Composition chimique et origine des matières azotées totales du lait

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Les limites d’utilisation du lait frais [RAMANATSARA, 2003]

Comme tous les aliments frais, le lait est une denrée très périssable. Les caractéristiques très nutritives de cet aliment lui ont conféré un milieu rèst favorable au développement des microorganismes. Ces derniers, en le dégradant, le rendement impropre à la consommation humaine. Afin d’honorer les demandes qui ne cessent d’aug menter chaque année, il doit faire de traitement soit de conservation soit de transformation. En outre, l’insuffisance de la production dans certaines régions limite sa consommation.

Les différentes méthodes de conservation etde transformation du lait [RAZAFINDRAJAONA, 1997]

La conservation et transformation du lait peuvent êtreclassées en deux catégories :
– La conservation totale.
– La conservation partielle.
On désigne sous le terme de conservation totale, toutes techniques visant à conserver le lait dans son ensemble. Les pertes involontaires sont liées à la technologie adoptée.
Dans le cas d’une conservation partielle, une partie seulement des composants du lait est conservée.
Les principales techniques de conservation et de transformation du lait sont résumées par la figure de ci-après.
Cette figure illustre les cinq possibilités de conservation et de transformation du lait Réfrigération :C’est une technique de conservation de courte durée. Le lait est maintenu à une même température de 4°C. Le froid empêchela prolifération microbienne. Et pour que la conservation soit efficace, la chaîne du froid doit être respectée.
Traitement thermique : Il se fait soit par pasteurisation, soit par stérilisation. Le premier élimine les germes pathogènes dans le lait tandis que le second assure la destruction totale de tout organisme vivant même les spores. Les deux techniques permettent de conserver le lait longtemps que la réfrigération. Mais leur inconvénientest la destruction de certains éléments par la chaleur (vitamines, etc.).
Fermentation : C’est une conservation du lait par acidification du milieu. En effet, peu de microorganismes peuvent se développer en milieu acide.La fermentation doit faire appel à des agents de fermentation communément appelés« ferment » ou « levain ». Ces derniers, par leurs métabolites sont à l’origine de l’acidification.
Séparation des composants :elle consiste à séparer les différents constituants du lait et à les conserver séparément. Les principaux constituant sujets à une séparation sont : le lactose et la crème.
Déshydratation : elle se fait par cuisson-concentration, par atomisation ou par lyophilisation du lait. Son effet conservateur est dû à l’élimination d’une grande partie de l’eau. Et peu de microorganismes peuvent se développer à une activité de l’eau inférieure à 0,90.

SITUATION MONDIALE DE LA FILIERE LAIT

La production mondiale de lait en 2006 devrait atteindre 657 millions de tonnes, soit 2,2 pour cent de plus qu’en 2005; selon des estimations préliminaires, cette tendance se poursuivra en 2007. La majeure partie de l’expansion de la production mondiale proviendra des pays en développement, notamment la Chine, l’Inde, le Pakistan et les pays d’Amérique du Sud, où l’on enregistre une augmentation de 4 pour cent de la production. En revanche, la croissance est presque nulle en 2006 dans les pays développés, où la production a fléchi en Australie et dans l’Union européenne, mais a progressé en Nouvelle-Zélande et auxÉtats-Unis.
Les pays développés continuent de perdre des parts dumarché. La hausse des prix constatée ces trois dernières années a stimulé la croissance parmi lesnouveaux producteurs et exportateurs laitiers à faible coût. Reste à savoir quelle sera l’in cidence de la hausse récente des prix des aliments pour animaux.

