Construire un diagramme de fabrication

Construire un diagramme de fabrication

Généralités sur l’olivier

L’olivier est un arbre de la famille des Oléacées, cultivé surtout dans le bassin méditerranéen. C’est est une drupe qui contient un principe amer, l’oléopicrine, une faible teneur en sucre (2,6 à 6%), contrairement aux autres drupes qui atteignent 12% ou plus, une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l’époque et la variété. L’olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Il se développe et produit sur toutes les régions du pays. Il représente à peu près 54% des superficies arboricoles ; soit environ 590000 ha. Il joue un rôle socio-économique très important puisque sa culture contribue largement à la formation des revenus agricoles. L’industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80 à 120000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l’exportation.

Le système HACCP

HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) signifie : Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. [2] Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 60 dans l’industrie chimique pour assurer la sécurité des opérations de fabrication. Puis il a été repris et adapté au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et l’armée Américaine. Ensuite il a été adopté par l’industrie de la conserve et par Nestlé. Actuellement l’HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentaires comme le meilleur outil pour la maîtrise de la salubrité des aliments.

La méthode des 5M

La méthode des 5M ou diagramme d’Ichikawa est une démarche qu’on utilise pendant l’application de l’HACCP, et qui permet d’identifier les causes possibles d’un problème ou un défaut. Il convient ensuite d’agir sur ces causes pour corriger le défaut en mettant en place des actions correctives appropriées. On procède par une étude approfondie de chaque composante du diagramme matériel, matière première, milieu et méthode afin de révéler les causes primaires et secondaires qui peuvent entraîner l’apparition de chaque danger. M1- Matières : Matières premières, M2- Matériel : Machines, outils, équipements, capacité, nombre, maintenance. M3- Main d’oeuvre : motivation, formation, expérience, compétence, M4- Milieu : environnement physique, éclairage, bruit, température, climat. M5- Méthodes : instructions, manuels, procédures, modes opér La recherche des causes et des actions correctives pour limiter les défauts révélés nous l’application du système HACCP.

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Table des matières

I. Historique
1. Marché de l’entreprise
2. Produits de l’entreprise
3. Fiche technique
4. Organigramme de la société
II. Généralité sur l’olivier
1. Les types d’olives
2. Composition nutritionnelle
III. Procédure de la production au sein de la société
1. Les olives noires oxydés : entières, dénoyautés, Rondelles
A. Préparation par CAPROLIVE
B. Chez SAIMACO
IV. le système HACCP
1- Historique
2- Définition
3- Intérêts du HACCP
4- Les principes du système HACCP
5- Etapes de mise en place d’un plan HACCP
6- La méthode des 5M
V. Projection du système sur la société
Examen des programmes préalables pour les différents secteurs
La constitution de l’équipe HACCP
Décrire le produit
Utilisation prévue du produit
Construire un diagramme de fabrication
Analyse des dangers
Identifier les CCP
Etablir des limites critiques
Etablir un système de surveillance
Etablir un plan des actions correctives
Etablir des procédures de vérification
Conclusion générale
Glossaire
Bibliographie