Concassage du malt
Généralités sur la bière
Définition
La bière est une boisson fermentée légèrement alcoolisée, préparée à partir des céréales germées, principalement de l’orge et parfumée avecdu houblon.
La bière contient 2 à 14% d’alcool, du gaz carboni que et des sucres en quantités variables.
Elle est préparée dans les brasseries à partir d’orge qui contient beaucoup d’amidon.
Historique
C’est en Mésopotamie, dans les sables de Sumer, puis en Chaldée et en Assyrie que les chercheurs ont découvert les premiers documents archéologique sur les boissons fermentées à base de grains.Puis, la bière fut adoptée en Egypte, et y devint une boisson nationale consacrée à Oisiris, Dieu du soleil. Les brasseurs égyptiens macéraient une moûture d’orge, additionnée de mie de pain fermentée et aromatisée par une infusion de lupin.De l’Egypte, la bière passa en Espagne ou elle prit le nom de Celia ou de Ceria.Rome, puis la Grèce, connurent à leur tour la bière.
Elle apparait en Gaule un siècle avant jésus-Christ. Les Gaulois l’appelaient Korma et les celtes Cervoise, nom dérivé de Cérès, Déesse des moissons.Les chinois fabriquaient une bière de riz cinq mille ans avant notre ère.Les peuples africains consomment, depuis la nuit des temps, des boissons fermentées à base de manioc et de mil. En débarquant aux Caraibes, christophe comlomb s’étonna de la consommation d’un breuvage de mais par les indigènes.
Moyen –âge
Les brasseurs se sont réunis en guildes. Aux Pays-Bas, elles constituaient des groupements puissants qui payaient des impôts (accises) au souv erain avec pour conséquence que ce même souverain devait compter avec elles. A Liège, par exemple, les accises sur la bière étaient utilisées pour l’entretien de la ville et Louvain devait également sa prospérité aux diverses brasseries.
Le fait de brasser en guides corporatives a débouché sur l’utilisation de recettes de brassage bien déterminées dans certaines régions. C’est ainsi quesont nées les différentes bières régionales qui ont chacune leur goût typique.Les découverts de pasteur en 1876sur les ensemencements par cellules pures de levure, et l’innovation des machines frigorifiques à la fin du XIXe siècle, premièrement un essort considérable de la bière. La consommation mondiale avoisine actuellement le milliard d’hectolitres et vient en deuxième place des boissons élaborées,juste derrière le thé.
Les ingrédients
Les matières premières essentielles pour la fabrication de la bière sont l’orge, l’eau, le houblon et la levure
• L’eau
L’eau est omniprésente à tous les stades de la fabrication de la bière, humidifiant, les grains d’orge, qui se transforment en malt, indispensable au brassage, doit être pure, sans bactéries. Elle est déterminante car elle permet aux autres ingrédients de libérer leurs saveurs. 95 % des brasseries ont leur propre source ou puits naturel.
A BRANOMA, le traitement de l’eau est considéré comme étape essentielle de la fabrication de la bière, dès que l’eau arrive de la RADEEF, elle subit un adoucissement pour diminuer sa dureté totale, par un adoucisseur manuel pour l’eau de rinçage, lavage et pasteurisation, et par un adoucisseur automatique pour l’eau de brassage qui subit ensuite une déchloration sur charbon actif.
• L’orge
L’orge est une céréale qui a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Pour pouvoir être utilisée dans la fabrication dealbière, elle doit d’abord être maltée. C’est l’orge maltée qui déterminera la couleur et le goût de labière.
D’autres céréales sont également utilisées dans lafabrication de certaines bières telles que
l’avoine, le maïs, le froment.
• Le houblon
Le houblon est une plante grimpante avec des pieds mâles et femelles, dont seules les fleurs femelles sont utilisées. Il en existe de différentstypes, de très amer à aromatique.. C’est, en effet , le houblon qui donne l’amertume à la bière. Il eut tel lement de succès qu’au 18e siècle toutes les bières en contenaient.