Production en Asie [FAO, 2006]

En 2006, l’Asie a pris la place de l’Europe en tant q ue première région productrice de lait au monde et assure aujourd’hui 34 pour cent de la production mondiale, contre 30 pour cent il y a cinq ans. Au sein de l’Asie, la production laitière de la Chine a plus que doublé au cours des cinq dernières années, les taux de croissance dépassant 20 pour cent. L’Inde continue de voir sa production progresser de plus de 3 pour cent par an, ce qui s’explique, sur le plan de la consommation, par le renforcement de la demande intérieure de produits laitiers à valeur ajoutée et, sur le plan de la production, par la mise en œuvre d’i mportants projets de développement du secteur laitier. Au Pakistan, la production laitière continue d’augmenter de plus de 3 pour cent par an. En République islamique d’Iran, autre pays traditionnel de production laitière, on prévoit une progression de la production de plus de 5 pour cent, soutenue par les prix élevés du lait.

Production en Amérique latine [FAO, 2006]

Parmi les pays d’Amérique centrale et des Caraïbes, le Mexique augmente à l’heure actuelle sa production d’environ 1,5 pour cent. En Amérique du Sud, le Brésil, premier producteur de lait de la région avec une part de près de 50 pour cent, est devenu pour la première fois un exportateur net de produits laitiers, suite à la forte intensification de sa production en 2005. L’ Argentine pourrait accroître sa production de près de 8 pour cent en 2006 afin de répondre à l’expansion escomptée de la demande des marchés, tant nationaux que d’exportation. Au Venezuela, après une décennie de production stable,les gains de production sont supérieurs à 5 pour cent depuis 2005, conséquence des efforts entrepris pour améliorer le cheptel laitier et faciliter l’accès des petits producteurs au crédit. Au Chili, l’amélioration des conditions météorologiques et l’augmentation de la productivité pourraient se traduire par une progression de la production de l’ordre de 2 pour cent en 2006.

Production en Afrique [FAO, 2006]

L’Afrique représente moins de 5 pour cent de la production laitière mondiale. L’élevage dans la région se caractérise par un grand nombre de etitesp exploitations alimentant le marché non structuré et joue un rôle important sur le plan de la sécurité alimentaire. L’Égypte, qui assure à elle seule plus de 50 pour cent de la production laitière de l’Afrique du Nord, a accusé une baisse de production de 5 pour cent en 2006, provoquée par l’émergence de la dermatose nodulaire et de la fièvre aphteuse. En Afrique subsaharienne, la production a remonté au Soudan grâce à l’introduction de races productives adaptées au climat et aux pâturages extensifs du pays. Au Kenya, le cheptel laitier est le plus nombreux et le plus productif de la région. En Afrique du Sud, la production de lait pour 2006 pourrait rester proche du volume de 2005, ou être légèrement inférieure, du fait d’une diminution des prix à la production et de mauvaises conditions météorologiques.

Production aux Etats Unies et au Canada [FAO, 2006]

Après avoir profité d’une rentabilité élevée en 2004 et 2005, la production laitière aux États-Unis devrait augmenter d’environ 2,8 pour cent en 2006, même si ce chiffre a été légèrement revu à la baisse par rapport aux prévisions antérieures en raison des températures estivales exceptionnellement élevées constatées dans les principales régions productrices. La production intérieure de lait pourrait encore s’accroître en 2007, mais l’incidence de la hausse des prix des aliments pour le bétail risque de freiner la croissance. Au Canada, la production de lait devrait accuser un léger repli en 2006 par rapport à 2005, suite aux ajustements de contingents de production destinés à faire face à l’affaiblissement de la demande de produits laitiers fin 2005 et au renforcement des importations.

Les échanges de laits entiers en poudre [FAO, 2006]

Le lait entier en poudre est le produit laitier le plus échangé en termes de volume. Parmi les principaux importateurs, l’élévation de la demande en Algérie pourrait être en grande partie couverte par les importations. Les pays d’Asie du Sud-est (Indonésie, Malaisie, Mexique, Philippines et Thaïlande) devraient également augmenter leurs importations. Historiquement, les grands fournisseurs de lait entier en poudre ont été les pays de l’Océanie et l’Union Européenne. Si les exportations de l’Union européenne diminueront de 5 pour cent en 2006, celles de l’Océanie devraient croître, de 8 pour cent en Nouvelle-Zélande et de presque 20 pour cent en Australie par rapport à 2005. Parmi les nouveaux fournisseurs, l’Argen tine gagne rapidement des parts du marché. Malgré l’imposition de taxes d’exportation plus élevées durant le premier semestre de l’année, les exportations de lait entier en poudre devraient en effet progresser de 17 pour cent en 2006.

