Composition du lait de vache

Propriétés nutritionnelles du lait de vache

L’homme a commencé à boire du lait dès qu’il a pu y avoir accès. C’est-à-dire quand il est devenu éleveur et qu’il a su domestiquer des animaux [2]. Cela date de la préhistoire et plus précisément du Néolithique, période de domestication. Vers 8700 avant J.C., les premiers indices d’élevage apparaissent au Proche-Orient et avec eux la consommation de lait. Les données scientifiques de cette consommation et exploitation laitière par les hommes du néolithique sont multiples : traces archéologiques, traces chimiques de résidus laitiers dans des contenants, étude des squelettes des animaux et courbes d’abattage, gravures rupestres représentant des scènes de traite. Des traces archéologiques et écrites (plaquettes) témoignent de l’existence d’une laiterie en 2500 avant J.C. en Mésopotamie [2].

Pendant longtemps le lait et les produits laitiers ont été consommés frais par les éleveurs ou dans leur région de production pour des raisons évidentes de transport et de conservation. Si l’on saute les siècles et les régions, on retrouve le lait mentionné comme indispensable dans l’alimentation des moines de Cîteaux au début du 12ème siècle [2]. Il est aussi utilisé alors comme médicament, pour les enfants, les malades et les vieillards. On parle même de galactothérapie. Puis vers le 17ème, 18ème siècle sa consommation déborde le cadre des campagnes ; les vaches sont dans les villes et la consommation augmente.

Le premier dépôt en gros à Paris date de 1832. Les livres de recettes du 18ème siècle mentionnent de nombreuses préparations incluant lait, beurre ou crème. Du milieu du 18ème siècle à nos jours, la consommation de produits laitiers a été croissante, celle de lait a doublé entre 1900 et 1950. Pour 6 enfants sur 10, le lait et les produits laitiers font partie des aliments à privilégier pour avoir une bonne alimentation et ils sont 9 sur 10 à affirmer les aimer [2]. Les produits laitiers sont cités par 63% des enfants après les légumes (74%) et les fruits (65%) et avant la viande (58%) et l’eau (52%). Lorsqu’on interroge les mères, le lait, les yaourts et les fromages apparaissent comme le trio laitier incontournable dans l’alimentation des enfants. Quelles sont les propriétés nutritionnelles du lait qui justifient cet attrait ?

Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espèces laitières et au lait de soja La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale de lait (90%), même en pays tropicaux (70%) [4]. Ce lait est de tous le plus connu et les données qui le caractérisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier le plus consommé et étudié en nutrition humaine. Les laits sécrétés par les différentes espèces de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants: eau, protéines, lactose, matières grasses (lipides) et minérales. Cependant, les proportions respectives de ces composants varient largement d’une espèce à l’autre (Tableau 2).

La composition des différents laits d’animaux varie considérablement d’une espèce à l’autre, mais aussi à l’intérieur d’une même espèce, voire à l’intérieur des types ou des races d’espèces identiques. Cette variabilité peut dépendre de la nutrition, du stade de lactation, de l’âge, de l’époque de l’année et du débit lacté. Dans bien des travaux cités dans la littérature, le nombre d’échantillons analysés est limité, ce qui entraîne une certaine marge d’erreur, mais suffit pour affirmer des différences inter-espèces marquées. Enfin, les analyses du lait exigent parfois des techniques complexes, et, d’une méthode à l’autre, les résultats peuvent varier sensiblement (cas de la mesure des graisses, par exemple). Le lait proposé à la consommation est toujours un mélange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Cette pratique tend à réduire fortement l’importance des variations individuelles, mais des fluctuations notables subsistent qui dépendent de facteurs d’ordre génétique (race), physiologique (nombre de vêlages, époque de lactation, moment de la traite), et zootechnique (mode de traite, fourrage).

Chez toutes les espèces, le lait apparait comme un aliment riche en calcium et en phosphore (à l’exception du lait de femme), en lactose, en matières grasses et en protéines. Parmi ces laits, le lait de vache est un lait relativement pauvre en matière grasse, moyennement riche en lactose et en protéines et assez riche en calcium et en phosphore. Le lait de brebis est particulièrement riche en lipides et en protéines, ce qui explique son utilisation majoritairement dans la fabrication fromagère, alors que la composition du lait de chèvre s’apparente plus celle du lait de vache. Par comparaison, ce que l’on appelle « lait de soja », et qui est en réalité un jus de soja a une composition très différente du lait de vache (Tableau 3).

Les glucides

Le lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, est le seul glucide libre du lait présent en quantités importantes, sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/L. Cette teneur présente de faibles variations à la différence du taux butyreux. Il est synthétisé par la glande mammaire à partir du glucose prélevé dans le sang. Sa faible contribution à l’apport énergétique du lait (30%), ne fait pas de ce dernier un aliment équilibré en termes de répartition calorique (les recommandations théoriques prônent un apport de 50 à 60% de calories glucidiques). Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément de fermentescibilité. Il peut être hydrolysé par les acides forts, mais surtout par la lactase. La saveur sucrée du lactose est faible; lorsqu’on impute au saccharose une valeur arbitraire de 100%, celle du lactose atteint environ le tiers (de 27 à 39%).

Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal car son tube digestif possède une lactase mais ne possède ni saccharase, ni maltase, ni amylase. Les capacités lactasiques diminuent avec l’âge et certaines personnes peuvent présenter des difficultés à digérer le lactose par défaut d’activité enzymatique, c’est l’intolérance au lactose, que nous détaillerons plus tard. Le lait contient en quantités souvent négligeables (0,1g/L) d’oligosaccharides notamment du glucose et du galactose issus de la dégradation du lactose. Certains industriels ont récemment mis sur le marché un lait allégé en lactose qui contient 90% de lactose en moins qu’un lait classique, ce qui permet à ces patients de continuer à boire du lait de vache sans subir les désagréments de cette intolérance [9].

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Table des matières

TABLE DES MATIERES
LISTE DES TABLEAUX :
LISTE DES FIGURES :
GLOSSAIRE DES ABREVIATIONS UTILISEES :
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE Propriétés nutritionnelles du lait de vache
I) Consommation de lait et produits laitiers en France
II) Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espèces laitières et au lait de soja
III) Analyse détaillée de la composition du lait de vache
Les lipides
Les glucides
Les matières azotées totales (MAT)
Les minéraux
Les oligo-éléments
Les vitamines
IV) Substances indésirables et contre-indications à la consommation de lait de vache Substances indésirables
Contre indications à la consommation de lait de vache
V) Fausses idées et rumeurs sur la consommation de lait
VI) Attente des consommateurs, l’ « aliment santé »
DEUXIEME PARTIE Intérêt nutritionnel particulier de certains acides gras du lait
I) Les acides gras saturés (AGS)
Profil des acides gras saturés du lait
Les acides gras à chaînes courtes et moyennes
Les acides gras saturés à chaînes longues (C12 et plus)
Place des AGS dans l’alimentation
II) Les acides gras mono-insaturés (AGMI)
III) Les acides gras poly-insaturés (AGPI
Les acides gras des séries n-3 et n-6
Les acides gras trans et les CLA
TROISIEME PARTIE: Amélioration de la qualité nutritionnelle des acides gras du lait en modifiant les rations des vaches laitières
I) Mise au point sur la digestion et le métabolisme des lipides chez les ruminants
Digestion ruminale des lipides chez les ruminants
Digestion post ruminale et métabolisme des lipides alimentaires
II) Action des fourrages
Les lipides des fourrages
Effet de différents fourrages sur la production laitière
III) Action des compléments lipidiques
Lipides animaux et d’origine marine
Lipides végétaux terrestres
IV) Efficacité de la démarche, une application concrète : exemple de la filière Bleu Blanc Coeur
Présentation de l’association
Etudes cliniques, efficacité de la démarche
Perspectives et importance de l’association en 2009
Bleu-Blanc-Coeur et Programme National Nutrition et Santé
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE