CARACTERISTIQUES ET FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITE DU POISSON FUME

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La température de l’air

La quantité de vapeur d’eau que l’air absorbe dépend de sa température de sorte que si l’air sec et frais est chauffé en entrant dans le fumoir, sa capacité de séchage s’en trouvera considérablement renforcée. En effet, lorsque de l’air sec et frais pénètre dans le four ou il est réchauffé, il est beaucoup plus léger que l’air extérieur et il circule donc rapidement jusqu’au fumoir et sur le poisson.
Dans les climats humides, l’air saturé qui est déjà chaud, ne peut pas être réchauffé davantage suffisamment vite pour abaisser sa teneur en vapeur d’eau de sorte que sa capacité de séchage du poisson est amoindrie.

Préparation du poisson

Il s’agit de toutes les opérations préliminaires au fumage du poisson. Elles présentent un intérêt hygiénique et technologique. Ces étapes dépendent beaucoup des habitudes et des recettes locales. Ces opérations comprennent la décongélation, le lavage, le parage et le pré-séchage ou salage.

Décongélation

Elle concerne le poisson congelé livré en carton depuis les entrepôts frigorifiques. Le poisson est alors détaché du bloc de poissons congelés à l’aide d’un couteau et trempé dans un récipient contenant de l’eau potable ou de l’eau de mer. Cette opération sert de lavage également. L’exposition au Soleil du bloc de poissons facilite la décongélation.

Lavage

Il se fait avant et après le parage du poisson. Le lavage est effectué pour débarrasser le poisson des souillures externes (mucus, bactéries) et des restes de viscères et de sang. Il est soigneusement réalisé dans un récipient propre et l’eau est en générale renouvelée. D’après certaines croyances locales, lorsque le poisson est plusieurs fois lavé, il perd son goût naturel. Très souvent donc, le poisson n’est lavé qu’une seule fois.

Parage

Le parage comprend l’écaillage, l’éviscération, l’étêtage et le tranchage.

Préfumage

• Le plus souvent en Afrique, on préconise une phase de pré-fumage qui précédera celle du fumage. Les poissons sont suspendus ou posés sur des claies surélevées et ils subissent un séchage à l’ombre ou au soleil. Puis ses mêmes claies sont présentées à la chaleur.
Cette opération de pré-séchage permet une déshydratation lente du produit qui a l’avantage de raffermir la chair du poisson. Elle peut durer une à deux heures à 30-40°C. Le feu ne doit pas être intense.
• Le séchage est utilisé comme opération préliminaire au fumage en Europe ou le poisson est plongé dans une saumure saturée pendant une quinzaine de minutes, le poisson est ensuite légèrement fumé et conserver au froid.
Cette méthode améliore la saveur du poisson, lui donne un aspect plus brillant et le rend plus appétissant.

Etapes du fumage

Nous avons généralement trois étapes suivant les procédés de fumage : ¾ la cuisson
¾ le fumage proprement dit ¾ le séchage

Cuisson

Elle consiste à raffermir la chair. La hauteur des flammes est maintenue à un niveau qui évite au produit de calciner. Ensuite le feu est augmenté de manière à obtenir un feu vif (au moins de 85%) pendant une à deux heures.

Fumage « proprement dit »

Il consiste à produire de la fumée. Il faudra souvent retourner le poisson pour obtenir un produit homogène. Le feu doit être modéré (60°C) pour poursuivre le processus de séchage.
C’est la phase la plus importante du point de vue technologique. Elle peut s’étendre sur deux jours, suivant la durée souhaitée de conservation du produit. Plus elle est longue, plus sec sera le produit et plus tardive sera l’altération de la qualité. Toutefois, un produit trop sec serait cassant et s’émietterait facilement (24).

Séchage

Il est réalisé à l’ombre ou au soleil et intervient après que le poisson soit fumé ou ré-fumé. Il consiste à une déshydratation ou une dessiccation lente du poisson sous l’action de l’énergie thermique apportée par le vent, le soleil ou la combustion du bois.
Les poissons sont suspendus à des piquets ou disposés au sol ou sur les claies de fumage au-dessus du four.
Parfois, le fumage proprement dit et le séchage se font simultanément afin d’accroître la durée de conservation du produit et pour que celui-ci soit fortement imprégné de l’odeur de la fumée.

