Soutenance mémoire
Caractéristiques du secteur agroalimentaire et leurs incidences en termes de traçabilité
La production et le traitement de denrées alimentaires constituent l’une des plus anciennes et plus importantes activités humaines. Cette importance se manifeste notamment à travers le fait que l’alimentation touche directement au quotidien de l’homme et est intimement liée à sa santé, son bien-être et sa culture. Avec un montant de 674 milliards de dollars ($), les produits agroalimentaires ont représenté environ 9,5% du commerce mondial des marchandises en 2003 [Voyatzakis, 2005]. En France l’industrie agroalimentaire constitue le premier secteur industriel avec 10 000 entreprises représentant un effectif total de l’ordre de 400 000 salariés et un chiffre d’affaires supérieur à 140 milliards d’euros [Chesnais et Pijaudier-Cabot, 2007]. Dans cette section, nous allons passer en revue un ensemble d’éléments qui caractérisent ce secteur tout en mettant en exergue les incidences qu’ils engendrent en termes de traçabilité. Après avoir listé, dans un premier temps, sur un tableau les principales caractéristiques du secteur agroalimentaire, nous étudions, avec plus de détails, certains points qui nous semblent d’une importance particulière compte tenu de notre problématique.
Vue synthétique des caractéristiques du secteur agroalimentaire
En comparaison avec d’autres secteurs d’activité, le secteur agroalimentaire se distingue par un ensemble de caractéristiques justifiant la mise en place de systèmes de traçabilité et ayant des incidences sur la complexité et la performance de ces derniers. que nous avons regroupées en trois catégories : les caractéristiques des produits manipulés, les caractéristiques du mode de production et les caractéristiques intrinsèques aux filières.
Avant de proposer notre propre définition dans le sixième chapitre, retenons pour le moment qu’un système de traçabilité décrit un ensemble d’outils, de méthodes et d’acteurs organisés de manière à assurer la traçabilité des objets concernés.
Toujours par rapport à la traçabilité Dupuy [Dupuy, 2004] propose d’autres spécificités des entreprises agroalimentaires, parmi lesquelles nous citons :
◆ L’attitude et l’attente du consommateur qui sont spécifiques vis-à-vis des produits alimentaires. Jusqu’à présent, l’acheteur d’une voiture n’exige pas de connaître la provenance du minerai de fer utilisé dans la fabrication du châssis de son véhicule. En revanche, le consommateur d’un steak peut exiger de connaître l’origine du steak qu’on lui sert dans un restaurant.
◆ La chaîne logistique fait la plupart du temps intervenir des acteurs très différents, du fermier au supermarché en passant par des industries de 1ère et de 2ème transformation, ce qui complique la mise en place d’un système de traçabilité sur une filière entière.
Soman et al [Soman et al., 2004] ont cité d’autres éléments caractérisant les industries agroalimentaires :
◆ En plus de la variabilité de la qualité des produits alimentaires, il y a aussi une variabilité des sources de leur approvisionnement du fait de la variation permanente des cours de certaines matières premières.
◆ Les produits manipulés ont une durée de vie limitée.
◆ Variabilité de la durée et du rendement d’une même opération de fabrication.
◆ Un même produit peut être conditionné de différentes manières.
◆ Il existe plusieurs recettes pour un même produit en raison, notamment, de la variabilité de la qualité et de l’approvisionnement de ses intrants.
Un système de traçabilité performant doit pouvoir prendre en compte ces différentes caractéristiques en enregistrant des données sur les lots, les recettes et les opérations réellement concernés, et non pas ce qui est prévu par le service d’ordonnancement. Par exemple, supposons que ce service prévoit d’utiliser le lot X d’une matière première pour fabriquer un produit donné et qu’en dernier moment le responsable de fabrication le remplace par un autre lot Y qu’il juge plus approprié. La consultation du système de traçabilité, quelques semaines plus tard, doit montrer que le produit en question a été fabriqué à partir du lot Y et non pas du lot X.
