Soutenance mémoire
Le poisson est une denrée d’importance primordiale dans l’alimentation et dans l’économie des pays côtières d’Afrique de l’Ouest comme le Sénégal. Celui -ci avec ses 700 Km de côtes se situe dans une zone classée parmi les plus poissonneuses du monde, dont le plancton est renouvelé de façon permanente, par les courants marins. De ce fait, la pêche connaît ici un essor considérable et permet le développement des exportations vers l’Union Européenne, le Japon et le Canada. Mais de temps en temps, les produits exportés s’avèrent non conformes sur le plan sanitaire aux critères microbiologiques imposés par les pays importateurs. Ces critères ayant été définis à partir des poissons des mers tempérées, il reste à savoir si ceux-ci sont adaptés aux poissons des mers tropicales. Toutefois, le Sénégal est confronté à des problèmes liés à la nonconformité de leurs produits sur le plan sanitaire.
Autrement dit, le niveau élevé de la contamination des poissons exportés, responsable de leur non conformité est-elle due à une contamination initiale et ou surajoutée excessive(s). Or, il se trouve que peu de travaux ont été réalisés sur le sujet (FAYE 2002 ; MIASSAGOUMOUKA 2002).
CARACTERISTIQUES DES MERS TROPICALES
CARACTERISTIQUES PHYSICO –CHIMIQUES
LE pH ET LE CO2
Le pH traduit la concentration en ions Hydrogène (H). Il donne une bonne indication de la quantité de gaz carbonique dissoute dans l’eau de mer. Le pH est d’autant plus bas quand la teneur en CO2 est élevée. Normalement, l’eau de mer est alcaline et dans les zones océaniques les eaux de surface présentent des variations très faibles: pH = 8 à 8,3. Toutefois, du fait de l’activité biologique, on note des variations du pH entre le jour et la nuit ; la nuit, l’arrêt de l’assimilation chlorophyllienne fait augmenter la teneur en CO2 et le pH nocturne est donc plus acide que le pH diurne. De plus, en profondeur, le pH peut diminuer de 7,8 à 7,6 à la suite de l’augmentation de la concentration en CO2 (14).
LA TEMPERATURE
Les eaux tropicales ont une température moyenne annuelle supérieure à +20°C, contre des températures comprises entre + 6° et +20°C pour les eaux tempérées. Ces températures varient en fonction de la saison , avec des écarts annuels faibles de l’ordre de 4,5°C pour les mers tropicales alors qu’en zone tempérée, ils peuvent atteindre 8 à 15°C. Ces différences de température jouent un rôle important dans la circulation océanique et dans la vie des organismes marins. Ces écarts sont de très faibles amplitudes, environ +0,5°C au cours de la journée (variation de l’ensoleillement).
L’ OXYGENE DISSOUS
La teneur est en général inférieure à 10cc/l. Le taux d’oxygène dissout diminue quand la salinité et la température s’élèvent. La teneur est plus forte dans les eaux froides que dans les eaux tropicales (7 à 8 cc contre 4cc). Dans les régions côtières tropicales, on observe des phénomènes localisés importants ; la mangrove est une zone à faible teneur en O2 dissout, alors que le faciés corralien se développe toujours dans les zones à forte oxygénation.
LA SALINITE
Les eaux tropicales sont caractérisées par une forte salinité, 35,5 à 36,5%. Toutefois, sous l’équateur, du fait des fortes précipitations, il se crée près des continents des eaux équatoriales à vie éphémère, cyclique, une salinité comprise entre 35 et 35,5 % avec parfois dans certaines zones particulières un abaissement de la salinité jusqu’à 34,5%. Dans les mers tropicales, se trouvent en surface des eaux salées mais à température élevée donc légères.
CARACTERISTIQUES BACTERIOLOGIQUES
LE RÔLE DES BACTERIES DANS LA PRODUCTION PRIMAIRE
Les bactéries jouent un rôle essentiel dans le cycle des sels nutritifs car elles assurent la minéralisation des matières organiques. Les composés azotés (nitrates, nitrites, sels ammoniacaux) et phosphorés se trouvent grâce à elles, remis à la disposition des végétaux chlorophylliens .
NATURE ET DISTRIBUTION DES BACTERIES MARINES
NATURE
Juste après la capture, le poisson ne renferme pas de bactéries dans le muscle mais sur la peau, dans les branchies et dans les viscères. La majorité de cette flore bactérienne (à l’exception du Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus et Listeria monocytogenes) est de nature banale, donc inoffensive. C’est au cours de la manutention à bord, à terre et au cours de sa transformation et de la commercialisation que le poisson risque de se contaminer par une flore pathogène. Les différents groupes de germes recherchés dans les produits de la pêche sont au nombre de quatre (04). Mais, parmi ces bactéries, deux genres présentent une importance en santé publique ; il s’agit des Vibrios et des Clostridium. Ces deux genres cohabitent fréquemment avec une flore banale souvent à l’origine de l’altération du poisson.
