Soutenance mémoire
Contaminant microbiologique du lait cru
Echantillonnage et prélèvement
Cette étude a porté sur 11 échantillons de lait cru, provenant de 11 laiteries représentatives des déférents quartiers de la ville de Taza.
Les échantillons ont été prélevés le matin (7h à 9h), et placés dans un sac isotherme avec des glaçons, pour éviter l’augmentation de température lors du transport vers le laboratoire.
L’échantillonnage a porté sur 1 litre de lait (acheté) de chaque laiteries (1/2L de lait pour les analyses physicochimiques et 1/2L pour les analyses microbiologiques).
Analyses physico-chimiques:
Sept paramètres ont été retenus pour l’analyse physicochimique: pH, température, acidité, densité, extrait sec total, test d’amidon, test d’ébullition.
Ces paramètres sont les plus souvent recherchés dans ce type d’analyse.
Détermination de la température:
– La température est déterminée sur place à l’aide d’un thermomètre. Elle varie de 4,5 à 10°C, tranche de stabilité des germes [16].
Détermination du pH:
– Ce test nous renseigne sur l’état de fraîcheur du lait [17]. Il est réalisé par trempage de pH-mètre dans un bécher contenant quelques ml de lait.
– Selon Alais [11], le pH normal est de 6,6 à 6,8. Au-delà de cet intervalle, les microorganismes peuvent proliférer.
Détermination de l’acidité titrable:
C’est un test qui permet d’évaluer l’acidité du lait. Le titrage de l’acidité se fait par l’hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré [18].
Réactifs:
– Solution de phénolphtaléine à 1% (m/v) dans l’éthanol à 95%.
– Solution titrée d’hydroxyde de sodium 0.1N.
Appareillage:
Matériel courant de laboratoire et notamment :
– Pipette à lait de 10 ml ou seringue de précision réglée à 10 ml ou balance analytique.
– Burette graduée en 0.05 ou en 0.1 ml permettant d’apprécier la demi-division.
– Béchers.
Mode opératoire:
– Dans un bécher on introduit 10 ml de lait prélevé à la pipette.
– On ajoute dans le bécher quatre gouttes de la solution de phénolphtaléine.
– On titre par la solution d’hydroxyde de potassium 0.1N jusqu’à virage au rose.
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Table des matières
INTRODUCTION
PRESENTATION DU LABORATOIRE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT CRU
I-Définition
II-Composition
III-Caractéristiques
IV-Contrôle de la qualité
V-Contaminant microbiologique du lait cru
CHAPITRE II:MATÉRIEL ET MÉTHODES
I- Echantillonnage et prélèvement
II- Les analyses physico-chimiques
III-Les analyses microbiologiques
CHAPITRE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION
I- Résultats d’analyses physico-chimiques
II-Résultats d’analyses microbiologiques
III- Discussion des résultats
CONCLUSION
RÉFÉFENCES BIBLIOGRAPHIQUE
Annexes
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