Soutenance mémoire
Actuellement, la transformation et conservation des produits agricoles prennent de plus en plus de place à travers le monde. Le but étant la recherche continuelle de nouveaux produits ou la tendance à l’observation de la perfection du point de vue qualité. Divers produits agricoles font l’objet de ces innovations parmi lesquels figurent les épices. Il en existe plusieurs, seulement, depuis le temps, le poivre figure parmi ceux qui ont le plus de potentiel. Qualifiée d’ « épice de base de la planète », c’est d’ailleurs « l’épice la plus consommée au monde ». [19] Du fait de cette grande particularité, est apparue l’idée de préserver les qualités organoleptiques et physico chimiques du poivre afin que ce dernier garde des caractéristiques toujours plus proches de l’état frais même longtemps après la récolte. Ainsi, bien que comme tous produits, le poivre est facilement un produit périssable, plusieurs traitements étudiés au préalable permettent de le conserver. Cependant, dans cette étude intitulée comparaison des différentes méthodes de conservation du poivre vert cas du saumurage, lyophilisation et déshydratation par friture sous vide, le but est de définir les traitements ayant le plus de capacité à maintenir les diverses propriétés du poivre vert à l’état frais ainsi que sa composition. Pour ce faire, il sera abordé en première partie quelques généralités sur le poivre ainsi que le cadrage de l’étude. La seconde va se focaliser sur les divers matériels et méthodologie de recherche effectués afin de délimiter le sujet étudié. Et en dernière partie, sera développée les différentes méthodes de conservation du poivre vert et leurs impacts ainsi que les avantages et inconvénients de ces procédés.
Cadre conceptuel de l’Etude
Contexte
Le poivre est l’une des épices qui fait la spécificité de Madagascar. La Grande Ile, avec ses reliefs variés, un climat propice, offre les meilleures conditions pour la culture des poivres. Contrairement à d’autres origines, les poivres y sont cultivés de manière traditionnelle, sans engrais chimiques ni pesticides. De même que la cueillette et le triage se font manuellement. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le poivre de Madagascar, en l’occurrence le poivre vert est qualifié comme un produit de référence, le meilleur. [33] Malgré le fait que les exportations malgaches de poivres ne représentent que 0.5 % des exportations mondiales, il reste la 3ème épice la plus exportée après la vanille et le girofle à Madagascar. Les exportations de poivre varient entre 1000 et 2000 tonnes selon les années et ne sont pas directement liées à la production nationale [23].
En 2015, les principaux pays de destination du poivre malgache sont :
– France (14,1 % de la valeur totale du poivre exportée par M/car)
– Egypte (13,8 %)
– Singapour (13,2 %)
– Pakistan (13,1 %)
– Inde (10,5 %)
– Viet Nam (6,5 %)
– Emirats arabes unis (4,9 %)
– Belgique (4,6 %)
– Tunisie (4 %)
– Hong Kong, Chine (3,3 %) .
Problématique et question de recherche
Le poivre vert est un produit qui a fait l’image de Madagascar, que ce soit par sa couleur verte ou son arôme fruité et légèrement piquant qui fait son identité. Il est connu comme étant : «l’épice phare de la côte Est de la grande île » [32]. L’exploitation du poivre est un atout majeur pour l’économie nationale de Madagascar. Mais maintenir la qualité d’un produit frais est un défi majeur pour l’industrie agroalimentaire. Dans le cas du poivre, cueilli au stade immature, jeune et frais, il est disponible dans cette forme pour un maximum de 2 jours après lequel on observe un brunissement et une fermentation. Sa grande périssabilité entrainant une perte de sa coloration, une fermentation, un développement de moisissures et une perte de fraicheur.
Etats de connaissances sur le poivre
Historique
Le poivre dans le monde
Le poivre est l’une des épices les plus anciennement connues, utilisée depuis au moins trois mille ans [4]. Il est également le plus largement commercialisé. Il a été une épice très chère au Moyen âge, on payait parfois avec du poivre d’où l’expression : « Payer en épice » qui deviendra « payer en espèce » [9]. La culture du poivrier est originaire de la côte-Ouest de l’Inde (côte de Malabar), dans l’état du Kerala, puis a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-est, Madagascar et le Brésil.
Le poivre à Madagascar
À Madagascar, l’introduction du poivrier est récente et ne remonte guère au-delà des premières années du XXème siècle, cependant, elle n’a pas été suivi d’une extension de la culture. Les poivres vert, blanc, noir ou rouge proviennent tous du même grain de poivre récolté à divers stades de maturité. Ce n’est qu’en 1980 que le poivre a été cultivé de façon extensive à Madagascar, avec une densité moyenne qui oscille autour de 200 pieds à l’hectare. Actuellement selon les informations recueillies auprès du GUIDE, la superficie cultivée est autour de 4 600 hectares, et elle apporte une quantité de production en moyenne de 2 200 tonnes.