Les bactéries du genre Vibrio
Il s’agit essentiellement des Vibrios halophiles tels que Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus) et Vibrio alginolyticus (V. alginolyticus). Ils sont retrouvés en grand nombre dans les produits de mer et les eaux côtières, ils croissent sur les aliments de mer et ne produisent pas de spores résistantes et peuvent être facilement détruits par la chaleur. Quant au vibrio cholerae, il est traditionnellement considéré comme transporté par l’eau, mais l’usage d’eau polluée dans une installation de transformation de fruits de mer peut mener à la contamination du produit. C’est un organisme qui n’est pas résistant à la chaleur et donc, comme V. parahaemolyticus, il est détruit par les procédés normaux de cuisson. Les travaux réalisés par SEYDI et COLL. ont mis en évidence dans les poissons frais des côtes sénégalaises, le genre Vibrio parahaemolyticus.
Les bactéries du genre Clostridium
Les spores de C. botulinum sont largement répandues dans la nature et on en trouve fréquemment sur les matières brutes. Pour HUSS, C.botulinum fait partie intégralement de la flore commensale des poissons. NICKODENUSZ et COLL. cités par BERRUYER (03) isolent sur les poissons capturés au large des côtes allemandes Clostridium type E et C. perfringens. Les types A , B, C, D et F se rencontrent également de façon sporadique dans d’autres parties du monde.
La flore
L’eau de mer contient une flore voisine de celle des eaux douces, mais cette flore est adaptée aux conditions de salinité Tableau 1. Elle comprend la flore halophile, mésophile et psychrotrophe, les principaux micro-organismes rencontrés appartiennent généralement aux genres pseudomonas, Acinobacter, Flavobacterium, Bacillus, Micrococcus, Corynébacterium et Flavobacterium.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : CARACTERISTIQUES DES MERS TROPICALES
I- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
1. LE pH ET LE CO2 DISSOUT
2. LA TEMPERATURE
3. L’OXYGENE DISSOUS
4. LA SALINITE
II- CARACTERISTIQUES BACTERIOLOGIQUES
1. LE RÔLE DES BACTERIES DANS LE MILIEU MARIN
2. NATURE ET DISTRIBUTION DES BACTERIES MARINES
2.1 NATURE
2.1.1. Les bactéries du genre Vibrio
2.1.2. Les bactéries du genre Clostridium
2.1.3. La flore
CHAPITRE II : CARACTERISTIQUES ANATOMIQUE ET CHIMIQUES DES MERS TROPICALES
I- CARACTERISTIQUES ANATOMIQUES DU POISSON
1. LES NAGEOIRES
1.1. NAGEOIRES PAIRES
1.2. NAGEOIRES IMPAIRES
2. LES MUSCLES
3. L’APPAREIL RESPIRATOIRE
II- COMPOSITION CHIMIQUE DU POISSON
1. LES PROTEINES
2. LES LIPIDES
3. LES EXTRAITS AZOTES
CHAPITRE III : CARACTERISTIQUES DE L’ESPECE SPARUS COERULEOSTICTUS
CHAPITRE IV : CARACTERISTIQUES BACTERIOLOGIQUES DES POISSONS DES MERS TROPICALES
I- PRINCIPALES FAMILLES BACTERIENNES RECHERCHEES
1. VIBRIONACEAE
1.1. LE GENRE VIBRIO
1.2. LE GENRE AEROMONAS
2. LES ENTEROBACTERIES
3. LES PSEUDOMONCEA
II- CLASSIFICATION DES BACTERIES DE POISSON EN FONCTION DE LEUR TEMPERATURE
1. EFFETS DE LA TEMPERATURE
1.1. LES BACTERIES THERMOPHILES
1.2. LES BACTERIES MESOPHILES
1.3. LES BACTERIES PSYCHROPHILES
III- CONTAMINATION DES POISSONS
1. ORIGINE DE LA CONTAMINATION DES POISSONS
1.1. CONTAMINATION ANTERIEURE A LA PECHE
1.1.1. Contamination des eaux de pêche
1.1.2. Contamination d’origine aquatique
1.2. CONTAMINATION POSTERIEURE A LA PÊCHE
1.2.1. Vecteurs animés
1.2.2. Vecteurs inanimés
2. NATURE DES BACTERIES DU POISSON
2.1. FLORE SAPROPHYTE
2.2. FLORE PATHOGENE
3. LOCALISATION DES BACTERIES DES POISSONS
4. VOIES DE PENETRATION
5. FACTEURS INFLUENCANT LA CONTAMINATION BACTERIENNE DU POISSON
CHAPITRE V : CONSEQUENCES ECONOMIQUES ET SANITAIRES DE LA CONTAMINATION BACTERIENNE DU POISSON
I- INCIDENCES ECONOMIQUES
1. LES BACTERIES DE L’ALTERATION
2. LES MECANISMES DE L’ALTERATION BACTERIENNE DU POISSON
3. INCIDENCES SANITAIRES
3.1. INTOXINATION A CLOSTRIDIUM BOTULINUM
3.2. AUTRES MALADIES BACTERIENNES TRANSMISES PAR LE POISSON
3.2.1. Toxi-infection à Vibrio
3.2.2. Toxi-infection à Salmonella
CONCLUSION
