Concentration de Na Cl dans la crème de stockage

Presentation du groupe LESAFFRE

En 1853 deux fils de cultivateurs du nord de la France, LOUIS LESAFFRE et LOUIS BONDUELLE, s’associent pour construire une fabrique d’alcool de grains et de genièvre, à Marquette-lez-Lille. A l’origine, la levure n’était qu’un sous-produit de la fabrication des alcools de grains. En 1871, le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque, utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure résiduaire de brasserie.

L’année suivante, Lesaffre & Bonduelle développe la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Baroeul, à la place d’un ancien moulin. C’est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle Lesaffre. Cette société se révélera progressivement comme l’élément moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. A la fin du 19e siècle, la société affiche déjà une volonté exportatrice…en Angleterre ,en Belgique, en Suisse, en Italie et en Espagne.. Une marque fait son apparition, l’hirondelle, qui traversera le temps et l’espace puisque la silhouette de l’oiseau migrateur a été adoptée par la S.I. LESAFFRE, Un logo qui, cent ans plus tard, identifie ses produits dans plus de 180 pays. Pendant la première partie du 20e siècle, LESAFFRE a fait face à de nombreuses difficultés: crises économiques, inondations, incendies, bombardements… l’usine est reconstruite quatre fois en 35 ans ! Dans cette période tourmentée, l’entreprise a su non seulement se maintenir à flot, mais également préparer ses futurs développements. Après la seconde guerre mondiale, une série de progrès technologiques et d’innovations, appuyés par la construction d’un puissant réseau commercial exportateur, permettent à Lesaffre un développement Passé maître dans le domaine des bio-industries, le groupe Lesaffre se structure autour de ses principaux métiers : la levure, le malt, les bioconversions. Pour être plus proche de ses clients et leur apporter un service optimal, Lesaffre s’implantera sur les cinq continents.

Crée en 1975, la soders est depuis 1993 majoritairement détendue par le groupe Français Lesaffre. Elle est ainsi devenue la première entreprise privatisée du Maroc. Elle bénéficie de l’expérience et de la maîtrise technique du leadeur mondial de la fabrication de levure de panification. Basée à Fès, elle emploie cent soixante dix personnes avec une superficie de deux hectares qui bénéficie d’une politique salariale attractive et des possibilités de formation continue d’un grand groupe, qui a su conserver les valeurs humaines d’une entreprise familiale. La Soders fabrique et commercialise au Maroc de la levure et des améliorants de panification : les marques JAOUDA en levure fraîche, et RAFIAA en levure sèche, les améliorants de panification IBIS BLEU et MAGIMIX,. Sa large gamme de produits en fait aujourd’hui de la société le leadeur sur le marché des professionnels.

La levure

Au microscope apparaissent des formes arrondies ou ovoïdes. Il s’agit en réalité des champignons microscopiques, dont il existe de nombreux genres, qui possèdent bien des propriétés des cellules d’organismes supérieurs (ou eucaryotes). La plupart des levures utilisées par l’homme appartiennent au genre Saccharomyces, littéralement « champignon du sucre ». Pour les biotechnologistes, les levures sont avant tout des êtres vivants qui combinent heureusement des propriétés de bactéries (la vitesse de leur multiplication, la simplicité de leurs exigences nutritionnelles) et des propriétés d’organismes supérieurs. En d’autres termes, une cellule de levure est un peu comme une cellule de plante qui pousserait comme une bactérie. C’est en 1860 que Pasteur prouve que la fermentation est causée par des organismes vivants et affirme que les agents responsables de la réaction doivent être liés à la cellule de la levure. Il démontre ensuite que la levure peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène, se multipliant dans le premier cas, provoquant une fermentation dans le second. Les différentes espèces utiles ont été vite répertoriées. Certaines espèces sont associées à des productions particulières comme celle nommée Saccharomyces cidrii, spécifique du cidre. Mais c’est la levure appelée saccharomyces cerevisiae, aux applications universelles, qui fait lever la pâte à pain, intervient dans la fabrication du vin, de la bière, du cidre et dans la production d’alcool de distillerie d’origine biologique. Les industries qui utilisent la fermentation essaient de travailler dans des conditions de plus en plus contrôlées, éliminant les levures indésirables pour les remplacer par des levures sélectionnées, possédant un meilleur rendement (Mitterrand-d 1991).

