Soutenance mémoire
COMPOSITION ET UTILISATION DE L’ARACHIDE
Composition et valeur nutritive
L’arachide est un oléoprotéagineux très riche en éléments nutritifs. Les graines sont composées d’un ensemble d’éléments nutritifs en des proportions remarquables et voisines des normes requises. Ce qui confère à l’arachide une place privilégiée parmi les aliments utilisés comme compléments nutritionnels. En effet, avec un taux moyen de lipides + protéines de 75 % sur graines et une valeur énergétique de 560 kcals par 100 grammes, l’arachide dépasse nettement les autres légumineuses et particulièrement le soja avec respectivement 60 % et 430 kcal . Parmi les constituants de l’arachide, les lipides et les protéines occupent une part primordiale.
Teneur en Protéines
La teneur en protéines des graines d’arachides est comprise entre 22 et 32 % (Wikipédia, 2007). L’arachide est la 3e source la plus importante de protéines végétales. Il y a plus de protéines dans les légumineuses que dans la viande, mais elles sont souvent d’une qualité légèrement inférieure car elles contiennent moins de méthionine , acide aminé faisant partir des acides aminés dits « essentiels » à savoir (l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane, la valine et la thréonine) devant être présents dans notre nourriture. En fait, les protéines sont composées d’unités plus petites appelées acides aminés. Comme toutes les autres légumineuses, les protéines d’arachides sont pauvres en cet acide aminé. Il constitue ainsi, le facteur limitant pour les arachides.
Par ailleurs, les arachides sont très riches en d’autres acides aminés essentiels et plus particulièrement le tryptophane dont la teneur est parfois très faible chez d’autres plantes. Il est à noter que, certaines personnes souffrent d’allergie, parfois très aiguë, à certaines protéines d’arachides.
Teneur en lipides (huile)
La teneur en lipides des arachides est comprise entre 34 et 54 %. C’est la 4e source d’huile comestible la plus importante au monde. Globalement, 50 % des arachides produites sont utilisées pour l’extraction d’huile. En Inde, 80 % de la production est destinée à l’extraction d’huile (l’ICRISAT, 2007). L’arachide contient beaucoup plus de lipides que les autres légumineuses (18 % pour les graines de Soja, selon Latham (2001)). Ainsi, les arachides constituent généralement un très bon complément pour une alimentation à base de céréales, très riches en glucides. Elles apportent des lipides qui contiennent une teneur élevée en énergie, et favorisent une bonne absorption du carotène.
Au plan nutritionnel, la teneur de l’huile d’arachide en acides gras essentiels est très proche de l’optimum défini par les nutritionnistes, notamment en ce qui concerne les acides gras monoinsaturés particulièrement l’acide oléique a une teneur qui dépasse la recommandation de la FAO . L’arachide a aussi une bonne teneur en acide linoléique . Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras. Prédominants dans l’huile d’arachide comme dans l’huile d’olive, leur rôle dans la prévention de l’athérosclérose a été démontré (Schilling, 2003).
Cette bonne teneur en acide oléique fait que, l’huile d’arachide est réputée être stable à la chaleur et elle est particulièrement résistante à l’oxydation et aux températures élevées. Ce qui fait que, cette huile est bien adaptée aux bains de friture profonde contrairement à de nombreuses huiles de consommation courante. Elle est très appréciée en alimentation pour sa saveur douce et son odeur neutre donnant un bon goût à la nourriture et est, réglementairement, une huile mixte pour friture et assaisonnement. La proportion en acide gras insaturée joue un rôle important dans les propriétés physicochimiques d’une huile. Les huiles riches en acides gras saturés sont solides à la température ordinaire. Par contre, les huiles ayant une forte proportion d’acides gras insaturés ne figent pas même à 0°C (Bassène, 2001).
Teneur en Glucides, Cellulose et Sels minéraux
La teneur des graines d’arachides en Glucose est de 12 % selon Latham (2001). Pour la cellulose et les sels minéraux, la teneur de l’arachide est relativement faible soit respectivement 1,5 à 3 % et 2 à 3 % (Wikipédia, 2007).
