Composition de la bière

Composition de la bière

Histoire de la bière [1]

La bière est l’un des breuvages alcoolisés les plus anciens. Les premières traces de son existence remontent à environ 4000 ans avant J-C en Mésopotamie. Des tables d’argile témoignent de la présence d’une boisson fermentée élaborée à base de grains, le « Sikaru ». Ce breuvage fort apprécié a été l’objet de différentes croyances tout au long de son histoire. Sous l’ancienne Egypte, la  » bière  » était une boisson d’origine divine. Selon la légende, le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d’orge mélangée à de l’eau sacrée du Nil, créant ainsi « le vin d’orge ». La bière était préparée par des femmes et servie par des prêtresses. La divine bienfaitrice est de plus en plus appréciée et ses usages thérapeutiques se multiplient. La bière s’affirme également comme boisson d’accueil, comme aliment, puis devient monnaie d’échange.

Antiquité

Dans la Grèce Antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s’intéressent guère à la bière. Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (Cervoise en l’honneur de Cérès, la déesse des moissons) est une véritable potion magique. Les Gaulois sont aussi les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise. La recette ressemble étrangement à celle que l’on connaît aujourd’hui mais la bière était aromatisée (miel, épices et plantes aromatiques).

Moyen Age C’est au VIII ème siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fit une apparition dans la fabrication de la bière et y conféra sa délicieuse amertume. La fabrication devient alors un art particulièrement subtil. A ce jeu là, les moines se montreront experts. Et certains noms d’abbayes traverseront les siècles. Durant tout le Moyen-âge, la bière s’épanouit principalement dans le Nord, chez les peuples anglo-saxons. La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : « Bier », qui deviendra « Bière ». Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la bière aux moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s’adonnant à cette pratique devaient s’acquitter d’une taxe : le droit de Gruyt qu’ils reversaient aux moines.

Renaissance En France, la fabrication de la bière est codifiée réglementée et fiscalisée, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de «bière» est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants : du grain, de l’eau et du houblon.

La révolution industrielle Depuis toujours la bière est un produit instable et fragile la fermentation reste un phénomène mystérieux et divin. En 1854, Pasteur s’intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l’existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d’améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine et plus claire. Pour les brasseurs et tous les amoureux de la bière, c’est une révolution! Cette boisson fragile peut maintenant être conservée et consommée loin de son lieu de fabrication. Le développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l’embouteillage et de la réfrigération permet d’accroître la qualité et la production. Les brasseries fonctionnent désormais en toute saison, quels que soient les caprices du temps. Le fruit des brasseries est maintenant très répandu en Europe.

De nos jours Le goût de la bière devenu maintenant plus doux attire une nouvelle clientèle. Le brassage de la bière et la distribution se font à une plus grande échelle. C’est ainsi que nous en arrivons à la bière d’aujourd’hui, une bière aux goûts variés et consommée dans les quatre coins du monde. La fabrication de la bière est maintenant presque totalement automatisée dans la plupart de ses étapes de fabrication, le nombre de brasseries traditionnelles est en déclin. Les nouvelles technologies et la recherche permettent d’obtenir un produit de très bonne qualité.

La stabilité colloïdale de la bière va diminuer fortement si on oxyde les matières azotées qui sont les causes premières des troubles colloïdaux. Notons que la teneur en oxygène dissous d’une bière normalement soutirée est généralement inférieure à 0,5 mg/l. Etant donné que 1 ml d’air contient environ 0,3 mg d’oxygène par litre, une bouteille de 1/3 litre avec 1 ml d’air dans le col représente donc déjà 0,9 mg d’oxygène. Or la présence de moins de 1 ml d’air dans le col d’une bouteille est rare ; on est déjà satisfait lorsqu’on en trouve moins de 2 ml et bien souvent on en trouve plus [4]. Les bouteilles qui laissent passer de la lumière (artificielle ou soleil) à une longueur d’onde ʎ 350 à 500 nm ne protègent plus la qualité de la bière. Une pasteurisation mal contrôlée et une température de la bière en bouteille à la sortie du pasteurisateur ˃ à 25°C, dégradent la bière surtout si celle-ci est stockée à des températures ambiantes. Le transport et le stockage dans certains brasseries aux U.S.A. sont effectués à une température ne dépassant pas 12°C jusqu’au magasin ou au restaurant. Les magasins de stockage sont réfrigérés et les camions sont étanches à la lumière. Dans des conditions normales, la fixation de l’oxygène moléculaire sur les composés organiques s’effectue lentement. Ceci est du au fait que l’oxygène moléculaire est normalement présent à l’état triplet alors que les substrats oxydables se trouvent à l’état singulet. L’oxygène peut réagir à l’état singulet, mais il faut pour cela qu’il y ait un apport d’énergie (lumière en présence d’un agent photosensibiliseur, augmentation de la température) (MALL et MOLL 1990) [4].

