CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES VINS

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Vins mousseux

Les vins mousseux sont les produits de la fermentation alcoolique naturelle totale ou partielle, du moût de raisins frais ou de raisins frais foulés ou non obtenu :
* soit par la méthode champenoise et qui, à la suite d’une seconde fermentation naturelle en bouteilles, et par remuage sur lutrins et dégorgement, présente une pression due à son propre acide carbonique d’au moins 2,5 atü à la température de 20°C.
* soit par la méthode en cuves closes et qui, à la suite d’une seconde fermentation naturelle, contient au moins 4 grammes d’acide carbonique.

Vins gazéifiés

Ce sont des vins spéciaux présentant les mêmes caractéristiques physiques à celles des vins mousseux mais dont l’anhydride carbonique est d’origine partiellement ou totalement exogène.
Il existe plusieurs types de vins gazéifiés :
– vin mousseux gazéifié : le vin mousseux gazéifié accuse lorsqu’il est conservé à 20°C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique non inférieure à 3 bars.
– vin pétillant gazéifié : le vin pétillant gazéifié accuse lorsqu’il est conservé à 20°C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique non inférieure à 1 bar et non supérieure à 2,5 bars.

Vins doux naturels

Les vins doux naturels sont les produits issus de moûts accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 210 milligrammes par litre au minimum. Il est obtenu à l’exclusion de tout autre enrichissement (par addition d’alcool viticole, de distillat ou d’eau de vie).

Levures et bactéries

L’action des levures et des bactéries favorise la fermentation du jus de raisin. Certaines se trouvent directement sur les pellicules des raisins ou sont apportées par les insectes. Elles sont en suspension dans le moût après l’extraction du jus.
Toutefois, la plupart des levures est rajoutée lors de la vinification. Les principales levures de vinification appartiennent au genre Saccharomyces cerevisiae. Ces levures interviennent lors de la fermentation alcoolique. Le développement rapide de ces Saccharomyces cerevisiae entraîne une forte production d’alcool qui va permettre de limiter ou même de stopper le développement des levures indésirables ainsi que la production de molécules qui peuvent changer les caractéristiques organoleptiques du vin.
Oenococcus oeni est le genre de bactéries impliquées lors de la fermentation malolactique. Ce sont des bactéries lactiques, anaérobiques (MASSINI L., 2005).

Procédés de vinification

La vinification est l’opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. En effet, la vinification est l’art de l’extraction fractionnée du raisin (PEYNAUD E., 1971).
Chaque type de vin a son propre processus de fabrication comme l’indique la figure 2 à la page 15.

Vinification en rouge

Elle a pour objectif l’élaboration d’un vin coloré et marqué par l’amertume à partir d’un jus incolore et sucré. Le contact des parties solides (pellicules chargées de tanins) avec la partie liquide est donc favorisé.
Les raisins vendangés vont subir une série de transformations qui peut durer de quelques mois à quatre ou cinq années :
– l’égrappage, ou éraflage, consiste à égrener les grappes pour éliminer la rafle qui contient des tanins astringents souvent indésirables.
– le foulage, parfois réalisé simultanément sépare la peau de la chair.
– la cuvaison, ou macération du moût obtenu, varié de quatre à cinq jour pour les vins de tables à trois semaines environ pour les grands crus. Durant cette opération de cuvaison, la fermentation alcoolique et la macération se produisent simultanément. Le transfert par macération de la couleur, des tanins et de l’amertume va caractériser le vin rouge.
Arrivés à ce stade, plusieurs opérations sont possibles : levurage, sucrage ou chaptalisation, sulfitage ou mutage.
La transformation accomplie, la partie liquide peut alors être soutiré du marc. Le premier jus s’appelle « vin de goutte ». C’est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse » résulte du pressurage sur marc (GROS C. et coll., 2014).
Pour obtenir des vins stables et de bonne garde, il existe toute une série d’interventions :
– la fermentation malolactique, en cuve ou en barrique, apporte au vin des conservateurs naturels qui lui confèrent de la souplesse et diminuent son acidité.
– l’élevage du vin, en cuve ou en bois, précède la mise en bouteilles et s’accompagne d’une période de repos relatif avec diverses manipulations : soutirage, collage, filtration et stabilisation pour clarifier le vin et éliminer tartre et dépôts divers comme les lies de vins.
– l’assemblage est une étape capitale. Il s’agit d’assembler des vins issus de cépages différents, de jeunes et vieilles vignes, de récoltes différentes.
– la mise en bouteilles suit aussitôt pour les vins à boire jeunes. Les vins de garde sont conservés en cuve, élevés en tonneau, en barrique jusqu’à maturité satisfaisante.

