Soutenance mémoire
GENERALITES SUR L’INSECURITE ALIMENTAIRE A MADAGASCAR
En 2012, environ 31 % des ménages étaient en insécurité alimentaire à Madagascar. Parmi eux, 58 % ont un régime alimentaire insuffisant en quantité et 60 % ont un régime extrêmement pauvre en qualité. Cette situation touche aussi bien le milieu rural que le milieu urbain. En effet, dans la capitale et les grands centres urbains, la proportion de ménages en insécurité alimentaire est évaluée à 18,7 % ; elle est de 30,7 % dans les centres urbains secondaires et en zone rurale, près d’un tiers, soit 33 %, des ménages est concernée (PAM, 2014). Entre 2005 et 2013, la situation de l’insécurité alimentaire est globalement restée la même dans les zones rurales (35,8 % en 2005 et 33 % en 2012). Cette situation s’était améliorée en zones urbaine entre 2005 et 2010, puis de nouveau dégradée entre 2010 et 2012 (passant de 12,9 % à 18,7 %). Cette détérioration est sans doute due aux nombreuses pertes d’emplois liées à la crise économique et politique, principalement marquée dans la capitale (passant de 13 à 18,7 %) (PAM, 2014). Selon les régions, l’évolution entre 2005 et 2012 est très différente. Certaines régions ont connu une amélioration : Diana, Haute Matsiatra, Melaky, Menabe ; pour d’autres, la situation n’a pas évolué ou s’est très légèrement améliorée : Alaotra Mangoro, Amoron’i Mania, Atsinanana, Analamanga, Betsiboka, Itasy, Ihorombe, Sofia, Vakinankaratra, Vatovavy Fitovinany. Dans les régions Androy et Anosy, la situation s’est détériorée entre 2005 et 2010, et a connu une amélioration entre 2010 et 2012. A Madagascar, les causes de l’insécurité alimentaire sont multiples dont les principales sont :
La pauvreté : dans les zones rurales, 77,3 % de la population est pauvre et 48,5 % dans les zones urbaines. Dans l’Androy, cette proportion est particulièrement élevée, 97 % (INSTAT, 2013).
La faible productivité agricole : le secteur agricole souffre de nombreux problèmes structurels : faible utilisation d’intrants, manque de formation des agriculteurs, pratiques agricoles traditionnelles dépassées, vétusté des infrastructures hydro-agricoles ; la superficie agricole moyenne exploitée par ménage est assez petite, environ 1,7 ha (1,4 ha en 2010) (INSTAT, 2010).
La récurrence des chocs climatiques : Madagascar subit des catastrophes naturelles de manière récurrente (la sècheresse, le cyclone et l’inondation). Dans le Grand Sud, c’est surtout la sécheresse due au déficit de pluie qui en est la plus menaçante.
La malnutrition est la conséquence majeure de l’insécurité alimentaire. Ainsi, à Madagascar, la malnutrition en tant que problème majeur à la fois de sante publique et socioéconomique, touche une grande partie de la population, particulièrement les groupes vulnérables dont les enfants, les femmes enceintes et allaitantes (PNAN, 2015).Cependant, le taux de malnutrition chronique chez les enfants moins de 5 ans atteint 47,3 % (INSTAT/OMD, 2013), ce taux s’est légèrement amélioré car il était de 50,1 % en 2009 (INSTAT, 2010). Par ailleurs, 27 % des femmes en âge de procréer souffrent d’une malnutrition chronique avec un Indice de Masse Corporelle (IMC) inferieur à 18,5. La malnutrition n’épargne aucune région de l’ile. Les femmes vivant en milieu rural en sont les plus touchées (28 %) surtout celles qui n’ont pas d’instruction (33%) (PNAN, 2015). Les régions Androy et Anosy présentent les taux les plus élevées de la malnutrition où la forme sévère atteint respectivement 49 et 32 % (FAO/PAM 2015). Face à la vulnérabilité accrue et la pauvreté extrême de ces régions, les mécanismes d’adaptation de la population sont très limités favorisant l’installation du « kere ». Pendant ces périodes difficiles, la population a recours à la consommation d’aliments de disette tels que les feuilles de figue de barbarie, le tamarin mélangé avec de la cendre, les tubercules et les racines sauvages (EPP PADR, 2006).
