Soutenance mémoire
INTRODUCTION
Les produits halieutiques constituent une source alimentaire très important plus principalement en Afrique et Madagascar.Pour la population à faible revenu, c’est souvent la seule source de protéines accessible. Pourtant la pêche est un secteur économique, faisant vivre en Afrique et à Madagascar plusieurs millions de personnes.Les denrées alimentaires de la pêche présente une forte sensibilité à l’altération dont la conservation est particulièrement délicate d’où l’intérêt d’étudier cette technologie de conservation. La conservation est un moyen d’assurer la survie des aliments à long terme, pendant la période de disette ou quand elles sont en pénurie. Les techniques de conservations ont été des méthodes simples comme séchage puis sont apparus lestechniques de salaisons, la conservation par la chaleur et plus récemment la conservation par le froid avec le développement des installations frigorifiques.Dans la filière pêche, la conservation est l’élément de la gestions des ressources halieutiques qui a pour objet d’assurer les caractères contenues de leur utilisation, tout en protégeant les processus écologiques et la diversité génétique afin d ‘en garantir le maintien. Elle permet de tirer les maximums d’avantages durables des ressources tout en assurant le maintien de ses bases. Améliorer les techniques de conservation et de transformations implique le travail de sensibilisation, d’information et de formations différents opérateurs concernés.
CONSERVATION PAR LA CHALEUR
Le séchage : LUPIN (H.), BEYME, FREBEREY ,1985 C’est le procédé le plus facile et le plus rependu. La manière traditionnelle la plus simple est le séchage au soleil. Elle se déroule en deux grandes étapes :
– l’évaporation a eu lieu en surface au voisinage de celle-ci, la vitesse de séchage dépend de la température de l’air, de son humidité relative et de la vitesse de courant d’air.
– l’eau contenue dans la chair passe de l’intérieur de vers l’extérieurpour s’y évaporer.Le produit petit est simplement étalé au soleil car il est étal é entier, ouvert s’il est grand. Il est posé sur des toits parfois sur des claies plus ou mois surélevées. Le produit est ensuite périodiquement retourné pour une exposition au séchage plus régulière. Ce type de séchage au soleil ne permet de contrôler les temps d’exposition et rend les produits vulnérables aux attaques des insectes.Il dure en général de trois à dix jours et est entièrement tributaire des conditions climatiques car il doit bénéficier d’un temps sec et d’un taux d’humidité faible. Lors du séchage, des nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non cette opération sont :
– principalement la variété des produits utilisés,
– sa préparation préliminaire,
– les caractéristiques de l’air environnant (température, humidité et vitesse de déplacement de l’air). Très rapide pour les petits produits, la vitesse d’évaporation est plus lente pour les gros, on peut la réduire ou l’augmenter en réduisant l’épaisseur des morceaux mis à sécher ou en augmentant la température. La technique de séchage des produits halieutiques peut se subdiviser en deux
– le séchage naturel
– le séchage artificiel .
Le séchage naturel Le séchage naturel est généralement très bien pratiqué. On peut simplement rappelé quelques consignes d’hygiènes à respecter :
– pour sécher plus rapidement, il faut que les produits soient éloignés du sol (poser sur des claies ou pendu par la queue ou par la tête) et que l’épaisseur des parties à sécher ne dépasse deux à trois centimètres.
– même s’il ne pleut pas, dans les régions tropicales l’air, généralement sec le jour, devient très humide la nuit. Il faut donc prévoir une protection nocturne (soit stockage, dans un endroit abrité, soit recouvert dans une feuille imperméable si on ne peut pas déplacer les produits).
Le séchage artificiel Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d’avoir un séchage naturel facile, on peut agir sur les deux principaux paramètres : la température et la vitesse de circulation de l’air (et aussi l’épaisseur des morceaux des produits). On peut accélérer les séchages en augmentant la température de l’air, elle ne doit être trop afin d’éviter le croûtage des superficielles et des pertes nutritionnelles, elle se situera entre 35°C et 50°C au maximum.On peut aussi augmenter la vitesse de déplacement de l’air en utilisant un ou plusieurs ventilateurs ; il faut cependant contrôler la vitesse de l’air, qui se situera entre 1 à 2 mètre par seconde, et humidité relative qui oscillera entre 45 et 50%.
Deux types de séchoirs sont utilisés pour cela :
-les séchoirs mécaniques, sortes de tunnel où l’air circule à une vitesse contrôlée entre les claies entreposées à l’intérieur (peuvent contenir jusqu’à une tonne de produits).
