Caractéristiques physico-chimiques du lait

Caractéristiques physico-chimiques du lait

Constituants de FSSC 22000

La FSSC 22000 est une combinaison des certifications ISO 22000, la spécification technique : ISO/TS 22002-1, développée pour préciser les exigences des programmes pré requis en sécurité alimentaire pour les industries agro-alimentaires et l’ISO/TS 22003, qui présente les exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires [6].

L’ISO 22000:2005

 Principes de l’ISO 22000 :2005
Le système de management de la sécurité des denrées alimentaire (SMSDA) ISO22000 V2005 est basé sur cinq éléments, considérés comme essentiels par cette norme pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire : La communication interactive, l’approche systémique (management du système), les outils de maitrise des dangers (les programmes préalables, les principes HACCP et la traçabilité).
 Communication interactive
La communication interactive met l’accent sur l’importance de la communication entre l’organisme et ses clients, fournisseur, employés dans le souci d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire. Un circuit de communication entre les différents maillons de la chaîne alimentaire est représenté sur la figure ci-dessous (figure 3) [8]. L’accent a été mis également sur la notion de l’appartenance de l’entreprise de la chaîne alimentaire afin d’assurer une communication interactive efficace à tous les niveaux de celle-ci : il est essentiel que le rôle et la place de l’organisme au sein de la chaîne alimentaire soient clairement identifiés.
Management du système
Le principe du management du système trouve son origine dans la norme ISO 9001, il permet la planification et la mise à jour du système. Ce principe repose sur l’intégration de tous les systèmes de gestion de la sécurité des aliments dans un seul système de management structuré qui tient compte des autres activités générales de management de l’organisme[9]. La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue de type PDCA (plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui reconnue comme un principe de conduite managérial simple et universel après avoir fait la preuve de son efficacité au Japon. (Figure 4)
Le principe peut se décrire de la façon suivante :
-Planifier (plan): Etablir les objectifs à atteindre et identifier les ressources nécessaires pour obtenir des résultats en accord avec la politique de sécurité des aliments préalablement définie ; – Faire (Do) : Mettre en œuvre les ressources et maîtriser les dangers et les points critiques au travers de la méthode HACCP. – Vérifier (Check): Piloter et mesurer les procédés de réalisation, les objectifs, le plan HACCP, les cibles, les exigences légales et rendre compte des résultats ; – Agir (Act): Mener des actions pour améliorer en continue la performance du système de management de sécurité des denrées alimentaires. La structure de la norme ISO 22000 tient compte des dispositions contenues dans la norme ISO 9001 afin de permettre une parfaite compatibilité et complémentarité avec les différents référentiels de management couramment utilisés par les entreprises. Elle repose sur quatre blocs principaux étroitement liés : – La responsabilité de la direction ; – Le management des ressources ; – La planification et la réalisation des produits sûrs ; – La validation, la vérification et l’amélioration de système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
 Les programmes prérequis (PRP)
a. Définition des programmes pré requis(PRP) : Selon ISO 22000, les PRP sont des « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis et des denrées alimentaires sûrs pour la consommation humaine » [11]. b. L’intérêt des PRP : Ces programmes sont établis en vue de créer des conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs. Ils constituent les conditions et les activités de base nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs. Il s’agit d’une novation importante de la Norme ISO 22000. La Norme exige la création de documents spécifiant comment les activités incluses dans les PRP sont gérées. La vérification des PRP doit être planifiée et les PRP doivent être modifiés, lorsque cela est nécessaire Si un établissement se lance dans le plan sans avoir mis en place au pré requis, les programmes des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH/BPF), ou encore si une partie quelconque d’un pré requis n’est pas maitrisée correctement, il en résulte que trop des dangers soient identifiés et il sera nécessaire de retenir et de contrôler des points critiques supplémentaires dans les plan HACCP. Il s’en suit une liste interminable de mesures préventives à mettre en place. La maîtrise des PRP simplifie les plans HACCP et garantie l’intégrité de ces plans et la salubrité des produits. C’est dans ce contexte et pour ces diverses raisons que les programmes prérequis liés à la production doivent être mis en place avant d’aborder la mise en œuvre du programme de gestion de la qualité selon la démarche HACCP.
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : HACCP
L’Analyse des Dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme [10].
On peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion. En effet, c’est un système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Les plans HACCP permettent de contrôler les risques liés directement aux aliments transformés ou au processus de fabrication (Risque biologique, chimique, physique, et risque de contamination croisé).
Etapes et principes du système HACCP :
Le plan HACCP est élaboré en fonction des sept principes normalisés par la Commission du Codex Alimentarius. La figure suivante décrit les principes et les étapes pour la mise en place d’un plan HACCP (Figure 6).
 La traçabilité alimentaire
La traçabilité est la capacité de retrouver, à travers les étapes de production, de transformation et de distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou de substances destinées à être incorporées dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
 Avantages de la traçabilité :
La mise en place d’un système de traçabilité procure à l’organisme qui l’applique plusieurs avantages :
 Identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.  Identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.  L’évaluation du système pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l’éventualité d’un retrait.

