux de matière grasse et le taux de protéine sont donc inchangeables. Concernant la teneur en glucide du lait, notamment le lactose, elle peut être évidemment variée par l’addition de poudre de lait. Cependant, il sera plus rentable d’utiliser de l’amidon. Il restera donc l’addition de texturant/stabilisant et l’addition de FARILAC. Ces deux composants formeront ainsi les facteurs d’entrées contrôlables retenus dans notre plan d’expérience. Outres les ingrédients, certains traitements ont une influence sur la consistance du yaourt : l’homogénéisation et le traitement thermique qu’est la pasteurisation.
Amélioration de l’emballage
Un nouveau style d’emballage serait un atout pour les produits SOCOLAIT notamment celui du yaourt au FARILAC. Un style d’emballage appelé « top cup » très connu à l’étranger pourrait prolonger la date limite de consommation du produit. Certes, le FARILAC ne serait pas tout de suite mélangé à l’intérieur du yaourt et que le client sera dans l’obligation de les mélanger avant de consommer mais le concept demeure le même. Ce type d’emballage n’a jamais été rencontré à Madagascar ce qui pourrait être une raison de plus pour attirer les consommateurs notamment les jeunes de plus en plus intéressés par nouveaux concepts.
Amélioration de l’industrialisation
Le résultat de l’industrialisation a démontré à quel point la mise en œuvre industrielle du yaourt au FARILAC n’est pas rentable d’un point de vue temps. Elle serait peut-être plus allégée par un nouveau système de déversage de FARILAC. Ce nouveau système consiste à augmenter la vitesse de brassage tout en injectant de l’air à haute pression. Cependant, le FARILAC aura toujours des difficultés à se déverser sans la mise en place d’un vibreur. Cette technique va permettre d’un côté la bonne dispersion du FARILACet d’un autre côté la réduction du temps de déversage. Certes, cette augmentation de la vitesse de brassage aurait un impact sur la viscosité du produit fini mais l’équation issue de la modélisation a été établie pour y remédier. Cette nouvelle méthode aurait un autre avantage qui serait de diminuer le risque de contamination croisée en réduisant au minimum la manipulation du FARILAC.
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Table des matières
Dédicace
Remerciements
Liste des figures
Liste des tableaux
Abréviations et acronymes
Introduction
Partie I : Contexte général de l’étude
1 Présentation de la société
1.1 Historique et localisation
1.2 Activités de la société
1.2.1 Produits frais
1.2.2 Produits de longue conservation
2 Présentation de l’étude
2.1 Problématique et hypothèses de la recherche
2.2 Objectifs
2.2.1 Objectif général
2.2.2 Objectifs spécifiques
2.3 Méthodologie
3 Généralités sur les matières premières
3.1 Yaourt
3.1.1 La matière première : Le lait
3.1.1.1 Définitions
3.1.1.2 Composition du lait
3.1.1.3 Les prétraitements
3.1.2 Fabrication du yaourt
3.1.2.1 Définitions du yaourt
3.1.2.2 Les différents types de yaourt
3.1.2.3 Fabrication du yaourt
3.1.2.4 Texture du yaourt
3.2 Farine de blé lactée
3.2.1 Farine de blé
3.2.1.1 Définition
3.2.1.2 Composition de la farine de blé type 55
3.2.2 Fabrication du FARILAC
4 Modélisation et plan d’expérience
4.1 Modèle
4.2 Plans d’expériences
4.2.1 Objectifs de l’utilisation des plans d’expériences
4.2.2 Vocabulaire de base des plans d’expérience
5 Analyses sensorielles
6 ISO 22000
6.1 Définitions
6.1.1 Qualité
6.1.2 Sécurité des denrées alimentaires
6.1.3 Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires
6.1.4 HACCP
6.1.5 Mesure de maîtrise
6.1.6 Programmes Pré-Requis (PRP)
6.1.7 PRP opérationnel
6.1.8 Point Critique (CCP)
6.1.9 Limite critique
6.1.10 Surveillance
6.1.11 Correction
6.1.12 Action corrective
6.2 Base de la norme ISO22000
6.3 Démarche HACCP et management qualité
Conclusion partielle 1
Partie II : Matériels et méthodes
1 Procédé de fabrication du yaourt au FARILAC
2 Matériels
2.1 Consistomètre
2.2 pH-mètre
2.3 Bain-marie
2.4 Autres matériels de laboratoire
3 Optimisation de la fabrication
3.1 Définition des facteurs et de la réponse
3.2 Définition du domaine expérimental
3.3 Construction du plan d’expérience
3.4 Expérimentation
3.5 Validation du modèle par des essais supplémentaires
4 Industrialisation
5 Analyse sensorielle
6 Insertion du yaourt au FARILACdans le manuel HACCP
6.1 Etablissement du fiche produit
6.2 Diagramme de fabrication
6.3 Analyse des dangers
6.4 Analyse des CCP et des PRPo
6.5 Mise en place de critères opérationnels et du système de surveillance
7 Suivi évolution du produit
7.1 Analyse physico-chimique et microbiologique
7.2 Calcul de la valeur nutritionnelle
Conclusion partielle 2
Partie III : Résultats et discussions
1 Résultat de la modélisation
1.1 Prédiction du modèle de formulation par le plan factoriel complet
1.1.1 Résultats des essais
1.1.2 Traitement des données
1.1.3 Interprétations
1.2 Modélisation
1.2.1 Résultats des essais
1.2.2 Traitement des données
1.2.3 Interprétations
2 Résultat de l’industrialisation
3 Résultatsd’analyse sensorielle
4 Résultats de l’analyse des dangers
4.1 Analyse des CCP et des PRPo
4.2 Système de surveillance
5 Résultat du suivi évolution
5.1 Evolution physico-chimique et microbiologique
5.1.1 Evolution de l’écoulement
5.1.2 Evolution du pH
5.1.3 Evolution de l’acidité titrable
5.1.4 Résultats des analyses microbiologiques
5.2 Valeur nutritionnelle
6 Recommandations
Conclusion partielle 3
Conclusion générale
Références bibliographiques
Bibliographies
Webographies
Supports de cours
PARTIES EXPERIMENTALES
Partie expérimentale 1 : Mesure de l’écoulement
Partie expérimentale 2 : Mesure de pH
Partie expérimentale3 : Mesure de l’acidité titrable
ANNEXES
RESUME
SUMMARY
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