Les échanges des laits écrémés en poudre [FAO,006]2

Le commerce du lait écrémé en poudre a perdu du terrain sur celui du lait entier en poudre que préfèrent utiliser les importateurs pour la reconstitution du lait entier et d’autres produits. L’Union Européenne pourrait comprimer les exportations de près de 50 pour cent en 2006, tombant au niveau le plus bas en trente ans. Selon les prévisions, la hausse des expéditions sera le fait des pays de l’Océanie, où la Nouvelle-Zélande pourrait augmenter ses ventes de plus de 10 pour cent.

Les exportations de fromages [FAO, 2006]

En termes de valeur, le fromage continue à être l’un des produits laitiers les plus commercialisés, surtout entre pays développés (environ 62%), en raison des allocations de contingents tarifaires. À l’heure actuelle, le commerce se développe rapidement avec certains des pays en développement où les revenus augmentent. Pour 2006, les exportations de fromage effectuées par l’Australie devraient chuter de 11 pour cent par rapport à 2005, du fait d’une contraction de l’approvisionnement en lait. Dans l’Uni on Européenne, l’offre de fromage sur le marché mondial devrait fléchir de presque 3 pour cent,le marché intérieur absorbant une plus grande quantité des produits. S’agissant d’autres pays développés, l’Union Européenne et les États-Unis continuent à être de grands importateurs de fromage, même si le marché national répond de plus en plus à l’expansion de la demande.

Etat sanitaire de l’animal [ROBERT, 1979]

Comme tout être vivant, une vache ou chèvre malade nedonne que peu de lait de mauvaise qualité. Traitée à l’antibiotique, le lait de celle-ci devient inapte à la transformation surtout à la fabrication de fromage. Ce produit passe directement dans le sang puis dans le lait et inhibe le développement des bactéries lactiques.
Diverses maladies autrefois mortelles sont lutées à Madagascar par des vaccins et des médicaments. La maladie comme la douve du foie est évitéepar deux à trois traitements par an. La tuberculose est prévenue par une épreuve de tuberculination par an et des vermifuges périodiques permettent d’échapper au développement des vers intestinaux et pulmonaires. Des vaccins annuels obligatoires et généralement gratuits sont aussi appliqués pour lutter contre les charbons bactéridiens responsables des graves épidémies à Madagascarautrefois

Facteurs liés à l’environnement

L’influence de la saison résulte des effets de l’alimentation :
– Pendant la saison humide, la vache trouve au pâturag e de l’herbe de bonne qualité conduisant à une augmentation de la production et à l’amélioration de la qualité de son lait.
De plus, la teneur en matière du lait est plus basse en été, et elle est plus élevée en hiver. A la fin de la saison de pluie, les teneurs en calcium et en phosphore sont plus basses. C’est pourquoi les éleveurs vêlent en général leurs vaches en cette période.
– La période sèche est caractérisée par une mauvaise alitéqu de pâturage avec des herbes sèches. Ce fait contribue à la diminution du rendement laitier.

La température [ALAIS 1965], [LUQUET, 1986],[RAY, 1995]

Au-dessus de 27°C, l’animal lutte contre la chaleur. Ce fait cause une baisse de la production et de la teneur en matière grasse du lait. Ce phénomène s’observe également lorsque la température diminue en dessous de 5%.
La plupart des races introduites à Madagascar pour améliorer la race locale proviennent d’un pays tempéré. Elles ont connu un grave problème pour s’adapter aux pays tropicaux.