Les programmes pré requis PRP : ISO/TS 22002-1 :2009

Le PAS 220

Le PAS 220:2008 Publicly Available Specification on Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing est un document publié à l’automne 2008 par l’Institut de normalisation britannique (BSI). Il a été rédigé par quatre grands groupes (Danone, Unilever, Nestlé et Kraft Foods) avec l’appui de la Confédération européenne des industries agroalimentaires (CIAA) représentée par l’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA). Le but de ce document était de compléter et de détailler de manière technique et opérationnelle les programmes prérequis (PRP), dont la maîtrise est exigée par la norme ISO 22000 [12]. Combiné à la norme ISO 22000, il permet de passer à la certification spécifique FSSC 22000. 2.2.2. Reprise en document ISO.L’ISO/TC 34/SC 17 a souhaité reprendre le PAS 220 en document normatif ISO. Le choix s’est porté sur le développement d’une spécification technique (ISO TS) dont la publication est plus rapide qu’une norme ISO. Elle a été publiée en janvier 2010 et porte la référence ISO/TS 22002-1[12].
Domaine d’application 
L’ISO/TS 22002-1 est applicable pour toute entreprise impliquée dans un processus de fabrication de produits alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement. L’ISO/TS 22002-1 est conçue pour les trois 3 transformations comme le tableau l’indique et elle n’est pas destinée à être utilisée dans les autres secteurs de la chaîne alimentaire (Tableau 5). Tableau 5 : les catégories de la chaîne alimentaire selon l’ISO/TS 22003 :2007[13].

Table des matières

Introduction générale
Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil
I. Présentation de la société d’accueil
1. Société Centrale Laitière
1.1. Renseignements à caractère général
1.2. Gamme des produits fabriqués par la centrale laitière
II. Centrale laitière site FKIH BEN SALAH
1. Présentation de l’usine
2. L’organigramme hiérarchique
3. Politique qualité et réglementation de la Centrale laitière FBS
Chapitre 2 : Généralités sur le lait.
I. Généralités sur le lait
1. Caractéristiques physico-chimiques du lait
1.1. Composition chimique
1.2. Composition physique
2. Aspects microbiologiques du lait
2.1. Contamination intra-mammaire
2.2. Contamination extra-mammaire
2.3. Charge microbienne du lait
3. Le secteur laitier national
3.1. Introduction
3.2. Filière lait dans le Plan Maroc Vert
3.3. Problèmes de l’industrie laitière
II. Le trajet de production de l’usine
Chapitre 3 : La norme FSSC 22000 : 2010
I. FSSC 22000: Food Safety System Certification 22000: 2010
1. Introduction
2. Constituants de FSSC 22000
2.1. L’ISO 22000: 2005
2.1.1. Principes de l’ISO 22000 :2005
2.1.1.1. Communication interactive
2.1.1.2. Management du système
2.1.1.3. Les programmes prérequis (PRP)
2.1.1.4. Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : HACCP
2.1.1.5. La traçabilité alimentaire
2.2. Les programmes pré requis PRP : ISO/TS 22002-1 :2009
2.2.1. Le PAS 220
2.2.2. Reprise en document ISO
2.2.3. Domaine d’application
2.2.4. Spécifications de l’ISO/TS 22002-1 :2009
3. L’obtention du certificat FSSC 22000
Partie pratique 
Chapitre 4: Réalisation de l’audit de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1
I. Diagnostique de l’état actuel des programmes prérequis au niveau de l’entreprise
1. Méthodologie de travail
2. Calcul du pourcentage de satisfaction
II. Représentation et interprétation des résultats
1. Résultats sur l’usine en entier
2. Résultats pour la salle de conditionnement
Chapitre 5 : Les actions correctives
I. Plan d’actions correctives et préventives
Chapitre 6 : Contribution à la mise en place du système HACCP pour le produit beurre pasteurisé
1. Champ d’étude
2. Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
3. Caractéristiques du produit
3.1. Matière première crème crue
3.2. Produit fini
4. Usage prévu
5. Diagramme de production et étapes du processus
6. Confirmation du diagramme de fabrication
7. Analyse des dangers
8. Identification des CCP et des PRPo
9. Etablissement des limites critiques
10. Etablissement des plans de surveillances des CCP et des PRPo et leurs actions correctives
11. Etablissement des procédures de vérification
12. Etablissement de documentation et l’archivage
Conclusion générale
Références bibliographiques

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