Composition et propriété physico-chimique du lait

Composition et propriété physico-chimique du lait

Le lait de dromadaire, à l’observation visuelle, est d’une couleur blanche mat, en raison notamment de la structure et de la composition de sa matière grasse, relativement pauvre en β-carotène. Il est amère (Ramet, 2003).est légèrement sucré, avec un goût acide, parfois même salé. Le pH du lait camelin se situe autour de 6,6 et l’acidité est de l’ordre de 15° Dornic. Sa densité oscille entre 0,99 et 1,034 avec une viscosité moyenne de 2,2 centpoises (Hassan et al, 1987) et un point de congélation variant de –0,53 à –0,61°C. Sa teneur en eau est de 87,3 (Kamoun, 1994). Le lait de chamelle a un taux de caséine totale un peu plus faible dans le lait que dans le lait de vache; il représente 75 à 79 pour cent de la matière protéique contre 77 à 82 pour cent pour le lait de vache (Mehaia, 1987).

La matière grasse du lait est caractérisée par la dimension des globules gras; ceux-ci sont de petite taille; ils possèdent une enveloppe membranaire importante et apparaissent fortement liés aux protéines (Farah et al., 1990 ; Knoess et al., 1986), et une composition en acides gras pauvre en acides à courtes chaînes; la proportion en acides palmitique et stéarique est au contraire élevée. Les propriétés physiques des triglycérides se caractérisent par des points de fusion plus bas et de solidification plus élevés, que pour la matière grasse du lait de vache (Abu-leiha, 1987; Farah et Ruegg, 1989). Sa composition minérale diffère peu de celle du lait de vache (Ellouze et Kamoun, 1989). Il y a toutefois un peu moins de sodium, de calcium et de phosphore, et plus de chlore et de Potassium, mais il se caractérise néanmoins par des taux plus élevés en oligo-éléments (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Pb) (Bengoumi et al, 1994 ; Mehaia et al, 1995) La composition en vitamines du lait de dromadaire diffère de celle du lait de vache par une teneur en vitamine C supérieure; le taux de vitamine A est beaucoup plus faible et de plus très variable de 12,9 U.I. /100 g de lait à 50,0 U.I./100 g . Il en est de même de la teneur en riboflavine et en vitamine B12.

Propriété médicinale : Le lait de chamelle est supposé porteur de vertus diététiques et thérapeutiques qui en font un produit de qualité. En effet, traditionnellement, des propriétés antibiotiques, anti-infectieuses, anti-cancéreuses, antidiabétiques, des effets prophylactiques et reconstituants chez les malades en convalescence sont attribués au lait de chamelle. Au Kazakhistan, le lait de chamelle fermenté (shubat) est utilisé pour le traitement de la tuberculose, de la gastro-entérite, des ulcères gastriques et pour l’alimentation des nourrissons (Konuspayeva et al., 2004). En Inde, des auteurs (Agrawal et al., 2003) ont montré l’effet hypoglycémiant et régulateur de glycémie du lait de chamelle chez 12 diabétiques insulinodépendants buvant ce lait en plus de leur traitement. Cela s’est traduit par une diminution de la demande en insuline chez ces patients après trois mois de cure laitière. Les facteurs «santé» attribués au lait de chamelle et ses produits transformés peuvent être liés à certains de ses composants : Le lait de chamelle a une forte teneur en lactoferrine, une glycoprotéine qui possède une activité antimicrobienne, antivirale, anticancéreuse, anti-inflammatoire et analgésique pourrait être une des raisons des propriétés thérapeutiques du lait de chamelle et du shubat (Konuspayeva et al., 2004) Le lysozyme constitue un facteur antimicrobien puissant dans le lait, sa quantité est plus élevée que dans le lait de vache, 15 μg 100 ml-1 contre 7 μg 100 ml-1.