L’alimentation [VEYSSEYRE, 1975]

Ce paramètre règle le rendement laitier de l’animal. Elle varie avec la saison, pendant la saison de pluie la vache donne plus de lait car ses aliments sont beaucoup plus riches en matières nutritives que pendant la saison sèche.
Le niveau d’alimentation inadéquat agit directement sur la quantité du lait produite.
La teneur en matière azotée du lait d’une femelle sous-alimentée diminue avec sa production tandis que la teneur en matière grasse va augmenter.
Ceci est dû à l’amaigrissement de l’animal qui devra util iser ses réserves corporelles pour la sécrétion du lait.
De même, suralimentation n’entraîne qu’une faible augmentation de la quantité de lait et de la teneur en matières azotées. L’animal tend à s’engraisser au lieu de produire beaucoup de lait. Il est composé de la ration de base et de concentrés. La » ration de base sert à couvrir le besoin d’entretien, de croissance, de gestation da l’an imal, et de production de 8 litres environ de lait par jour « .
Cette ration est constituée par des fourrages verts ou séchés, ou ensilés. Les aliments que peuvent trouver les animaux en pâturage sont :
– Les graminées telles que : Hyparrhenia rufa, Aristida sp, Pennissetum pseudotrichoïdes, Cynodon dactylon, Lursia hexandra.
– Les légumineuses telles que : Vigna angivenins
En plus de la végétation naturelle, certains éleveurs cultivent aussi des plantes fourragères
telles que : Chloris gayana, Bracharia ruzizienins, Pennissetum kisozi, maïs, avoine, soja, … Pendant la saison sèche, ils donnent aussi à leur bétail des pailles de riz, des jacinthes d’eau des déchets de légumes : du radis, des carottes, des troncs de bananier et des cultures de contre saison. Cette ration de base est complétée par des concentrés qui sont des aliments pauvres en cellulose, et constituent une source d’énergie pour l’animal. Ce sont par exemple de manioc sec, du son de riz, des tourteaux d’arachides, de farine d’os, de farine de viande et du sang, de la drêche de la brasserie, etc. Le mélange de ces concentrés constitue la provende dont la composition et la quantité données varient selon les besoins de la vache.

