Constitution de l’équipe HACCP

Système HACCP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTOL POINT) Signification :

Analyse des Dangers, Points de Maitrise essentiel Le HACCP est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maitriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés. Autrement dit, le HACCP, c’est ce qu’on a trouvé de mieux pour s’obliger à envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d’un aliment, et l’ayant prévu, y porter systématiquement remède à l’avance. Une accumulation de moyens techniques ne peut pas donner la garantie de la sécurité. Il faut en plus une démarche rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs définis (sécurité). Le HACCP propose donc une méthode structurée, responsabilisante, spécifique, préventive, créative, mais qui intègre les moyens déjà connus. Par rapport à l’assurance qualité, qui vise l’ensemble des composantes de la qualité, le HACCP est spécifique de la sécurité des aliments : c’est un plan d’assurance sécurité. (5)

HACCP et guide des bonnes pratiques hygiéniques

HACCP est une démarche spécifique de chaque entreprise qui consiste à analyser les risques concernant spécifiquement ses produits et ses méthodes de fabrication ; débouche sur le choix et la mise en oeuvre d’options de maîtrise et de surveillance qui lui sont propres Un GBPH est un document relatif à une famille de produits qui présentent des risques similaires. Il constitue un document technique et didactique visant à aider les entreprises à atteindre des objectifs en matière d’hygiène. Il contient des recommandations, démarches et exemples pratiques, donnant les différentes options de maîtrise possibles. Quand on analyse les défauts (physiques, chimiques ou microbiologiques) potentiellement présents dans les denrées alimentaires, on remarque qu’ils peuvent provenir de 5 sources (5M) : Matière, Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, Méthode

Si un établissement se lance dans l’analyse des dangers et des mesures préventives qui doivent y être associées sans avoir mis en place au préalable les GBPH, trop de dangers sont identifiés et une liste interminable de mesures préventives à mettre en place doit être réalisée. Lors de l’analyse des dangers, qui doit se faire étape par étape, on se rend vite compte que les mêmes sources de contamination liées aux BPH reviennent presque à toutes les étapes, c’est à ce moment que l’équipe HACCP va réfléchir sur les questions suivantes ; Comment aborder les BPH dans le contexte du système HACCP et comment réduire les dangers potentiels liés aux BPH ? (5) Il est conseillé aux établissements qui maîtrisent parfaitement les BPH de les considérer comme programme préalable au système HACCP. Au moment de l’identification des CCP (point critique pour la maîtrise). On pourra appliquer un arbre de décision où une question supplémentaire est posée « Ce danger est-il entièrement contrôlé par les programmes préalables ?»

Conclusion

L’étude du système HACCP en ce qui concerne Raibi, a permis d’identifier l’existance de 6 points critiques ( 6 CCP ) et 8 PRP : 000 CCP C et CCP B au niveau de récéption. 00000 CCP B au niveau de poudrage, de stokage, de stockage chambre froid et comercialisation. 000000 L’évaluation a été suivie en maitrisant les points critiques durant chaque étape de production et en s’assurant que le personnel est en mesure de faire un excellent travail. En plus les méthodes de surveillance et les actions correctives en cas de panne ou d’échec ont été élaborées. Par ailleurs, ce travail de fin d’étude que j’ai mené à COLAIMO m’a permis de confronter mes acquis théoriques à la réalité pratique du monde de l’industrie et se révèle d’un grand intérét surtout au niveau de la communication et au niveau pratique. Il était aussi une expérience très importante au sein d’une unité leader de production. Enfin, on peut dire que l’objectif qui a été la démarche HACCP a été atteint.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Remerciement
Dédicace
Listes des Tableaux et Figures
Liste des abréviations
INTRODUCTION
I.Historique
II.Présentation
III. Fiche technique
Objectifs de COLAIMO
Organigramme de COLAIMO
Partie 2 :Etude bibliographique
Généralité sur le lait
Définition du lait
Caractéristiques physico-chimiques
Caractéristiques microbiologiques
Processus de production de « Raibi »
Collecte
Réception
Poudrage
Traitement thermique
Homogénéisation
Fermentation
Conditionnement
Stockage
Distribution
Système HACCP
Définition de HACCP
HACCP et guide des bonnes pratiques hygiéniques
Etapes de la démarche HACCP
Partie 3 : Travail expérimental : Application du plan HACCP à la chaine de production de « Raibi »
I.Constitution de l’équipe HACCP
II.Description du produit
III. Identification de l’utilisation prévue du produit
Construction du diagramme de fabrication de Raibi
Analyse des dangers et détermination des points critiques (CCP/PRP0)
Système de surveillance et mesures corrective
Conclusion
Références bibliographiques et webographiques