Vinification en blanc

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. En effet, la vinification en blanc a pour but d’élaborer un vin incolore et sans amertume. Eviter toute coloration du jus est donc le premier principe de la vinification en blanc. La vendange de raisin blanc ou de raisin rouge à jus blanc est foulée. Le jus obtenu est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules de raisins. C’est l’opération la plus délicate pour ce type de vin. Le moût est ensuite mis en cuve, pendant deux jours à une semaine.
Puis, la fermentation alcoolique peut durer de cinq à quinze jours, période pendant laquelle tout risque brusque de température est évité. Elle a lieu de la même façon qu’en vinification en rouge. Le vin subit aussi les opérations de filtrage, collage, clarification, stabilisation avec ou sans élevage selon le vin.
Les vins blancs sont obtenus en laissant la fermentation parvenir à son terme, c’est-à- dire que les sucres du raisin sont transformés en alcool sauf pour les vins doux. Les vins blancs doux naturels sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique (sulfitage) qui laisse une certaine quantité de sucres naturels dans le vin (GROS C. et coll, 2011).

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES VINS

La vinification provoque une modification des teneurs en certains constituants, due à des modifications chimiques. La connaissance de ces caractéristiques physico-chimiques permettra de suivre l’évolution du vin et de juger des qualités de la vinification.

Titre alcoométrique volumique

L’alcool est l’un des éléments essentiels du vin et il est représenté en général par l’alcool éthylique ou éthanol, formé lors de la fermentation des glucides.
Le titre alcoométrique volumique est égal au nombre de litres d’éthanol contenu dans 100 litres de vin, ces volumes étant tous deux mesurés à la température de 20°C.
En pourcentage, l’alcool représente de 10 à 15% du volume de vin. Son symbole est « % vol » (OIV, 2009).
Il existe trois types de titre alcoolique volumique :
– le TAVP, titre alcoométrique volumique probable, est le degré d’alcool (en % vol.) estimé à partir de la richesse en sucres de la vendange. Ce terme est employé avant la fermentation alcoolique à propos du moût.
– le TAV, titre alcoométrique volumique, est le degré d’alcool acquis (en % vol.) quantifiable directement. Ce terme est donc employé après la fermentation alcoolique à propos du vin.
– le terme TAV total est surtout utilisé pour les vins partiellement fermentés, tels que les vins doux naturels, les vins moelleux, les vins liquoreux. Il représente la somme entre le degré acquis et les sucres fermentescibles convertis en degré potentiel.
L’alcool apporte force, chaleur et douceur au vin. A faible concentration, l’éthanol a une saveur sucrée et une saveur brûlante à forte concentration.
Le titre alcoométrique volumique (TAV) des vins doit être mesuré avant leur commercialisation notamment pour se conformer aux règles d’étiquetage.

Matières réductrices

Les substances réductrices sont constituées par l’ensemble des sucres à fonction cétonique ou aldéhydique dosés par leur action réductrice sur une solution cupro-alcaline (OIV, 2009).
La teneur en sucres résiduels est un critère de typicité des vins. Elle varie entre 5 à 40 g/L selon les appellations.

Acidité totale

Selon la définition de l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV), l’acidité totale est la somme des acidités titrables lorsqu’on amène le pH à 7 par addition d’une solution alcaline titrée. Elle est exprimée en g/L d’acide sulfurique (H2SO4) ou d’acide tartrique. Sa valeur moyenne est de 4 g/L de H2SO4 soit 6 g/L d’acide tartrique (OIV, 2006) ; (NAVARRE C., 1998).
L’acidité d’un vin est liée à l’ensemble des acides présents dans le vin. Elle traduit les caractéristiques gustatives. Caractérisée par le pH, l’acidité agit également sur la stabilité du vin :
– avant la récolte, le dosage de l’acidité totale permet de contrôler l’évolution de la maturation du raisin.
– lors de la vinification, le dosage permet de surveiller l’avancement des fermentations et d’envisager des corrections.

