Clostridium perfringens (anaérobies sulfito-reducteurs) 

Escherichia coli

C’est un témoin de la contamination fécale. Il se multiplie entre 10°c et 50°c avec une température optionnelle de 37°c .Il est capable de synthétiser des toxines fortement pathogènes pour l’Homme.

Listeria monocytogenes

C’est une bactérie gram-positif sporulée prochede la famille des lactobacillaceae et appartenant à la même rubrique qu’ Erysipelothrix[34].C’est une bactérie ubiquiste de l’environnement capable de sedévelopper à des températures allant de -4 °c à 47°C.Il peut se développer sur des viandes même à l’état congelé du fait de sa grande permissivité thermique [8].

Erysipelothrix rhusiopathiae(bacille du rouget)

Ce bacille peut contaminer le sang et tous les parenchymes [48].

Staphylococcus aureus

Il est une bactérie gram-positif, appartenant à la famille des Microcaceae capable de produire une toxine. Ce germe est présent en faible nombre, sur l’animal vivant. Mais par la suite, il est disséminé sur l’ensemble de la carcasse, notamment lors de l’habillage [28]. KEBEDE [26], en a dénombré 860 germes par cm² au niveau de la bavette dans les abattoirs de Dakar.

Clostridium perfringens(anaérobies sulfito-reducteurs)

C’est une bactérie gram-positif, sporuléeanaérobie stricte, appartenant à la famille des baccilliaceae. Il est capable de se multiplier à des températures variantes entres 15°C et 50°C [74]. Il produit des toxines qui sont à l’origine des troubles gastro-intestinaux .Il provient des matières fécales, du sol, et des poussières.
La viande est ordinairement stockée à des températures trop basses pour permettre le développementde ce germe. En plusles micro- organismes psychotropes compétitifs interviennent dansle même sens que celles –ci [46].
Clostridium Perfringensa été isolé dans 47 p. 100 des cas aux U. S.A dans du bœuf haché [18].

ACTION DE LA CONGELATION SUR LES MICRO-ORGANISMES

CONGELATION

La congélation est un procédé de conservation à long terme faisant appel à des températures aussi basses que possible de façon à transformer une grande partie de l’eau du produit en glace.
La population microbienne initiale est réduite par la congélation [44].
En début de congélation, il y a une baisseconsidérable et brutale du nombre de microorganismes.
A la phase de stockage cette diminution est progressive puis devient stationnaire (après une longue période de stockage à l’état congelé la population microbienne ne subit plus de destruction).
Les germes sont classés en trois catégories selon leur sensibilité à la congélation [40].

CATEGORIES des germes

GERMES TRES SENSIBLES

Ceux sont les levures et les moisissures en phase de bourgeonnement, les bactéries Gram-négatif telles que Pseudomonas, Acinétobacter, Salmonella, Flavobacterium, Sérratia, E coli…[42]. La plupart des moisissures cessent de se multiplier à -12°C ; Cependant SCHMIDT-LORENZ considère qu’il faut descendre à -18°C pour observer l’arrêt total de leur multiplication.

GERMES MOYENNEMENT RESISTANTS 

Ceux sont les cellules végétatives des bactéries Gram-positif tel que Staphylococcus, sa toxine préformée peut survivre à la congélation [42] ; Entérococcus[38],micrococcus, Lactobacillus[35].

GERMES RESISTANTS

Ils regroupent les cellules végétatives des levures et moisissures [42], les spores bactériennes tel que Bacillus, Clostridium, la toxine de Clostridium Botilium [35] et certaines espèces de protéus.
La figure 3 montre l’action de la congélation sur les microorganismes.

IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE AU SENEGAL

Vu importations massives de viande congelée de buffle au Sénégal, depuis l’année 2006, il convient de préciser : les pays fournisseurs, les importateurs le mode de transport.

ORIGINES DES IMPORTATIONS

Contrairement à la viande de bœuf qui provient surtout d’Europe et d’Amérique, celle de buffle provient essentiellement d’Asie en particulier de l’Inde.

IMPORTATEUR

Les importateurs sont repartis en trois catégories :
ƒ les sociétés d’importations
ƒ les GIE ou Groupement d’Intérêt Economique
ƒ les privés
La plus grande partie des importations est assurée par les sociétés d’importations.