-les séchoirs solaires où l’air est chauffé par l’énergie du soleil. Dans le cas particulier le séchage solaire, il est parfois préférable de commencer le séchage à l’ombre afin d’éviter des températures trop élevés et des risques de croûtage. Il faut aussi, évidemment protéger les produits de la pluie, soit en le protégeant par un toit imperméable amovible, soit en le transportant dans un endroit sec.
Le salage C’est une des méthodes de conservation traditionnelle le plus efficace et elle donne d’excellents résultats à condition que le produit et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisante. En effet dans certaines régions, les difficultés d’approvisionnement en sel constitue une contrainte majeure et des cas d’intoxication mortelles dûe au botulisme ont été provoqué par la présence des bactéries sur des produits insuffisamment salés. Le sel doit être aussi propre que possible car mis à part les problèmes de contaminations, les impuretés qu’il contient affectent aussi son taux de pénétrationdans la chaire du produit. Un sel de bonne qualité contient 95 à 98% de chlorure desodium et des impuretés (chlorure et sulfate de calcium et de magnésium et carbonate de sodium).MURRY(T.S) n°129-Creat-AID ,s. d. L’aspect, le goût et la durée de conservation du produit traité dépendent de la qualité du sel utilisé. Si on emploie du chlorure de sodium pur, la chaire sera jaunâtre et d’une consistance molle. En revanche, l’adjonction de sel de calcium et de magnésium permet d’obtenir un produit plus blanc et plus ferme.Le degré de pénétration de sel et de l’élimination de l’eau dépend des nombreux facteurs :
– la concentration saline,
– la durée de salage,
– la température ; quand elles sont élevées l’absorption est rapide.
– du produit lui-même qui dépend :
– de sa fraîcheur (plus il est frais plus le sel pénètre lentement)
– de son épaisseur (plus il est épais plus l’absorption est lente)
– et de sa teneur en matière grasse qui freine l’absorption du sel et augmente le risque de rancissement.Le salage est un procédé traditionnel séculaire pratiqué dans le monde entier sous deux formes : salage à sec et salage à saumure.
Le salage à sec C’est un moyen très utilisé car il est rapide et intense et n’exige pour sa réalisation qu’un minimum de matériel. Il est conseillé d’utiliser des cristaux de sel de taille moyenne afin que la pénétration du sel et l’extraction de l’humidité se déroulent à une vitesse raisonnable.
En effet :
– il ne faut pas que l’opération se fasse trop vite car il y a des risques de formations d’une croûte de surface qui diminue l’efficacité de salage ;
– il ne faut pas non plus que cela se fasse trop lentement car les matières grasses s’oxydent et gênant la pénétration du sel, les produits gras risquent e rancir avant d’être salé.Pour mieux illustrer la technique de salage à sec on va prendre le cas de salage à sec des poissons. Les poissons sont soient étendus sur des claies soient mis en piles.
– lorsqu’ils ont étendus sur des claies superposés ou non, les poissons sont saupoudrés de sel au fur et à mesure de leur placement. Les dispositifs d’installation sont tout à fait semblables à celui du dispositif du séchage.
– le salage en pile est un peu différent : il est surtout utilisé pour les poissons maigres. On utilise parfois des bacs en béton pourvu de drain, le plus souvent des râteliers d’environ un mètre carré pour que le saumure puisse s’écouler librement. Le saupoudrage de sel fait entre chaque couche (un peu plus sur les zones épaisses). Il faut que la pile dépasse dix centimètres la hauteur du bac. Elle ne doit pas excéder deux mètres et il faut éviter que la saumure ne surnage.Si la pile est régulière et la répartition du sel uniforme le salage est alors régulier. La proportion de sel à utiliser est environ 30 à 35% du poisson.
Le salage en saumure La saumure est une solution de sel dans l’eau à saturation, soit 360g de sels par litre d’eau (saumure à cent pour cent). On utilise des barils ou des récipients étanches homogènes, et, en faisant varier la concentration en sel de la saumure et le temps d’immersion, il est possible après expérimentation de contrôler la concentration en sel du produit final. Cela permet d’obtenir du produit plus ou moins salé selon la demande mais il faut savoir que ces produits sont plus facilement altérables que lors du salage à sec.
Le fumage Il permet d’éliminer partiellement l’eau contenue dans le produit et par l’imprégnation de la fumée dans la chaire, donne au produit un goût très recherché dû à la présence des substances phénoliques dans la fumée. Il est cependant presque associé à une autre méthode de conservation, généralement le séchage. Il n’assure pas une durée de conservation longue car il n’empêche pas le déroulement de processus de dégradation et de putréfaction,et doit êtretraité comme un produit frais(Fao,1971).
