Soutenance mémoire
La chair des animaux constitue depuis toujours une des bases de l’alimentation humaine. La viande et leurs produits dérivés sont considérés comme aliments de choix à cause de sa valeur nutritive. Or, la plupart des préparations à base de viande produite par les industries de salaison offrent un milieu propice à la prolifération microbienne qui peut être source de maladie pour les consommateurs. Les saucissons secs font partie de ces préparations à base de viande. A Madagascar, leur fabrication est artisanale. La salubrité du produit n’est donc pas garantie car la maturation et la fermentation ne sont pas maîtrisées que de temps à autres la production puisse tourner mal.
Des travaux de recherche relatifs à l’amélioration de la qualité du saucisson sec réalisée jusqu’à maintenant consistent d’une part à apporter dans la composition de la pâte à saucisson une dose d’additifs chimiques ou biologiques qui permettent d’éliminer les germes indésirables sans nuire à la qualité nutritionnelle tout en améliorant la qualité organoleptique du produit et d’autre part à l’élaboration d’un système HACCP dans les industries de charcuterie et de salaison.
Beaucoup d’additifs peuvent être utilisés par les fabricants mais ce qui a apporté une innovation sur le procédé de fabrication des saucissons secs dernièrement dans les grands pays comme l’Europe et les Etats-Unis est l’incorporation en masse de bactéries lactiques commercialisée dans la pâte à saucisson. L’ensemencement en masse d’une souche lactique sélectionnée au début de la fabrication permet d’accélérer l’acidification c’est-à-dire d’avoir une fermentation rapide qui raccourcit la phase de séchage entraînant un gain de temps de fabrication, et d’éliminer les germes indésirables (pathogènes et d’altération) que l’on rencontre habituellement dans les viandes triées. Ainsi, l’utilisation des ferments lactiques aide les fabricants de saucisson sec à mieux contrôler et maîtriser la fermentation (DURAND P, 1998).
ETUDE DU SAUCISSON SEC
ORIGINE ET HISTORIQUE
Les saucissons secs sont originaires de la Grèce et de Rome. C’est après la découverte des micro-organismes responsables de la fermentation au XVII ème Siècle que les allemands ont formulé les procédés de fabrication du saucisson sec [ http://www.coupde pouce.com /cuisine/300aliments3000recettes/saucisse-et-saucisson-4229882p1.htm ]. Depuis, cette technique se perpétue et est répandue dans le monde entier.
Description
Définition
Le saucisson sec est le résultat de la fermentation d’une mêlée de viande embossée dans un boyau (LARPENT J.P. 1997). Convenable pour la consommation à l’état cru, il est classé parmi les produits de charcuterie crus.
Composition de la pâte à saucisson
Viandes
Le saucisson est traditionnellement et généralement fait de viande de porc. Mais, il peut être fabriqué aussi à partir de viande de bœuf, de veau, d’agneau, de mouton, de cheval, de volaille (CITE, 1998). Autrefois et encore aujourd’hui, il constitue une bonne façon d’utiliser les parties moins recherchées de l’animal comme certains abats (pieds, poumon,…) Les viandes sont souvent associées pour former un mélange maigre et gras (LARPENT JP, 1997).
– maigres
Il s’agit de maigres de porc ou accessoirement de bœuf. Certaines spécialités font appel à d’autres espèces animales (âne, sanglier, buffle, bison, autruche, …) mais elles représentent en définitif un tonnage extrêmement limité (CITE, 1998).
– gras
Les gras de saucisson sec sont presque toujours des gras à structure compact, d’aspect ferme : gras à couverture de jambon ou d’épaule, des tissus adipeux comme la gorge et parfois le gras de nouille.