LES INTERETS DES LEGUMINEUSES SUR LA SANTE (source : FAO 2016)
Dotées d’un faible indice glycémique, à faible teneur en lipides et à haute teneur en fibres, les légumineuses conviennent aux diabétiques. Leurs teneurs élevées en fibres augmentent la satiété et aident à stabiliser la glycémie et le taux d’insuline, ce qui réduit les pointes après les repas et améliore la résistance à l’insuline. Les légumineuses peuvent contribuer à réduire les risques de maladies coronariennes. Elles sont riches en fibres solubles, connues pour leurs effets positifs sur le taux du LDLcholestérol, un facteur de risque reconnu de la maladie coronarienne. Les légumineuses sont de bonnes sources de vitamines, telle que l’acide folique (vitamine B9), qui aide à réduire le risque d’anomalies du tube neural (ATN), comme le spina-bifida chez les nouveau-nés. Leur haute teneur en fer fait des légumineuses un aliment excellent pour prévenir l’anémie ferriprive chez les femmes et les enfants, notamment si elles sont accompagnées d’aliments riches en vitamine C qui améliore l’absorption du fer. La qualité des protéines des régimes végétariens et des régimes alimentaires à base de plantes est sensiblement améliorée lorsque les légumineuses sont consommées avec des céréales. Elles sont sans gluten, ce qui en fait un aliment bénéfique pour les personnes allergiques au gluten ou souffrant de la maladie cœliaque. Les légumineuses sont riches en composés bioactifs tels que les composés phytochimiques et les antioxydants.
CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELS DES LEGUMINEUSES
Les légumineuses sont des végétaux caractérisés par leur richesse en protéines et en éléments minéraux. Les protéines sont constituées en majeure partie par des globulines et des albumines. Elles renferment tous les acides aminés essentiels avec une forte proportion en lysine mais dont les acides aminés soufrés constituent les facteurs limitants. De ce fait, elles permettent d’améliorer, par complémentation, les régimes à base de produits céréaliers dont les protéines sont riches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine (ANDRIAMAMONJY, 2000). Les protéines sont localisées presque exclusivement dans les cotylédons (GUEGUEN et LEMAIRE, 1996 ; CALET, 1992). Les glucides sont caractérisés par une proportion élevée en amidon avec une richesse en amylose. Les graines sont riches en glucides complexes et constituent ainsi une bonne source d’énergie. Les lipides sont en faible quantité mais renferment des acides gras essentiels de bonne qualité. En ce qui concerne les vitamines et les minéraux, les légumineuses constituent de bonnes sources de potassium, de phosphore et de magnésium. Elles sont également d’excellentes sources de fer si consommées avec une source de vitamine C, d’acide folique et du manganèse. Si telles sont les caractéristiques nutritionnelles des légumineuses, elles sont aussi pourvues de facteurs antinutritionnels
La cuisson extrusion
C’est un traitement qui repose sur l’application de températures élevées (140 à 170°C) pendant de périodes de temps réduites (moins de 90 s) (ANDRIAMITANTSOA, 2007). La cuisson-extrusion peut réduire les teneurs en composés phénoliques et les phytates. Des réductions de 54 et 84 % des teneurs en tanins et de 29 et 46 % des teneurs en polyphénols totaux, respectivement pour la fève et le haricot ont été notées après cuisson extrusion (ALONSO et al., 2000). Des taux de réduction de 21 et 4 % des phytates, respectivement de farines de pois et de haricot blanc, ont également été observées avec une température d’extrusion légèrement supérieure à 148°C (ALONSO et al., 2001).
Enquête de consommation des graines de légumineuses
Il s’agit d’une enquête individuelle par questionnaire réalisé auprès du chef de ménage ou de la personne préparant le repas du ménage habitant sur 3 districts des régions Androy (districts d’Ambovombe et Tsihombe) et Anosy (district d’Amboasary Sud). Ces sites sont parmi les sites d’intervention du GRET. Le questionnaire utilisé (cf. Annexe II) comporte les informations suivantes:
Les caractéristiques socioéconomiques du ménage.
Les fréquences et modalités de consommation des légumineuses.
Les modalités de préparation des graines.
Le calendrier de sevrage et les soins apportés aux repas des enfants moins de 2 ans.
Avant de réaliser l’enquête, une pré-enquête a été effectuée pour vérifier la pertinence des questions et pour identifier les éventuels problèmes pouvant survenir. A la fin de chaque journée, les enquêteurs ont vérifié les informations recueillies, corrigé et complété les questionnaires qui n’ont pas été correctement remplis.
