Caractéristiques générales des Listeria

Caractéristiques générales des Listeria

Facteurs de destruction des Listeria

Température
L. monocytogenes n’est pas considérée comme un germe thermorésistant et est rapidement détruite à 60°C (Bréand et al. 1998). La pasteurisation traditionnelle (15 secondes à 72°C) est un traitement suffisant pour inactiver les Listeria dans les viandes (Larpent, 2000).
Toutefois, l’effet de divers pré-traitements thermiques peut beaucoup influencer sa thermotolérance. Ainsi, un préchauffage à 47,5°C pendant 3 heures (Pagan et al., 1997) est celui qui prolonge le plus la résistance ultérieure à une température de 65°C des bactéries cultivées initialement à 4°C.
Ces résultats montrent que la faculté de préadaptation des L. monocytogenes aux traitements thermiques est réelle. Il est possible que cette faculté contribue à la survie de L. monocytogenes dans certains aliments subissant, au cours du processus de fabrication, un préchauffage avant pasteurisation.

Hautes pressions
(AFSSA, 2000)
Face à l’effet des hautes pressions, il apparaît que L. monocytogenes n’est pas un germe très résistant comparativement à d’autres germes pathogènes tels Salmonella Enteritidis, E. coli O157:H7 ou S. aureus. Il faut néanmoins appliquer 375 MPa pendant 15 minutes (Cheftel et Culioli, 1997) pour réduire la population de 5 unités Log10 à 20°C. Comme pour beaucoup d’autres paramètres, la résistance varie beaucoup selon les souches et selon le milieu de culture utilisé.

Irradiations
(AFFSA, 2000)
La résistance à l’irradiation par les rayons gamma de L. monocytogenes est faible et une dose de 2 kGy est suffisante pour détruire les L. monocytogenes aux inoculums habituellement rencontrés dans les aliments (Osterholm et Potter, 1997). La dose de réduction décimale (D10 *) se situe, suivant la température et la nature de l’aliment irradié (rayons gamma), entre 0,25 et 0,77 kGy, avec une moyenne aux environs de 0,56 kGy (Huhtanen et al., 1989 ; Monk et al., 1994).

Désinfectants
(AFSSA, 2000 ; Larpent, 2000)
Les Listeria ne sont pas particulièrement résistantes aux désinfectants et leur comportement est très proche de celui d’Enterococcus faecium, bactérie utilisée dans le cadre des essais d’efficacité des désinfectants. Les essais spécifiques sur Listeria ne semblent donc pas indispensables.
Des études ont montré que L. monocytogenes est sensible à différents agents couramment utilisés dans l’industrie agro-alimentaire tels que les dérivés chlorés, les dérivés iodés, les acides anioniques ou les ammoniums quaternaires, lorsqu’ils sont utilisés à des concentrations respectives de 100 ppm, 25-45 ppm, 200 ppm et 100-200 ppm (Lopes, 1986 ; Orth et Mrozek, 1989). Cependant beaucoup d’entre eux sont inefficaces en présence de matières organiques (lait, sérum, matières grasses).Dans les industries agro-alimentaires, afin d’obtenir une efficacité optimale de ces agents désinfectants il est donc nécessaire de respecter un protocole de nettoyage-désinfection dans lequel une étape de détergence, à l’aide notamment d’un alcalin-chloré, précède la désinfection et permet ainsi l’élimination des souillures organiques.

Méthodes d’analyses

L’isolement des Listeria dans les produits alimentaires est délicat. Les méthodes d’analyse doivent prendre en compte la complexité des matrices alimentaires ainsi que la présence de Listeria souvent en très faible nombre accompagnées, en général, d’une flore associée complexe et abondante.Des milieux et conditions de culture sélectifs des Listeria sont donc nécessaires.
A côté des méthodes basées sur la microbiologie conventionnelle, se sont développées des méthodes dites « rapides ». Elles utilisent l’immunologie ou encore la biologie moléculaire et permettent de raccourcir considérablement les délais de réponse, facteur essentiel lors de la recherche de L. monocytogenes dans des aliments incriminés lors d’épidémie ou plus fréquemment lors des autocontrôles en production agro-alimentaire.
Méthodes de recherche:
La méthode de recherche normalisée et reconnue Norme Française (NF), Norme Européenne (EN) et Norme Internationale (ISO) est la norme NF EN ISO 11290-1. C’est une méthode lourde, en plusieurs étapes, avec enrichissement primaire et secondaire en bouillon de Fraser et isolements sur milieux sélectifs, PALCAM et Oxford, après chaque étape d’enrichissement. Elle fournit un résultat négatif (absence) en 4 à 5 jours et un résultat positif en 4 à 7 jours.
La méthode AFNOR (Association Française de NORmalisation) de routine pour la détection de L. monocytogenes correspond à la norme NF V 08-055 (figure 1). Elle nécessite les mêmes délais.
Méthodes de dénombrement:
Le dénombrement des L. monocytogenes selon la norme NF EN ISO 11290-2 consiste à ensemencer en surface 0,1ml de la solution mère et ses dilutions successives, sans enrichissement, sur milieu sélectif Palcam.
Cette technique, comme tous les dénombrements, est soumise aux classiques fluctuations d’échantillonnage, dont l’importance relative est très sensible pour les faibles nombres. Un même prélèvement pourra donc être supérieur ou inférieur au seuil choisi, lors de prélèvements itératifs, du fait de problèmes statistiques.