Pour qu’un fumage soit efficace, il dépend :
– des caractéristiques des produits qui doivent présenter la plus grands surface possible au fumage, ainsi les gros produits seront fractionnés en morceaux ou en filets
– des caractéristiques de la fumée qui doit être dense car le dépôt de fumée doit être rapide. Pour cela on peut augmenter la température (70% maximum) et l’humidité entre 60% à70% selon le cas. On distingue trois types de fumages :
– fumage à froid
– fumage à chaud
– fumage en fumoir .
Le fumage à froid Il est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue entre 20 et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 2 8°C car les produits ne doivent être ni cuits ni trop se desséchés.Elle est régulée soit par admission d’air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur. La durée du traitement varie de quelques heures à quelques jours et même un mois selon le type d’installation et le produit désiré. Le fumage à froid requiert un contrôle de qualité très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante, sa durée de conservation est limitée ;il est en général emballé sous vide et entreposé au froid ou congelé. Avant cette phase de fumage à froid, on procède parfois à un pré-séchage qui permet d’améliorer l’aspect du produit et surtout d’éviter le durcissement qui peut se produire lors du fumage. La tempe rature conseillée est comprise entre 22°C et 26°C e t l’humidité relative de l’air entre 60 et 65%. Le temps de séchage dépend de l’espace et de taille des produits et de la nature des produits; il varie entre une et trois heures et peut atteindre trois à cinq jours.
Le fumage à chaud C’est la méthode la plus utilisée en pays tropicaux car on obtient un produit relativement stable. La température utilisée varie entre 60 et 120°C, le produit est donc cuit et fumé en même temps (cuisson et fumage simultané). Afin d’éviter une cuisson trop rapide et surtout un croûtage en surface, il est préférable de commencer à une température plus basse (entre 30 à 40°C) pend ant une à deux heures (ainsi le produit ne cuit pas trop vite et ne fractionne pas) puis de l’augmenter jusqu’à 45 à 80°C au plus pendant deux à quatre heures. La teneur en eau du produit final est très variable car elle dépend du produit désiré et du produit utilisé. On déconseille d’utiliser n’importe quel bois( qui brûle en produisant des grandes flammes car les produits risquent sinon d’être carbonisé avant d’être fumé) mais les bois qui brûle en dégageant beaucoup de fumée sont intéressant même lorsqu’il viennent juste d’être coupé.
Le fumoir Ils doivent être économiques et efficace. Pour cela la consommation en combustible doit être la plus faible possible ; réalisé en milieu clos, ils éviteront les pertes de fumée et de chaleur. Avant d’emballer les produits fumés : il faut parfois sécher à nouveau les produits avant de l’emballer s’il a absorbé de l’humidité en cours de stockage. Le plus simple consiste à allumer un feu sous les étagères de stockages où à replacer les produits dans le fumoir. Cette méthode est facile si le produit a été stocké sous les claies de fumages empilé les unes sur les autres.
La surgélation ou congélation rapide
La surgélation est une congélation rapide des produits frais au moyen d’appareils congélateurs qui diffèrent les uns des autres par sa construction. Elle consiste donc à soumettre le produit à l’action du froid à très basse température inférieur à -18°C (jusqu’à -40°C), de f açon à provoquer rapidement la cristallisation de l’eau au produit et abaisser la température à une valeur suffisamment basse pour que la proportion d’eau non congelée soit très faible et aussi pour bloquer l’activité microbienne. Toutefois, pour certaines denrées, notamment d’origine animale, la présence d’une activité résiduelle des enzymes peut entraîner des rancissements des matières grasses au stockage.
Ce mode de conservation, aujourd’hui très répandu dans les pays développés pour sa praticité et la diversité de ses applications implique un strict respect de la chaîne du froid à -18°C de la fabrication au consommateur entraînant un coût d’entreposage en froid négatif non négligeable, Cette méthode de surgélation est beaucoup utilisée dans des industries de conservation de produits destinés à l’exportation dontles quantités à traiter sont de plusieurs tonnes par jour.
Les conditions à remplir pour avoir une bonne surgélation des produits sont :
– les produits doivent être dans un très bon état de fraîcheur et d’hygiène.
– le délai avant congélation doit être aussi réduit que possible
– la congélation doit être rapide jusqu’à -18° C.
– le stockage et la distribution doivent être maintenus à une température non supérieure à -18 ° C. La vente du produit aux consommateurs doit être toujours faite à l’état congelé. Avec la congélation rapide, on a comme des avantages : on traite les produits dans des conditions parfaites. Plus la congélation est rapide, moins grande est la quantité d’eau sortant des cellules. La désorganisation des tissus est donc plus faible que dans la congélation lente.De ce fait, à la décongélation il se produit peu de ramollissement et l’exsudation est minime. Pour tous les produits (poissons), la congélation rapide conserve en général les qualités initiales : l’apparence, la serveur, l’odeur, les vitamines et la valeur nutritive.
ALTERATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
Les tissus des poissons ont ceci de caractéristique qu’ils sont riches en azote protéinique et non protéinique (par exemple acide aminé, triméthylamine oxyde (TMAO), créatinine) mais pauvres en hydrates de carbone, d’où un pH post mortem élevé (supérieur à 6,0). En outre, les poissons pélagiques gras ont une teneur élevés et lipides, essentiellement constitués de triglycérides à acides gras à longue chaîne très instaurés.Les phospholipides sont, de plus, très instaurés et ce faisceau de facteurs a des conséquences importantes sur les processus d’altération dans les conditions du stockage aérobie. La notion « d’altération » ne répond pas à une description objective. Cependant il existe des signes manifestes d’altération :
– détection d’odeur et de saveurs désagréables ;
– formation d’une couche poisseuse ;
– production de gaz ;
– coloration anormale ;
– changements de texture .
L’apparition de ces conditions d’altération des poissons et des produits de la pêche étant due à la combinaison de phénomène microbiologique, chimique et autolytique.
Altération microbiologique :
La perte initiale de qualité des espèces de poissons frais (non conservés) maigres ou non gras, qu’ils soient ou non réfrigérés, est due à des modifications autolytiques alors que l’altération est principalement due à l’action de bactéries. La flore initiale que l’on trouve chez les poissons est très diverse, encore quetrès souvent dominée par des bactéries psychrotrophes Gram-négatives. Les poissons capturés dans les régions tropicales peuvent présenter une charge légèrement plus élevée en organismes Gram-positifs et en bactéries entériques. Au cours du stockage, une flore contribue à l’altération. Les organismes spécifiques de l’altération produisent les métabolites responsables des odeurs et des saveurs désagréables liées à l’altérationL’activité microbiologique est également la cause de l’altération de nombreux produits de la pêche en conserve, stockés à des températures supérieures à 0°C. Toutefois, dans la plupart des cas, on ne connaît pas les bactéries d’altération spécifiques. L’addition de petites quantités de sel et d’acide, comme dans le cas des semi-conserves de poisson, modifie la microflore dominante, qui consiste alors surtout en espèces bactériennes Gram-positives (lactobacilles, Brochotrix), dontcertaines peuvent agir comme organismes d’altération spécifiques dans certaines conditions.
De même, des produits de la pêche ayant fait l’objet d’un procédé de conversation plus poussé, tels que les produits salés ou fermentés, s’altère sous l’action de certains micro-organismes. Sur ces produits la flore dominante estconstituée de microcoques Gram-positifs, halophiles ou halotolérants, de levures, de bacilles sporogènes, de bactérie lactique et de moisissures. Certaines moisissures halophiles (Sporendonema, Oospora) sont également classées parmi les organismes responsables d’altération. Elles ne produisent pas d’odeurs anormales mais leur présence enlève de la chaleur au produit du fait de leur aspect peu flatteur.
CONCLUSION
La technique de conservation dépend suivant de la disponibilité des matériels acquis.
Les produits halieutiques peuvent être conservés soit par :
– la chaleur
– le froid .
Mais industriellement, la plus utilisée est la technique de conservation par le froid pour sauvegarder les qualités nutritionnelles ,organoleptiques ,hygiéniques qui sont les exigences des Pays importateurs car les produit halieutiques constituent une source principales des devises pour Madagascar.
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Table des matières
I. INTRODUCTION
II. ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
A. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
A .1. Le séchage
A.1.1 Le séchage naturel
A.1.2 Le séchage artificiel
A.2 Le salage
A.2.1 Le salage à sec
A.2.2 Le salage en saumure
A.3 Le fumage
A.3.1 Le fumage à froid
A.3.2 Le fumage à chaud
A.3.3 Le fumage en fumoir
B. CONSERVATION PAR LE FROID
B.1 La réfrigération
B.2 La congélation
B.3 La surgélation
C. NOTION DE QUALITE
C.1 Qualité hygiénique
C.2 Qualité nutritionnelle
C.3 Qualité organoleptique
D. ALTERATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
D.1 Altération microbiologique
D.2 Altération chimique
D.3 Altération autolytique
E. RAPPEL SUR LE SYSTEME HACCP
E.1 Principes de base
E.2 Les dangers et les points critiques identifiés
E.3 Objectif sur le HACCP
III. MATERIELS ET METHODES
III.1 Matériels
III.2 Méthodes
IV. RESULTATS
V. DISCUSSION
SUGGESTION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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