Classification des dattes

Classification des dattes

Contexte général sur les dattes et les palmiers dattiers

Le palmier dattier (phœnix dactylifera L) constitue l’armature de l’écosystème oasien des régions sahariennes, il représente également une production agricole importante des régions arides et semi arides. Il constitue l’élément fondamental de l’écosystème oasien et a toujours joué un rôle économique et sociale clef pour les populations de ces régions via la production des fruits de dattes et des sous-produits (levure, pâtes (Btana), farine, sirop, vinaigre, confiserie, bioéthanol…). Ces produits représentent la base de l’alimentation humaine et animale des régions sahariennes. Le palmier dattier assure aussi la stabilité de la population saharienne en Algérie, qui est estimée à plus de 2.8 millions d’habitants. La datte est un aliment de grande valeur énergétique, appréciée aussi bien sur le plan national qu’international. La datte reste insuffisamment valorisée et subit même des pertes importantes, principalement en raison de l’insuffisance des conditions de récolte, de stockage, de conditionnement, de l’absence d’une véritable industrie de conservation et de transformation ainsi que le manque d’organisation des circuits de commercialisation. 1.1 Généralités sur les palmiers dattiers Le nom du palmier dattier (Phoenix dactylifera L) provient du mot ˝Phœnix˝ qui signifie dattier chez les phéniciens, et dactylifera dérive du terme grec ˝dactulos˝ signifiant doigt, allusion faite à la forme du fruit (Djerbi, 1994). Le palmier dattier était cultivé depuis 6,000 à 8,000 ans, ce qui en fait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués (Daher, 2010). Comme toutes les espèces du genre Phoenix, il existe des arbres mâles appelés communément dokkars ou Pollinisateurs et des arbres femelles dénommés Nakhla

Définition et description générale de la datte

La datte (Figure 1.3), fruit du palmier dattier, est une baie généralement de forme allongée, oblongue ou arrondie, (Espiard, 2002) avec des dimensions très variables, de 2 à 8cm de longueur et d’un poids de 2 à 8g selon les variétés (Djerbi, 1994), contenant un seul grain appelé noyau, la partie comestible de la datte dite chair ou pulpe, est constituée d’un : • Péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau ; • Mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et de couleur soutenue ; • Endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduite à une membrane parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002). Les dattes se présentent en différentes couleurs, selon le stade de maturation et le type variétal. Avant la maturation, les dattes sont vertes, oranges, ou jaunes, puis allant du brun transparent au noir ou jaunâtre à la maturité (Elsadig et al., 1999). La consistance de la datte au stade de maturité, est variable, elle dépend de la teneur en eau de la pulpe. Elle peut être molle, demi-molle ou sèche. 1.6.2 Classification des dattes D’après Espiard (2002), la consistance de la datte est variable. Selon cette caractéristique, les dattes sont réparties en trois catégories : dattes molles, dattes demi-molles et dattes sèches de consistance dure. Les variétés des dattes Elles sont très nombreuses et se différencient par leurs saveurs, consistances, formes, couleurs, poids et dimensions (Buelguedj, 2002). Les principales variétés cultivées en Algérie sont : a. Deglet-Nour : Variété sociale et commerciale par excellence. C’est une datte demi-molle, considérée comme étant la meilleure variété de datte du fait de son aspect, son onctuosité et sa saveur. b. Variétés communes : Ces variétés sont de moindre importance économique par rapport à DegletNour. Les plus répandues sont : Ghars, Degla-Beïda et Mech-Degla. 1.6.4 Composition physicochimique des dattes Selon Estanove (1990), la datte se compose essentiellement, comme le montre la Figure 1.5 : 1. d’eau 2. de sucres : Saccharose, Glucose, Fructose 3. de non sucres : protides, lipides, sels minéraux, vitamines… etc.

