Soutenance mémoire
Ecologie
Le piment est connu pour sa grande facilité d’adaptation. En effet, son aire géographique se trouve entre 50°N (Canada) et 30°Sud (Afrique du Sud). Par ailleurs, il est très fréquent de le rencontrer à l’état subspontanné dans les pays tropicaux ; ce qui est aussi le cas de nos zones d’étude. Pour apporter plus de précision, nous pouvons affirmer que le piment présente un développement optimum avec les conditions suivantes:
→ altitude comprise entre le niveau de la mer à 2.000m. Ceci convient très bien à la situation des communes de Tsivory et de Mahaly (altitude entre 1 200m à 100m) ;
→ climat chaud et humide pendant la période de croissance et temps sec pour la maturation des fruits ;
→ sols constitués par des alluvions argilo-silicieux ou limoneux légers, bien drainés, aérés et profonds, riches en calcaires, en humus, en matières organiques et en éléments minéraux, pH neutre (entre 6,5 à 7) ;
→ meilleur rendement en tête de culture.
Maladies et ennemis
D’une manière générale, les piments sont attaqués par très peu de maladies et insectes. Cependant, un certain nombre d’entre eux peut provoquer des dégâts considérables et réduire la production espérée
Maladies Les plants de piment peuvent être attaqués par un certain nombre de maladie. Cette dernière peut apparaître pendant toutes les phases de développement de la plante. De plus elle peut attaquer les différentes parties du piment : racines, tiges, feuilles, fleurs et fruits. Les principales maladies attaquant les fruits sont : l’anthracnose (Glocosporium piperatum) et la nécrose ou pourriture des fruits (Colletotrichum capsici).
Ennemis Le piment est ravagé par très peu d’insecte. Au contraire, il est très souvent utilisé comme insectifuge dans l’entrepôt de stockage des denrées alimentaires. Cependant, nombreuses sont les variétés d’oiseau qui affectionnent les fruits depiment que ce soit sur les champs que pendant les traitements post-récoltes (exemple : séchage).
Atouts et contraintes de la conservation en entier des piments frais
La méthode la plus facile pour conserver les piments est tout simplement de ne faire aucune transformation. Les fruits seront, ainsi, gardés en entier et à l’état frais Cependant, le stockage peut présenter des énormes problèmes pour les modestes producteurs de Tsivory et Mahaly. En effet, sans recourir à l’utilisation des technologies de pointes, le stockage sera de très courte durée. Entre le moment de la récolte et la livraison du produit, 24heures seulement sont admises pour que le piment puisse être appelé « frais ». Or la distance et l’état de la route entre ces deux communes et Fort-Dauphin ne permettent pas de respecter cette exigence. En effet, la ville de Fort-Dauphin constitue le débouché la plus proche pour la région du haut bassin de Mandraré). Ces contraintes sont la conséquence directe de la forte dessiccation dont les piments font l’objet. Ainsi, pour ralentir cette déshydratation, le contrôle de température est très important. Car, comme tous les légumes, fruits et fleurs ; les fruits du piment sont constitués par des tissus vivants continuant de respirer même séparés de la plante mère. La basse température (10 à 12°C) augmente leur durée de stockage, en diminuant les taux de respiration et en réduisant la perte en eau (dessèchement et flétrissement : principales causes de nombreuses pertes post-récoltes) Par ailleurs, le piment conservé à l’état frais est la plus demandé que ce soit sur le plan national que sur le marché mondial. Et comme tous les produits mis sur le marché, le piment suit aussi la loi de l’offre et de la demande. Il est donc normal que la valeur marchande du piment frais en entier soit au-dessus de toutes les autres présentations de piments. A Fort-Dauphin, l’usine Martin pêcheur affiche, à elle seule, une demande de 500kg de piment frais rouge par mois (125kg par semaines ; ce qui nécessite environ 3Ha de surface de piment : 13 mains d’œuvre sont nécessaires à chaque passage de récolter pour une surface d’un hectare, et une main d’œuvre cueilli en moyenne 3kg/jour). Bref, en analysant les atouts et contraintes présentés par la conservation à l’état frais du piment, l’intégration de cette méthode, dans les communes de Tsivory et Mahaly, posera beaucoup de difficultés. En effet, cette méthode réclame un investissement très important pour l’application des chaînes de froids (camion frigorifique, congélateur, réfrigérateur, etc.). Par ailleurs, si les producteurs arrivent à acquérir ces matériels, des mesures politiques doivent être prises pour avoir une rentabilité optimale. Ces mesures consistent à bien exploiter et à bien gérer l’amortissement de ces matériels, surtout lorsque la campagne de piment est terminée. De toute façon, le recours à ces moyens ne sera pas rentable avec des productions à petite échelle.
Piment conservé au vinaigre
La mise en confit des fruits frais (en entiers, en morceaux, etc.) dans du vinaigre est aussi fréquemment appliquée dans les industries agroalimentaires. Ce type de conservation consiste à augmenter l’acidité du milieu liquide dans lequel est plongé le piment. Le but est d’inhiber les activités des microorganismes nuisibles. Et comme auparavant, l’application de cette technique nous amène à suivre un certain nombre d’étapes aussi importantes les unes des autres. Mais avant toutes sortes de traitements, il faut s’assurer que les piments possèdent les qualités requises pour une conservation de longue durée (c’est la « notion d’agréage14 »). En effet, les fruits doivent respecter les critères suivants :
indemnes de maladies,
privés de tâches,
avoir une couleur uniforme.
