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Séparation de la matière grasse ou écrémage2(1

Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c’est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème, d’une part, et le lait écrémé d’autre part. La figure 2 illustre schématiquement le fonctionnement de ces appareils.

Standardisation (12)

La standardisation peut se faire en cuve ou en continu. Dans le premier cas, il s’agit de mélanger dans un réservoir du lait entier, du lait écrémé ou encore de la crème dans des proportions calculées pour arriver au pourcentage de matières grasses désiré dans le mélange (Figures 2 et 3).
Quant au procédé en continu, il peut être plus ou oinsm automatique. Ainsi, on peut, de façon contrôlée, injecter du lait écrémé dans lelait entier en direction vers le séparateur centrifuge (Figure 2). Ce système peut être facilement contrôlé, puisque el mélange se fait avec deux produits dont le taux de matières grasses est connu. Mais, de plus en plus, on a recours à un type d’appareil complètement automatisé. Le clarificateur-séparateur-normalisateur est, en effet, programmé pour mélanger le lait écrémé et la crème, séparés dans un premier temps au cours d’un écrémage partiel outotal du lait. Pour obtenir la teneur désirée en matières grasses, le mélange s’effectue dans desproportions commandées d’après les résultats d’un système d’analyses en continu. Uneorties spéciale sert à évacuer de l’appareil le surplus de crème. Dans le circuit de fabrication, ce mode de standardisation se situe à la sortie de la section de régénération du lait cru du séparateur centrifuge (Figures 2 et 3).

Refroidissement (11)

Tous les microorganismes n’étant pas éliminés parla pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un brusque refroidissement. Ainsi, après pasteurisation, le lait est refroidi à une température voisine du point de congélation afin de ralentir le développement des germes encore présents et de même pour la stérilisation, mais le refroidissement doit atteindre 25 °C. C’est la température de conditionnement en paquet (6). Au stade post-pasteurisation et lors du conditionnement, il importe également d’éviter toute contamination, spécialement par les bactéries psychrotrophes, quisont les principales responsables de la détérioration subséquente des produits pasteurisésLe. lait pasteurisé ensemencé de Pseudomonas fluorescens se détériorait après 4 jours à 10 °C, 16 jours à 5 °C et 36 jours à 0 °C ( Figure 8). Plus la température du lait pasteurisé ensemencédiminue plus la durée de détérioration provoqué par cette bactérie augmente.

Conditionnement (12)

Il est destiné à véhiculer les produits laitiers fluides dans les réseaux de production et de distribution, le contenant doit avoir certaines qualités :
Etre attrayant par sa forme et sa présentation .
Offrir une protection efficace au produit contre les chocs physiques, la lumière et la chaleur .
Préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ; Faciliter la manipulation du produit .
Etre économique et adapté aux exigences modernes deproduction.
La conception des lignes de traitement du lait pasteurisé du commerce varie beaucoup d’un pays à l’autre, et même d’une laiterie à l’autre, en fonction de la législation et de la réglementation locale. Ainsi, par exemple, la standardisation éventuelle de la matière grasse peut se faire avant, après ou pendant la pasteurisation. L’homogénéisation peut être totale ou partielle etc.
Le procédé “le plus simple” consiste à pasteuriser tout simplement le lait entier. La ligne de traitement comprend alors un pasteurisateur, un bac tampon et une machine de remplissage. Le procédé devient plus complexe si ondoit fabriquer plusieurs types de produits laitiers du commerce. Le lait pasteurisé doit être conservé au froid (4 à 6 °C). Sa durée de conservation est d’environ 7 jours. Le lait pasteurisé est chauffé jusqu’à 85 °C pendant 15 à 20 secondes. Sur le plan sécurité, lelait pasteurisé est censé à être débarrassé de tous germes pathogènes. Il est donc inutile de le porter à ébullition avant sa consommation. Sur le plan nutritif, le lait pasteurisé est plus riche comparativement au lait stérilisé.

CARACTERISTIQUES DU LAIT DE VACHE PASTEURISE OU STERILISE

Les caractéristiques chimiques des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés sont données dans les tableaux 4, 5, 6, 7 et 8. Les tableaux 4 et 5 représentent les teneurs en vitamines des produits pasteurisés ou stérilisés. esC tableaux indiquent que les produits laitiers pasteurisés ou stérilisés contiennent différents types des vitamines. Ils montrent qu’en considérant les vitamines, les caractéristiques dulait pasteurisé et du lait stérilisé sont peu différentes .
Le tableau 4 explique que les vitamines contenues dans le lait pasteurisé sont essentiellement de biotine et le lait stérilisé à demi écrémée est pauvre en vitamine A et D. Le tableau 6 indique que les principaux constituants contenus dans le lait pasteurisé ou dans le lait stérilisé sont essentiellement constitués eaud’. Le tableau 7 indique que les acides gras contenus dans le lait pasteurisés ou dans le lait térilisé sont essentiellement des acides gras saturés. En fin le tableau 8 indique que les principaux constituants éléments minéraux contenus dans le lait pasteurisé ou dans le lait stérilisé sont essentiellement de potassium, de calcium et de chlore.

Table des matières

PREMIERE PARTIE : MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
1.1. Bibliothèques
1.2. Internet
1.3. Supports de cours
2. METHODES
2.1. Collecte des données ou informations dans des bibliothèques
2.2. Collecte des informations dans des sites web de l’Internet
2.3. Collecte des informations dans des supports de cours
DEUXIEME PARTIE : RESULTATS
1. CARACTERISTIQUES DU LAIT DE VACHE
1.1. Caractéristiques physique et biologique
1.2. Caractéristiques physicochimiques
1.3. Caractéristiques microbiologiques
1.4. Caractéristiques chimiques
2. DIFFERENTES ETAPES DE LA TRANSFORMATION DU LAIT CRU EN LAIT PASTEURISE ET EN LAIT STERILISE
2.1. Clarification
2.2. Thermisation
2.3. Séparation de la matière grasse ou écrémage
2.4. Standardisation
2.5. Homogénéisation
2.6. Pasteurisation
2.7. Refroidissement
2.8. Conditionnement
2.9. Stérilisation
2.10. Conditionnement aseptique
3. CARACTERISTIQUES DU LAIT DE VACHE PASTEURISE OU STERILISE
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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