Reconstitution des plats
Cinq (5) types de plats parmi les 20 sont reconstitués en double au laboratoire. Ils sont choisis parmi les légumineuses les plus consommées et selon les modes de préparation les plus pratiqués. Ces plats sont répliqués en respectant les quantités (équivalent en gramme, mesurées lors de la précédente étape), les modes de préparation et la durée de cuisson notés de chaque mère.
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR L’INSECURITE ALIMENTAIRE A MADAGASCAR
II. GENERALITES SUR LES LEGUMINEUSES
III. LES ZONES DE PRODUCTION A MADAGASCAR
IV. LES INTERETS AGRONOMIQUES DES LEGUMINEUSES
V. LES INTERETS DES LEGUMINEUSES SUR LA SANTE
VI. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES LEGUMINEUSES
VII. LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
VII.1. Les principaux facteurs antinutritionnels dans les graines
VII.1.1. Les phytates
VII.1.2.Les tannins
VII.1.3. Les composés phénoliques
VII.2. Différents procédés pour éliminer les facteurs antinutritionnels
VII.2.1. Les procédés thermiques
VII.2.2. Le trempage
VII.2.3. La germination
VII.2.4. La fermentation
MATERIELS ET METHODES
I. EVALUATION DE L’IMPORTANCE DES LEGUMINEUSES DANS L’ALIMENTATION DE LA POPULATION DU SUD
I.1. Etude sur la disponibilité des légumineuses
I.2.Enquête de consommation des graines de légumineuses
II. CARACTERISATION NUTRITIONNELLE DES PLATS CONSOMMES
II.1. Observation des modes de préparation des recettes à base de légumineuses
II.2. Reconstitution des plats
II.3. Analyse nutritionnelle des graines et des plats
II.3.1. Les graines
II.3.2. Les plats
II.3.3.Détermination de la valeur nutritionnelle
II.3.3.a. Mesure de la teneur en eau
II.3.3.b. Détermination de la teneur en protéines totales
II.3.3.c. Détermination de la teneur en lipides
II.3.3.d. Détermination de la teneur en cendres brutes
II.3.3.e. Détermination de la teneur en glucides
II.3.3.f. Détermination de la valeur énergétique
III. FORMULATION DE RECETTES EQUILIBREES POUR LES ENFANTS EN BAS AGE ET DES FEMMES ENCEINTES ET ALLAITANTES
RESULTATS ET INTERPRETATIONS
A. RESULTATS
I. IMPORTANCE DES LEGUMINEUSES DANS L’ALIMENTATION DE LA POPULATION DU SUD
I.1. Disponibilité des différentes variétés de légumineuses
I.1.1. Période de disponibilité des légumineuses
I.1.2. Culture des légumineuses
I.2. Consommation des légumineuses
I.2.1. Fréquence de consommation
I.2.2. Consommation au cours des 7 derniers jours avant l’enquête
I.2.3. Moment de consommation
I.2.4. Perception de gouts particuliers
I.2.5. Mode de cuisson
I.2.6. Types de plats et formes de consommation des légumineuses
I.2.7. Procédés de préparation avant cuisson
I.2.8. Pratiques alimentaires des enfants moins de 2 ans
I.2.8.a. Age de début de consommation des légumineuses
I.2.8.b. Les légumineuses fréquemment données aux enfants
II. CARACTERISATION NUTRITIONNELLE DES PLATS CONSOMMÉS
II.1 Mode de préparation des plats
II.2. Valeur nutritionnelle des graines et des plats de légumineuses
II.2.1. Valeur nutritionnelle des graines
II.2.1.a. Teneur en eau et en matière sèche
II.2.1.b. Teneur en macronutriments et minéraux
II.2.2. Valeur nutritionnelle des plats
II.2.2.a. Contribution des différents macronutriments dans l’apport énergétique
II.2.2.b. Les plats reconstitués
III. PROPOSITION DE RECETTES EQUILIBREES POUR LES ENFANTS EN BAS AGE ET DES FEMMES ENCEINTES ET ALLAITANTES
III.1. Proposition de recettes équilibrées pour les femmes enceintes et allaitantes
III.2. Propositions des recettes équilibrées pour les enfants en bas âge
B. DISCUSSION
IMPORTANCE DES LEGUMINEUSES DANS L’ALIMENTATION DE LA POPULATION DU SUD DE MADAGASCAR
CARACTERISATION NUTRITIONNELLE DES GRAINES ET DES PLATS
FORMULATION DE RECETTES EQUILIBREES POUR LES ENFANTS EN BAS
AGE ET DES FEMMES ENCEINTES ET ALLAITANTES
CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME
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