• Les levures
La levure est un champignon unicellulaire, accharomyces cervisiae ou levure de bière, elle est dotée d’un équipement enzymatique qui permet sa croissance et sa multiplication.
On la range volontairement dans les matières premières pour simplifier, mais la levure n’est pas vraiment une matière première. Permettant la fermentation, c’est donc elle qui est responsable de la transformation du sucre contenu dans la malt en alcool et en gaz carbonique .
Saccharo signifie sucre, myces champignon, tandis que cervisiae fait référence à cervoise, nom qu’on donnait autrefois à la bière. La véritable levure de boulangerie (mais pas la levure chimique) appartient elle aussi à l’espèce S accharomyces cervoisiae.
Les cellules levuriennes convertissent alors le sucre des céréales en alcool et en dioxyde de carbone. Elles produisent également des changements dans les proteines et dans certaines autres constituants du moût, ce qui modifie la saveur de celui-ci et le transforme finalement en bière.
Tous les acides aminés sont présents dans la levurede bière, au nombre de 20, y compris les acides aminés dits essentiels isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine, alanine, arginine,acide aspartique, acide glutamique, cystine, glycocolle, histidine, proline, sérine, tyrosine.
Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes dans la levure de bière, ce qui est unique dans le monde végétal. Au nombre de 8, ce sont
La vitamine B1 (thiamine, encore appelée aneurine).
La vitamine B2 (riboflavine, encore appelée lactoflavine). La vitamine B3 (niacine, encore appelée vitamine PP).
La vitamine B5 (acide pantothénique).
La vitamine B6 (pyridoxine). La vitamine B8 (biotine).
La vitamine B9 (acide folique).
Et enfin la vitamine B12 (cobalamine).
.Composition de la bière
Les constituants de la bière proviennent des matières premières malt, matières amères, eau de brassage, de la fermentation, des additifs et auxiliaires technologiques (filtrases, colorant caramélisé, CaCl, ZnCl )
Eau.
Glucides (28g/l).
Valeur énergétique (43.3 Kcal/100g).
Composés protéiques (5g/l).
Acides aminés essentiels (0.49g/l).
Acides aminés semi-essentiels (0.43g/l).
Acides aminés non essentiels (0.41g/l).
Alcool (4g/100g).
Eléments minéraux (1.37g/l).
Vitamines.
Acides organiques (pyruvate, citrate, acétate, gluconate, oxalate, succinate…).
Composés phénolique .
Composés amers (humulone, acide humilique, hulupone, acide hupulinique,…) .
Anhydride carbonique soluble (5g/l).
Dioxyde de soufre (3.7mg/l).
Amines.
Produits secondaires de fermentation (glycérol, isobutanol, alcool isoamylque, méthanol,….).
La mousse
La qualité et la quantité de mousse de la bière sont des phénomènes encore largement subis par le brasseur. Une bière qui ne possède pas une mousse stable et adhérente est déclassée par le consommateur, en particulier celui qui a l’habitude de boire de la bière en futs. La mousse se forme et disparaît en 4 étapes
La formation de bulles au moment du versement de la bière qui sont dues à la sursaturation de la bière en co2 après échappementde la pression.
Formation d’une mousse crémeuse par la montée des bulles puis drainage ou le liquide coule dans la couche inférieure de la mousse.
Diffusion gazeuse entre les bulles causée par la différence de pression de gaz entre les bulles (le gaz migre des petites bulles vers les grosses).
Coalescence de la mousse lorsqu’il y a fusion de deux bulles causée par la rupture du film entre les deux la mousse disparaît petit à p etit.
