CONCEPTION D’UN LOGICIEL POUR LA FABRICATION DE VIN DE BANANE

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Hydrates de carbone [19]

La valeur énergétique d’un aliment dérive de la somme de son contenu en hydrates de carbone, en matières grasses et en protéines. Dans le cas de la banane, la fraction hydrates de carbone est de loin la plus importante. Les sucres et l’amidon (27%) qui forment cette fraction sont présents à des concentrations qui varient en fonction du degré de mûrissement du fruit. Le changement principal au cours du processus de mûrissement est la conversion d’amidon en sucre. Chez les bananes, le niveau d’amidon dans les fruits verts est d’environ 20%, et il baisse jusqu’à 1 à 2% dans des fruits complètement mûrs, alors qu’en même temps la quantité de sucres solubles augmente de 1 à 20%. Au cours du mûrissement, les sucres sont présents dans un rapport de glucose 20 : fructose 15 : saccharose 65. On ne trouve que des traces d’autres sucres. De même qu’il y a une corrélation étroite entre le rapport amidon sucre et la couleur de la peau, le processus de mûrissement est marqué par le jaunissement de la peau. La concentration en sucres élevée que l’on mesure dans les bananes n’est pas usuelle dans un fruit frais. La banane apporte près du double de l’énergie apportée par une pomme et près de trois fois celle des agrumes.

Fibres [19]

Les polysaccharides non amylacés (connus sous la dénomination générale de fibres) incluent la fibre brute, la cellulose, les substances pectiques, l’hémicellulose et d’autres polysaccharides. Un total de 3,5% du poids sec de la pulpe de banane verte est formé de cellulose et d’hémicellulose et constitue donc une bonne source de fibres alimentaires.

Minéraux [19]

Bien que les bananes ne soient qu’une source mineure pour plusieurs minéraux importants dans l’alimentation humaine, tels que le calcium, le fer et l’iode, elles sont connues pour leur teneur élevée en potassium et leur faible teneur en sodium.

Vitamines [19]

Les bananes sont de bonnes sources de vitamine A (carotène), B (thiamine, niacine, riboflavine et B6) et C (acide ascorbique). La transformation et la cuisson affectant le contenu en vitamines, les bananes mangées crues sont donc une meilleure source de vitamines que les bananes cuites. La vitamine B est présente en quantités significatives dans la bière de banane, breuvage traditionnellement bu sur les hauts plateaux d’Afrique de l’est. Ceci est dû au fait que la levure utilisée pour la fermentation est riche en vitamine B.

Teneur en eau [19]

Une banane contient environ 83% d’eau. Comme l’hydrolyse, le processus par lequel l’amidon est transformé en sucres est plus rapide dans des fruits à teneur en eau élevée, l’amidon est transformé plus rapidement en sucres chez la banane dessert que chez la banane plantain.

Protéines [19]

Chez les bananes plantain, la valeur des protéines totales par rapport au poids sec est d’environ 3,5% dans la pulpe mûre, et un petit peu moins chez les fruits mûrs et chez les bananes. En tant qu’aliment amylacé de base, les bananes plantain apportent environ 1 g de protéines/100 g de portion comestible. Comme un adulte en bonne santé a besoin d’environ 0,75 g de protéines/kg/jour, les bananes plantain seules ne peuvent assurer les besoins en protéines de l’adulte. Les acides aminés que l’on trouve à la plus forte concentration chez les bananes plantain sont l’arginine, l’aspartate et la glutamine. L’acide aminé le plus limitant est la méthionine, et, comme le soja est relativement riche en méthionine, la banane plantain et le soja forment une bonne combinaison sur le plan nutritionnel.

Matières grasses [19]

Le contenu en matières grasses des bananes est très faible, moins de 0,5%. Bien que le contenu en lipides totaux reste essentiellement inchangé au cours du mûrissement, il a été observé que la composition en acides gras changeait, avec une diminution de leur saturation, particulièrement dans la fraction phospholipides. Les graisses jouent un rôle important comme support d’arômes naturels dans le fruit.

Arôme de banane [19]

La bonne odeur de banane est due à la présence dans le fruit d’un arôme qui peut être synthétisé au laboratoire. C’est l’acétate d’isoamyle. Il est synthétisé par une réaction d’estérification de 3-méthylbutan-1-ol (alcool isoamylique : CH3CH(CH3)CH2CH2OH) et d’acide acétique (CH3COOH). (ANNEXE I).

Conservation et vieillissement

A l’issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux; il renferme également différentes particules solides plus ou moins volumineuses provenant de la pulpe du raisin et des matières albuminoïdes formées par la floculation des protéines; enfin, il est riche en gaz carbonique. Au cours de la période de maturation, le vin va se dépouiller; cette opération s’effectue spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des particules solides en suspension, suivie de leur élimination par soutirage; ce résultat peut être accéléré à l’aide de différents procédés tels que la filtration et le collage, ce dernier consistant à ajouter dans le vin une substance protéique, ou colle, qui, par floculation et sédimentation, entraîne les particules du trouble, accélérant ainsi la clarification; cette opération réalise également une stabilisation, en éliminant des particules colloïdales instables, susceptibles de provoquer des précipitations ultérieures.
A l’issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout au moins dans le cas des vins courants qui ne sont plus susceptibles d’amélioration. Les vins fins, par contre, voient leurs qualités organoleptiques s’améliorer au cours d’une période de vieillissement plus ou moins longue, mais comportant au moins trois ou quatre années; une conservation en fûts de bois de petite capacité (pièce de 225 litres) permet une dissolution de certains principes aromatiques du bois et une pénétration d’air, donc une certaine oxydation; cette première phase est suivie d’un vieillissement en bouteilles, à l’abri de l’air, dans des conditions réductrices. On aborde ici un des aspects qui restent les plus mystérieux de l’œnologie; en effet, ces transformations affectent essentiellement les substances responsables de la couleur, de l’arôme et du goût. La connaissance des substances odoriférantes et des pigments reste très limitée. Cependant, même si les mécanismes intimes des transformations qui se produisent pendant le vieillissement ne sont pas complètement élucidés, l’empirisme raisonné a fixé les conditions les plus favorables à ce vieillissement.
A côté des transformations normales qui l’améliorent, le vin, milieu biologique d’une grande complexité, peut subir des transformations accidentelles qui se traduisent par des altérations dont souffre la qualité; ces altérations peuvent être de nature bactérienne ou chimique.

Altérations bactériennes

Lorsque les fermentations alcooliques et malolactique sont terminées, le développement des micro-organismes doit être évité. Grâce à son alcool et à son acidité, le vin est relativement stable, plus que la bière par exemple; néanmoins, cette stabilité n’est pas absolument totale, et des levures dans les vins sucrés, des bactéries dans tous les cas sont susceptibles de se développer et de provoquer des accidents qui sont de véritables altérations (piqûres).
Les bactéries de maladie sont de deux types. Les bactéries acétiques (bactéries du vinaigre) oxydent l’alcool en acide acétique; elles sont aérobies, se développent à la surface des récipients insuffisamment pleins. Les bactéries lactiques anaérobies se développent dans la masse du vin et décomposent différents constituants (glucides, acides organiques, glycérol). Ce sont les mêmes bactéries qui décomposent l’acide malique au cours de la fermentation malolactique; elles sont donc utiles ou nuisibles, selon les transformations qu’elles produisent. L’acide malique étant dégradé plus facilement, une conduite rationnelle de la vinification permet d’obtenir la fermentation malolactique sans altérations bactériennes, bien que se soient les mêmes micro-organismes qui interviennent dans les deux cas.
La stabilisation biologique est obtenue par l’emploi d’antiseptiques (acide sulfureux) ou mieux par la manipulation du vin dans des conditions stériles.

Troubles et précipitations de nature chimique

Il importe que la limpidité du vin obtenue pendant la maturation soit définitive et qu’il n’y ait pas de risque de développement de nouveaux troubles et dépôts de nature chimique, particulièrement en bouteilles. Le vin doit donc être non seulement clarifié, mais aussi stabilisé chimiquement, et cela indépendamment de la stabilisation biologique.
Les précipitations des sels de l’acide tartrique sont toujours à craindre et sont évitées en traitant le vin par le froid, pour éliminer le maximum de tartre, éventuellement en ajoutant un inhibiteur de la cristallisation (acide métatartrique). Le vin peut également être le siège de différents types de troubles et dépôts connus sous le nom de casses: casse protéique, casse cuivrique, casse ferrique. L’élimination des protéines est obtenue par absorption sur de la bentonite. Une vinification rationnelle ne doit pas apporter des doses excessives de fer et de cuivre; l’élimination éventuelle de ces métaux est obtenue par un traitement au ferrocyanure de potassium.
Il existe des tests de laboratoire permettant de prévoir ces différents accidents et les traitements appropriés. En ce qui concerne les casses métalliques, les moyens préventifs, c’est-à-dire la suppression au maximum du contact avec le matériel en fer ou en cuivre, constituent cependant la meilleure solution pour éviter ces accidents.
D’une façon générale, les différents traitements du vin ne doivent être mis en œuvre que lorsqu’ils sont indispensables; cela suppose un certain niveau de connaissances scientifiques et techniques. D’ailleurs l’évolution actuelle, tout au moins dans le cas des vins qui ne sont pas destinés au vieillissement, tend à rechercher des méthodes de vinification permettant d’obtenir rapidement, avec le minimum de traitement, des vins prêts à la consommation.
Les importantes recherches faites sur le vin ont contribué à une amélioration certaine de la qualité, par une maîtrise toujours meilleure des phénomènes mis en jeu.
Cependant, ses caractères organoleptiques sont aussi sous la dépendance de nombreux facteurs biologiques, donc vitaux, dont l’interprétation échappe à l’analyse chimique. Il s’agit plus particulièrement des relations entre le vignoble, c’est-à-dire le cru, les conditions climatologiques de l’année, c’est-à-dire le millésime, et la qualité du raisin, liée elle-même à sa composition chimique. Cette circonstance explique d’ailleurs la diversité des types, qui constitue une des raisons de l’intérêt que l’homme a toujours trouvé dans la consommation de cette boisson; elle explique aussi que l’on ne puisse pas concevoir la réalisation artificielle de produits ressemblant, même de loin, aux grands vins, dont la complexité de composition chimique apparaît tous les jours plus grande.

Table des matières

CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES BANANES
I. 1. HISTORIQUE DE LA BANANE
I. 2. TAXONOMIE
I. 3. CLASSIFICATION
I. 4. LOCALISATION A MADAGASCAR
I. 5. VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA BANANE
I. 6. UTILISATION DE LA BANANE
CHAPITRE II : L’OENOLOGIE
II.1. DEFINITION
II.2. FABRICATION DU VIN
II.3. CHIMIE DU VIN
II.4. ANALYSE ET CONTROLE
CHAPITRE III : LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
III.1. DEFINITION
III.2. AGENTS DE FERMENTATION : LES LEVURES
III.3. MECANISME REACTIONNEL DE LA FERMENTATION
III.4. DEGRE ALCOOMETRIQUE
PARTIE 2 : ETUDES EXPERIMENTALES
CHAPITRE IV : FABRICATION DU VIN DE BANANE
IV.1. BUT DE L’EXPERIENCE
IV.2. POURQUOI VIN DE BANANE ?
IV.3. PROCESSUS DE VINIFICATION DE LA BANANE
CHAPITRE V : TRAITEMENT DU VIN DE BANANE
V.1. CLARIFICATION PAR LE COLLAGE
V.2. CLARIFICATION PAR CENTRIFUGATION
V.3. ANALYSE ET CONTROLE DU VIN
V.4. COMPOSITION CHIMIQUE DU VIN DE BANANE
V.5. CONCLUSION PARTIELLE
CHAPITRE VI : CONCEPTION D’UN LOGICIEL POUR LA FABRICATION DE VIN DE BANANE
VI.1. LE LOGICIEL DE PROGRAMMATION : VISUAL BASIC
VI.2. PRESENTATION DU LOGICIEL
PARTIE 3 : ETUDES DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX
CHAPITRE VII : ETUDES DES IMPACTS
VII.1. L’HOMME ET LE VIN
VII.2. IMPACTS SOCIO-ECONOMIQUES DE LA FABRICATION DU VIN DE BANANE
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE

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