L’activité enzymatique du lysozyme du lait de chamelle est également plus forte que celle de la vache, mais plus faible que celle de l’oeuf (Elagamy et al., 1996). Tout comme la lactoferrine de cette espèce, le lysozyme du lait de chamelle est thermorésistant. A 85 °C pendant 10 minutes, le lysozyme du lait de chamelle ne représente plus que 44 pour cent de la valeur initiale, contre 26 pour cent pour le lait de vache et 18 pour cent pour le lait de bufflesse dans les mêmes conditions (Elagamy, 2000).

Les Immunoglobulines (IgG) jouent un rôle dans le système immunitaire chez les nouveau-nés Trois classes fonctionnelles sont définies chez le dromadaire. Du point de vue structurale, les IgG du dromadaire sont plus proches des immunoglobulines humaines que de celles des autres ruminants. Sa teneur répertoriée dans le lait de chamelle est quatre fois supérieure à celle de la vache à 0 °C, et six fois plus élevée à 65 °C. Par ailleurs, les IgG sont plus thermorésistantes: il ne reste que 0,048 mg/ml d’IgG dans le lait de chamelle à 85 °C alors qu’elles disparaissent complètement dans le lait de vache (Elagamy, 2000). La lactoperoxydase est une enzyme qui appartient aux systèmes non-immuns normaux de la défense du lait. Elle est considérée comme étant une des plus thermorésistantes par rapport au lait de vache. Son Poids Moléculaire est de 78000 (Elagamy et al., 1996). Par ailleurs, cette enzyme présente une stabilité encore plus forte vis à-vis des traitements thermiques. Elle est, par exemple, fortement active dans les échantillons du lait pasteurisé de la laitière de Mauritanie (Sabumukama, 1997). Elle possède encore une activité à forte température (Loiseau et al., 2001). Quant à la vitamine C, elle est très présente dans le lait de chamelle où son rôle tonique permet la lutte contre la fatigue et l’infection. Son taux moyen est trois fois plus élevé dans le lait de chamelle que celui de la vache (Elkhidir, 2002). Son rôle biologique est considérable vue ses propriétés antioxydantes (Konuspayeva et al., 2004).

Propriété technologique et produits fermentés

Comparé au lait de vache : le lait de chamelle est pauvre en caséines, protéines responsables de la consistance du lait coagulé et l’équilibre minéral de ce lait, en particulier, amplifie son inaptitude à la coagulation. Le lait de dromadaire offre une résistance plus marquée aux fermentations lactiques. La matière grasse du dromadaire est riche en acides gras insaturés et plus particulièrement en acide palmitoléique ce qui fait que le point de fusion de cette matière grasse est relativement bas. En plus de cela, la taille des globules gras est relativement petite. Ces différences, expliquent que le lait de dromadaire ne peut pas être transformé en yoghourt, fromage et beurre par l’application des diagrammes technologiques classiques.

Les difficultés de transformation de ce lait seraient contournables par des adaptations technologiques couramment utilisées en industrie laitière pour corriger les laits (Kamoun., 1995). Pendant ces dernières décennies, les travaux menés sur ce lait ont permis de mieux cerner les difficultés et de les contourner en usant de quelques modifications des procédés utilisés.

C’est ainsi que des essais concluants de transformation du lait de chamelle en produits dérivés ont été rapportés par plusieurs auteurs, notamment pour la fabrication du lait en poudre (Abu-lehia, 1994), beurre (Farah et al, 1989; Rüegg et Farah, 1991), fromage (Kamoun et Bergaoui, 1989 ; Mohamed et al, 1990 ; Kamoun, 1990 et 1995 ), yaourt ainsi que le lait fermenté (Farah et al, 1990 ; Abu-Tarboush, 1996 et 1998) et crème glacée (Abulehia et al, 1987) (Siboukeur, 2007).