Différents types de fumage

On distingue deux types de fumages selon KNOCKAERT (35)
¾ fumage « à froid »
¾ fumage « à chaud »

Fumage « à froid »

Il est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le poisson ne doit ni cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée soit par admission d’air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur. Au cours de cette opération, on doit surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air.
La durée de traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le type d’installation et le produit désiré. Le fumage « à froid » requiert des conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante.
Sa durée de vie est limitée. Il est généralement emballé sous vide et entreposé au froid ou congelé.
Ce type de fumage est déconseillé donc dans les pays ou les installations de stockage et de distribution sont insuffisantes comme les pays africains.
Avant cette phase de fumage « à froid », on précède parfois à un pré-séchage qui permet d’améliorer l’aspect du poisson et surtout d’éviter le durcissement qui peut se produire lors du fumage.
La température conseillée est comprise entre 22°C et de 26°C et l’humidité relative de l’air entre 60% et 65%.le temps de séchage dépend de la l’espèce et la taille du poisson. Il varie entre une et trois heures.
Afin d’éviter les manipulations successives, on utilise le même système de disposition des poissons pour le séchage et le fumage.

Fumage à « chaud »

C’est la méthode la plus utilisée en pays tropicaux car on obtient un produit relativement stable. Les poissons sont, le plus souvent, préalablement salés et séchés. La température utilisée varie entre 60°C et 120°C : le poisson est donc fumé et cuit en même temps.
Afin d’éviter une cuisson trop rapide et surtout un croûtage en surface, il est préférable de commencer par une température plus basse (30°C à 40°C) pendant une à deux heures. Ainsi le poisson ne cuit pas trop vite et ne se fractionne pas.
La température est ensuite augmentée jusqu’à 45°C à 80°C à plus pendant deux ou quatre heures.
La teneur en eau du produit final est variable car elle dépend du produit désiré et du produit utilisé.
Le fumage traditionnel des pays tropicaux entre dans cette catégorie.

Fumage à « chaud » court

C’est un procédé de fumage qui dure environs trois heures. Le produit final a perdu entre 25 à 50% de son poids. Avec une teneur résiduelle en eau de 50%, il ne peut être conservé que pendant une ou deux semaines car ce pourcentage est favorable à la multiplication des moisissures et des bactéries.

Fumage à « chaud »long

Dans ce cas, le fumage dure trois à quatre jours. Le produit final présente une perte de poids de l’ordre 70% avec une teneur résiduelle en eau inférieur à 16%. Sa durée de conservation est supérieure à un mois à condition de l’entreposer dans un endroit sec.
Dans les pays en développement, le poisson est fortement fumé et séché afin de pouvoir être distribué et stocké sans dispositif spécialisé.
En Côte d’Ivoire c’est le séchage-fumage qui est connu depuis longtemps et apprécié par les consommateurs.

Séchage-fumage du poisson

C’est un fumage à « chaud » long réalisé sans salage préalable. Cette méthode permet de réduire le volume et le poids du poisson d’environ 1/3, tout en lui conservant une partie de sa valeur alimentaire.
Plus de 3/5, des poissons pêchés en Côte d’ Ivoire subissent cette transformation (24).
Le séchage-fumage constitue plus une occupation familiale qu’une industrie artisanale pour les femmes ivoiriennes.
Les fumeuses professionnelles se rencontrent parmi les fanti vivants dans les cités de périurbaines (GONZAGUE-VILLE ; VRIDI-VILAGE) et dans les ville du littoral.
L’environnement est caractérisé par une humidité relative élevé (80 à 85%) favorable au développement des moisissures et l’infestation des produits par des insectes (dermeste sp; nécrobio sp.).
Le séchage –fumage est donc un procédé de fumage adéquat pour obtenir des produits de longue durée pour les transformatrices en Côte d’Ivoire.

CARACTERISTIQUES ET FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITE DU POISSON FUME

Caractéristiques du poisson fumé

Caractéristiques organoleptiques

Elles diffèrent selon les espèces et les impressions sensorielles (vue, odeur, goût) que procure le produit pendant sa dégustation. Mais en général, le poisson fumé présente :
¾ une coloration brun-jaunâtre ;
¾ une odeur un peu rance, légèrement ammoniaquée et fumée ;
¾ une texture molle et tendre pour les poissons fumés à froid ;
¾ une texture dure et sèche pour les poissons fumés à chaud ;
¾ un goût particulier très recherché ;
¾ une friabilité nulle ;
¾ un pH de 6 à 6,9.