MODE DE TRANSPORT

Les viandes congelées sont importées par bateaux, en containers isothermes munis d’un système réfrigérant.
A l’arrivée au port Autonome de Dakar, les services vétérinaires font les prélèvements qui s’imposent, en vue de l’obtention d’un certificat de salubrité à la suite des analyses bactériologiques.
Les conteneurs arrivent plombés, engageant ainsi la responsabilité de l’expéditeur.
Enfin, les viandes sont accompagnées d’un certificat de salubrité établi par les services vétérinaires du pays d’embarquement.

MODE DE CONSERVATION

La viande de buffle désossée congelée importée au Sénégal est bien conservée.
L’efficacité de cette deuxième modalitépasse par l’utilisation de films imperméables et par la réalisation desoudures étanches pour limiter la pénétration de l’air [41]. Elle est complétée par une bonne congélation.
Le sous vide ralentit donc l’évolution de la flore microbienne de contamination initiale et en modifie la composition relative [17]. Selon OUALI [33] le sous vide favorise le développement des bactéries lactiques aux dépens des bactéries qui catalysent la putréfaction. Cette bonne conservation permet à cette viande de conserver la majeure partie de ses qualités.

QUALITES ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNELLE

QUALITES ORGANOLEPTIQUES

Couleur

Ce caractère trouve son importance dans lefait qu’il est généralement associé à la qualité des viandes, pour lesquelles il est synonyme de bonne qualité [38].

Flaveur

Elle peut se définir comme l’ensemble des impressions olfactives (odeur) et gustatives (goût) perçues lors de la mastication de la viande [52]. Elle provoque, de son seul fait, les sécrétions digestives [45]. D’où son importance, car elle conditionne largement l’acceptation des produits.
La flaveur évolue au cours de la maturation et du stockage à l’état congelé, du fait de l’évolution des substances volatiles contenues dans les lipides et qui déterminent ce caractère.
Les viandes bovines congelées importées présentent par conséquent un goût neutre dans les meilleures conditions.

Tendreté

L’influence réelle de la congélation sur ce caractère est difficile à prévoir à cause des nombreux facteurs intervenant dans sa détermination [38]. Il s’agit de la nature du muscle, de l’importance du tissu conjonctif [38] et des enzymes [24]. Les viandes congelées importées en Afrique sont généralement de troisième catégorie, c’est-à-dire riches entissu conjonctif, d’où leur dureté ; ce qui d’ailleurs les destine à être bouillies.

QUALITE NUTRITIONNELLE

Il est communément admis que la valeur alimentaire d’un produit diminue au cours du stockage par rapport au même produit frais.
La valeur alimentaire de la viande diminue de plus de la moitié par le seul fait de la conservation. Les déperditions sont dues à l’exsudation. Ces déperditions concernent principalement les vitamines hydrosolubles, les éléments minéraux, les glucides et les acides aminés ; orl’exsudation est très importante à la décongélation, surtout telle qu’elle est pratiquée par les ménagères avant la cuisson (décongélation lente à l’air libre).
En conclusion, il apparaît que les viandes bovines congelées importées sont des aliments de qualité très moyenne, malgré une couleur souvent normale.
D’ailleurs l’Afrique à la chance de produire de la viande fraîche dont les qualités savoureuses sont évoquées avec nostalgiepar des auteurs comme MARSH, citépar HENRY [24].

DISTRIBUTION

La viande, une fois jugée salubre, est transportée dans les containers jusqu’aux entrepôts des importateurs. Ces entrepôts,généralement bien tenus, sont places sous contrôle vétérinaire.

METHODES

PRELEVEMENTS

TECHNIQUES DE PRELEVEMENT

La prise d’essai est la fraction prélevée de l’échantillon pour l’analyse microbiologie.
Les prélèvements se font en profondeur, à côté d’un bec Bunsen allumé ou à l’intérieur d’une hotte à flux laminaire,après stérilisation à la flamme de la surface des pièces de viande.
Ces dispositions permettent de travailler dans des conditions stériles, c’est-à-dire sans apport de contamination exogène lors de la manipulation.
En outre, tout le matériel utilisé (pinces, scalpels) est rigoureusement stérile.

