Composition chimique des olives vertes et noires

ELABORATION DES OLIVES DE TABLE

Traitement des olives noircies par oxydation

On procède de même façon que des olives vertes sauf qu’on ne procède pas avec la désamerisation (voir figure en haut).Ils subissent un noircissement artificiel moyennant le processus d’oxydation. Les olives sont soumises à une série de traitement alcali accompagné d’un barbotage d’air dans les bassins d’oxydation. Cette injection d’air très puissant favorise l’exposition à l’oxygène (présent dans l’air et l’eau).C’est comme un hydro massage pour les olives. Ensuite, elles sont cuites avec de la soude caustique pour donner la texture douce et charnue. L’objectif est de réaliser une pénétration qui ne dépassent pas 1 mm à l’intérieur d’olive afin d’attaquer que l’épicarpe, du fait que cette couche est imperméable à l’eau et aussi plus rigide que la pulpe. Si on ne procède pas par un 2eme traitement la cuticule des olives ne va noircir qu’au moment là où la pulpe commencera à devenir molle et dans ce cas l’oxydation sera échéante. La durée de cette étape est entre 45 minutes et une heure quarte.
On continue avec notre test jusqu’à atteindre l’objectif visé pour 80% d’un échantillon prélevé. Par la suite le barbotage d’air est arrêté. La solution de la soude est évacuée et on procède avec un lavage à l’eau. L’eau de lavage est éliminée et remplacée par une saumure de 2.5°B. La 2eme est faite comme la première mais cette fois ci notre objectif est de réaliser une propagation de la soude pour les 2/3 de la pulpe puisque la soude ne devrait pas atteindre le noyau vu que l’opération du dénoyautage nécessite une fermette tout autour de l’endocarpe.
Enfin l’ajout du gluconate de fer pour préserver la couleur une fois elle est écoulée. Le conditionnement se fait de même façon que des olives vertes sauf qu’au lieu de la pasteurisation on applique la stérilisation. Et aussi on joue sur la composition de jus dont on garde le gluconate de fer comme aditif de coloration.

Traitement des olives tournantes et noires:
Ces olives ne subissent pas la désamerisation et la fermentation (même procédé que figure 4)
Les olives tournantes sot immergées par la saumure (7 à 8°B) dans les citernes de fermentation, puis traitées avec l’acide acétique ainsi qu’un contrôle quotidien de pH et la salinité est faite. Elles peuvent être vendu en vrac ou mises dans des boites avec l’ajout du citron confit et des feuilles de Laurier pour les aromatiser.

Traitement des olives noires façon Grèce:
Ce sont des olives noires confites au sel sec, leur élaboration est obtenue à partir des olives pratiquement mures que sont ramenées à un traitement léger de soude puis une conservation avec du sel sec.
Procédé :Apres leur réception et trituration, elles sont cuites avec la soude pendant quelques heures.On effectue un lavage intense afin de baisser le pH à une valeur proche de 4.5. Les olives seront égouttés (avec ajout de sel) dans des caisses pendant 12 heures, puis on les verse dans les futs (avec l’ajout du sel 12 à 15%), ces derniers sont conservées longitudinalement, agitées et retournées chaque jour. Il est recommandé avant le conditionnement de traiter le produit finis par immersion dans une solution d’huile d’olive qui leur donne en plus de la conservation un aspect brillant.

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Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
Chapitre I: PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
1.1. Introduction
1.2. Présentation
1.3. Commercialisation
1.4. Organigramme
1.5. Production
Chapitre II : ELABORATION DES OLIVES DE TABLE
2.1. Présentation de produit
2.1.1. Description
2.1.2. Composition chimique des olives vertes et noires
2.2. Elaboration des olives de table au naturel
2.2.1. Contrôle a la réception
2.2.2. Effeuillage et pré-calibrage
2.2.3. Triage
2.2.4. Traitement des olives vertes
2.2.4.1. Désamerisation
2.2.4.2. Lavage
2.2.4.3. Fermentation
2.2.4.4. Calibrage
2.2.4.5. Dénoyautage
2.2.4.6. Conditionnement
2.2.5. Traitement des olives noircies par oxydation
2.2.6. Traitement des olives tournantes et noires
2.2.7. Traitement des olives noires façon Grèce
2.3. Conclusion
Chapitre III. PARTIE EXPERIMENTALE
3.1. Les travaux effectués
3.1.1. Présentation
3.1.1.1. Identification des différents types de déchets au cours de dénoyautage
3.1.1.2. Identification des sources des déchets
3.1.1.3. Identification des causes de ces déchets
3.1.1.4. Quantité des déchets au cours de dénoyautage
3.1.2. Les tâches complémentaires
3.1.3. Les solutions proposées
3.1.4. Conclusion
CONCLUSION GENERALE
Références bibliographiques