Table des matières

PARTIE I : GENERALITES SUR LE LAIT
1.1. LE LAIT
1.1.1. Définition
1.1.2 Qualités du lait frais
1.1.2.1 Qualité organoleptique
1.1.2.2 Qualités physico-chimiques
1.1.2.3 Qualités nutritionnelles
1.1.2.4 Qualités microbiologiques
1.1.3. Les limites d’utilisation du lait frais
1.1.5. Les différentes méthodes de conservation et de transformation du lait
1.2. SITUATION MONDIALE DE LA FILIERE LAIT
1.2.1. La production
1.2.1.1. Production mondiale
1.2.1.2. Production en Asie
1.2.1.3. Production en Amérique latine
1.2.1.4. Production en Afrique
1.2.1.5. Production aux Etats Unies et au Canada
1.2.1.6. Production en Europe
1.2.1.7. Production à l’Océanie
1.2.2. La commerce
1.2.2.1. Les parts du marché
1.2.2.2. Les échanges de laits entiers en poudre
1.2.2.3. Les échanges des laits écrémés en poudre
1.2.2.4 Les exportations de fromages
1.3. LA FILIERE LAIT A MADAGASCAR
1.3.1. Présentation
1.3.2. Cheptel
1.3.3. Production laitière
1.3.4. Commercialisation du lait
1.3.5. Transformation
1.3.6. Importations
1.3.7. Perspectives
CONCLUSION PARTIELLE I
PARTIE II : ETUDE DE LA CONDUITE D’ELEVAGE
2.1. LES FACTEURS INFLUENCANT LA PRODUCTION ET LA COMPOSITION DU LAIT
2.1.1. Les facteurs liés à l’animal
2.1.1.1. La race
2.1.1.2. Le facteur génétique
2.1.1.3. Le degré de sang :
2.1.1.4. Stade de lactation
2.1.1.5. Etat sanitaire de l’animal
2.1.2. Facteurs liés à l’environnement
2.1.2.1. La saison
2.1.2.2. La température
2.1.2.3. L’alimentation
2.1.3. Facteurs liés à la conduite d’élevage
2.1.3.1. Fréquence de vêlage
2.1.3.2. La traite
2.2. MATERIELS ET METHODES
2.2.1. Négociation auprès le responsable de la ferme
2.2.2. Enquête auprès des éleveurs
2.2.3. Traitement des résultats
2.3. RESULTATS, INTERPRETATION ET DISCUSSION
2.3.1. Situation d’élevage laitier
2.3.1.1. Vache :
2.3.1.2. Chèvre :
2.3.2. Situation d’élevage des vaches PrimHolstein dans la ferme de Bevalala.
2.3.3. Situation d’élevage des vaches Métisse Normandes dans la ferme de Bevalala.
2.3.4. Place des races PrimHolstein et Métisse Normandes dans la ferme de Bevalala.
2.3.4.1. Niveau de connaissance des responsables à la ferme
2.3.4.2. Système d’élevage et alimentation des vaches
2.3.4.3. Nettoyage de l’étable
2.3.4.4. Rang de lactation
2.3.4.5. Nature de la traite
2.3.4.6. Fréquence de la traite
2.3.4.7. Quantité de lait produite par jour
2.3.5. Situation et place d’élevage des chèvres
2.4. LES PRINCIPALES PRECAUTIONS A PRENDRE POUR LA BONNE CONDUITE D’ELEVAGE
2.4.1. La gestion pratique d’élevage laitier
2.4.2. Le stress
2.4.3. L’élevage au quotidien
2.4.4. Hygiène générale et précautions élémentaires
2.4.5. Guetter les signes de stress
2.4.6. L’inspection des animaux
CONCLUSION PARTIELLE II
PARTIE III : COMPARAISON DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU LAIT DE VACHE ET DU LAIT DE CHEVRE
3.1. GENERALITES SUR LES COMPOSANTS PRINCIPAUX DU LAIT
3.1.1. Les éléments nutritifs du lait
3.1.2. Lipide du lait
3.1.2.1. La partie saponifiable
3.1.2.2. La partie insaponifiable
3.1.2.3. Importance de la matière grasse du lait
3.1.3. Les glucides du lait
3.1.4. Les matières azotées totales
3.1.4.1. Composition chimique et origine des matières azotées totales du lait
3.1.4.2. Variation de la teneur en matière protéique
3.1.5. Les minéraux
3.1.5.1. Calcium et phosphore
3.1.5.2. Magnésium
3.1.5.3. Fer
3.1.6. Les vitamines
3.2. MATERIELS ET METHODES
3.2.1. Matériels
3.2.1.1. Echantillonnage
3.2.1.2. Caractéristique des vaches échantillonnées
3.2.1.3. Caractéristiques des chèvres échantillonnées
3.2.2. Méthodes
3.2.2.1. Prélevement des échantillons
3.2.2.2. Analyses physico-chimiques
3.2.2.3. Traitement statistique des résultats
3.3. RESULTATS, INTERPRETATIONS ET DISCUSSIONS
3.3.1. Statistique descriptive de la composition générale des laits
3.3.2. Comparaison de la valeur nutritionnelle des laits par le test de Kruskall-Wallis
3.3.2.1. Etude comparative de la teneur en matière grasse
3.3.2.2. Etude comparative de la teneur en matière azotée totale
3.3.2.3. Etude comparative de la teneur en glucide
3.3.2.4. Etude comparative de la teneur en matière sèche
3.3.2.5. Etude comparative de la teneur en Cendre Brute
3.3.3. Recommandations
CONCLUSION PARTIELLE III
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE

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