Table des matières

Liste Récapitulative des enseignants
Remerciements
Tables des matières
Table des illustrations
Lexique
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Caractéristiques générales des Listeria
1. Taxonomie
2. Caractéristiques phénotypiques
2.1. Caractéristiques morphologiques et structurales
2.2. Caractéristiques biochimiques et métaboliques
3. Caractérisation infra-spécifique
3.1. Typage phénotypique
3.1.1. Sérotypie
3.1.2. Lysotypie
3.1.3. Electrophorèse d’isoenzymes
3.2. Typages génotypiques de Listeria monocytogenes
3.2.1. Marqueurs liés à l’ADN plasmidique
3.2.2. Marqueurs liés à l’ADN chromosomique
3.2.2.1. Polymorphisme de l’ADN chromosomique révélé par restriction – Analyse RFLP (Restriction Fragment Lenght Polymorphism) du chromosome
3.2.2.2. Polymorphisme de l’ADN révélé par amplification
3.2.3. Marqueurs liés aux gènes
3.2.3.1. Polymorphisme révélé par restriction
3.2.3.2. Polymorphisme révélé par amplification
3.2.4. Critères d’évaluation des différentes méthodes de typage bactérien
4. Physiologie
4.1. Température
4.2. Acidité, pH
4.3. Taux de sel
4.4. Aw
4.5. Facteurs de destruction des Listeria
4.5.1. Température
4.5.2. Hautes pressions
4.5.3. Irradiations
4.5.4. Désinfectants
5. Méthodes d’analyses
5.1. Méthodes de recherche
5.2. Méthodes de dénombrement
5.3. Méthodes alternatives
5.4. Isolement et Identification
5.5. Problèmes liés à l’échantillon
Chapitre II : Les listérioses animales et humaines
1. Listérioses animales
1.1. Espèces infectées
1.2. Tableaux cliniques
1.3. Eléments d’épidémiologie des listérioses animales
1.3.1. Prévalence de la maladie
1.3.2. Portage sain
2. Listérioses humaines
2.1. Physiopathologie
2.1.1. Les étapes de l’infection
2.1.1.1. Voie d’entrée
2.1.1.2. Localisation au système réticulo-endothélial
2.1.1.3. Atteinte des organes cibles
2.1.2. Réaction immunitaire
2.1.2.1. Nature de la réponse
2.1.2.2. Influence du statut immunitaire
2.1.3. Relation dose-réponse
2.2. Tableaux cliniques
2.2.1. La listériose materno-néonatale
2.2.1.1. La listériose de la femme enceinte
2.2.1.2. La listériose néonatale précoce
2.2.1.3. La listériose néonatale tardive
2.2.2. Les listérioses de l’enfant et de l’adulte
2.2.2.1. Les listérioses invasives
2.2.2.2. Les listérioses non invasives
2.3. Traitement
2.4. Eléments d’épidémiologie des listérioses humaines
2.4.1. Sources de contamination
2.4.1.1. Aliments incriminés dans les épidémies de listérioses
2.4.1.2. Aliments à risque
2.4.2. Prévalence de la maladie
2.4.2.1. Généralités
2.4.2.2. Evolution des cas en France
2.4.3. Sérotypes impliqués
2.4.4. Portage sain
Chapitre III : Listeria monocytogenes dans la filière porcine
1. Généralités
2. Etapes de l’abattage, du ressuage et de la découpe de porc
2.1. L’abattage des porcs
2.1.1. Transport et stabulation
2.1.2. Préparation externe des carcasses
2.1.2.1. Anesthésie et saignée
2.1.2.2. Echaudage
2.1.2.3. Epilage
2.1.2.4. Flambage-polissage
2.1.3. Habillage des carcasses
2.1.4. Réfrigération
2.2. La découpe de porc
3. Evolution de la contamination en Listeria monocytogenes en abattage et découpe de porc
3.1. Animaux vivants
3.2. A l’abattoir
3.3. En découpe
3.4. Sources de contamination : Rôle de l’environnement industriel
3.5. Sérotypes isolés
Chapitre IV : Réglementation
1. Bases épidémiologiques
2. Réglementation française
3. Contrôles réalisés
3.1. Auto-contrôles des industriels
3.2. Contrôles à la distribution de la DGCCRF
Partie II : PRESENTATION DES RESULTATS
1. Protocole technique
1.1. Sites industriels : nombre et caractéristiques
1.2. Locaux prélevés
1.3. Prélèvements et analyses réalisés
1.3.1. Dénombrement et recherche de Listeria monocytogenes et des autres espèces de Listeria
1.3.1.1. Prélèvement
1.3.1.2. Analyses réalisées
1.3.2. Dénombrement semi-quantitatif de la Flore Mésophile Totale à 30°C
1.3.2.1. Prélèvement
1.3.2.2. Analyse et interprétation
1.3.3. Mesure de l’ATP
1.3.3.1. Rappel sur le principe
1.3.3.2. Prélèvements et Analyses
1.4. Sites de prélèvements
1.4.1. Nature des sites
1.4.2. Nombre de sites prélevés
1.5. Nombre de répétitions
1.6. Le nettoyage-désinfection approfondi
2. Résultats
2.1. Résultats généraux Listeria monocytogenes et autres espèces
2.2. Détails des résultats Listeria monocytogenes par atelier
2.2.1. En salle de découpe
2.2.1.1. Ensemble des ateliers
2.2.1.2. Ateliers faiblement contaminés
2.2.1.3. Ateliers fortement contaminés
2.2.1.4. Efficacité du nettoyage-désinfection approfondi
2.2.2. En frigo de ressuage
2.2.2.1. Ensemble des ateliers
2.2.2.2. Ateliers faiblement contaminés
2.2.2.3. Ateliers fortement contaminés
2.2.2.4. Efficacité du nettoyage-désinfection approfondi
2.2.2.5. Résultats selon les types de réfrigération
2.3. Caractéristiques des sites contaminés en Listeria
2.3.1. Accessibilité
2.3.2. Nature des sites contaminés.
2.4. Evolution dans le temps de la contamination des locaux en Listeria
2.5. Résultats des boîtes contact pour la Flore Mésophile Totale
2.6. Résultats en ATP
2.7. Corrélation entre ATP et boîtes contact
2.8. Lien entre les résultats Listeria et les résultats de boîtes contact
2.9. Lien entre les résultats Listeria et les résultats ATP
3. Discussion conclusion
CONCLUSION GENERALE
Références bibliographiques
Références normatives

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