La sécurité alimentaire dans un contexte de crises récurrentes
Nous sommes ce que nous mangeons. Cette fameuse expression du sociologue Claude Fishler Fishler, 1990] traduit l’ampleur du rapport existant entre l’Homme et les aliments qu’il consomme. L’une des facettes de ce rapport réside dans le comportement instinctif des consommateurs les poussant à la recherche de denrées saines et au rejet de tous ce qui risque de nuire à leur santé. Face aux crises sanitaires récentes qui ont touché certaines filières alimentaires, les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l’innocuité de leurs aliments. D’ailleurs, cette sensibilité peut se traduire par une peur irraisonnée et une sorte de psychose due à la manière dont les médias traitent de l’actualité alimentaire. Durant la crise de la grippe aviaire de 2006, par exemple, on a assisté à une baisse sans précédent de la consommation de tous les produits à base de volaille en dépit des messages des autorités et des scientifiques visant à rassurer les consommateurs quant à l’innocuité des produits cuits. Le secteur alimentaire est régulièrement secoué par des crises sanitaires dont l’ampleur est plus ou moins importante.
…Le résultat a été douloureux, avec la disparition progressive de 1,2 million de mètres carrés de poulaillers en Bretagne, environ 20 % de la surface totale des exploitations. Et celle de 2.000 emplois dans les élevages, mais aussi et surtout dans les entreprises d’abattage et de transformation. La liste est longue des fermetures d’usines, comme chez Gastronome, dont l’arrêt définitif de l’abattoir de Merdrignac (Côtes-d’Armor) a laissé sans emploi plus de 200 personnes.
A côté de grandes crises impactant des filières entières, toutes les entreprises agroalimentaires sont susceptibles de faire face à des crises d’une ampleur moins importante résultant de la mise sur le marché de produits impropres à la consommation. Au moment de l’écriture de ces lignes, l’un des cas les plus récents est le rappel d’un lot de foie gras pendant les fêtes de fin d’année 2007 par un producteur du sud ouest de la France. La cause étant une contamination par le germe du clostridium boutulinum responsable du botulisme. Au-delà des conséquences financières, la principale conséquence pour l’industriel en question est la dégradation de son image auprès de ses clients et des consommateurs de ses produits.
Selon la norme ISO 22000 (2005) définissant les exigences en matière de management de la sécurité des denrées alimentaires, celle-ci est définie comme étant « un concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu». Ce concept est au centre des préoccupations de tous les acteurs de la chaîne alimentaire (producteurs, distributeurs, consommateurs, pouvoirs publics, etc.). Pour maîtriser les risques liés à la consommation alimentaire et faire face aux crises correspondantes, les Etats se sont dotés de dispositifs législatifs et institutionnels dédiés à la protection de la santé publique. En France, par exemple, ce dispositif est fondé sur la séparation des entités de gestion du risque et des entités d’évaluation de ce risque. En 1998, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a été créée. Cette structure indépendante composée d’experts a pour mission d’évaluer les risques alimentaires et d’éclairer les autorités publiques en la matière. Le rôle de l’AFSSA est complété par celui de l’Institut de Veille Sanitaire (InVS), créé la même année, qui consiste à surveiller tous les domaines de santé publique et de prévenir et alerter les autorités le cas échéant. A la lumière des expertises effectuées notamment par ces deux organismes, l’administration publique définit, à travers la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) notamment, les mesures à prendre (exemple : nouvelle réglementation) et en contrôle le respect. Cette mission de contrôle est confiée aux services déconcentrés de l’Etat et plus particulièrement aux Directions Départementales des Services Vétérinaires (DDSV) et aux Directions Départementales de la Concurrence, la Consommation et la Répression des Fraudes (DDCCRF) qui sont épaulées par des laboratoires publics nationaux ou locaux. Sur le plan communautaire, la Commission européenne a mis en place une stratégie consistant en une approche intégrée de sécurité alimentaire allant «de l’étable à la table ». En plus d’un arsenal réglementaire de plus en plus étoffé, et la mise en avant de la responsabilité première des exploitants du secteur alimentaire, cette stratégie s’est traduite par la création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA – European Food Safety Authority) en 2002. La mission de cet organisme est d’évaluer les risques alimentaires et de fournir l’expertise scientifique à la Commission en étroite collaboration avec les autorités nationales des pays membres. Nous verrons, plus loin, quelques exigences réglementaires en termes de traçabilité qui sont motivées principalement par un souci d’assurance de la sécurité sanitaire des aliments.
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Table des matières
Introduction Générale
Contexte Général de la Thèse et Plan du Mémoire
1. Contexte général de la thèse
2. Plan du mémoire
Chapitre I – La Traçabilité des Produits Alimentaires : Une Problématique Industrielle Emergente
1. Caractéristiques du secteur agroalimentaire et leurs incidences en termes de traçabilité
1.1. Vue synthétique des caractéristiques du secteur agroalimentaire
1.2. La sécurité alimentaire dans un contexte de crises récurrentes
1.3. Diversité des contextes de production
1.4. Diversité des signes de qualité et d’attributs de confiance des produits
1.5. Description d’un processus typique de fabrication de produits alimentaires
2. Définitions de base liées au concept de traçabilité et ses différentes déclinaisons
2.1. Quelques définitions de base
2.2. Déclinaisons du concept de traçabilité
3. La traçabilité, une pratique ancestrale : Petit historique
4. La traçabilité, concept unique et multitude de champs de mise en œuvre
4.1. Management de la qualité
4.2. Gestion des risques
4.3. Gestion de la chaîne logistique
4.4. Conception
4.5. Métrologie
5. Les entreprises agroalimentaires face à différentes exigences en termes de traçabilité
5.1. Exigences réglementaires
5.2. Diversité des normes et standards
6. La traçabilité, une pratique génératrice de valeur
7. Quels outils pour la traçabilité ?
8. La traçabilité perçue par le consommateur
9. La traçabilité des produits alimentaires : Une problématique multidimensionnelle émergente
9.1. Quelle crédibilité pour les données de traçabilité ?
9.2. Nécessité d’un cadre conceptuel solide
9.3. La réglementation en cause ?
9.4. La traçabilité, quel coût ?
9.5. Jusqu’où tracer ?
9.6. Performance des systèmes de traçabilité
9.7. Quelques enjeux sociaux de la traçabilité
10. Synthèse et conclusions
Chapitre II – La Traçabilité au sein de la société Arrivé
1. La filière avicole : Un aperçu
1. Une présentation sommaire de la société Arrivé
1.1. Présentation générale
1.2. Gamme de produits
1.3. Circuits de distribution
2. Caractéristiques du processus de production de chez Arrivé
2.1. Périssabilité des produits
2.2. Opérations d’assemblage et de désassemblage
2.3. Multitude des attributs des produits
2.4. Arrivé face à différentes exigences en termes de traçabilité
2.5. Principe de gestion des flux de produits chez Arrivé
3. Description multidimensionnelle du système de traçabilité Arrivé
3.1. La dimension informationnelle du système de traçabilité Arrivé
3.2. La dimension process du système de traçabilité Arrivé
3.3. La dimension humaine du système de traçabilité Arrivé
4. Emergence du besoin d’amélioration du système de traçabilité
5. Arrivé, un contexte représentatif du secteur agroalimentaire
6. Synthèse et conclusion
Chapitre III – Analyse Critique du Terrain de Recherche : Diagnostic du Système de Traçabilité Arrivé
1. L’approche suivie pour le diagnostic
2. Synthèse des résultats du diagnostic
2.1. Points forts du système de traçabilité Arrivé
2.2. Points de vulnérabilité du système de traçabilité Arrivé
3. Bilan du diagnostic et reformulation du besoin de l’entreprise
4. Synthèse et conclusion
Chapitre IV – Formalisation de l’Objet de Recherche
1. Rappel du contexte de la thèse
2. D’un besoin opérationnel à une problématique de recherche
2.1. Formulation et légitimation des questions de recherche
2.2. Positionnement de la problématique
3. Synthèse et conclusion
Chapitre V – Etat de l’Art
1. Retour sur la problématique
2. Essai de cartographie des références sur la traçabilité des produits
3. A chacun sa définition de la traçabilité
4. Représentations et modèles des systèmes de traçabilité
4.1. Quelles représentations pour un système de traçabilité ?
4.2. Quels modèles pour un système de traçabilité ?
5. Evaluation de la performance des systèmes de traçabilité
5.1. Démarches d’évaluation des systèmes de traçabilité
5.2. Critères de performance des systèmes de traçabilité
6. Synthèse et conclusion
Chapitre VI – Démarche Suivie
Conclusion Générale