PREPARATION DES ECHANTILLONS

Pesée

Lorsque le prélèvement est terminé, la viande est découpée en de très petits morceaux, dont 25g sont pesés et introduits stérilementdans un flacon de 225ml d’eau Peptonée Tamponnée (PT) stérile.
Le fait de peser 25g, permettra de rechercher les salmonelles à partir de la solution mère.

Broyage

Le broyage est une étape importante .Il ne doit pas avoir un effet destructif sur les microorganismes présents.
Le broyeur utilisé est de type Stomacher ND .Cet appareil travail par choc c’est-à dire que, le mélange constitué par l’aliment et le diluant introduit dans le sachet Stomacher. Il est scellé et est mis dans l’appareil ouil est frappé rythmiquement par deux palettes, pendant une à deux minutes. Les chocs dilacèrent le produit et mettent les germes en suspension.
Le mélange homogène est alors laissé au repos pendant 30mn, le temps de revivifier les bactéries.
La solution obtenue est appelée la solution mère.
Son titre est donné par le rapport : Poids aliment/Volume total (aliment + diluant).
Donc en ajoutant 10g d’aliment à 90ml dediluant, la solution mère titre 1/10.

Mode opératoire

Toutes les opérations se déroulent à proximité de la flamme du bec Bunsen.
A l’aide d’une pipette, et encommençant par la dilution 10 -2 , 1ml de solution est prélevé et transféré dans une boîte de Pétri stérile. Cette même opération est renouvelée avec les dilutions décimales suivantes (10 -3 ; 10-4 ) grâce à de nouvelles pipettes.
Puis, 15 ml de gélose P.C.A. à 47°C sont coulés danschaque boîte dans les 15 minutes qui suivent la distribution de l’inoculum dans la boîte.
L’homogénéisation est faite à la mainpar des mouvements rotatifs. Après solidification de cette première couche, une deuxièmecouche de gélose est coulée dans les mêmes conditions que la précédente pour empêcher les souillures de surface. Après solidification de cette dernière. Ces boîtes retournées (couvercle vers la clayette) sont incubées à l’étuve à 30°C pendant 72 heures plus ou moins 3heures.

Lecture

La lecture se fait, après écoulement du temps d’incubation par le dénombrement des colonies blanchâtres qui ont poussée entre les deux couches à l’aide d’un compteur de colonies. Le dénombrement est significatif lorsque le nombre de germes relevé par boîte est compris entre 30 et 300. Les deux dilutions successives qui ont donnée les colonies les plus lisibles sont retenues et le comptage des colonies s’effectuant sur celles-ci.
Le résultat est exprimé en nombre de germes par gamme d’aliment en divisant la somme des colonies dénombrées par le produit du taux de dilution correspondant à la plus faible dilution et du coefficient 1 ; 1

DENOMBREMENT DES COLIFORMES FECAUX OU THERMOTOLERANTS

Ce sont des microorganismes vivant normalement dans l’intestin de l’homme et des animaux .Par conséquent leur présence dans un aliment traduit une contamination fécale, et corrélativement un risque de présence de germes pathogènes [10].
Leur dénombrement se fait selon lanorme V08-060[27], (Voir figure 5).

Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
CHAPITRE 1 : PLACE DES IMPORTATIONS DE VIANDES AU SENEGAL
1. PRODUCTION DE VIANDE
1.1 PRODUCTION LOCALE
1.1.1 Production locale contrôlée
1.1.2 Production locale estimée
2. IMPORTATIONS DE VIANDES ET D’ABATS
3. DISPONIBLE TOTAL EN VIANDES
4. IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE EN 2006
CHAPITRE 2 : GENERALITES SUR LE BUFFLE
DEFINITION
1. IMPORTANCE DU BUFFLE
1.1 LEGENDE
1.2 AGRICULTURE
1.3 VIANDE
1.4. Autres
1.4.1 Aphrodisiaque
1.4.2 Distractions et Croyances
1.4.3 Astrologie
1.4.4 Elevage relativement facile
2. POPULATION DE BUFFLEDANS LE MONDE
CHAPITRE 3 : CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES 
1. BACTERIES
1.1. BACTERIES SAPROPHYTES
1 .2. Bactéries pathogènes
1.2.1. Salmonelles
1.2.2. Campylobacter
1.2.3. Escherichia coli
1.2.4. Listeria monocytogenes
1.2.5. Erysipelothrix rhusiopathiae(bacille du rouget)
1.2.6. Staphylococcus aureus
1 .2.7.Clostridium perfringens (anaérobies sulfito-reducteurs)
1.2.9. Autres bactéries
2. AUTRES MICRO- ORGANISMES
2.1VIRUS
2.2. CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES
2.2.1. Levures
2.2.2. Moisissures
CHAPITRE 4 : ACTION DE LA CONGELATION SUR LES MICRO-ORGANISMES
1. CONGELATION
2. CATEGORIES des germes
2.1 GERMES TRES SENSIBLES
2.2. GERMES MOYENNEMENT RESISTANTS
2.3. GERMES RESISTANTS
CHAPITRE 5 : IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE AU SENEGAL
1. ORIGINES DES IMPORTATIONS
2. IMPORTATEUR
3. MODE DE TRANSPORT
4. MODE DE CONSERVATION
5. QUALITES ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNELLE
5.1 QUALITES ORGANOLEPTIQUES
5.1.1. Couleur
5.1.2. Flaveur
5.1.3. Tendreté
5.2. QUALITE NUTRITIONNELLE
6. DISTRIBUTION
DEUXIEME PARTIE: MATERIEL ET METHODES
CHAPITRE 1 : MATERIEL 
1. SITE
2. Période d’étude
3. MATERIEL
3.1. ECHANTILLONS
3.1.1 Prélèvements
3.1.2 Expédition au laboratoire
4. MATERIEL TECHNIQUE UTILISE AU LABORATOIRE
4.1 MATERIEL DE PRELEVEMENT
4.2 MATERIEL DE PREPARATION DES MILIEUX
4.3 MATERIEL D’ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
4.4 MATERIEL DE STERILISATION
4.5 AUTRE MATERIEL
CHAPITRE 2 : METHODES 
1. PRELEVEMENTS
1.1 TECHNIQUES DE PRELEVEMENT
1.2 PREPARATION DES ECHANTILLONS
1.2.1 Pesée
1.2.2 Broyage
1.2.3 Dilution
2. Analyses bactériologiques
2.1 DENOMBREMENT DE LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT)
2.1.1 Milieu de culture
2.1.2. Mode opératoire
2.1.3. Lecture
2.2. DENOMBREMENT DES COLIFORMES FECAUX OU THERMOTOLERANTS
2.2.1. Milieu utilisé
2.2.2. Mode opératoire
2.2.3. Lecture
2.3 DENOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE
2.3.1. Milieu de culture
2.3.2. Mode opératoire
2.3.3. Lecture
2.4 DENOMBREMENT DES ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS (ASR)
2.4.1 Milieu de culture
2.4.2 Mode opératoire
2.4.3 Lecture
2.5 RECHERCHE DES SALMONELLES
2.5.1 Milieux utilisés
2.5.2 Mode opératoire
3. METHODE D’INTERPRETATION DES RESULTATS
TROISIEME PARTIE: RESULTATS ET DISCUSSION
CHAPITRE 1: RESULTATS 
1. PRESENTATION DES RESULTATS
2. REPRESENTAION DES RESULTATS
2.1. FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE (FMAT)
2.2. COLIFORMES
2.3. STAPHYLOCOQUES
2.4. ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS (ASR)
2.5. SALMONELLES
3. DECISIONS PRISES
3.1. ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS
3.2. STAPHYLOCOQUES
3.3. E. COLI
3.4 FMAT
3.5. SALMONELLES
CHAPITRE 2 : DISCUSSION 
1. CONTAMINATION PAR GROUPE
1.1. CONTAMINATION PAR LA FMAT
1.2. CONTAMINATION PAR LES COLIFORMES FECAUX
1.3 Staphylococcus aureus
1. 4. ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS (ASR)
1.5. SALMONELLES
QUATRIEME PARTIE: RECOMMANDATIONS ET PERSPECTIVES
CHAPITRE 1 : RECOMMANDATIONSET PERSPECTIVES 
1. ENTREPOSAGE
2. CONTROLE SANITAIRE
3. OPERATEURS OU IMPORTATEURS
4. AU NIVEAU DES CONSOMMATEURS
5. AU NIVEAU DE LA REGLEMENTATION
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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