Composition des huiles alimentaires en acides gras

Composition des huiles alimentaires en acides gras

Les acides gras sont les constituants pennanents des lipides, ils ont comme point commun d’être hydrophobes (sauf ceux à chaîne courte < C₈). On note deux types d’acides gras: les non essentiels et les essentiels (Frenot et Vierling, 2001).

Les acides gras saturés (AGS)

Les acides gras saturés (AGS) c’est-à-dire ceux dont la chaîne hydrocarbonée ne comporte aucune double liaison, sont présents dans les graisses animales qui contiennent aussi du cholestérol Qaune d’œuf, abats, …). L’organisme dispose de systèmes enzymatiques pour synthétiser ou pour remanier les AGS destinés à être intégrés dans les phospholipides, les sphingolipides de la myéline et triglycérides de réserve des tissus adipeux qui assurent une grande part de la dépense énergétique. Les AGS, surtout C12 et C14, ont la mauvaise réputation d’être responsables de l’hypercholestérolémie et d’induire l’agrégation des plaquettes et des plaques d’athérome (Rapport FAO/OMS, 1977). Les AGS de CIO à C40 honnis C12 et C14 sont neutres sur ces pathologies.

Les acides gras insaturés (AGI)

Les acides gras mono-insaturés (AGMI une seule double liaison) essentiellement l’acide oléique, est une réserve énergétique du tissu adipeux qu’ils maintiennent dans un état de semi fluidité à 37 °C. Des enquêtes épidémiologiques attribuent à l’acide oléique un rôle hypocholestérolémiant ce qui justifie le bien fondé des régimes type méditerranéens riches en huile d’olive (Frenot et Vierling, 2001). A partir de l’acide palmitique, l’homme et les végétaux peuvent synthétiser l’acide oléique. A partir de l’acide oléique, les voies divergent entre les animaux et les végétaux. Les végétaux désaturent vers le méthyle et donnent 2 molécules:
-l’acide linolénique C18 :2 n-6 à l’origine de la série n-6
-l’acide a linolénique C18 : 3 n-3 à l’origine de série n-3.
Les séries n-6 et n-3 sont essentielles par ce que leurs précurseurs ne peuvent être synthétisés par le foie (Frenot et Vierling, 2001).

Les acides gras essentiels (AGE)

Les acides gras essentiels sont des acides gras (les composants des graisses) que le corps ne peut pas produire, ou alors en quantité insuffisante. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation (Livernais et Saettel, 2000). Ces acides gras essentiels sont classés en deux catégories:
– Les oméga 6: l’acide linolénique C18: 2 ω6 à l’origine de la série n-6.
– Les omégas 3: l’acide a linolénique C18: 3 ω3 à l’origine de série n-3.
Ces acides gras sont nécessaires à de nombreux processus biochimiques: construction des cellules, beauté de la peau, immunité, fourniture d’énergie

Les acides gras trans

Les acides gras trans sont des acides gras qui se forment lors de l’hydrogénation des matières grasses d’origine animale ou végétale. L’hydrogénation des huiles végétales a pour but de les rendre moins liquides, mais aussi plus résistantes à l’oxydation lors de leur chauffage. Elle permet donc d’en faire des huiles de friture performantes. En 1995, pour déterminer l’influence des acides gras trans sur la santé, l’institut des corps gras (Iterg) s’est engagé dans une étude biomédicale menée dans la région Aquitaine, qui a révélé que les habitants de cette région consomment en moyenne 2,7 g d’acides gras trans par jour contre l0g par jour par les Américains. Il s’avère qu’une consommation de 2,7 g par jour d’acides trans est sans incidence sur les paramètres sanguins prédictifs du risque cardiovasculaire. Il ne faudrait cependant pas consommer plus de 5 à 5,5 g d’acides gras trans par jour.

Propriétés physiques des acides gras

Densité
C’est la masse volumique de l’huile ou bien le rapport de la masse d’huile sur son volume à une température donnée. Les acides gras et les lipides en général, possèdent un grand nombre d’atomes légers: hydrogène et carbone. Des molécules volumineuses mais peu denses, de sorte que la masse volumique des acides gras est inférieure à celle de l’eau: les lipides flottent sur l’eau.

Solubilité
Les acides gras sont insolubles dans l’eau, cela est la conséquence de la constitution des acides gras. Ils comportent deux zones :
-une chaîne carbonée comparable à celle des hydrocarbures et hydrophobe.
-un groupement carboxylique terminal polaire, ionisé et hydrophile.
Selon la proportion relative de chaque zone, la molécule est soluble dans l’eau ou pas. A partir de 8 atomes de carbones, les acides gras saturés sont insolubles. Les acides gras sont solubles dans les solvants organiques peu polaires comme le benzène, l’éther, le chloroforme.

Point de fusion

Le point de fusion d’une matière grasse peut être défini comme étant la température (°C) à laquelle les cristaux de cette matière grasse fusionnent. Traditionnellement on désigne les huiles et les graisses en fonction de leur propriété de fusion. Le point de fusion augmente avec la longueur de la chaîne. A températÏIre ordinaire (25 °C) les acides gras sont liquides jusqu’à 10 atomes de carbones. La désaturation diminue le point de fusion.

Propriétés spectrales

Les acides gras sont incolores dans les milieux naturels, par exemple les huiles, la couleur ambrée provient des constituants liposolubles comme les carotènes. Les acides gras à doubles liaisons maloniques n’ont pas de spectre ultra-violet, mais par chauffage en milieu alcalin on peut les ioniser en doubles liaisons conjuguées qui absorbent entre 316 et 232 nm. Cette méthode sert à doser les acides gras polyinsaturés.

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Table des matières

Introduction
PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Les corps gras
1. Définition
2. Composition des huiles alimentaires en acides gras
2.2 Les acides gras insaturés (agi)
3. Propriétés physiques des acides gras
3.2 solubilite
3.3 point de fusion
3.4 proprietes spectrales
4. Proprle »t’es ch »Imlques des aCI’des gras
II. Phénomènes de dégradations des corps gras 8
1. Cas de l’oxydation
1.1 auto oxydation des lipides
1.2 la photo-oxydation
1.3 l’oxydation enzymatique
1.4 la thermo-oxydation
2. Les facteurs influençant l’oxydation des lipides
3. Mécanisme réactionnel de l’oxydation
4. Conséquences de la consommation des produits d’oxydation des corps gras sur la
santé
5. Notions de qualité des huiles alimentaires
5.2 les composantes de la qualité
5.3 les paramètres d’évaluation de qualité des huiles alimentaires
DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES
1. Echantillonnage des huiles de consommation
II. Paramètres physico-chimiques
1. Indice d’iode
2. Teneur en insaponifiable
3. Indice de réfraction
4. Test de résistance des huiles àl’oxydation: test au rancimat.
III. Paramètres facteurs de qualité sanitaire
1. L’humidité (eau et matières volatiles)
2. Indice de peroxyde
3. Indice d’acide (acidité de l’huile)
4. Teneur en impuretés insolubles
5. Trace de savon
6. Détection des huiles minérales
TROISIEME PARTIE: RESULTATS ET DISCUSSION
J. Paramètres physico-chimiques des huiles
1. Indice d’iode
2. Indice de rancidité
2. indice de peroxyde
4. Trace de savon
5. Le taux d’impureté insoluble à l’hexane
6. Détermination d’huiles minérales
Discussion generalc
Conculsion recommandation et perspectives
refferences bibliographiques
annexe