Soutenance mémoire
Composition biochimique du lait
Origine des différences sensorielles
Plusieurs hypothèses sur les relations entre l’alimentation et le fromage sont évoquées. Tout d’abord, il y a l’hypothèse d’un transfert de composés de l’herbe vers le fromage contribuant directement ou indirectement à l’arôme des fromages. Une autre hypothèse est celle d’une influence indirecte du pâturage, entraînant, via l’animal, des modifications des constituants physico chimiques et microbiologiques du lait et du fromage. Dans les deux cas, le rôle du lait en tant qu’intermédiaire est important. Il est à la fois un indicateur de l’influence du pâturage sur l’animal et le précurseur des caractéristiques du fromage. L’influence des pâturages sur les caractéristiques sensorielles des fromages sera d’autant plus forte dans le cas de la plupart des fromages d’appellation d’origine contrôlée, le lait étant maintenu dans son intégrité (pas de pasteurisation ni d’écrémage) avant la transformation fromagère.
Mise en évidence de molécules volatiles ayant un impact sur le goût et l’odeur des fromages et lien avec l’alimentation
De nombreux travaux émettent l’hypothèse d’un transfert direct de composés de l’herbe au fromage, via le lait. Ces composés, pour la plupart volatils, contribueraient à l’arome des fromages, soit directement, soit en modifiant les processus biochimiques au cours de l’affinage des fromages.
Dans une revue, Urbach (1990) rappelle la nature des principaux composés de l’alimentation connus comme responsables de défauts de flaveur du lait. Par exemple, certains composés soufrés ou benzéniques, responsables d’odeurs piquantes, de brûlé ou de radis dans les produits laitiers, sont suspectés provenir d’une alimentation à base de crucifères ou de luzerne. Les composés aromatiques identifiés pourraient être transmis des aliments dans le lait par voie digestive (rumen-sang-lait) ou par voie pulmonaire, par l’intermédiaire des gaz éructés ou par l’air inhalé. Certains composés issus de l’alimentation peuvent subir une altération biochimique préalable dans le rumen ou affecter le fonctionnement du rumen et conduire ainsi à la production de composés volatils responsables d’arômes particuliers dans le lait.Depuis de très nombreuses années on a commencé à mettre en avant le rôle de composés volatils dans la flaveur des fromages. Ainsi déjà en 1974, Groux et al. mettaient en évidence de grosses différences de composition en composés volatils entre différents fromages, et Moinas et al. (1975) dressaient la liste des principaux composés volatils de Camembert. Avec le développement des instruments de physique et de chimie au cours des années 1990, les recherches se sont affinées et grâce à des appareils de chromatographie, de spectrométrie ou encore d’olfactométrie, des études ont permis d’analyser les fromages et de relier la présence de composés volatils à des odeurs particulières.
Ainsi, une étude de Moio et al. (1996), a étudié la composition en composés volatils de laits de brebis nourries à base d’herbe ou de ration complète à base d’ensilage de maïs, de foin de luzerne et de Ray Grass, de luzerne déshydratée et de tourteau de soja. Les molécules analysées étaient des esters, des aldéhydes, des cétones, des alcools, des composés sulfurés, les lactones, des composés nitrogénés, ainsi que des composés aromatiques (Tableau II en annexe). La technique utilisée dans cette étude était la chromatographie en phase gazeuse à haute résolution.
On remarque qu’il existait de très grandes différences de concentration en certains composés volatils en fonction de l’alimentation. On retrouvait majoritairement des esters quel que soit le mode d’alimentation (Graphique 1). La plus grosse différence observée était la concentration 10 fois plus forte en composés soufrés avec une alimentation en pâture par rapport à une alimentation avec une ration complète. Cette dernière donnait en revanche un lait plus riche en aldéhydes que les autres.
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Table des matières
I. Présentation générale
I.1. La matière première : le lait
I.1.1. Définition
I.1.2. Composition biochimique du lait
I.1.3. La matière grasse du lait
I.1.4. La matière protéique du lait
I.1.5. La matière glucidique du lait
I.2. Le fromage
I.2.1. Définition
I.2.2. Fabrication
I.2.3. Les différents types de fromages en fonction du type de pâte
I.3. Texture et flaveur
II. Les principales différences de texture et de flaveur observées en fonction de l’alimentation
II.1. Première approche
II.2. Effet de la nature de la ration de base, ensilage de maïs versus herbe (foin ou ensilage)
II.3. Effet du mode de conservation de l’herbe
II.4. Effet de la composition botanique de l’herbe
III. Origine des différences sensorielles
III.1. Mise en évidence de molécules volatiles ayant un impact sur le goût et l’odeur des fromages et lien avec l’alimentation
III.2. Transfert direct de composés de l’herbe vers le fromage ayant une influence sur la texture et la flaveur du fromage.
III.2.1. Les terpènes
III2.2. Les caroténoïdes
III.3. Influence indirecte de la nature des pâturages sur les caractéristiques physico chimiques des laits et impact sur les fromages
III.2.1. Rôle des acides gras
III.2.2. Effet des enzymes endogènes
III.2.3. Effet d’autres constituants du lait
III.4. Influence indirecte de la nature des pâturages sur les caractéristiques microbiennes des laits et impact sur les fromages
ANNEXE
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