Soutenance mémoire
En Afrique, les champignons comestibles constituent des produits forestiers non ligneux d’une importance capitale, tant du point de vue nutritionnel qu’économique. Néanmoins, la saisonnalité dans l’apparition des sporophores est un facteur limitant pour leur disponibilité, souvent aléatoire et concentrée sur quelques semaines par an, principalement en saison des pluies (Mpulusu et al., 2010). Dès lors, la mise en culture des champignons comestibles se révèle être une activité rentable car elle permet d’assurer une production continue en quantité et en qualité durant toutes les saisons.
Il existe une grande diversité écologique, morphologique et génétique chez les champignons comestibles. En, effet, à l’état naturel, certains champignons comestibles (ex. : espèces du genre Agaricus) sont saprophytes et poussent sur les troncs d’arbres, les branches ou les débris de végétaux morts, alors que d’autres sont symbiotiques et vivent en association soit avec des arbres (ex. : espèces du genre Cantharellus) ou avec des termites de la sousfamille des Macrotermitinae (ex.: Termitomyces). Chez les champignons symbiotiques comestibles, il y a des espèces (ex. : truffes) hypogées (se développent sous terre) et des espèces (ex. : lactaires) épigées (se développent au-dessus du sol). Par ailleurs, chez certains genres ou même certaines espèces (ex. : Pleurotus ostreatus) de champignons comestibles, on peut noter une variation dans l’adaptation aux conditions climatiques avec des représentants plus adaptées au climat tempéré ou tropical (Oei & van Nieuwenhijzen, 2005 ; Boa, 2006 ; Smith & Read, 2008). De nombreuses techniques de culture des champignons comestibles ont été développées afin de maîtriser leur production dans un but de valorisation et d’exploitation. Chez les champignons symbiotiques obligatoires, la culture nécessite la présence d’une plante hôte ; par contre chez les saprophytes, elle s’effectue à partir d’un substrat organique (Hall et al., 2003 ; Oei & van Nieuwenhijzen, 2005). Les rendements de production sont fonction du champignon, de la plante hôte (pour les symbiotiques), du substrat de culture et des conditions environnementales (Hall et al., 2003 ; Magingo et al., 2004 ; Mandeel et al., 2005 ; Oghenekaro et al., 2009 ; Adebayo et al., 2009).
Comestibilité des champignons
La cueillette et la consommation des champignons sauvages remontent à plusieurs centaines d’années avant Jésus-Christ (Aaronson, 2000). Toutefois, l’ignorance et la crainte des espèces toxiques ou vénéneuses, dont seul un très petit nombre peut être mortel, poussent certaines populations à éviter les champignons. Hors, les champignons comestibles (riches en protéines et minéraux utiles, et faibles en gras) représentent une ressource d’alimentation importante et une source substantielle de revenus pour les communautés et les économies nationales (Hall et al., 2003 ; Boa, 2006).
L’identification des champignons comestibles peut se faire en employant les bases scientifiques. En effet, connaître le nom scientifique d’un champignon fournit une bonne indication sur sa comestibilité. Les méthodes classiques d’identification des champignons supérieurs, font appel à des examens macroscopiques (chapeau, pieds, anneau, volve…) et microscopiques (lamelles, tubes, pores, spores…) des spécimens. Des méthodes moléculaires basées sur l’analyse de l’ADN fongique des échantillons sont également utilisées. Ainsi, l’identification d’un champignon au niveau du genre suffit dans certains cas à révéler qu’il est comestible (le genre Cantharellus par exemple, contient que des espèces comestibles). D’autres genres par contre (ex. : Amanita), contiennent des espèces comestibles et des espèces toxiques ou vénéneuses. On compte environ 170 espèces de champignons toxiques dont la plupart sont confondues ou se rapprochent aux espèces comestibles. Par ailleurs, il faut noter que plusieurs espèces de champignons comestibles sont toxiques lorsqu’elles sont consommées crues (Boa, 2006).
Les connaissances, les préférences et les pratiques locales peuvent également donner des informations importantes sur la comestibilité d’un champignon. Cependant, on peut avoir des informations contradictoires avec des espèces de champignons classées comestibles par une communauté et toxiques par une autre. Dans ce contexte, le seul guide fiable sur la comestibilité d’une espèce de champignon est de connaître une personne qui l’a consommée sans préjudice. Ainsi, grâce aux connaissances scientifiques et locales, on a inventorié 1154 espèces de champignon comestibles et alimentaires dans 85 pays (Boa, 2006).