Ingrédients
Les sels
– le sel fin
Le sel fin sans autre qualificatif est le chlorure de sodium (Na Cl). Le sel fin est nécessaire dans la fabrication du saucisson sec par son nature exhausteur de goût (CITE, 1998) ; (DURAND P, 1998). La présence de l’ion Na+ fait sortir le goût salé du saucisson sec qui se confond parfois à une légère aigrette due à l’acidité. Le sel permet aussi la solubilisation de l’actine et de la myosine qui contribuent à la liaison des morceaux de maigre et gras dans la pâte (CITE, 1998).
– le salpêtre
Le salpêtre ou sel nitrité (KNO3) est important dans la fabrication de saucisson sec. Le salpêtre est un bactériostatique très actif lorsqu’il est transformé en nitrite sous l’action des micro-organismes (CITE, 1998). De plus, il joue un rôle sur la coloration caractéristique de la pâte.
Les sucres
L’utilisation des sucres dans la fabrication de saucisson sec est très ancienne. Le plus souvent, on ajoutait du sucre ordinaire c’est à dire du saccharose, puis d’autres sucres plus ou moins complexes ont été utilisés à des doses plus élevées. Les sucres sont des substrats de fermentation (GIRARD JP, 1988), c’est-à-dire un élément nutritif pour le développement des micro-organismes du saucisson. Néanmoins, leur pouvoir sucrant atténue la sensation de goût acide ou piquant dans le cas où les sucres ajoutés ne seraient pas consommés par les micro-organismes (DURAND P, 1998). Les sucres utilisés par les charcutiers sont le glucose (ou dextrose), le saccharose, le lactose et le sirop de glucose (CITE, 1998).
Les épices
La principale épice utilisée en charcuterie est le poivre (CITE, 1998). Le poivre est le fruit d’un arbuste : le poivrier ou « Piper nigrum ».
Il existe trois types de poivre provenant du même fruit :
– le poivre vert : le fruit est cueilli deux mois avant la maturité et est conservé dans du vinaigre ou saumure.
– Le poivre noir : le fruit est cueilli avant maturité. Il a une couleur rouge qui devient noir et ridé après séchage.
– Le poivre blanc : cueilli très mûr, trempé dans de l’eau pendant une dizaine de jours ensuite débarrassé de l’épicarpe et mésocarpe et enfin séché. Les poivres sont commercialisés soit en grain, soit concassé, soit en poudre.
Boyaux
Ces sont des enveloppes imperméables qui peuvent être artificielles ou naturelles et servent à embosser la pâte à saucisson. Les boyaux artificiels sont à base de collagène (comestible) ou de cellulose (non comestible) et les boyaux naturels sont faits le plus souvent avec de l’intestin d’un animal (porc, agneau, bœuf surtout) ou de crépine de porc (membrane veinée du gras qui entoure les viscères de l’animal) (CITE, 1998).
|
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. ETUDE DU SAUCISSON SEC
I.1. Origine et historique
I.2. Description
I.2.1. Définition
I.2.2. Composition de la pâte à saucisson
I.2.2.1. Viandes
I.2.2.2. Ingrédients
I.2.2.2.1. Les sels
I.2.2.2.2. Les sucres
I.2.2.2.3. Les épices
I.2.2.3. Boyaux
I.3. Fabrication du saucisson sec
I.4. Paramètres qualificatifs du saucisson sec
I.4.1. Valeur alimentaire
I.4.2. Les micro-organismes du saucisson sec
I.4.3. Propriétés organoleptiques
I.5. Production mondiale de saucisson sec
II.AMELIORATION DE LA QUALITE DU SAUCISSON SEC
II.1. Notion de qualité
II.2. Additifs de la pâte à saucisson
II.3. Incorporation des bactéries lactiques comme ferment de saucisson sec
