Consommation et utilisation de la mangue

Consommation et utilisation de la mangue

Consommation et utilisation de la mangue

La mangue est consommée fraîche ou séchée en lamelles. Elle est utilisée dans la confection de jus de fruit, sirops, boissons alcoolisées, confitures, desserts, glaces, chutney. Elle peut aussi être servie en accompagnement de viandes blanches. Elle est aussi utilisée en médecine traditionnelle dans de nombreux pays, comme vermifuge. Le manguier a aussi des propriétés diurétiques et laxatives. Il traite l’hypertension artérielle.
Les feuilles du manguier sont indiquées pour le traitement des maladies respiratoires (l’asthme, la bronchite). Le noyau est utilisé pour traiter les coliques, diarrhées et dysenteries.
La décoction d’écorce traite les affections buccales ainsi que les hémorroïdes. La sève est utilisée comme colle à papier en Afrique. Le bois est utilisé en ébénisterie et est commercialisé sous le nom de machang ou sepam.

Cultivars

Il existe plus de 1 000 variétés ou cultivars (cf. figure 8). Seulement une centaine présente un intérêt commercial. Les différents cultivars sont sélectionnés par greffage et hybridation selon leur résistance et la qualité des fruits obtenus.Les mangues représentent plus de 9.5 millions de tonnes métriques par an de fruits produits. La variété utilisée pour l’étude est le cultivar Lirfa: origine: Pine Island, Florida,  943.Fruit: de taille moyenne, forme ronde à oblique, couleur orange avec des taches rouges, sans fibres. Variété très précoce. Résistance à l’anthracnose. Adapté aux régions côtières

Les principales caractéristiques

D’après Nirmal Ramburn et Gérard de Fontenay (Prosi, Diversification agricole, janvier 2000), les principaux constituants de la mangue sont l’eau, les glucides, protides, lipides, minéraux, pigments, tannins et vitamines .Avec un apport énergétique de 60 kilocalories (251 kiloJoules) aux 100 g, la mangue fait partie des fruits moyennement caloriques : elle se situe entre la pomme et la cerise.Cette valeur énergétique dépend largement des glucides (ou sucres) du fruit. Le taux de glucides dépend aussi de la variété : les mangues originaires d’Afrique semblent en général un peu plus riches en glucides que celles provenant d’Amérique.Protides et lipides sont bien sûr très peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais Les acides organiques, qui interviennent avec les sucres dans l’équilibre de la saveur, restent assez peu abondants.Les substances aromatiques et odorantes de la mangue sont abondantes et complexes. Elles appartiennent aux groupes des aldéhydes, des esters et des alcools-esters volatiles. Elles atteignent leur optimum lorsque le fruit est à pleine maturité. Elles confèrent à la mangue sa saveur très typée, rappelant à la fois l’abricot, l’ananas, la pêche, la rose, avec une légère touche de figue.Différents pigments donnent à la pulpe du fruit sa couleur jaune orangé plus ou moins foncé : les xanthophylles (pigments jaunes), les anthocyanes (pigments rouges et violacés), les flavonols (pigments jaunes), les caroténoïdes (pigments jaunes et orangés). Certains de ces pigments possèdent des propriétés vitaminiques : anthocyanes et flavonols ont des propriétés « vitamine P », certains caroténoïdes constituent la provitamine A.Deux vitamines sont présentes en quantités importantes : la provitamine A et la vitamine C.Les minéraux sont moyennement abondants, bien diversifiés, et largement dominés par le potassium.Dans la mangue, le taux des fibres est plus ou moins important (en moyenne 1,9 g pour 1OOg).Il s’agit pour l’essentiel de cellulose, qui constitue les membranes des cellules végétales, ainsi que les fibres qui prolongent le noyau et l’insèrent étroitement dans la pulpe. Par sélection, on a pu obtenir aujourd’hui des mangues dans lesquelles ces prolongations fibreuses sont beaucoup plus discrètes que dans les variétés d’origine.

Rôle et évolution des minéraux dans la mangue

Les minéraux ont une influence sur la qualité des fruits. Les déficiences minérales ou excès ne se traduisent pas seulement par une baisse de croissance et de productivité. Certains symptômes de carence ou de toxicité se manifestent et sont visibles à l’œil nu. Dans les fruits, il a été montré par exemple que le calcium retarde la maturation et la sénescence, et permet de réduire les dégradations lors du stockage post-récolte.
Les minéraux sont importants pour les activités métaboliques variées du tissu vivant. Plus de 50% des minéraux de la mangue sont localisés dans la pulpe sauf le calcium.
Il a été observé dans la mangue Alphonso par Subramanyam que les minéraux sont en concentrations variables dans les tissus lésés (translocation, relâchement membranaire). En particulier, dans les tissus malades, la teneur en calcium diminue alors que le taux de phosphore augmente considérablement.

Composition en vitamines de la mangue

La mangue mûre est une excellente source en vitamines dont les principales sont la vitamine C (acide ascorbique), la provitamine A (carotène), et quelques vitamines B (B 1 =thiamine et B2=riboflavine ) . Leurs concentrations varient selon les cultivars et leurs origines (d’après Nirmal Ramburn et Gérard de Fontenay, Prosi, diversification agricole, janvier 2000).
Le taux de provitamine A (carotène) de la mangue est l’un des plus élevés qui soient pour un fruit frais : il peut dépasser 10 mg aux 100 g, il est plus habituellement de l’ordre de 3 mg (ce qui est un taux supérieur à celui du melon ou de l’abricot, les deux fruits « métropolitains » les plus riches en provitamine A). Le taux de provitamine A augmente avec le degré de maturation du fruit, et avec l’intensité de la couleur de la chair (les mangues d’un orangé foncé sont les plus riches en provitamine A).
La vitamine C atteint en moyenne 44 mg aux 100 g dans la mangue, soit un taux comparable à celui des agrumes (pomélo, orange ou clémentine), fruits qui sont considérés comme nos sources privilégiées de vitamine C. Contrairement à ce qui se passe pour la provitamine A, la vitamine C est plus abondante dans la mangue immature (on en trouve 110 à 130 mg), et son taux décroît quand le fruit mûrit.
La mangue renferme aussi des vitamines du groupe B, en quantités comparables à celles qu’on trouve dans les autres fruits frais : vitamine B 1 : 0,03 mg ; vitamine B2 : 0,05 mg ; vitamine B3 : 0,4 mg ; vitamine B5 : 0,16 mg ; vitamine B9 : 0,05 mg. Elle est bien pourvue en vitamine E : 1,8 mg aux 100 g.

Circulation des nutriments dans les végétaux

La circulation des nutriments se fait par l’intermédiaire de la sève. Il faut distinguer deux types de sèves: la sève brute et la sève élaborée .
La sève brute: c’est une solution très diluée de minéraux avec quelques composés organiques, notamment des aminoacides. La sève brute originaire des racines circule par les vaisseaux du xylème. C’est la transpiration qui est le principal moteur de la montée de la sève.
Elle sert au transport de l’eau et des éléments minéraux. Arrivée dans les organes aériens, la sève brute se répand dans les tissus et la plus grande partie s’évapore. Toutefois une petite partie se charge des produits de la photosynthèse et redescend sous forme de sève élaborée.
La sève élaborée, dont le rôle est beaucoup plus le transport des substances organiques que celui de l’eau. Elle est aussi beaucoup plus concentrée que la sève brute. Elle contient les glucides élaborés par les feuilles ou provenant de l’hydrolyse des réserves, ainsi que des aminoacides, des amides, des éléments minéraux et aussi certaines hormones. Cette sève circule habituellement des organes élaborateurs (feuilles) aux tissus d’utilisation et de réserve. Sa principale direction est donc descendante, des feuilles aux racines par les tubes criblés du phloème. Mais la circulation peut se faire dans le sens inverse lors de la mobilisation des réserves.

Physiologie du mûrissement

La physiologie du mûrissement dépend de nombreuses activités métaboliques permettant d’obtenir un fruit de qualité acceptable. Cette dernière va dépendre de différents facteurs qui doivent être fixés pour homogénéiser la qualité des fruits. Il faut:
un certain rapport sucres/acides organiques,
un développement de la couleur,
des caractéristiques de saveur et de texture convenant au consommateur.
Tous ces changements biochimiques ont lieu au cours d’une période de 10 à 14 jours à température ambiante après la récolte, et dépendent à la fois de la variété et du stade de maturité à la récolte.

La respiration

La respiration est le processus par lequel les plantes absorbent de l’oxygène et rejettent du gaz carbonique. L’oxygène de l’air décompose les métabolites de la plante (essentiellement les hydrates de carbone) en gaz carbonique, en eau et en énergie dont une partie est utilisée par la plante et le reste étant évacué sous forme de chaleur. La respiration est une réaction fondamentale de tous les végétaux.Les fruits climactériques sont récoltés avant que le mûrissement n’ait eu lieu. Les changements du métabolisme sont annoncés par une crise respiratoire marquée.
Les variations de la respiration sont classées en quatre phases distinctes (Subramanyan et al. 1975)
Une phase pré-climactérique durant 3 jours pendant laquelle les mangues sont vertes et fermes, et le dégagement de C02 est faible.
Une croissance clirnactérique pouvant durer jusqu’à 6 jours au cours de laquelle les fruits restent verts et fermes et on observe une augmentation progressive de la production de C02.
Une crise clirnactérique entre le 6ème et le 1 Oème jour après récolte marqué par un pic de dégagement du C02. Les fruits deviennent colorés, doux et développent une odeur caractéristique de la variété de mangue.
Une phase post-clirnactérique, quand le dégagement de C02 diminue et que le fruit renforce ses caractéristiques organoleptiques.
Après cette dernière phase, le fruit devient par la suite sussceptible aux infections, et les mécanismes de sénescence s’amorcent progressivement.

