Soutenance mémoire
La pêche nous vient de loin, on trouve des traces de sa présence, à l’état spontané, dans la Chine méridionale environ 500 ans avant notre ère. Aujourd’hui plus de 100 millions de tonnes de poisson sont consommées dans le monde chaque année, assurant à 2,5 milliards d’êtres humains au moins 20% de leurs apports moyens par habitant en protéines animales. La pêche artisanale est à l’origine de plus de 80% des emplois directs dans le secteur de pèche dans le monde. Cette contribution est encore plus importante dans les pays en développement. En Mauritanie, la pêche artisanale constitue l’une des principales sources d’alimentation et de lutte contre la pauvreté à travers son apport direct aux milliers d’hommes et de femmes vivant sur les rivages et les zones côtières. Elle est au ssi une culture pour les pêcheurs traditionnels (Imraguens, N’Diago…). C e travail n ’est pas seulement une simple activité génératrice de revenus, mais aussi un savoir-faire culturel hérité des ancêtres et transféré de père en fils faisant partie d’un patrimoine culturel à protéger. Les pêches continentales et fluviales ont un potentiel important qui peut être mis en valeur pour contribuer à la sécurité alimentaire dans les communes rurales et pour aider à maintenir les populations dans leurs milieux d’origine et empêcher l’exode rural vers les grandes villes.
La perte considérable de produits de la pêche, dans les zones côtières, empêche les populations à développer leur activité principale de revenue liée à ce secteur. Ces pertes sont causées par l’absence de conditions de stockages adéquates tant au niveau des zones de production qu’au niveau potentiel de commercialisation (milieu rural etc.).
Les Ressources Halieutiques en Mauritanie
La Mau ritanie est située dans la partie Nord Ouest du continent Africain entre 20°36 Nord au sud du Sahara et 16°04 Sud au Nord du Sénégal. Les côtes maritimes atlantiques de la Mauritanie sont de 720 km de long en plus des côtes fluviales de 750 km sur le fleuve Sénégal et qui déverse dans l’océan atlantique créant ainsi un delta parfait de faune et de flore et un espace touristique et pastoral de premier niveau. Le potentiel de captures autorisées en Mauritanie est de l’ordre de 1.511.000 tonnes, dont l’essentiel est composé des espèces de poissons pélagiques. Les espèces de valeur marchande importante – en particulier, les céphalopodes, les crustacés et les poissons démersaux – représentent 20 % du total des captures .
Les espèces pélagiques
Les poissons qui évoluent dans les zones de pleine mer, à d istance des cotés, et qui se déplacent en bancs sont appelés poissons pélagiques Les principales espèces pélagiques sont :
➤ Petits pélagiques (maquereaux, chinchard, le hareng….)
➤ Thons et assimilés.
Outre ces ressources, la Mauritanie dispose d’un stock important d’algues qui demeure inconnu et inexploité.
Le chinchard
Le chinchard fait partie des poissons bleus, il appartient à la famille de CARANGIDAE. Ils existent plusieurs espèces de chinchard .
Les différentes espèces de chinchard et leurs années de découverte
➤ Trachurus trachurus (chinchard commun) 1758
➤ Trachurus picturatus 1825
➤ Trachurus declivis 1841
➤ Trachurus clupeoides 1843
➤ Trachurus novaezelandiae 1843
➤ Trachurus japonicus 1844
➤ Trachurus symmetricus 1855
➤ Trachurus capensis 1861
➤ Trachurus mediterraneus (chinchard à queux jaune) 1868
➤ Trachurus lathami 1920
➤ Trachurus murphyi 1920
➤ Trachurus brougnardus 1923
➤ Trachurus longimanus 1935
➤ Trachurus trecae 1950
➤ Trachurus indicus 1966
➤ Trachurus delagoa 1970
➤ Trachurus aleevi 1984.