La Stabilité colloïdale

La bière est fort sujette à l’apparition de troubles principalement provoqués par la précipitation de matières azotées, qui n’apparaissent souvent que lorsqu’on la refroidit. Anciennement on appelait cela le « trouble de glutine », actuellement on les appelle « troubles colloïdaux ». La bière, comme toute solution colloïdale évolue toujours vers la coagulation. Les molécules complexes ou les micelles s’y entrechoquent constamment et finissent par former des agglomérats visibles à l’oeil nus, donc un trouble. Une bière normal est brillante immédiatement après la filtration, même si on la refroidit à 0°. Après quelque temps elle donne une voile lorsqu’on plonge la bouteille dans l’eau glacée : c’est le « trouble au froid ». Mais ce trouble se redissout à température normale. Après un temps de conservation plus long, il apparait un trouble à température normale, c’est le « trouble permanent ». La vitesse d’apparition de ces troubles normaux de la bière est excessivement différente d’un cas à l’autre c’est ce qui préoccupe le brasseur.

CONCLUSION GENERALE

Le présent travail avait comme objet l’évaluation du potentiel d’oxygène dans la bière afin de réduire le taux ce dernier, suivant le procédé de l’étape de fermentation arrivant au produit fini. Les résultats obtenus lors des suivis montrent que dans la cuve de garde le taux d’oxygène diminue car il est consommé par la levure au début de la fermentation pendant sa phase de respiration et de multiplication. Dans les tanks de bière claire, l’élimination des bulles d’air formé au début de la filtration fait que la concentration de l’oxygène diminue au cours du temps. A l’entrée de la soutireuse le taux d’oxygène mesuré dans la bière diminue progressivement avec le temps. Durant ce stage, j’ai pu savoir à quel point l’oxygène est néfaste pour toute bière filtrée et embouteillée, car il active l’oxydation et sa présence rentre dans la formation des troubles colloïdaux. D’une autre part l’oxygène est important pour initier la fermentation (multiplication de la levure).

L’étude de l’évolution du taux du gaz étranger au niveau du produit fini à montré que le volume d’oxygène piégé dans le col varie entre 1,8 ml /l et 2,1 ml /l. Il est donc presque le même dans toutes les bouteilles analysées. Ceci est en accord avec des travaux antérieurs qui déclarent une satisfaction lorsqu’on trouve moins de 2 ml d’oxygène au niveau du produit fini et bien souvent on en trouve un peu plus. La stabilité de la bière est un souci majeur pour les brasseurs qui doivent garantir, sur une période de plus en plus longue, la qualité à plusieurs niveaux. Dans l’objectif de réduire les dommages oxydatifs de la bière au sein de BRANOMA il nous a été demandé de proposer des techniques d’amélioration de la qualité de la bière. Les Techniques d’amélioration proposées dans ce rapport sont réalisées dans la majorité des brasseries Européennes. Faute de la durée de stage et non disponibilité des réactifs, signalés dans la littérature, une étude expérimentale n’a pas pu être achevée.

Table des matières

INTRODUCTION
Chapitre I
I. Présentation de BRANOMA
1. Informations générales
2. Structure organisationnelle
II. Généralités sur la bière
1. Définition
2. Histoire de la bière
3. Ingrédients
4. Composition de la bière
Chapitre II
I. Processus de la fabrication
1. Le maltage
2. Le concassage
3. Le brassage
4. La fermentation
5. La filtration
6. Le conditionnement
Chapitre III
I. Partie théorique
1. La bière et l’oxygène
2. La Stabilité colloïdale
II. Partie pratique
1. Mesure du taux d’oxygène
2. Mesure du taux du gaz étranger
III. Techniques proposées pour réduire le taux d’oxydation de la bière et maintenir sa stabilité colloïdale
1. Stabilisants améliorant la stabilité colloïdale
2. Traitement aux réducteurs
3. Prévention de l’oxydation
4. Prévention de la formation des troubles colloïdaux
CONCLUSION GENERAL

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