L’éthylène

Les fruits clirnactériques (pomme, banane, tomate, mangue, etc … ) présentent une forte activité respiratoire et un dégagement autocatalytique d’éthylène lié à la maturation. Chez ces fruits, la production d’éthylène est faible dans les premières phases de leur développement.
Elle augmente dès que le fruit acquiert une aptitude à mûrir, et se poursuit après le détachement du fruit de la plante mère.
L’éthylène est une hormone dont l’action n’est pas clairement comprise. Sa production coïncide avec le pic respiratoire. Il active certaines enzymes ( catalases, kinases et phosphatases) et inactive certains inhibiteurs.
L’éthylène a été mis en évidence pour la première fois par Gane (1934) chez la pomme à maturité. Les étapes de la biosynthèse de l’éthylène sont aujourd’hui élucidées. Elles correspondent à la chaîne métabolique présentée sur la figure 16 (Yang et Hoffinan, 1984).
L’éthylène peut être obtenu à partir de plusieurs composés (méthionine, acide linoléique, b-alanine, acide acrylique, éthane, éthanol, etc.) et selon plusieurs mécanismes réactionnels; ce qui a rendu difficile la mise en évidence de son précurseur biologique. Il est aujourd’hui admis que la méthionine est le précurseur biologique majeur de l’éthylène chez les plantes supérieures. Elle est convertie en S-adénosylméthionine (SAM) par incorporation d’ATP (Yang et Hoffman, 1984). La SAM est, à son tour, transformée en acide 1-amino cyclopropane carboxylique (ACC), précurseur immédiat de l’éthylène. S’il est généralement admis que l’ACC est le précurseur immédiat de l’éthylène chez les plantes supérieures, il peut cependant arriver que, dans des conditions sévères de stress, l’éthylène soit synthétisé à partir d’une voie indépendante de l’ACC, à partir d’autres composés comme les lipides (Dean et Mattoo, 1991 ; Ievinsh et Tillberg, 1995).

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE 1: PRESENTATION DU CIRAD
1. Présentation générale du CIRAD
2. Le CIRAD à la Réunion
2. 1. Présentation
2.2. Le pôle agroalimentaire
PARTIE 2: PRESENTATION DU PROJET
1. Contexte de l’étude
2. La qualité
3. Objectifs du stage
PARTIE 3: ETUDE BIBLIOGRAPIDQUE
1. Origine et développement
2. Description, utilisations
2. 1. Taxonomie et description botanique
2.2. Consommation et utilisation de la mangue
2.3. Cultivars
2.4. Les principales caractéristiques
3. Evolution physiologique et biochimique de la mangue pendant son développement
3.1. Cycle de croissance
3.2. Développement morphologique de la mangue
3.3. Biochimie et évolution biochimique de la mangue
3.4. Circulation des nutriments dans les végétaux
3.5. Physiologie du mûrissement
PARTIE 4: MATERIEL ET METHODES
1. Echantillonnage
2. Conditions expérimentales
3. Récolte et préparation des échantillons
4. Organisation du travail
5. Mesures morphologiques et analyses physico-chimiques classiques
5.1. Mesures morphologiques
5.2. Préparation des échantillons
5.3. Matière sèche
5.4. ESS
5.5. PH et acidité titrable
6. Cation
6. 1. Extraction des cations d e l a pulpe de mangue
6.2. Dosage des cations
6.3. Expression des résultats
7. Sucres
7.1. Mise au point de la méthode d’extraction des sucres
7.2. Protocoles d’extraction et de dosage des sucres
7. 3. Expression des résultats
8. Protocoles d’extraction et de dosage des acides organiques
8. 1. Extraction des acides organiques de la pulpe de mangue
8.2. Dosages des acides organiques
8.3. Expression des résultats
9. Protocoles d’extraction et de dosage de l’amidon
9.1. Extraction de l’amidon
9.2. Dosage du glucose par kit enzymatique
9.3. Expression des résultats
10. Protocoles d’extraction et de dosage de l’ACC
10.1. Extraction de I’ACC libre
1 0.2. Extraction de l’A CC total
10.3. Dosage de I’A CC
PARTIE 5: RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Croissance morphologique des fruits
1.1. Résultats
1.2. Discussions
2. Evolution du taux de matière sèche
2.1. Résultats
2.2. Discussions
3. Teneurs en glucides
3.1. ESS
3.2. Sucres majeurs
3.3. Amidon
3.4. Discussion
4. pH, Acidité titrable, teneur en acides organiques
4.1. pH
4.2. Acidité titrable
4.3. Acides organiques
4.4. Discussion
5. Teneurs en minéraux
5 .1. Le potassium
5.2. L’ammoniac, Je calcium, Je sodium et Je magnésium
5.3. Discussion
6. L’ACC
6.1. Dosage de l’ACC
6.2. Discussion
7. Discussion générale de l’ étude
7 .1. Effets des traitements
7.2. La maturation
7.3. Perspectives des recherches
CONCLUSION

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