Procédure de conservation par broyage
Avant d’entamer le broyage, il faudra s’assurer de l’homogénéité du séchage. Ainsi, une étape de triage s’impose afin d’écarter les fruits pas assez secs ; car ces derniers, présentant encore une humidité excessive, peuvent entraîner des conséquences néfastes aux produits finaux (conditions favorables pour le développement des champignons). Par ailleurs, il faut débarrasser les produits des déchets et corps étrangers (pédoncules, débris de feuilles, mottes de terres, etc.). Les fruits précédemment triés seront aptes pour l’opération de broyage. La taille ou finesse des produits est variable selon l’exigence des clients. Et pour s’assurer de l’homogénéité des produits, une opération de tamisage est obligatoire. Notons que les piments en poudre peuvent se conserver dans un récipient hermétique ou encore dans des sacs en jutes doubles de polyéthylènes.
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Table des matières
LISTE DES CARTES
LISTE DES PHOTOS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
INTRODUCTION
METHODOLOGIE
PARTIE 1 PRESENTATION DE NOS ZONES D’ETUDE ET DU PIMENT « PILO KELY »
1.1. PRESENTATION DES COMMUNES RURALES DE TSIVORY ET MAHALY
1.1.1. LOCALISATION ET ACCES
1.1.2. GEOMORPHOLOGIE
1.1.2.1. Géologie
1.1.2.2.Relief
1.1.2.3.Sol
1.1.3. RESEAU HYDROGRAPHIQUE
1.1.3.1. Commune de Tsivory
1.1.3.2. Commune de Mahaly
1.1.4. CLIMATOLOGIE
1.1.4.1. Pluviométrie
1.1.4.2. Température
1.1.4.3. Vent
1.1.4.4. Humidité relative
1.1.4.5. Evapotranspiration potentielle
1.1.4.6. Bilan hydrique
1.1.5. POPULATION
1.1.6. SITUATION FONCIERE
1.1.7. ACTIVITES SOCIO-ECONOMIQUES
1.1.7.1. Agriculture
1.1.7.2. Elevage
1.2. PIMENT « PILO KELY » : LA PLANTE
1.2.1. MORPHOLOGIE
1.2.2. PHYSIOLOGIE
1.2.3. CYCLE DE DEVELOPPEMENT
1.2.4. ECOLOGIE
1.2.5. CONDUITE CULTURALE
1.2.6. CALENDRIER CULTURAL DE PIMENT A MADAGASCAR
1.2.7. MALADIES ET ENNEMIS
1.2.7.1. Maladies
1.2.7.2. Ennemis
1.2.8. UTILISATIONS DES PRODUITS
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE 2 DIFFERENTES TYPES DE CONSERVATIONS, DE CONDITIONNEMENTS ET DE STOCKAGES DE PIMENT
2.1. MODE DE RECOLTE
2.2. DIFFERENTS TYPES DE CONSERVATIONS
2.2.1. PIMENT CONSERVE A L’ETAT FRAIS
2.2.1.1. Procédure de conservation des piments frais en vrac
2.2.1.2. Atouts et contraintes de la conservation en entier des piments frais
2.2.2. PIMENTS CONFITS OU CONSERVATION DANS DES SOLUTIONS
2.2.2.1. Saumurage
2.2.2.2. Piment conservé au vinaigre
2.2.2.3. Autres liquides de conservation
2.2.2.4. Atouts et contraintes de la mise en confit
2.2.3. MISE EN PATE, CREME, OU CONCENTRE
2.2.3.1. Procédure de conservation
2.2.3.2. Conditionnement
2.2.3.3. Atouts et contraintes de la mise en pâte
2.2.4. PIMENTS SECHES
2.2.4.1. Piment séché en entier
2.2.4.2. Piment broyé
2.2.5. EXTRACTION D’OLEORESINE ET D’HUILE
2.2.6. RECAPITULATION DES METHODES DE CONSERVATIONS, CONDITIONNEMENTS ET STOCKAGES DU PIMENT
2.3. NORMES SUR LES PIMENTS
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE 3 PROPOSITION DES METHODES LES PLUS ADAPTEES DANS LES COMMUNES RURALES DE TSIVORY ET MAHALY
3.1. CONTEXTES ACTUELS DES DEUX COMMUNES
3.1.1. SITUATION ACTUELLE DE LA FILIERE PIMENT
3.1.2. ACTIVITES POST-RECOLTES
3.2. METHODES POUVANT S’ADAPTER DANS LA REGION
3.2.1. MODES DE RECOLTE ET TRANSPORT
3.2.1.1. Moment de récolte
3.2.1.2. Récolte
3.2.1.3. Conteneurs de récolte
3.2.1.4. Transport après récolte
3.2.2. PROCEDURE DE CONSERVATION
3.2.3. CONDITIONNEMENT
3.2.4. STOCKAGE
3.3. COMMERCIALISATION
3.3.1. COUT DE L’EXPLOITATION
3.3.1.1. Estimation du coût de production de piment : cas d’un culture pluviale
3.3.1.2. Coût de production : cas d’une conduite de culture plus améliorée
3.3.1.3. Comparaison entre les deux conduites culturales
3.3.2 .SITUATION ACTUELLE DU PIMENT
3.3.2.1. Producteurs potentiels
3.3.2.2. Productions
3.3.2.3. Destinations des piments
3.4. OPPORTUNITES POUR LES COMMUNES RURALES DE TSIVORY ET MAHALY
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
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