Soutenance mémoire
Composition de l’œuf
Composition de la coquille Elle renferme 1.6% d’eau et 3.3% de protéines qui constituent sa trame, la partie minérale qui représente 95.1% est essentiellement composée de carbonate de calcium (93.6%) sous forme de calcite ainsi que du carbonate de magnésium et du phosphate tricalcique (0.8% chacun) (tableau IV).
Composition du blanc Elle renferme 1.6% d’eau et 3.3% de protéines qui constituent sa trame, la partie minérale qui représente 95.1% est essentiellement composée de carbonate de calcium (93.6%) sous forme de calcite ainsi que du carbonate de magnésium et du phosphate tricalcique (0.8% chacun), se référer au tableau V. Il est quasiment dépourvu de lipides que l’on y rencontre. Seulement à l’état de traces Selon SAUVEUR 1987 [10].90% de la matière sèche du blanc est constituée de protéines. Les principales protéines du blanc sont données dans le tableau V par rapport à la matière sèche (MS).
Composition du jaune Il est composé de lipides (65-70% de graisses neutres (triglycérides) et à 25-30% de phospholipides), de protéines, de glucose libre, de vitamines et de minéraux. Les minéraux présents dans les constituants de l’œuf sont le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le magnésium, le phosphore, le fer, et le soufre. Les vitamines, essentiellement les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont pour la plupart d’entre elles, beaucoup plus abondantes dans le jaune que dans le blanc. Enfin, il faut noter que l’œuf contient également des enzymes telles que les lipases dans le vitellus et le lysozyme, les protéases, les phosphatases et l’amylase dans l’albumen. (Tableau VI)
Caractères culturaux et morphologiques
Les bactéries du genre Salmonella sont des bacilles à Gram négatif, sous forme d’un bâtonnet, généralement mobiles grâce à des flagelles péritriches sauf S. pullorumgallinarum. Ces bâtonnets mesurent 2 à 3 μm de long et 0,8μm de large [26, 30]. La plupart d’entre elles ne sporulent pas et ne possèdent pas de capsule. Les salmonelles sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives. Elles peuvent se cultiver sur un milieu ordinaire contenant des extraits de viande [31]. Elles donnent des cultures homogènes après repiquage en bouillon. A un pH voisin de la neutralité et à une température optimale de croissance de 37°C, les colonies sont généralement rondes, lisses à bords réguliers et ont un diamètre de 2 à 3 mm en 18 à 24 heures d’incubation. La réfrigération permet la survie des Salmonelles. La congélation provoque un abaissement de leur nombre mais n’entraîne pas leur complète disparition.
Mode de contamination des œufs par salmonella
Il existe deux voies de contamination : par transmission horizontale et verticale. La transmission horizontale signifie que les œufs sont contaminés à travers la coquille pendant ou après la ponte [51, 52]. Cette contamination est engendrée par les bactéries provenant des matières fécales [53- 55]. Il est également possible que celle-ci ait lieu directement dans le jaune ou le blanc d’œuf, la membrane interne de la coquille ou la coquille avant la ponte, suite à une infection du système de reproduction de la poule pondeuse [56, 57].
Contamination de la surface de l’œuf et la pénétration à travers la coquille.
La coquille tient une place très importante sur la protection de l’œuf contre toute pénétration microbienne susceptible à la contamination, à travers une fêlure ou un lavage de la coquille. L’intégrité de la coquille est donc très utile afin de maintenir de qualité sanitaire de l’œuf. Des publications scientifiques démontrent que la contamination de la coquille se produit pendant le passage dans le cloaque au moment de la ponte, plutôt que par l’infection de l’ovaire [58, 59]. Par ailleurs, la contamination de la surface se fait soit dans la partie distale de l’oviducte, soit après la ponte par les matières fécales, les poussières, la litière et la terre. Le niveau de contamination superficielle n’est pas lié de façon absolue au degré de salissure de l’œuf [60].Celui-ci varie selon plusieurs facteurs : le surpeuplement conduisant à une forte production de matières fécales ainsi qu’à une augmentation de la température d’ambiance des locaux favorable à la multiplication microbienne ; la mauvaise hygiène des locaux et du matériel qui favorise la persistance des salmonelles dans les poussières, l’air ambiant au niveau des surfaces de ponte et la fréquence de ramassage des œufs. Des chercheurs soulignent que cette dernière mode de contamination est considérée comme la plus importante. Or, la présence de Salmonella sur la surface extérieure de la coquille de l’œuf et la contamination du contenu de l’œuf représentent une menace réelle pour la santé publique, étant donné que la consommation d’œufs ou d’ovo-produits contaminés sont les principales sources d’infection par S. enteritidis chez l’homme [61, 62]. En effet, durant la préparation, les aliments sont susceptibles d’être contaminé par salmonella. L’intoxication survient ensuite lors d’une mauvaise conservation avant toute consommation.
Contamination interne des œufs pendant sa formation
La contamination du contenu de l’œuf a lieu pendant sa formation dans le tractus reproducteur de la poule. Cependant, les poules atteintes d’infection des ovaires ou des oviductes par Salmonella (souvent sans signes cliniques) vont contaminer l’œuf avant la formation de la coquille. Ceci s’explique par les salmonelles qui vont disséminer les organes génitaux à partir d’une voie d’entrée digestive ou encore une contamination rétrograde à partir du cloaque. La plupart des auteurs ont démontré que par rapport à vitellus, l’albumen constitue le compartiment de l’œuf le plus fréquemment contaminé [53, 55, 57, 63]. Or, l’équipe de Humphrey démontre que S. enteritidis est isolé aussi bien du jaune que du blanc d’œuf provenant de poules infectées [64- 66]. En effet, la contamination interne des œufs résulte essentiellement de la capacité des souches de salmonelles (enteritidis et heidelberg) à coloniser les organes reproducteurs de la poule (ovaire et partie haute de l’oviducte) [67].Cependant, enteritidis est connus comme le sérotypes le plus rencontré dans le contenu de l’œuf [66].Etant donné que S. enteritidis peut pénétrer à travers la coquille, il reste néanmoins difficile de faire la distinction entre une contamination pendant la formation de l’œuf et après la ponte de celui-ci.