Biologie des champignons comestibles
Cycle biologique des champignons comestibles
En conditions défavorables les champignons comestibles se maintiennent dans le sol ou le bois mort à l’état de vie ralentie sous forme de propagules de conservation et de dissémination (spores, sclérotes, vieux cordons mycéliens, veilles mycorhizes) (Bâ et al., 1991 ; Jones et al., 2002). Lorsque les conditions du milieu deviennent favorables, les propagules produisent des hyphes qui se ramifient pour donner un mycélium capable de coloniser un substrat ou des racines de plantes. La germination des propagules marque le début du cycle biologique. Ce cycle peut se résumer en deux phases : une phase végétative comprenant la formation et le développement du mycélium ou thalle, et une phase « fructifère » marquée par l’apparition de sporophores épigés ou hypogés et la production de spores (Figure 2A). La phase végétative commence par la germination d’une spore haploïde suivie de la formation d’un mycélium primaire ou mycélium monocaryotique. La fusion de deux hyphes monocaryotiques issues de deux spores de polarités sexuelles compatibles, donne un dicaryon caractérisé par la présence d’anses d’anastomose au niveau des cloisons (Figure 2A). Cette fusion des cytoplasmes (plasmogamie), non suivie de caryogamie, est appelée périttogamie. Il se forme alors un mycélium secondaire à deux noyaux haploïdes différents dans chaque cellule (Figure 2B).
Au stade diploïde, le mycélium secondaire fertile se condense et se différencie en primordium puis en sporophore, organe à partir duquel le champignon termine son cycle biologique par la production de spores (Figure 2A). La formation de sporophores est tributaire de paramètres variables comme la qualité nutritionnelle du substrat, l’humidité, la température, la lumière ou la production de métabolites par la plante-hôte (pour les espèces symbiotiques) (Diédhiou, 2005).
Différents types de champignons comestibles
Les champignons comestibles ne sont pas capables de synthétiser leurs propres substrats carbonés et sont donc obligés de se nourrir de la matière organique élaborée par d’autres organismes. Le type de matière organique utilisé, détermine le mode de vie du champignon et le groupe biologique auquel il appartient. Ainsi, on distingue essentiellement trois groupes biologiques : les parasites, les saprophytes et les symbiontes.
Les champignons parasites comestibles
Il existe peu d’espèces de champignons parasites ou pathogènes comestibles. Ces dernières puisent leurs matières organiques à partir d’organismes (plantes ou champignons) encore vivants. Ils sont donc à l’origine de certaines maladies notées chez des plantes et des macro-champignons. Par exemple, le champignon comestible Armillaria mellea, est à l’origine de la « pourriture blanche » qui parasite de nombreuses plantes ligneuses. Ce basidiomycète pousse sur des souches d’arbres abattus, des troncs ou des branches vivants mais aussi parfois morts. Cyttaria est un autre genre de champignon parasite comestible qui compte plus d’une quinzaine d’espèces. Cet ascomycète, qui forme un sporophore en forme de boule, a la particularité de parasiter exclusivement les troncs et les branches des arbres du genre Nothofagus (Minter et al., 1987). Hypomyces lactifluorum, est un macro-champignon pathogène qui pousse sur d’autres macro-champignons (russules, lactaires et bolets). Le champignon parasité est déformé et couvert d’une croûte orange vif à rouge, et a une odeur de crabe. Certains champignons comestibles comme Russula brevipes sont peu appréciés, mais une fois parasitée par H. lactifluorum, ils deviennent délicieux et très recherchés. Hypomyces lactifluorum est fréquente dans les forêts mixtes et les bois clairs Nord-Américains ; elle est consommée du Canada au Guatemala (Boa, 2006).
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQE
I. Comestibilité des champignons
II. Biologie des champignons comestibles
II. 1. Cycle biologique des champignons comestibles
II. 2. Différents types de champignons comestibles
II. 2.1. Les champignons parasites comestibles
II. 2.2. Les champignons saprophytes comestibles
II. 2.3. Les champignons symbiotiques comestibles
II. 2.3.1. Les champignons comestibles associés aux termites
II. 2.3.2. Les champignons comestibles associés aux arbres
III. Culture des champignons comestibles
IV. Connaissance et utilisation des champignons comestibles au Sénégal
MATERIEL ET METHODES
I. Site d’étude
II. Echantillonnage des porophores
III. Description et identification des sporophores
IV. Collecte de données ethno-mycologiques
V. Culture des champignons comestibles
V. 1. Isolement des souches de champignons comestibles
V. 2. Processus de production de champignons comestibles
V. 2.1. Préparation du substrat de culture
V. 2.2 Lardage et incubation
RESULTATS ET DISCUSSION
I. Récolte et identification des champignons
II. Culture des champignons comestibles
II. 1. Isolement des souches de champignons comestibles
II. 2. Colonisation du substrat de culture par le champignon comestible
II. 3. Fructification du champignon en culture
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