Caractéristiques microbiologiques

Le poisson fumé devrait être exempte de micro-organismes en quantité nocive pour l’homme et ne contenir aucune substance susceptible de constituer un risque pour la santé publique compte tenu de la technologie utilisée pour l’élaborer (fumée et température).
Cependant, le fumage à chaud ne supprime pas nécessairement la formation de Clostridium botulinum type E et la production de toxines. Pour le poisson ayant subi un salage préalable au fumage, certaines bactéries halophiles se développent même après le fumage, notamment des bactéries halohydriques et halophiles dans du poisson fumé dont l’Aw est abaissé à 0,75.
Le poisson fumé fortement salé résiste en général aux attaques bactériennes mais pas toujours à celles des moisissures (4)

Caractéristiques nutritives du poisson

Dans beaucoup de pays africains, le traitement du poisson a principalement pour objectif de conserver cet aliment et d’obtenir une saveur recherchée.
Toutefois, le traitement a très souvent pour conséquence d’affecter la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. Le fumage semble bien au contraire la potentialiser. Le tableau suivant montre la composition approximative des produits frais et fumés à base de poisson.

Table des matières

PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LA TECHNOLOGIE DU FUMAGE DU POISSON
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA TRANSFORMATION DU POISSON
1- Transformation du Poisson
1-1 Objectif
1-2 Bases scientifiques
1.2.1 Notion d’activité de l’eau (Aw)
1.2.2 Aw et microorganismes
2 – Transformation artisanale du poisson
2.1 Nécessité de la transformation artisanale
2.2 Importante de la transformation
CHAPITRE 2 : TECHNOLOGIE DU FUMAGE DU POISSON
1. Fumage du poisson
1.1- Généralités
1.1-1. Définitions
1.1.2 .Principes et importance
1.1.3 – Intrants et matériels de fumage
1.1.3.1. Intrants du fumage
1.1.3.1.1. Espèces de poissons utilisées en Côte d’Ivoire
1.1.3.1.2 – Combustibles et caractéristiques de la fumée
1.1.3.1.2.1 – Combustibles
1.1.3.1.2.2 – Caractéristiques de la fumée
1.1.3.2 – Matériel de fumage
1.1.3.2.1 – Fours traditionnels
11.3.2.1.1. – Four de terre
1.1.3.2.1.2 – Four en tôle circulaire
1.1.3.2.1.3 – Four parallélépipédique
1.1.3.2.2 – Fours améliorés
1.1.3.2.2.1 – Four « Côte d’Ivoire »
1.1.3.2.2.2 – Four « Aby » ou four « Adiake »
1.1.3.2.3. Four « Chorkor »
1.1.4. Action des conditions atmosphériques
1.1.4.1- Humidité relative (H.R) de l’air
1.1.4.2- La vitesse de l’air
1.1.4.3- La température de l’air
1.2-Préparation du poisson
1.2.1- Décongélation
1.2.2- Lavage
1.2.3-Parage
1.2.4-Préfumage
2. Etapes du fumage
2.1-Cuisson
2.2-Fumage « proprement dit »
2.3-Séchage
3. Différents types de fumage
3.1-Fumage « à froid »
3.2-Fumage à « chaud »
3.2.1- Fumage à « chaud » court
3.2.2-Fumage à « chaud »long
3.3-Séchage-fumage du poisson
CHAPITRE 3 : CARACTERISTIQUES ET FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITE DU POISSON FUME
1. Caractéristiques du poisson fumé
1.1-Caractéristiques organoleptiques
1.2-Caractéristiques microbiologiques
1.3-Caractéristiques nutritives du poisson
1.4-Place du poisson fumé dans l’économie ivoirienne
2. Facteurs influençant la qualité du poisson fumé
2.1-Contamination bactérienne de la matière première
2.1.1- Introduction
2.1.2- La contamination primaire ou endogène
2.1.2.1- Les germes typiquement aquatiques
2.1.2.2- Les germes d’origine tellurique
2.1.2.3- Les germes d’origine humaine ou animale
2.1.3- La contamination secondaire ou exogène
2.1.3.1- Les vecteurs animés
2.1.3.2- Les vecteurs inanimés
2.1.3.3- Les espèces bactériennes rencontrées dans la Contamination exogène
2.1.4- Conséquences de la contamination des produits de pêche
2.1.4.1- L’altération
2.1.4.2- Les accidents alimentaires
2.1.5- Conclusion
. 2- Traitement pour réduire les germes de contaminations
1- Traitement avant fumage
1.1- Préparation du poisson
1.2- Pré-fumage
2- Au cours du fumage
3- Au cours de l’emballage et du stockage
3. Principaux germes recherchés dans le poisson fumé
3-1- Germes indicateurs de la qualité hygiénique
3-1-1- Les salmonelles
3-1-1-1- Généralités
3.1.1.2- Symptomatologie
3.1.2- Clostridium botulinum
