Composition chimique de l’huile d’olive

Composition chimique de l’huile d’olive

Les acides gras

Les acides gras présents dans l’huile d’olive se trouvent sous forme d’ester de glycérol ou sous forme libre. Ce sont des monoacides linéaires à nombre pairs (majoritaires) et impairs d’atomes de carbone dont le nombre varie de 14 à 24. Leur chaîne aliphatique est soit saturéesoit mono ou polyinsaturée. Ils se composent en moyenne de 72% d’acides gras mono insaturés, de 14% d’acides gras polyinsaturés et de 14% d’acides gras saturés .Il existe deux grandes familles d’AGPI : la série en n-6 (ou oméga 6) et la série n-3 (ou oméga 3). Dans l’huile d’olive on trouve de l’acide
linoléique(oméga 6) et de l’acide alpha-linolénique (oméga 3).Dans le cas de l’huile d’olive les triacylglycérides représentent entre 98% et 99% de la masse totale.La composition en acide gras est très variable et dépend de la variété d’olives, de la région de production et de l’année de la récolte (influence des conditions environnementales) .

Isolement des stérols

A l’aide de la micro seringue déposer 50 à 60 μl de la solution obtenue à une distance d’environ 1.5cm des deux côtés de la plaque et à 2 cm de la base , et en une bande continue de gouttelettes ;Déposer 0.3 à 0.4 μl de la solution de cholestérol à 1cm du bord gauche ;Faire de même sur le bord droit ; Introduire une quantité suffisante de chloroforme dans la cuve à développement et y placer immédiatement la plaque ;Mettre le couvercle et laisser migrer jusqu’à ce que le front du solvant arrive à environ 10 mm du bord de la plaque ; Retirer la plaque de la cuve et laisser s’évaporer le solvant à température de laboratoire ; Pulvériser la solution le révélateur l’occurrence le dichlorofluorescéine ; Placer la plaque en lumière ultraviolette et marquer à l’aide d’une aiguilles l’emplacement des stérols qu’est la première bonde à partir de la base de la plaque.

Première partie

J’ai travaillé sur 3 échantillons (ou trois variété) d’huile d’olive extra qui sont : huile d’olive Picholine , huile d’olive Arbiquina , et l’huile d’olive Picaul .J’ai effectué deux analyses sur ces trois variétés d’huile d’olive vierge extra :L’analyse de la composition en acide gras dans l’huile d’olive vierge extra, qui va nous donner un pourcentage précis pour chaque types d’acides gras contenus dans l’huile (acides gras saturés acides gras monoinsaturés, acide gras poly-insaturé) ceci a pour le but de nous informer sur la qualité de l’huile , sur le type d’emballage et sur son avantage sur la santé .
L’analyse des stérols par chromatographie en phase gazeuse,ces stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable; ils en représentent entre 10 à 15 % , cette analyse a pour but de montrer l’influence de la variété des olives sur la teneur des stérols, et de classer ces variétés selon la variété nutritionnelle .

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Introduction :
partie1 : Bibliographie
I-Aperçu de AICHA
I-1-Présentation
I-2-Les coordonnés de l’entreprise
I-3-Historique
II-Définition
III-Composition chimique de l’huile d’olive
III-1-Fraction saponifiable
Les acides gras
Les triglycérides
III-2-Fraction insaponifiables
III-3-Les catégories d’huile d’olive élaborée par AICHA
III-3-1 Huile d’olive vierge
III-3-2 Huile d’olive raffinée (propre à la consommation)
III-3-3 Huile d’olive (propre à la consommation
III-3-4 Huile de grignons d’olives
IV-Les variétés de l’huile d’olive élaborés par AICHA
IV-1-Huile d’olive Picual
IV-2-l’huile d’olive Arbequine
IV-3-l’huile d’olive picholine marocaine
V-Caractéristiques sensorielles
V-1-Amer
V-2-Fruité
V-3-Piquant
V-4-Chômé/lies
V-5-Moisi/humide
V-6-Métallique
V-7-Rance
Deuxième partie : Description des Processus du traitement de l’huile d’olive : raffinage analyses et conditionnement
I-Raffinage
I-1-Définition
I-2-But
I-3-Diagramme de Raffinage
I-4-les grands étapes du raffinage
I-4-1La Démucilagination (étape particulière pour l’huile de soja et degrignon)
I-4-2-Neutralisation
I-4-3Lavage
I-4-4Séchage
I-4-5Décoloration
I-4-6 Filtration
I-4-7 Désodorisation
I-4-8 Fortification
II-Analyses effectuées au laboratoire
II-1-Dosage de l’acidité de l’huile d’olive Extra
II-2-Détermination de la composition d’acides gras dans l’huile d’olive extra
II-2-analyse des stérols par chromatographie en phase gazeuse
II-3-détermination de l’absorbance dans l’ultra-violet pour l’huile d’olive extra et l’huile d’olive raffiné
III- Résultats et discussion
III-1-Première partie
III-2 résultats des analyses des acides gras et des stérols
III-3-interprétation des résultats de la première partie
III-4-Deuxième partie
III-5-Résultats des analyses de l’extinction spécifique en UV pour l’huile d’olive extra et raffiné
III-6-interprétation des résultats de la 2ème partie
IV -stockage et conditionnement
IV-1.Stockage
IV-2 Conditionnement
IV-2-1Soufflage
IV-2-2Remplissage
IV-2-3Capsulage
IV-2-4 Etiquetage
IV-2-5 Mise en carton
Conclusion