Conserves des olives

Conserves des olives

Les eaux de végétation ou margines sont la phase aqueuse issue de la centrifugation. Elles sont très abondantes dans l’extraction à trois phases du fait de l’injection d’eau à la pâte avant centrifugation. Les margines contiennent encore de l’huile et sont traitées une deuxième fois pour en extraire un maximum d’huile. Néanmoins, on ne sait pas retraiter ces eaux et du fait d’un
mélange d’eau et de graisse, les margines sont très polluantes, surtout pour les nappes phréatiques. Le rejet des margines est le problème écologique majeur de la production d’huile d’olive.
La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d’acides gras de différentes sortes.
Composition de l’huile d’olive en acides gras:
– Acides gras saturés 10-18 %
acide palmitique
acide stéarique (AGS)
acide arachidique
– Acides gras mono-insaturés (AGMI) 68-80 %
acide oléique
acide palmitoléique
– Acides gras polyinsaturés (AGPI) 6-15 %
acide linoléique
acide arachidonique
acide linolénique.
Huile de grignon d’olive:
Définition:
Lorsqu’on extrait l’huile d’olive, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la plus grande partie de la matière sèche de l’olive qui est composée de : peau, pulpe, petits morceaux de noyau et une certaine proportion d’eau de végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l’olive, proportion qui dépend du système utilisé.
Le grignon est séché, broyé et traité au solvant généralement l’hexane.
Il existe 3 types de grignons :
· le grignon brut: c’est le résidu de la première extraction de l’huile par pression de l’olive entière, ses teneurs relativement élevées en eau (24%) et en huile (varie entre 9% et 13%) favorisent son altération rapide lorsqu’il est laissé à l’air libre.
· le grignon épuisé: c’est le résidu obtenu après déshuilage du grignon brut par un solvant, (l’hexane).
· le grignon partiellement dénoyauté: résulte de la séparation partielle du noyau de la pulpe par tamisage ou ventilation
· il est dit “gras” si son huile n’est pas extraite par solvant
· il est dit “dégraissé ou épuisé” si son huile est extraite par solvant
Et il existe aussi 3 types d’huile de grignon :
· l’huile de grignon d’olive brute.
Cette huile, sortant en l’état de l’extracteur, est susceptible d’être destinée, après raffinage, à la consommation humaine ou à des usages techniques.
· l’huile de grignon d’olive raffinée.
C’est une huile obtenue à partir du brut par des techniques de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique initiale.
· l’huile de grignon d’olive.
C’est une huile qui ne pourra, en aucun cas, être dénommée « huile d’olive ». Faite à partir d’huile de grignon d’olive raffinée, elle est coupée avec de l’huile d’olive vierge.

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Table des matières

Présentation de la société SIOF
Première partie :Conserves des olives
Introduction générale
I. Les différents types d’olives de conserve
1. Olives vertes
2. Olives tournantes
3. Olives noires
II. Procède de conservation des olives
1. Les olives vertes
a) Olives vertes confites
b) Les olives vertes non désamérisées
2. Les olives tournantes
III. Contrôle qualité des olives
1. Le pH
2. La salinité (degré baumé)
3. Acidité libre
4. Acidité combiné
Deuxième partie : Extraction d’huile de grignon d’olive
I. Huile d’olive
1. Définition
2. Exemple d’extraction d’huile d’olive
3. Sous-produits de l’olive
II. Huile de grignon d’olive
1. Définition
2. Procédé d’extraction de l’huile de grignon au sein de la société SIOF
a. Séchage de grignon
b. Extraction d’huile de grignon
III. Contrôle qualité de grignon et huile de grignon