Le chinchard à queue jaune
Le chinchard à queue jaune est une espèce pélagique. Il vit à des profondeurs comprises entre 30 et 60 m non l oin des côtes. Il peut être observé en surface. Il est essentiellement présent sur la façade orientale de l’Atlantique, on retrouve le chinchard à queue jaune entre la Mauritanie et la Guinée ainsi qu’au Cap Vert. Le chinchard à queue jaune à une taille qui varie entre 30 et 36 cm et la taille maximale observée est de 45cm [2]. Ces caractéristiques morphologiques sont :
➤ Nageoire caudale de couleur jaune
➤ Pinnules composés d’un seul rayon mou à l ’extrémité de ses n ageoires dorsale et anale
➤ Première dorsale assez haute composée d’épines
➤ Deuxième dorsale plus petite faite de rayons mous avec une tâche
➤ Mode de reproduction : sexué
➤ Période de reproduction : saison chaude en méditerranée de juillet à septembre
➤ Fécondité : jusqu’à 130.000 œufs fractionnés .
Les différentes appellations :
➤ Nom scientifique : Trachurus mediterraneus Steindachner,
➤ Nom commercial : chinchard à queue jaune ;
➤ Arabe : Assatat
➤ Wolof : Giai,
Noms étrangers :
➤ Anglais : Scad, Horse Mackerel ;
➤ allemande : Bastard Mackerel, Stocker ;
➤ italien : sugarello;
Conservation du poisson par le froid
La conservation par le froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificielle. Au niveau alimentaire, l’importance du froid n’est plus à démontrer. Son utilisation permet d’augmenter la durée de vie des denrées, de ralentir voire de circonscrire la multiplication microbienne et de préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles. Il en résulte une baisse des toxi-infections alimentaire et un impact positif sur la santé [6].
Action de la température sur la multiplication des micros organismes
En baissant la température d’un aliment, on ralentit la croissance des micro organismes qui le peuplent. Cette influence de la température découle en premier lieu de la loi d’Arrhenius relative à la vitesse des réactions chimiques.
La réfrigération du poisson
La réfrigération est le processus permettant de refroidir le poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une température proche de celle de la glace en fusion 0°C. La réfrigération a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l’action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico-chimiques qui altèrent sa qualité. Le poisson frais est une denrée hautement périssable qui se dégrade très rapidement à température normale. En abaissant la température à laquelle le poisson est conservé, on réduit le taux d’altération., La réfrigération n’est donc efficace qu’à une température comprise entre 0 et +4 °C (30 /39 °F). A partir de 10 °C l’évolution de la flore mésophiles n’est que ralentie. L’avantage d’utiliser cette technique est qu’elle permet d’étaler dans le temps la mise sur le marché des produits frais et le transport du lieu de production au lieu de consommation [8]. La simple réfrigération ne peut pas permettre de conserver longtemps du poisson dans un état satisfaisant. La durée de conservation qui varie beaucoup d’une espèce à l’autre peut atteindre une à deux semaines. Lorsqu’il est à une température ordinaire le poisson se détériore au bout 24 à 48 heures .
Pour une bonne réfrigération il faut :
➤ une réfrigération à une température la plus basse possible.
➤ une réfrigération continue c’est-à-dire que la chaîne du f roid ne doit pas être interrompue .
Le taux de réfrigération est fonction des facteurs suivants:
➤ la taille ;
➤ la forme ;
➤ l’épaisseur du poisson;
➤ Et le mode d’entreposage [8].
La congélation du poisson
La congélation est aussi une méthode de conservation du poisson pendant une longue période, dont l’application du froid consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d’état. La température est baissée jusqu’en dessous de 0° C [11]. La congélation permet de ralentir considérablement l’activité cellulaire .et microbienne du poisson. En effet, elle consiste à f aire chuter progressivement la température au cœur du poisson jusqu’à environ -18°C [2]. Il existe deux grandes techniques en matière de congélation : La plus classique consiste à placer le poisson dans une enceinte close ou l’on refroidit l’air à des températures égales ou inférieures a -20°C, dans ce cas la vitesse de congélation est très lente. Par contre, la technique en tunnel, plus