Prophylaxie et traitement de la salmonellose
Au niveau de la production, la première mesure à prendre chez les volailles est de bien contrôler les poussins de démarrage avant tout entrée pour qu’ils soient indemnes de salmonellose, ce qui implique que les parentales et les grandes parentales soient indemnes de Salmonella spp afin d’éviter la transmission verticale. La mesure préventive la plus répandue est la vaccination. Elle est certainement efficace autant pour les poules pondeuses que pour les poules à l’engraissement. Les vaccins peuvent se présenter sous forme des vaccins atténués ou inactivés qui permettent de réduire l’excrétion et la circulation de Salmonella spp. Il y a également les additives alimentaires anti-Salmonella utilisées chez les volailles. Ces produits sont destinés à réduire l’excrétion fécale et à réduire la colonisation du tractus digestif. Cette réduction de l’excrétion fécale amènera une diminution des taux de contamination de l’environnement et par conséquent la diminution du risque de contamination horizontale. Plusieurs additifs sont utilisés à savoir : les préparations à base d’acides (acide butyrique), les probiotiques (fructooligosaccharides), (lactobacilles). A savoir que toutes les mesures mentionnées ci-dessus restent vaines si le pratique de l’hygiène et de nettoyage n’est pas respecté en même temps [75]. Ainsi, l’application d’un système d’entrée et de sortie des volailles dans les locaux en une seule fois (all in–all out) et le contrôle régulier des exploitations sont des mesures complémentaires, essentielles pour garantir le succès de la vaccination et des autres mesures citées. De plus, il est nécessaire d’inclure des mesures contre les vecteurs de salmonelle comme les rongeurs et les insectes. On peut également effectuer des décontaminations physiques ou chimiques de l’eau de boisson et des aliments. Au niveau de la commercialisation et consommation, il suffit de refroidir les œufs et maintenir une chaîne de froid pour éviter la multiplication des salmonelles éventuellement présentes dans les œufs. La décontamination des œufs à l’aide de désinfectants, qui vise à réduire la contamination de la surface des œufs, est toutefois interdite au niveau de la Comité Européenne. Pour l’homme, la prévention de la fièvre typhoïde repose essentiellement sur deux vaccins anti-typhoïdiques de nouvelle généralisation : vaccin vivant par voie orale Ty21a sous formes de gélules et de suspension buvable et vaccin polyosidique Vi injectable (Typhim Vi®, Vaccin Typherix®) qui sont utilisables chez les enfants de plus de 2 ans et les adultes. Pour les salmonelloses non typhiques, il suffit de suivre les règles d’hygiène générales, effectuer un contrôle de la qualité de l’eau et des aliments, veiller à la bonne cuisson des aliments et respecter la chaîne du froid [32, 76].
Enjeu économique
Les infections humaines à Salmonella ont également un impact économique considérable notamment en termes de perte de productivité liée aux absences temporaires au travail. Des études américaines montrent les coûts médicaux et les pertes de productivité liées aux infections à salmonelles non typhiques entre 500millions et 3,5 milliards dollars par an [95]. Pour l’année 2008, le coût estimé de ces infections était de 2.6 milliards de dollars américains [96]. En Europe, les coûts annuels liés aux salmonelloses d’origine alimentaire sont estimés entre 560 millions et 2,8 milliards d’euros. Pour l’année 2007, l’EFSA a rapporté 151 995 cas confirmés de salmonellose humaine dans l’Union Européenne [92]. Aux Pays-Bas, en 1999, une étude a estimé les coûts des infections par salmonelles à 4 millions d’euro [97]. Certains auteurs ont conclu que les coûts hospitaliers des infections salmonelliques étaient les plus élevés comparés aux autres maladies infectieuses intestinales. En Australie, chaque année, le TIAC a causé 1,2 millions de visites chez un médecin, 300 000 prescriptions d’antibiotiques et 2,1 millions de jours de congé maladie dont le coût annuel par les salmonelloses atteint 1,2 milliards de dollars [98].
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : RAPPELS
I. FORMATION DE L’ŒUF
I.1. Appareil génital femelle
I.2. Etape de formation de l’œuf
I.3.OEuf pondu
I.4. Composition de l’œuf
I.5. Évolution de la composition de l’œuf au cours de sa conservation
II. SALMONELLOSES DES ŒUFS ET TIAC
II.1. Généralite sur les salmonelles
II.2. Salmonellose
II.2.1.Salmonelloseaviaire
II.2.2.Salmonellose humaine
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS
I.MÉTHODES
I.1. Cadre de l’étude
I.3. Période de l’étude
I.4. Durée de l’étude
I.5. Population de l’étude
I.6. Mode d’échantillonnage
I.7.Variables étudiées
I.8. Matériels pour les prélèvements et l’analyse des échantillons
I.9. Collecte et saisie de donnéث
I.10. Examens bactériologiques des œufs
I.11. Traitement et analyse des données
I.12. Limites d’étude
I.13. Considération éthique
II.RÉSULTATS
II.1. Description de l’échantillon
II.2. Répartition des œufs selon le site d’étude
II.3. Comparaison de la contamination des œufs par les salmonelles
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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