Composition d’une huile végétale

Les huiles végétales

Les huiles végétales sont des substances naturelles issues des graines et des fruits oléagineux. Ce sont des composés organiques non-volatiles, insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques non-polaires. Ce sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels, l’acide linoléique (oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (oméga 3), et de micronutriments notamment la vitamine E et les phytostérols [11]. Constituées majoritairement d’acides gras de 95 à 98% de glycérides qui sont des esters formés par liaison d’un, deux ou trois acides gras avec le glycerol possédant trois fonctions alcool pouvant se lier chacune avec un acide gras saturé, mono ou polyinsaturé, linéaire ou ramifié [12]. En plus de l’apport d’énergie, les huiles végétales assument des fonctions technologiques, en particulier comme moyens de transfert de chaleur en cuisson c’est le cas des huiles de friture, agents d’enrobage et de démoulage ou comme supports d’arômes.[13]

Les huiles de friture

La friture est l’une des plus anciennes et populaires méthode de préparation des aliments. Les aliments frits ont une saveur désirable, une couleur dorée et une texture croustillante, ce qui rend ces aliments très populaires pour les consommateurs. Lors d’une friture, l’aliment est immergé dans le corps gras ou l’huile bouillante qui sert de medium pour le transfert de chaleur. La friture s’apparente à un processus de déshydratation à haute température (160 à 190 °C). Son but est de former une croute et de modifier la couleur, la saveur et la texture de l’aliment. Les pommes de terre sont les aliments les plus souvent frits ; les frites renferment 8 à 15% de graisses et les chips jusqu’à 35% [23]. Cependant, l’utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l’origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur

Historique des huiles de friture

La friture est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments. Elle était utilisée dans l’Egypte antique au cours du 6ème siècle avant JC. Les Romains l’employaient aussi et l’appelaient « bouillir à l’huile ».

Le problème des huiles de friture a fait couler beaucoup d’encre. Certains nutritionnistes encouragent l’exclusion des produits frits pour promouvoir une alimentation saine [25]. En effet, des études ont montré que, lors d’une bonne utilisation des huiles de friture, les produits d’oxydation formés ne sont pas nuisibles à notre santé. D’où l’importance de respecter les conditions de cuisson de cette catégorie de denrées et du principe de l’autocontrôle dans le but d’éviter une ingestion exagérée des produits d’oxydation potentiellement toxiques. Des efforts ont été déployés afin d’obtenir des huiles de friture de « qualité ». Les graisses et les huiles riches en acides gras saturés ont été abandonnées à cause de leurs effets négatifs sur la santé, notamment les maladies cardiovasculaires [26].

Les huiles contenant moins d’acides gras saturés et d’acides gras insaturés sont maintenant appréciées. Malheureusement les acides gras insaturés sont fragiles et instables à l’oxydation et forment pendant la cuisson des produits nocifs pour la santé et perdent par la même occasion tout le bénéfice de leur qualificatif « acides gras essentiels ». Afin de remédier à ces problèmes, et rendre les huiles riches en acides gras insaturés comme l’huile de soja plus résistante à l’oxydation on procède à leur hydrogénation. Malheureusement, ce processus est à l’origine de la formation d’acides gras « trans » qui sont perçu comme ayant un effet négatif équivalent à celui des acides gras saturés [27].

Principaux corps gras de friture Les corps gras utilisés en friture sont des huiles ou des graisses végétales généralement raffinées, et ayant éventuellement subi une opération technologique post-raffinage du type hydrogénation ou fractionnement physique [34]. Parmi les huiles végétales utilisées en friture, la plus courante aujourd’hui est l’huile de tournesol. Il existe en fait deux huiles de tournesol issues de deux variétés de graines : l’huile de tournesol classique contenant plus de 60 % d’acide linoléique oméga 6 et l’huile de tournesol oléique ayant elle plus de 80 % d’acide oléique oméga 9 d’où une plus grande stabilité à l’oxydation et au chauffage [35]. Avec une teneur élevée en vitamine E, une origine non génétiquement modifiée, une flaveur fruitée de graine, les huiles de tournesol sont des matières premières privilégiées pour la friture industrielle et ménagère. Elles constituent la base des mélanges spécifiques pour la friture vendus au consommateur et utilisés en restauration hors foyer. D’autres huiles oléiques ou linoléiques, telles que l’huile d’olive ou l’huile de pépin de raisin, peuvent avoir des applications en friture mais leur typicité sensorielle ou leur coût en limite l’usage [36].

Processus général de la friture Pour faire des frites dorées et croustillantes, on procède généralement par le choix de la variété de pommes de terre à frire. Après les avoir couper en bâtonnets, laver pour enlever l’excès d’amidon et bien sécher, elles sont d’abord cuites pendant 5-6 minutes dans de l’huile végétale à 170°C. Elles sont, par la suite, retirées et égouttées, puis, replongées dans un bain d’huile à une température de 180°C durant, à peu prêt, quatre minutes pour les frire et dorer. Le but du double cuisson, est de rendre la frite à la fois tendre à l’intérieur et dorée à l’extérieur. Il est important, dès la sortie de la friteuse, d’éponger les frites immédiatement en les déposant sur une double épaisseur de papier afin d’absorber l’huile à la surface, tant que la vapeur d’eau s’échappe encore. Car, lors de la friture et à la sortie du bain, l’huile sur la surface de la frite ne peut pas pénétrer, elle en est chassée par la vaporisation de l’eau de la pomme de terre pendant la cuisson. Mais, quand la vapeur présente dans la frite se condense en eau, la frite pompe l’huile déposée à la surface et l’absorbe [37].

Les facteurs de dégradation de l’huile de friture Lorsque les huiles sont chauffées, celles-ci subissent des dégradations plus ou moins importantes. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés, comme l’huile d’olive et l’huile d’arachide, sont plus stables et résistent à la chaleur plus que les huiles riches en acides gras polyinsaturés telles que l’huile de maïs et l’huile de soja. Pour les fritures, il est important de ne pas surchauffer l’huile (ne pas dépasser 180°C) et de la remplacer fréquemment [38].

La dégradation de l’huile de friture dépend principalement de l’absorption en oxygène, de la température de l’huile, de l’insaturation des acides gras. Pendant la friture, les graisses et les huiles sont exposées à des températures très élevées et une variété de réactions ont lieu. En présence d’oxygène, d’humidité des aliments et à des températures élevées entre 160°C et 180°C, l’huile subit trois réactions principales: l’hydrolyse, l’oxydation et la polymérisation [38], et les huiles se décomposent pour former des produits volatils responsables d’odeurs désagréables et apparition de composés non volatils qui s’avèrent toxiques à fortes doses [39].

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Table des matières

Dédicaces
Remerciements
Liste des abréviations
Illustrations des tableaux et figures
Présentation de la société SIOF
Introduction générale
Revue bibliographique
I.Les huiles végétales
1.Généralités
2.Composition d’une huile végétale
2.1 Composition de la fraction saponifiable
2.1.1 Les triglycérides
2.1.2 Les acides gras
2.2 Composition de la fraction insaponifiable
2.2.1 Les stérols
2.2.2 Les tocophérols
2.2.3 Les pigments colorés
2.2.4 Les cires
2.2.5 Les phospholipides
II.Les huiles de friture
1.Introduction
2.Historique des huiles de friture
3.Les points critiques des huiles de friture
3.1 Type d’huile
3.2 Vieillissement
3.4 Cuisson
4.Principaux corps gras de friture
5.Processus général de la friture
6.Les facteurs de dégradation de l’huile de friture
7.Réaction et produits de dégradation de l’huile durant la friture
7.1 Réactions d’oxydation
7.2 Réactions de polymérisation
7.3 Réactions d’hydrolyse
7.4 Rancissement
8.Prévention de la dégradation de l’huile de friturLes huiles choisies pour 9.la Friture
9.1 L’huile de soja
Introduction
Composition chimique
9.2 L’huile de Tournesol
Introduction
Composition chimique
9.3 L’huile de grignon d’olive
Introduction
Composition chimique
10.Les additifs alimentaires
10.1 Les antioxydants
10.2 Antimoussants (pour les huiles et graisses de friture
11.La réglementation dans le monde entier des graisses et des huiles de friture
12.Critères de qualité des huiles de friture
12.1 Propriétés physiques
12.1.1 Densité : dt
12.2 Propriétés chimiques
12.2.1 La température
12.2.2 L’indice d’acide et acidité libre
12.2.3 L’indice de peroxyde
12.2.4 Teneur en eau (Humidité
12.2.5 Teneur en phosphore
12.2.6 Teneur en composés polaires totaux CPT
12.2.7 Test au Rancimat
III. Généralités sur les plans de mélanges
Introduction
La contrainte fondamentale des mélanges
Représentation géométrique des mélanges
Modèles mathématiques des mélanges
Matériels et méthodes
1- Type et période d’étude
2- Lieu d’étude
3- Etude des facteurs de qualité des mélanges des huiles choisies pour la friture
3.1 L’objectif de l’étude
3.2 Matériel végétale
3.3 Mise en place des paramètres d’étude
3.4 Choix des réponses
3.4.1 L’acidité libre
3.4.1.1 Principe
3.4.1.2 Mode opératoire
3.4.1.3 Expression des résultats
3.3.2 Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles (Humidité
3.4.2.1 Principe
3.4.2.2 Mode opératoire
3.4.2.3 Expression des résultats
3.4.3 L’indice de peroxyde
3.4.3.1 Principe
3.4.3.2 Mode opératoire
3.4.3.3 Expression des résultats
3.4.4 Les phosphores
3.4.4.1 Principe
3.4.4.2 Mode opératoire
3.4.4.3 Expression des résultats
3.4.5 La densité
4- l’évaluation des caractéristiques spécifiques de qualité des huiles de friture
4.1 L’objectif de l’étude
4.2 Matériel végétale
4.3 Mise en place des paramètres d’étude
4.3.1 Le plan de mélange
4.3.2 Le modèle mathématique postulé
4.3.3 La matrice d’expérience
4.3 Le processus de friture
4.4 Le choix des réponses
4.4.1 Détermination des composés polaires totaux et de la température
4.4.2 Détermination de la valeur d’indice de peroxyde
4.3.3 Le rancissement
Première partie : L’étude des facteurs de qualité des mélanges des huiles destinées pour la friture
Deuxième partie : l’évaluation de la qualité des mélanges des huiles destinées pour la friture et comparaison avec une huile concurrente existante sur le marché
B.1 Evaluation de la qualité des huiles de départ (Huile de tournesol raffinée, huile de soja raffinée et huile de grignon d’olive raffinée)
B.1.1 Les composés polaires totaux
B.1.2 L’indice de peroxyde
B.1.3 Le rancissement
B.2 Evaluation de la qualité des mélanges des huiles destinées pour la friture
B.2.1 Interprétation des résultats du plan de mélange
Discussion
Conclusion et recommandations
Références bibliographiques
Résumé