Composition de jus fruis à base de concentré

Composition de jus fruis à base de concentré

Matériel et méthodes

Objectif

L’objectif de ce travail est l’étude de l’influence de la température de pasteurisation et de stockage du produit fini sur les composants des jus et par la suite la recherche des solutions pour la réduction de la dégradation de ces composants.L’étude sera divisée en deux parties : D’abord, le suivi de la teneur des composants des jus pendant le stockage et des paramètres physicochimiques et microbiologiques du produit fini pendant 2 mois à différentes températures. Ceci pour déterminer la température idéale d’entreposage du produit fini Ensuite, l’optimisation de la température de pasteurisation pour diminuer au minimum la dégradation des composants des jus tout en conservant la stérilité commerciale exigée.

Suivi des paramètres physicochimiques:

Le suivi des paramètres physicochimiques a été effectué, pendant 2 mois, sur 7 échantillons du produit fini de jus d’orange placés à différentes températures : 4˚C, 25˚C, 37˚C, 55˚C, et à la température ambiante du laboratoire. L’intervalle du suivi était de 15 jours.
Un autre suivi a été, également, réalisé afin de déterminer l’influence de la température de pasteurisation sur les paramètres physicochimiques à un barème de temps-température déjà fixé : T = 95 ˚C pendant 30 secondes. L’étude consiste à effectuer des analyses physicochimiques sur un échantillon de jus de Mangue, prélevé du tank de préparation avant pasteurisation, et sur un échantillon du produit fini après pasteurisation.
Les mêmes tests ont été faits à des températures de pasteurisation de 80˚C et 85˚C dans un bain marie considéré comme échelle pilote (Figure 6).

Brix (teneur en sucre):

La valeur de Brix reflète la quantité de sucre dans le jus. Cette valeur est déterminée à l’aide d’un réfractomètre et en général c’est le pourcentage de la matière sèche dans l’échantillon. La détermination de valeur de Brix est mesurée à l’aide d’un réfractomètre.

pH :

Cette méthode est utilisée pour mesurer l’état d’acidité d’une solution contenant un acide, une base ou un mélange d’acide et de base , à l’aide d’un pH métre.

Dosage de l’acide citrique :

Ce dosage nous renseigne sur l’acidité du produit. Après préparation d’une solution de NaOH à 0,1N (Annexe 1), le prélèvement de 25ml de jus + 25 ml d’eau distillée dans un bécher, l’ajout de deux gouttes de phénophtaléine, et enfin le dosage s’effectue à l’aide d’une burette qui contient la solution de NaOH à 0.1N jusqu’au virage de la coloration du mélange vers le rose.

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Table des matières

Dédicaces
Remerciements
Resumé
Liste de Figures
Liste Tableaux
Liste d’abréviation

Introduction
Présentation de l’entreprise
1-Généralité sur AJP
2-Fiche signalétique
3-Organigramme
4-Capacité de production
5-Qualité et sécurité Alimentaire
I-Jus
Etude Bibliographique
1-Généralité sur le jus
2-Diagnostique du marché de jus mondial
3-Composition de jus fruist à base de concentré
3-1- Acide citrique
3-2- Acide ascorbique (Vitamine C)
3-3-Pectine :
3-4-Sucre :
4-5-Arome :
II-Procédé de fabrication :
1-Traitement d’eau :
2-Mélange des ingrédients :
3-Pasteurisation
4- Conditionnement :
5- Stockage du produit fini Zine Elabidine taai Réduction de la dégradation des Composants de jus 2016/2017 Au cours du stockage et après pasteurisation
III-Généralités sur les traitements thermiques :
1- Pasteurisation, Stérilisation:
2-Cinétique de la destruction thermique des microorganismes :
2-1-Facteur temps
2-2- Facteur de température :
Matériel et méthodes
I-Objectif :
II-Suivi des paramètres physicochimiques:
2-pH :
3-Dosage de l’acide citrique :
4-Dosage de l’acide ascorbique (Vitamine C):
II-Suivi des paramètres Microbiologiques :
1-Suivi microbiologique du produit fini lors du Stockage :
2-Suivi microbiologique de jus au cours de la pasteurisation à 80 ˚C et 85˚C :
I-Résultats du suivi physicochimique et microbiologique du produit fini lors du stockage:
1-Analyse et interprétation des résultats :
2- Conclusion :
II- Résultats de l’optimisation de la température de pasteurisation :
1-Analyse et interprétation des résultats :
A) Résultats de jus avant pasteurisation :
B) Résultats du suivi physicochimique et microbiologique barème Temps-Température existant 95°C-30s :
C) Résultats du suivi physicochimique et microbiologique Température de pasteurisation 80°C :
D) Résultats du suivi physicochimique et microbiologique traitement à une température de pasteurisation 85°C
E) Conclusion
CONCLUSION
Perspectives