II.3.1. Substrats de fermentation
II.3.2. Les bactéries lactiques
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I.1.1 I. MATERIELS
I.1. Matériel d’étude
I.2. Milieux d’étude
I.2.1. Milieu d’enrichissement
I.2.2. Milieux d’isolement
I.2.3. Milieux d’identification
I.2.4. Milieux de dénombrement
I.3. Stérilisation
II. METHODES
II.1. Isolement des bactéries lactiques présents dans le saucisson sec
II.1.1. Technique d’isolement
II.1.2. Conservation des souches
II.2. Identification des souches isolées à partir du saucisson sec
II.2.1. Etude des caractères culturaux
II.2.1.1. Sur milieu solide
II.2.1.2. Sur milieu liquide
II.2.2. Etude des caractères morphologiques et structuraux
II.2.2.1. Examen à l’état frais (MARCHAL, 1985)
II.2.2.2. Coloration de Gram (MARCHAL, 1985; SINGLETON, 1999)
II.2.3. Etude des caractères physiologiques
II.2.3.1. Mise en évidence des enzymes respiratoires
II.2.3.1.1. Test de catalase (SINGLETON, 1999 ; GASSER F, 1989)
II.2.3.1.2. Test de peroxydase (SINGLETON, 1999 ; GASSER F, 1989)
II.2.3.2. Influence de la pression osmotique
II.2.3.3. Influence de la température (SINGLETON, 1999)
II.2.3.4. Influence de la présence d’épices
II.2.3.5. Test d’inhibition des bactéries pathogènes (LARPENT J.P, 1997)
II.2.4. Etude des caractères biochimiques
II.2.4.1. Galerie LEMINOR
II.2.4.2. Utilisation des sucres (KANDLER et coll., 1986
II.2.4.3. Test de production de CO2 (SINGLETON, 1994)
II.3. Etudes sur la fermentation du saucisson sec
II.3.1. Inoculation de la pâte à saucisson par la souche lactique sélectionnée
II.3.2. Echantillonnage
II.3.3. Analyses physico-chimiques du saucisson sec fermenté
II.3.3.1. Mesure de pH (LARPENT JP, 1997)
II.3.3.2. Mesure de l’activité de l’eau (LARPENT J.P, 1997) ; (CITE, 1998)
II.3.4. Cinétique de croissance de la flore interne du saucisson sec
II.3.4.1. Préparation de la solution mère (LARPENT et coll., 1997)
II.3.4.2. Préparation de la solution dilution (LARPENT et coll., 1997)
II.3.4.3. Culture sur milieu solide (LARPENT et coll., 1997) ; (MERCK ,1997)
II.3.4.3.1. Dénombrement des bactéries lactiques
II.3.4.3.2. Dénombrement des coliformes totaux et des coliformes Thermotolérants
II.3.4.3.3. Dénombrement des levures et des moisissures
II.3.4.3.4. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
II.3.4.4. Méthode de dénombrement (LEVEAU et BOUIX, 1982) ;
AVANT-PROPOS
(AFNOR, 2003)
II.3.5. Test de dégustation (AFNOR, 1988)
TROISIEME PARTIE : RESULTATS
I. ISOLEMENT DES BACTERIES LACTIQUES DE SAUCISSON SEC
II. IDENTIFICATION DES SOUCHES ISOLEES A PARTIR DE SAUCISSON SEC
II.1. Caractères culturaux des souches isolées
II.1.1. Sur milieu solide
II.1.2. Sur milieu liquide
II.2. Caractères morphologiques des souches isolées
II.3. Caractères physiologiques des souches isolées
II.4. Caractères biochimiques des souches isolées
III. ETUDES SUR LA FERMENTATION DU SAUCISSON SEC
III.1. Cinétique de fermentation du saucisson sec
III.1.1. Paramètres physico-chimiques du saucisson sec fermenté avec la souche 2
III.1.1.1. Evolution de l’activité de l’eau et de la perte de poids
III.1.1.2. Evolution de l’acidité
III.1.2. Evolution des microorganismes au cours de la fermentation
III.2. Résultats d’analyses microbiologique et chimique
III.3. Profil hédonique du produit ensemencé de la souche 2
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION