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces cerevisiæ est un champignon unicellulaire, apte à provoquer la fermentation alcoolique. Ces levures sont employées pour la fabrication du pain du vin, de la bière, des alcools industriels et sont également utilisées pour la production de Bioéthanol notamment au Brésil (fermentation de la canne à sucre) et aux États-Unis (fermentation du Maïs). Ces micro-organismes, de forme souvent ovale, d’environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50 microns, se multiplient par bourgeonnement. Ils sont capables d’accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milieu défavorable, soit dans un but de dispersion. (H. Raven 1994). Louis Pasteur a découvert, en 1860, la capacité de ces organismes de vivre en l’absence d’oxygène libre (c’est-à-dire en l’absence d’air) et en présence du sucre (le plus souvent le glucose) de provoquer une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et CO2) afin de produire de l’énergie sous forme d’ adénosine triphosphate : c’est la fermentation alcoolique. Ce dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone est le premier responsable de la levée de la pate. On peut ajouter aussi que cette levure est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire. Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire d’exception, pour les personnes anémiées et peu résistantes à l’effort.

Conclusion générale

Mon stage à la société LESAFFRE Maroc, bien qu’il soit de courte durée, m’a été indiscutablement profitable, puisqu’il m’a permis de m’initier aux techniques de maîtrise et de contrôle de la qualité des denrées alimentaires, notamment la levure. Le but de ce stage a été de contrôler la concentration de Na Cl depuis le bac de préparation jusqu’à la sortie des égouts, ainsi que la comparaison entre les trois lignes de production. D’après les résultats obtenus, on peut affirmer que: •Chaque étape de production est caractérisée par une concentration spéciale de Na Cl. •Les différents tests effectués varient en fonction des variations des concentrations de Na Cl •La machine P3 présente la concentration le plus élevée de Na Cl ainsi que la force la plus faible et l’instabilité la plus élevée. Ce problème apparait au niveau de la filtration.

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Table des matières

Résume
Introduction générale
1er partie : Présentation du lieu de stage
I) Présentation du groupe LESAFFRE
1) Historique du groupe LESAFFRE
2) Historique de la société ODERS
II) organisation du lieu de stage
2emepartie : Revue bibliographique
I) la levure
II) SACCHAROMYCES CEREVISIAE
1) Définition
2) Taxonomie
3) Caractéristiques structurales
4) Modes de reproduction
5) Conditions de croissance
6) Types de levure
7) Fermentations
III) Etapes de production de la levure
1) Ensemencement
2) Pré fermentation
3) Fermentation
4) Séparation
5) Stockage de la crème
6) Filtration
7) Emballage
IV) Na Cl et phénomène d’osmose
1) Présentation de la molécule
2) Cycle de Na Cl dans la Production de la levure
3) Rôle de Na Cl dans la production la Levure
4) Phénomène d’osmose
3eme Partie : materiels et methodes
I) Chlorure de Sodium
1) Typologie
2) Origine
3) Utilisation
4) Préparations
5) Désinfection
II) Tests Effectuées
1) Technique De Dosage
2) Conductivité
3) Détermination de la matière sèche
4) Cellules Mortes
5) Absorbance
6) couleur
4eme partie: Résultats et discutions
I) Suivi de la concentration de Na Cl dans la crème de stockage
1) Présentation des résultats
2) Interprétations
II) Suivi de la concentration de Na Cl dans la crème de filtre
1) Présentation des résultats
2) Interprétation
III) Suivi de la concentration de Na Cl dans la levure râpée
1) Présentation des résultats
2) Interprétation
IV) Suivi de la concentration de Na Cl dans les paquets
1) Présentation des résultats
2) Interprétation
V) Suivi de la concentration de Na Cl dans les égouts
1) Présentation des résultats
2) Interprétation
VI) Etude statistique des résultats
1) Moyenne
2) Ecartype
VII) Comparaison avec les résultats de la force
1) Principe
2) Présentation des résultats
VII) Conclusion
Conclusion générale
Références bibliographiques