Teneur en Vitamines
L’arachide est une importante source de Niacine (18 mg par 100 g) et de Thiamine. Cette dernière se trouvant dans la peau de la graine, le blanchiment ou la destruction mécanique de celle-ci entraîne la baisse du taux de la thiamine. Cette vitamine se trouve à raison de 25 % dans les peaux rougeâtres des graines non grillées. Pickett (1944) cité par Asiedu (1991) a démontré qu’une grande proportion de cette vitamine contenue dans l’arachide était rapidement détruite durant le grillage, surtout à une température de 150° C. D’autres vitamines telles que la Niacine, la Choline et la Riboflavine sont très peu affectées par le traitement. La peau rougeâtre, représentant 2 à 3 % de la graine, contient les tannins et les pigments qui, à défaut d’un blanchiment lors du traitement, donne à la protéine une couleur indésirable.
L’Aflatoxine, les inhibiteurs de protéases, et les phytates
L’Aflatoxine
L’aflatoxine est un groupe de substance toxique (mycotoxines) produites par des champignons saprophytes (Aspergillus flavus et A. parasiticus) qui peuvent attaquer les graines d’arachides si elles sont abîmées durant la récolte ou si elles ne sont pas bien conservées. Elle est dangereuse pour le foie des animaux et pour la volaille nourrie avec des arachides contaminées. Elle peut être aussi toxique pour l’homme et être à l’origine du cancer du foie. Sur ce point, Kane et al., (1991) diront que, si l’aflatoxine n’est pas la cause directe du cancer du foie, elle
peut jouer le rôle d’agent co-carcinogène en présence de certaines carences vitaminiques et/ou de malnutrition protéique qui lèse l’organe et le met en moindre résistance.
Ainsi, la qualité sanitaire des graines est principalement liée à la contamination par les aflatoxines et les parasites des stocks. Cette situation a conduit à l’élaboration de normes pour l’exportation des graines d’arachides. En fait, pour une exportation de qualité vers l’Europe, le marché le plus exigeant, la teneur en aflatoxines totales doit être inférieure à 4 µg/kg pour des arachides ou des produits dérivés de leur transformation et destinés à la consommation humaine directe (Mayeux et Sène, 2005).
Aujourd’hui, la détoxification industrielle des tourteaux d’arachides exposés à la contamination par Aspergillus flavus est désormais opérationnelle. Elle ouvre des perspectives de relance aux pays africains qui auront su s’équiper (Schilling, 2003).
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Table des matières
INTRODUCTION
I – GENERALITES SUR L’ARACHIDE
1.1 Historique
1.2 Description
1.3 Aspects botaniques
1.4 Production et rendement
1.5 l’arachide au Sénégal
1.5.1 L’arachide dans l’économie
1.5.2. La Sélection variétale
1.6 COMPOSITION ET UTILISATION DE L’ARACHIDE
1.6.1 Composition et valeur nutritive
1.6.1.1 Teneur en Protéines
1.6.1.2 Teneur en lipides (huile)
1.6.1.3 Teneur en Glucides, Cellulose et Sels minéraux
1.6.1.4 Teneur en Vitamines
1.6.2 L’Aflatoxine, les inhibiteurs de protéases, et les phytates
1.6.2.1 L’Aflatoxine
1.6.2.2 Les inhibiteurs de protéases
1.6.2.3 Les phytates
1.6.3 Utilisations de l’arachide
II – METHODOLOGIE DE L’ETUDE
2.1- OBJECTIFS DE L’ETUDE
2.1.1 Objectif principal
2.2.2 Objectifs Spécifiques
2.2 MATERIEL ET METHODES D’ETUDES
2.2.1 Choix de la méthode de préparation du concentré
2.2.2 Matériel végétal
2.2.3 Préparation des concentrés de protèines
2.2.3.1 Matériel
2.2.3.2 Méthode
2.2.4 Analyses des paramètres biochimiques
2.2.4.1 Dosage des protèines
2.2.4.2 Dosage de la matière grasse
2.2.4.3 Détermination de la teneur en eau
2.2.4.4 Détermination de la teneur en cendres
2.2.4.5 Détermination de la teneur en cellulose
2.2.4.6 Détermination de la teneur en minéraux
2.2.4.7 Détermination de la teneur en glucides totaux
2.2.4.8 Détermination de la valeur énergétique
2.2.5. Traitement des Données
III. RESULTATS ET DISCUSSION
3.1. Composition biochimique des graines des trois variétés d’arachides
3.2 Composition chimiques des concentrés de protéines des trois variétés
3.3 Rendement en concentré de Protéines
3.4. Valorisation des concentrés de protéines
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE 1: METHODES D’EXTRACTION DES PROTEINES
ANNEXE 2 : LECTURE DU PHOSPHORE