Anhydride sulfureux

L’anhydride sulfureux est le produit oenologique le plus ancien. C’est le seul antiseptique autorisé au cours des processus de vinification.
Il est utilisé à différentes étapes de la vinification pour inhiber ou tuer certaines levures et bactéries jugées inutiles et pour protéger le vin blanc du phénomène d’oxydation (madérisation).
Sa teneur varie dans le vin suivant la possibilité d’oxydation, de combinaison et d’évaporation (remontage, soutirage…).
Il a également la propriété d’augmenter le degré alcoolique, de permettre au vin une bonne conservation des acides organiques, une acidité volatile plus faible donc une amélioration sensible du goût (ITV, 2002).

Table des matières

Partie 1 : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
I- GENERALITES SUR LES VINS
I-1-Définition du vin
I-2- Production mondiale
I-3- Différents types de vins
I-3-1- Vins rouges naturels
I-3-3- Vins rosés
I-3-4- Vins gris
I-3-5- Vins de liqueur
I-3-6- Vins mousseux
I-3-7- Vins gazéifiés
I-3-8- Vins doux naturels
I-3-9- Vermouths à base de vin
I-3-10- Eaux-de-vie de vin
I-3-11- Alcools de vin
I-3-12- Grappa
I-3-13- Msol
II- DE LA VIGNE AU VIN : VINIFICATION
II-1- Raisins
II-2- Levures et bactéries
II-3- Procédés de vinification
II-3-1- Vinification en rouge
II-3-2- Vinification en blanc
III- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES VINS
III-1- Titre alcoométrique volumique
III-2- Matières réductrices
III-3- Acidité totale
III-4- Anhydride sulfureux
IV- REGLEMENTATION ET NORMES SUR LES VINS
Partie 2 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE
I- HISTORIQUE DE LA SOCIETE
II- CARACTERISTIQUES GEOGRAPHIQUES DE LA REGION HAUTE MATSIATRA
II-1- Latitude
II-2- Altitude
II-3- Relief
II-4- Climat
II-5- Température
II-6- Pluviométrie
III- VITICULTURE
IV- PROCEDES DE VINIFICATION DE LA SOCIETE
Partie 3 : METHODOLOGIE D’ANALYSES
I- METHODOLOGIES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
I-1- Analyse sur terrain
I-2- Analyses en laboratoire
I-2-1- Mesure du pH
I-2-2- Mesure de l’acidité totale
I-2-3- Mesure de l’acidité volatile
I-2-4- Mesure de l’acidité fixe
I-2-5- Dosage de l’éthanol dans le vin
I-2-6- Dosage de l’anhydride sulfureux libre et total
I-2-7- Mesure de la densité du vin
I-2-8- Mesure de la teneur en bitartrate de potassium des vins
I-2-9- Calcul de l’extrait sec
I-2-10- Mesure de la quantité en matières réductrices des vins
I-2-11- Suivi de la fermentation malolactique dans les vins par chromatographie sur papier
II- METHODOLOGIE D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
III- ECHANTILLONNAGE
Partie 4 : RESULTATS DES ANALYSES ET INTERPRETATIONS
I- CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES VINS
II- RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
II-1- Estimation du titre alcoométrique volumique probable
II-2- Evaluation en laboratoire des paramètres caractéristiques des vins
II-2-1- pH des échantillons analysés
II-2-2- Acidité totale des moûts et des vins
II-2-3- Acidité volatile des vins
II-2-4- Valeur de l’acidité fixe des vins
II-2-5- Teneur de l’éthanol dans le vin
II-2-6- Anhydride sulfureux total
II-2-7- Anhydride sulfureux libre
II-2-8- Densité des vins
II-2-9- Teneur en bitartrate de potassium
II-2-10- Extrait sec des vins
II-2-11- Quantité en matières réductrices des vins
II-2-12- Suivi de la fermentation malolactique
III- RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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