Table des matières

Dédicace
Remerciements
Résumé
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction générale
Contexte
Contribution de la thèse
Organisation du mémoire
Partie I. Synthèse bibliographique
Chapitre 1: Contexte général sur les dattes et palmiers dattiers
1.1 Généralités sur les palmiers dattiers
1.2 Systématique du phœnix dactyliféra L
1.3 Exigences écologiques du palmier dattier
1.4 Localisation des oasis en Algérie et diversité génétique
1.5 Répartition géographique du palmier dattier
1.6 Définition et description générale de la datte
1.6.1 Définition et aspect botanique des dattes
1.6.2 Classification des dattes
1.6.3 Les variétés des dattes
1.6.4 Composition physicochimique des dattes
1.6.5 La production nationale et internationale de dattes
1.6.6 Les exportations mondiales de dattes
1.6.7 Importance de la production de dattes, son évolution et sa destination
finale (2013/2014
1.7 La diversité microbienne des dattes
1.8 Valorisation et Transformation des dattes
1.8.1 Mise en valeur des déchets des dattes
1.8.1.1 Biomasse et protéines unicellulaires
1.8.1.2 Bioéthanol
1.8.1.3 Vinaigre
1.8.1.4 Aliments de bétail
1.8.2 Confiserie à base de dattes
1.8.2.1 Pâte de dattes
1.8.2.2 Farine de dattes
1.8.2.3 Crèmes et confitures
1.9 Autres produits
Chapitre 2 : Aperçu sur les levures
2.1 Généralités sur les levures
2.2 Caractères généraux des levures
2.2.1 Morphologiques
2.2.2 Caractères physiologiques et biochimiques
2.2.3. Croissance
2.2.4 Métabolisme
2.2.5 Besoins nutritionnels
2.2.6 Phénomène de floculation
2.2.7 Reproduction
2.3 Caractérisation et sélection des souches de levures
2.3.1 Caractéristiques intrinsèques
2.3.2 Caractéristiques industrielles et choix d’une souche
Chapitre 3 : Bioénergie
3.1 Définition des biocarburants
3.2 Différents biocarburants
3.3 Différents générations de biocarburants
3. 3.1 Les biocarburants de 1 ère génération
3. 3. 2 Les biocarburants de 2 ème génération
3.3.3 Les biocarburants de 3 ème génération : Les micro-algues
3.4 Les avantages et inconvénients des biocarburants
3.5 Présentation de la molécule d’éthanol
3.6 Les avantages liés à l’utilisation de bioéthanol
3.7 Production du bioéthanol
3.7.1 La matière première
3.7.2 Le prétraitement
3.7.3 La fermentation
3.8 Objectifs de la fermentation
3.9 Optimisation de la fermentation
3.10 Les procédés de fermentation alcoolique utilisant des levures
3.11 Production microbienne de bioéthanol
3.12 Les microorganismes utilisés
3.13 Les principaux produits de la fermentation alcoolique
3.14 Propriétés et intérêts de l’éthanol
3.15 Les phénomènes d’inhibition lors de la production d’éthanol
3.16 La distillation
3.17 La rectification
3.18 L’utilisation de l’éthanol
Partie 2. Matériels et Méthodes
Chapitre 4 : Matériels et Méthodes
4.1 Conservation traditionnel des dattes communes de faible valeur marchande
(Btana
4.1.1. Description et choix de variété de datte
4.1.2. Echantillonnage
4.1.3. Préparation des Btanas
4.1.4. Utilisation des plantes aromatiques
4.1.5. Souches utilisées pour l’étude de l’effet inhibiteur
4.1.6 Méthodes d’analyses
4.1.6.1 Caractéristiques morphologiques des dattes
4.1.6.2 Analyses physico-chimiques
4.1.6.3 Analyses microbiologiques
4.2 Pouvoir fermentaire
4.2.1 Echantillonnage
4.2.2 Fermentation et isolement des souches
4.2.3 Purification des souches de levure
4.2.4 Conservation
4.2.5 Test de pouvoir fermentaire de levure dans les dattes
4.2.6 Les analyses effectuées
4.3 Fermentation alcoolique
4.3.1 Le choix des substrats
4.3.2 Matériel biologique
4.3.3 Protocole expérimental de production de bioéthanol
4.3.4 Protocole expérimental de la fermentation alcoolique
4.3.5 Protocole expérimental de la distillation alcoolique
4.3.6 Moyen de production d’éthanol
4.3.5 Méthodes d’analyse physicochimique de bioéthanol
Partie 3. Résultats et Discussion
Chapitre 5 : Résultats et Discussion
5.1 Conservation traditionnelle des dattes communes de faible valeur marchande
«Btana
5.1.1 Résultats morphologique des dattes
5.1.2 Résultats physico-chimiques
5.1.2.1 Mesure et suivi du pH au cours de la conservation
5.1.2.2 Suivi du taux d’humidité des dattes
5.1.3 Résultats microbiologiques
5.1.4 Les résultats statistiques
5.1.5 L’effet inhibiteur du Romarin
5.2 Isolement et pouvoir fermentaire des levures issues de la fermentation
alcoolique traditionnel de quelques variétés des dattes
5.2.1 Isolement des levures
5.2.2 Test de pouvoir fermentaire
5.3 Etude comparative du rendement du bioéthanol de deux variétés de dattes
communes de faible valeur commerciale Teggaza et Lebghel
5.3.1 Caractéristiques des matières premières
5.3.2 Résultats d’analyse des moûts de dattes pendant la fermentation
alcoolique
5.3.3 Caractérisation du produit bioéthanol obtenu au laboratoire
5.3.4 Rendement pondéré de production du bioéthanol
5.4 Production de bioéthanol par l’utilisation d’un fermenteur de capacité
litres
5.4.1 Suivi de l’évolution de température de fermenteur solaire
5.4.2 Suivi des paramètres physico-chimiques pendant la fermentation des
rebuts des dattes
5.4.3 Caractérisation spectromètrique IR du bioéthanol obtenu
5.4.4 Test du bioéthanol sur un moteur à essence
Conclusion générale et perspectives
Références bibliographiques
Les articles publiés dans le cadre de la thèse
Les Annexes

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