En milieu pastoral, le lait de chamelle est très prisé à l’état frais. Il est aussi transformé en lait fermenté car l’obtention de beurre ou de fromage est très difficile. Pourtant Faye (1997) rapporte que les Touareg du Mali et du Niger ont trouvé des présures spécifiques qui permettent la transformation du lait de chamelle en fromage. En Mauritanie, le lait chamelle pasteurisé et le fromage sont vendus dans les villes comme Nouakchott. Par contre Au Kazakhstan, les possibilités de garder les produits frais sont rares. Traditionnellement, on commercialise de préférence des produits laitiers fermentés. Le lait de vache fermenté en Asie centrale s’appelle aïran (ou kefir en russe), shubat au Kazakhstan, le chal et doïran au Turkménistan, le khoormog en Mongolie.

Le koumis est le produit de la fermentation du lait de jument. Le lait de yak fermenté commercialisé au Kirghizistan s’appelle kourout. Il existe aussi une espèce de fromage dur dénommé kourt (Konuspyeva et al., 2003).Tous ces dérivés laitiers nécessitent l’utilisation des ferments lactiques pour leurs fabrication.

Besoins azotés : Les bactéries lactiques, ont des besoins nutritionnels complexes, notamment en ce qui concerne les fractions azotées du lait, car elles sont incapables d’effectuer la synthèse totale des acides aminés à partir d’une source azotée plus simple.

Dans le lait, elles peuvent disposer de composer de bas point moléculaire et des protéines, caséine notamment (Desmazeaud, 1996). Dans études systématiques, portant sur les besoins azotés en acides aminés, ont été menées essentiellement pour le genre Lactococcus.

Ces études sont fondées sur la technique d’omission individuelle de chacun des éléments du milieu (Reiter et Oram, 1962), pour déterminer les auxotrophies de plusieurs souches de Lactococcuslactis. Les résultats obtenus montrent que toutes les souches testées, possèdent au moins des auxotrophies pour le glutamate, la valine, la leucine, l’isoleucine la méthionine et l’histidine.

L’étude de la détermination des exigences nutritionnelles de Lactococcus lactis subsp lactis montre que la souche Lactococcus lactis subsp lactis IL 1403 isolée d’un milieu laitier était auxotrophe pour neuf acides aminés et cinq vitamines. En revanche, la souche NCDO 2118 isolée d’un milieu végétal est, d’après la technique d’omission individuelle, prototrophe vis-à-vis des acides aminés, mais exige pourtant six acides aminés et cinq vitamines pour sa croissance. À partir du milieu minimum contenant ces six acides aminés, la suppression du glutamate provoque un temps de latence d’environ 48 h avant le début de la croissance, et une diminution de moitié du taux Ces résultats indiquent que le problème de biosynthèse est restreint à la fabrication du glutamate Le temps de latence considérable nécessaire pour la synthèse du glutamate s’est avéré être reproductible et observé aussi bien sur milieu complet que sur milieu minimum (Loubière et al., 1997). La définition donc de prototrophie/auxotrophie est en partie dépendante de la composition du milieu de culture.

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : Revue bibliographique
1. LE DROMADAIRE
1.1. Alimentation du dromadaire
1.2. Importance du dromadaire
1.3 Répartition géographique
1.4 Les races algériennes
1.5. Production laitière
2. LE LAIT DE CHAMELLE
2.1. Composition et propriété physicochimique du lait
2.2 Propriété médicinale
1.2.3 Propriété technologique et produits fermentés
3. BACTERIES LACTIQUES
3.1 Découverte des bactéries lactiques
3.2 Définition et caractéristiques principale
3.3 Applications
3.4 Propriétés fonctionnelles et technologiques recherchées
3.4.1 Activité acidifiante
3.4.2 Production de métabolites d’intérêt
3.4.3 Propriétés enzymatiques
3.4.4 Propriétés spécifiques aux probiotiques
3.4.5 Critères de performance
3.5 Microbiologie du lait camelin et ces dérivés
4. GENRE LACTOCOCCUS
4.1. Habitat et rôle
4.2. Métabolisme azotés chez les lactococques
a. Besoins azotés
4.3. Lactococcus et les conditions de croissance
4.4. Rôle de Lactococcus lactis dans la fabrication du fromage
5. LES MILIEUX DE CULTURES D’ISOLEMENT ET D’IDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES DANS LE LAIT
5.1. Le lait milieu de culture
5.2. Milieux pour lactocoques
5.3. Autres milieux
6. LES ANTIBIOTIQUES
6.1. Définition
6.2. Triméthoprime
6.3. Rifampicine
CHAPITRE II : Matériels et méthodes
1. MATERIEL
1.1. Echantillonnage
1.2. Milieux de culture Géloses
Bouillons
Autre milieux
1.3. Produits chimiques et réactifs
Les colorants
Les acides et les bases
Alcool et autres
Tampons
1.4. Les antibiotiques
1.5. Appareillage
2. METHODE ANALYTIQUE
2.1. Test de la réductase
2.2. Analyse microbiologique
2.2.1. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux
2.2.2. Recherche et dénombrement des coliformes en milieu liquide
2.2.3. Recherche et dénombrement des streptocoques fécaux
2.2.4. Recherche de spores d’Anaérobies Sulfito-Réducteurs et de Clostridium perfringens
2.2.5. Dénombrement de staphylococques dorés
2.2.6. Dénombrement des entérobactéries
2.2.7. Dénombrement des bactéries lactiques
3. ISOLEMENT DES BACTERIES LACTIQUES : (MISE EN EVIDENCE D’UN MILIEU SPECIFIQUE POUR LE GENRE LACTOCOCCUS)
3.1. Choix de milieu de culture
3.2. Préparation chimique de l’antibiotique
3.3. Préparation des dilutions
3.4. Caractérisation préliminaires des isolats
3.5. Démembrement de la flore lactique totale
3.6. Analyse microscopique
3.7. Tests physiologiques et biochimiques
a. Recherche de la catalase
b. Type fermentaire
c. Culture sur lait de Sherman
d. La thermorésistance
e. Tolérance au pH alcalin
f. Culture sur milieu hypersalé
g. Croissance à différentes températures
h. Hydrolyse de l’esculine
i. Recherche de l’arginine Di-hydrolase (ADH)
j. Test de production d’acetoine
k. Utilisation du citrate en présence de sucre fermentescible (glucose)
l. Test d’hémolyse
m. La galerie API Strep
n. L’utilisation des carbohydrates
3.8. Conservation des souches
3.9. Traitement statistique des résultats
4. ETUDE DE LA CINETIQUE D’ACIDIFICATION ET DE CROISSANCE
4.1. En culture pure : signifie que chaque souche est prise séparément
4.1.1. Préparation de la culture
4.1.2. Mesure du pH et dosage de l’acidité titrable
4.1.3. Evolution de la biomasse
4.2. En culture mixte
5. DOSAGE DE LA SOMME DU DIACETYLE-ACETOÏNE PRODUIT PAR LA SOUCHE MR32 EN CULTURE PURE ET EN CULTURE MIXTE AVEC LES DEUX SOUCHES MT63 ET MT45
CHAPITRE III : Résultats et interprétations
1. QUALITE HYGIENIQUE
1.1. Test réductase
1.2. La flore microbienne de lait cru de chamelle
1.2.1. La flore mésophile aérobie totale
1.2.2. Les entérobactéries
1.2.3. Les coliformes
1.2.4. Les streptocoques fécaux
1.2.5. Germes pathogènes
1.2.6. La flore lactique
2. CHOIX DE L’AGENT SELECTIF
3. CHOIX DE MILIEU DE CULTURE
3.1. Dénombrement de la flore lactique totale
4. ISOLEMENT ET PURIFICATION DES SOUCHES
4.1. Aspect macroscopique
4.2. Aspect microscopique
5. IDENTIFICATION DES SOUCHES ISOLEES
6. RESULTATS DES CINETIQUES
6.1. Cinétiques des souches : (MR08, MR32, MT45, MR10, MT56, MT63, MT28) en culture pure
2.6. Cinétique des souches (MR08, MR32, MT45, MR10, MT56, MT63, MT28) en culture mixte
DISCUSSION GENERALE
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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