Bio systématique
Le poivre est une épice obtenue à partir des baies du poivrier, des plantes de la famille des pipéracées. Les Pipéracées appartiennent à la classe des Dicotylédones. Il existe plusieurs genre mais seuls les fruits du Piper nigrum ont droit légalement à l’appellation de poivre.
Morphologie
Le Piper nigrum L. se présente sous la forme d’une liane pérenne, à feuillage persistant, grimpant sur un tuteur et pouvant atteindre alors 10 m de hauteur .
Le poivrier est une plante à enracinement relativement peu profonde puisque la plus grande partie du système souterrain est comprise entre 30 et 60 cm de profondeur seulement. [13] Les feuilles sont alternes, pétiolées et simples. A noter un dimorphisme foliaire entre les feuilles et les tiges, qui sont de forme régulière et de couleur foncée, et celles des rameaux, qui sont asymétrique par rapport à leur nervure principale et de teinte plus claire. Les inflorescences oppositifoliées naissent exclusivement sur le bois plagiotrope, se présente comme un épi pendant, de 7 à 12 cm de longueur, portant sur son axe, en plusieurs spirales, 20 à 50 fleurs occupant chacun l’aisselle d’une bractée [15]. Il peut y avoir jusqu’à 150 fleurs par épi. La fleur, jaune-verdâtre, est dépourvue de périanthe. Ces fleurs donnent des baies vertes virant au jaune puis au rouge au fur et à mesure que se développe sa maturation. Le fruit est une baie sessile, monosperme, sphérique de 4 à 8 mm de diamètre [13]. La graine renferme, sous ses téguments, un endoderme farineux dont le sommet est occupé par un albumen réduit enveloppant un très petit embryon. L’ensemble « fruit et graine » renferment trois substances principales : huiles essentielles, alcaloïdes, oléorésines qui confèrent au poivre ses propriétés gustatives et aromatiques [4].
Distribution de l’espèce
Les zones de cultures du poivre sont localisées principalement sur la côte Est, au Nord et au Nord-Ouest du pays. Le poivre cultivé dans la grande Ile proviendrait des graines commandées à Java en 1896. Sa première introduction fut faite en 1900 au jardin d’essai d’Ivoloina (Toamasina) [18]. Puis, pris plus d’ampleur dans l’Ile de Nosy Be et s’est étendue dans le bas Sambirano (Mahavavy). Egalement, elles se sont déployées sur les Iles de Nosy Komba et sur toute la côte orientale : de Vohémar à Farafangana. La région de Manakara connait un développement de la culture du poivrier ; elle semble être moins favorable au développement des maladies de dépérissement du poivrier comme Farafangana également, qui ont sévi au Sambirano et Mananjary .
Ecologie
Le poivre est une plante de climat tropical humide. En effet, dans les pays chauds à pluviosités élevées et bien réparties, ses rendements sont plus intéressants. Il peut aussi être cultivé dans les régions à climat tropical sec nettement tranché dans le cas où cette sècheresse n’est pas prolongée. Il est connu que cette sècheresse favorise la maturation et le groupement des récoltes. Le poivrier demande donc des températures moyennes assez fortes en même temps qu’un degré hygrométrique élevé. Il craint les grands vents qui secouent les lianes et les détachent de leurs tuteurs. Bien qu’étant une liane (donc une plante scyaphille), le poivrier nécessite une insolation bien plus grande surtout pendant la saison fraîche. [17] Le poivrier est généralement une plante de basse altitude. Cultivé au-dessus de Multiplication par bouturage consultation300 à 400 m, il ne fructifie plus à Madagascar, alors qu’on peut le rencontrer jusqu’à 1000 m aux Indes et en Indochine [21]. Le poivrier a besoin de forte précipitation (<1600 mm) bien répartie dans l’année.
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE 1 : GENERALITES ET CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE
1. Cadre conceptuel de l’Etude
2. Etats de connaissances sur le poivre
Conclusion partielle 1
PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE
1. Matériels de recherche
2. Méthodologie de recherche
Conclusion partielle 2
PARTIE 3 : LES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT
1. Etapes préliminaires
2. Le saumurage
3. La lyophilisation
4. Déshydratation par friture sous vide
5. Etude comparative des trois procédés de conservation du poivre vert
6. Quelques recommandations
Conclusion partielle 3
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