3.1.2.1- Généralités
3.1.2.2- Symptomatologie
3.1.3. Les staphylocoques présumés pathogènes (Staphylococcus aureus)
3.1.3.1 Généralités
3.1.3.2-Symptomatologie des intoxications causées par Staphylococcus aureus
3.2. Germes- indicateurs de la qualité commerciale
3.2.1. Coliformes fécaux
3.2.2. Microflore aérobie mésophile totale à 30°C (FMAT)
3.2.3. La flore fongique
3.2.3.1. Moisissures
3.2.3.2. Levures
Deuxième partie : étude expérimentale
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
1. MATERIEL
1.1. cadre d’étude
1.2. Produits analysés
1.3. Matériel de laboratoire
2. METHODES
2.1. Enquête documentaire
2.2. Audit des établissements de fumage de poisson
2.3. Etude rétrospective
2.4. Analyse des échantillons
2.4.1. Choix des échantillons
2.4.2. Analyse microbiologiques
2.4.2.1. Prélèvement pour l’analyse
2.4.2.2. Préparation de la solution mère (SM) (NFV 08-010 mars 1996)
2.4.2.3. Dilutions décimales
2.4.2.4 Recherche et dénombrement des germes
2.4.2.4.1 Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (NF.V 08-051-fév.1999)
2.4.2.4.2. Recherche et dénombrement des coliformes fécaux ou thermo- tolérants (NFV08-060-mars1996)
2.4.2.4.3. Recherche et dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes (Staphylococcus aureus) (NFV 057-1-nov.1994)…
2.4.2.4.4. Recherche et dénombrement des Anaérobies Sulfito- Réducteurs (ASR) (NFV 08_061-oct 1996)
2.4.2.4.5. Recherche et dénombrement des salmonelles (NFV08-052-mai 1997)
2.4.2.4.6 Recherche et dénombrement de la flore fongique : levures et moisissures (Normes XP-V08-059-oct 1996)
2.5. Norme en vigueur relative aux critères microbiologiques des poissons fumés
2.6. Méthode d’interprétation des résultats
CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION
1. RESULTATS
1.1. Résultats des audits
1.2. Résultats des analyses
1.2.1 Résultats globaux
1.2.1.1 Nombre d’échantillon par année
1.2.1.2 Résultats non satisfaisant durant la période d’étude
1.2.1.3 Niveau de contamination globale
1.2.1.3.1. Contamination par la FMAT
1.2.1.3.2 Contamination par les coliformes fécaux (CF)
1.2.1.3.3 Contamination par les staphylocoques présumés Pathogènes (SPP) (Staphylococcus aureus)
1.2.1.3.4. Contamination par les Anaérobie Sulfito Réducteurs (ASR)
1.2.1.3.5 Contamination par les salmonelles
1.2.1.3.6 Contamination par les levures et moisissures (L & M)
1.2.2 Résultats par établissement
1.2.2.1 Nombre d’échantillons par établissement
1.2.2.2. Résultats non satisfaisants (NS) par établissement et par année
1.2.2.3. Résultats d’analyse et niveau de contamination par Établissement
1.2.2.3.1. Etablissement X1
1.2.2.3.1.1 Nombre d’échantillons et résultats non satisfaisants par année
1.2.2.3.1.2. Niveau de contamination des échantillons De l ‘établissement X1
1.2.2.3.2 Etablissement X2
1.2.2.3.2.1 Nombre d’échantillons et résultats non satisfaits par année
1.2.2.3.2.2. Niveau de contamination des échantillons De l’établissement X2
1.2.2.3.3 Etablissement X3
1.2.2.3.3.1. Nombre d’échantillons et résultats non satisfaisants par année
1.2.2.3.3.2 Niveau de contamination des échantillons de l’établissement X3
1.2.2.3.4 Etablissements X4
1.2.2.3.4.1 Nombre d’échantillons et résultats non Satisfaisant par année
1.2.2.3.4.2. Niveau de contamination des échantillons de l’établissement X4
1.2.2.3.5 Etablissement X5
1.2.2.3.5.1. Nombre d’échantillons et résultats non satisfaisants par année
1.2.2.3.5.2 Niveau de contamination des échantillons de l’établissement X5
1.2.3. Relation entre les résultats d’audits et les résultats non satisfaisants
2- DISCUSSION
2-1- Nombre d’échantillons
2-2- Les espèces utilisées
2-3- Les résultats des analyses
2-3-1- Méthodologie
2-3-2- Résultats microbiologiques
2-3-2-1- Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) et les Coliformes Fécaux
2-3-2-2- Staphylocoques Présumés Pathogènes (SPP) (Staphylococcus aureus)
2-3-2-3- Les Anaérobies Sulfito Réducteurs (ASR)
2-3-2-4- Les salmonelles
2-3-2-5- La flore fongique : Levures et Moisissures
2.4. Corrélation entre défauts observés et résultats non satisfaisants
CHAPITRE 3 : RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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