Produit fini
Les produit fabriqués à BRANOMA sont Spécial et Stork, deux bières blondes de caractéristiques suivantes
Spécial
Turbidité < 0.8 EBC
Couleur = 8+/-2 EBC
Extrait primitif = 12+/-2 °P
Amertume = 22+/-2 EBC
Taux d’alcool =4+/-0.2 g/l
pH =4+/-0.2
Stork
Turbidité < 0.8 EBC
Couleur = 8+/-2 EBC
Extrait primitif = 10.6+/-2 °P
Amertume = 20+/-2 EBC
Taux d’alcool =3 .6+/-0.2 g/l
pH =4+/-0.2
A. Le maltage EMBOUTEILLAG
Introduction
C’est la seule opération qui s’effectue dans les unités de malterie à l’extérieur de BRANOMA de Fès. Actuellement, l’orge est transformée en malt par une malterie à Casablanca.
Lors du maltage, les grains d’orge sont « préparés» pour leur traitement dans la pâte à bière. Jadis, beaucoup de brasseries possédaient leur propre malterie. Au fil du temps, le maltage est devenu une telle spécialité que ce sont des malteries indépendantesqui se chargent désormais de ce procédé.
Les objectifs
Le maltage a pour but de développer dans l’orge les enzymes capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles les amylases. Les enzymes capables de dégrader les chaînes longues de protéines en acides aminés, dipeptides,tripeptides nécessaire au développement des levures et en polypeptides formant ce qu’on appellera l’azote soluble non assimilable que l’on retrouvera dans la bière finie et qui jouera un rôle dans la mousse et dans le trouble de la bière. Le maltage permet également le développement d’enzymescapables de digérer les parois cellulaires rigides du grain d’orge. Le développement de ces enzymes est nécessaire pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l’amidon en saccharose. Finalement, le maltage doit donner à l’ orge un arôme et/ou une couleur plus développé.
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Table des matières
Introduction Général
Chapitre l. Présentation de la société “BRASSERIES DU NORD DE MAROC“
I. L’ENTREPRISE
1).Historique
2).Informations générale
3).Structure organisationnelle
II. Généralités sur la bière
1)Définition
2)Historique
3) Les ingrédients
4) Composition de la bière
5) La mousse
III Produit fini
IV. Le processus de la fabrication de bière
A .Le maltage
1. Introduction
2. Les objectifs
3 Les étapes
a) Le trempage
b) La germination
c)Touraillage
4. Schéma récapitulatif
B. Le brassage
a. Introduction
b. Les différentes étapes
1.Concassage du malt
2. Le brassage proprement dit
a) Principes généraux
b)Transformations chimiques s’opérant au brassage
c)Rôle de l’acidité
d) Méthode par infusion
3. la filtration de la maische
4.Ebullition (cuisson du mout)
5. La clarification/traitement du mout
C. La fermentation
D. La maturation et la garde
E. Filtration de la bière
F. Conditionnement
1. Processus de conditionnement
2. Fonctionnement des machines de conditionnement
Chapitre ll outils chimiométrique
I.Rappel des plans d’expériences
1. Introduction
2.Définition des plans d’expériences
3.Historique
4. Pourquoi utiliser les plans d’expérience ?
5.Déroulement d’un plan d’expérience
5-1 Méthode d’expérimentation
5-1-1 Dans un premier temps bien poser le problème
5-1-2 Second temps quelques questions préalables
5-1-3 Troisième temps Choix du plan
6. Domaines d’application
II.Notions de statistique appliquées aux plans d’expériences
1.Erreur expérimentale
2. Population
3.Échantillon
4.Transmission des erreurs
5.Analyse de la variance
6.Coefficient de détermination R2
Chapitre lll optimisation des pertes à la salle de brassage
1. Introduction
2. Préparation de l’étude
Description de l’étude
A. La description de l’étape d’empattage et la filtration au premier bouillon
A-1.L’opération d’empattage
A-2. la filtration au premier bouillon
B. Filtration (lavage du drèche) et ébullition
3.Réponse et objectif d’étude
4. Facteurs
· Domaine d’études
· Choix du plan expérimental
5.Expérimentation
6.Conclusion de l’étude
Conclusion et Perspectives
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