utilisée dans l’industrie, consiste à faire circuler l’air à des vitesses très élevées à – 40°C, conduit à une congélation très rapides du produit. D’autres méthodes de congélation existent, entre autres la congélation par l’azote, mais elles sont en général trop onéreuses. L’avantage de la congélation est que les produits sont faciles à utiliser. De plus, ils gardent une bonne qualité organoleptique. Cette qualité étant cependant variable selon l’espèce et la technique de congélation. La durée de congélation dépend de nombreux facteurs qui sont aussi très variables. On peut citer entre autres la chaleur massive et latente de congélation des poissons, leur forme, leurs dimensions, leur cœfficient de conductibilité, la nature de l’emballage, du c œfficient de transmission superficielle du produit, leur disposition dans le congélateur, la température à laquelle ils sont soumis, le procédé utilisé, etc.…
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Table des matières
Introduction
1ère Partie : Synthèse bibliographique
I. Les Ressources Halieutiques en Mauritanie
I.A. Les espèces pélagiques
I.B. Les différentes espèces de poissons les plus consommés en Mauritanie
I.C. Le chinchard
I.C.1. Valeur nutritionnelle du chinchard
II. Conservation du poisson par le froid
II.A. Action de la température sur la multiplication des micros organismes
II.B. La réfrigération du poisson
II.B.1. Effets de la réfrigération sur les poissons
II.C. La congélation du poisson
II.C.1. Condition à remplir pour une bonne congélation
II.C.2. Effet de la congélation sur le poisson
II.C.3. Modification due à la congélation
II.D. Principaux facteurs influençant au cours du traitement par le froid
II.D.1. La température de conservation
II.D.2. L’hygiène pendant la manutention
III. Altération du poisson
III.A. Altération biochimique
III.A.1. Oxydation et hydrolyse des lipides
III.A.1.a. Oxydation
III.A.1.b. Hydrolyse
III.A.2. Formation de bases azotées volatiles
III.B. Altération microbienne
III.B.1. Facteurs ayant une incidence sur le taux d’altération du poisson
III.B.1.a. La température
III.B.1.b. Les dommages physiques
IV. Méthodes d’évaluation de la qualité du poisson
IV.A. Evaluation sensorielles
IV.A.1. Méthodes sensorielles
IV.A.2. Evaluation de la qualité du poisson frais (Méthode de l’indice de fraîcheur)
IV.A.3. Evaluation de la qualité du poisson congelé
IV.B. Évaluations chimiques et biochimiques
2éme Partie : Partie expérimentale
I. Présentation des lieux de travail
I.A. Présentation du Centre des Recherches Appliqués aux Energies Renouvelable
I.A.1. Historique
I.A.2. Les objectifs du CRAER
I.A.2.a. Objectifs généraux
I.A.2.b. Objectifs scientifiques
I.A.3. Les installations du CRAER
I.B. Présentation des laboratoires de sciences et technologies des aliments (STA)
I.B.1. Laboratoire des analyses biochimiques et physicochimiques
I.B.2. Laboratoire des analyses sensorielles
II. Matériels et Méthodes
II.A. Echantillonnage
II.B. Méthodes d’analyse
II.B.1. Les analyses sensorielles
II.B.1.a. Produits utilisés
II.B.1.b. Matériels
II.B.1.c. Procédés d’évaluation
i. Poisson frais et réfrigéré
ii. Poisson congelé
II.B.2. Les paramètres et les méthodes d’analyses biochimiques et physico
II.B.2.a. Dosage de l’ABVT par la méthode de distillation directe
II.B.2.b. Dosage de l’azote total par la méthode de KJELDAHL
II.B.2.c. Détermination de la teneur en matière grasse (selon Bligh et Dyer)
II.B.2.d. Indice d’iode
II.B.2.e. Indice de peroxyde
II.B.2.f. Détermination de la teneur en eau d’un aliment
3éme Partie : Résultats et discussions
I. Poissons frais à la réception
I.A. Indice de fraicheur
I.B. Teneur de l’ABVT
I.C. Composition chimique
I.D. Degré d’oxydation des lipides
II. Poisson réfrigéré
II.A. Premier lot
II.A.1. Indice de fraicheur
II.A.2. Teneur de l’ABVT
II.A.3. Teneur en protéine
II.A.4. Teneur en lipides
II.A.5. L’humidité
II.B. Deuxième lot
II.B.1. Indice de fraicheur
II.B.2. Teneur de l’ABVT
II.B.3. Teneur en protéine
II.B.4. Teneur en lipides
II.B.5. L’humidité
II.C. Troisième lot
II.D. Quatrième lot
II.D.1. Indice de fraicheur
II.D.2. Teneur de l’ABVT
II.D.3. Teneur en protéine
II.D.4. Teneur en lipide
II.D.5. L’humidité
III. Poisson congelé
III.A. Indicateur sensoriel
III.B. Teneur de l’ABVT
III.C. Teneur en protéine
III.D. Teneur en lipide
III.E. L’humidité
Conclusion
Bibliographie
