Soutenance mémoire
Situé dans la partie subéquatoriale du globe, Madagascar regorge de ressources diverses, tant animales que végétales. Parmi elles, on peut citer les produits halieutiques, ceux issus des volailles, des bétails, mais également les produits agricoles tels que les céréales, les fruits, les légumes, les légumes-feuilles et les légumineuses. Depuis toujours, le riz est la base de l’alimentation des malagasy. Divers aliments peuvent servir pour son accompagnement. Les graines de légumineuses font partie des aliments végétaux les plus consommés après les légumes-feuilles (Feno M.R., 2011). Cependant sur le plan quantitatif, les volumes des légumineuses dans la ration alimentaire sont très faibles (en moyenne 13g/j/pers/j), bien que ces aliments constituent souvent des sources importantes de protéine dans de nombreux pays où la consommation de produits animaux est faible (SECALINE, 1997). Elles renferment également des composés nutritifs essentiels tels que les minéraux, amidons et les fibres. Cependant, la présence des composés antinutritionnels peut affecter la digestibilité des protéines ainsi que d’autres nutriments (Duranti M., 2006). Les légumineuses sont des plantes à graine qui tolèrent la sècheresse, s’adaptent à différentes conditions de culture et qui peuvent de ce fait offrir un grand potentiel d’utilisation. Elles ont longtemps joué un rôle important en subvenant aux besoins en nourriture, particulièrement dans le sous continent Indien et dans d’autres pays en voie de développement (Rochfort S. et Panozzo J., 2007).
Définition des légumineuses
Les légumineuses constituent un groupe de plantes à fleurs (angiospermes) dicotylédones (Harborne J.B., 1994), dont le fruit est une gousse. Ce groupe appartient à la famille des Fabaceae ou Leguminoseae dans la classification classique, ou à la sous-famille des Faboideae selon la classification phylogénétique. Cet ensemble compte 500 à 650 genres et 12000 à 18000 espèces, de répartition mondiale (Polhill R.M. et al., 1981).
Caractéristiques botaniques des légumineuses
Le fruit et les graines
Le fruit est l’élément le plus caractéristique de cette famille. C’est une gousse aplatie à un seul compartiment, qui se fend habituellement le long de 2 sutures, comme chez le pois. Les graines sont attachées le long de l’une des sutures. Mais la gousse peut aussi être indéhiscente (qui ne se fend pas) comme chez l’arachide (qui mûrit sous terre), ou s’ouvrir en explosant, comme chez le genêt ou le lupin. Sa longueur peut varier de quelques mm à plus de 30 cm. La gousse peut contenir une ou plusieurs graines, être terne ou brillamment colorée et de formes différentes selon les légumineuses. Quand un module se divise en 2 valves, les graines sont attachées à l’une des valves (Encyclopédie encarta, 2009). Les graines de légumineuses présentent diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les lentilles, les pois, les fèves, les haricots, le soja et les arachides.
Les fleurs
Les fleurs des légumineuses sont très variables, mais, chez toutes les espèces, les bases des 5 pétales et les étamines sont soudées pour former une coupe autour de la base de l’ovaire. Elles possèdent habituellement 10 étamines, qui sont soudées en une structure unique, soit réparties en 2 groupes. Dans ce cas, l’un comprend 9 étamines et l’autre une seule. L’ovaire consiste en un seul carpelle, situé au-dessus des autres pièces florales.
Les nodosités
La présence, sur les racines, de renflements appelés nodosités, contenant des bactéries symbiotiques du genre Rhizobium est une caractéristique commune de cette famille. Ces bactéries sont capables de convertir l’azote atmosphérique en azote organique, c’est-à-dire en nitrate, une forme que les végétaux peuvent assimiler. C’est pourquoi l’on plante souvent des légumineuses pour renouveler les réserves en azote du sol. Les plantes ont besoin d’azote comme nutriment pour la construction de certaines molécules biologiques (comme les acides aminés). Cependant, elles ne sont pas capables de fixer directement l’azote atmosphérique : seules quelques espèces de procaryotes sont capables de le convertir sous forme qui soit assimilable pour les végétaux (Encyclopédie encarta, 2009).
Classification des légumineuses
Les variétés de légumineuses à graine appartiennent aux mêmes règne, sous-règne, division, classe, sous-classe, ordre, famille et sous-famille. Seuls l’espèce et le genre les différencient les unes des autres.
Règne : PLANTAE
Sous-règne : TRACHEOBIONTA
Division : MAGNOLIOPHYTA
Classe : MAGNOLIOPSIDA
Sous-classe : ROSIDAE
Ordre : FABALES
Famille : FABACEAE
Sous-famille : FABOIDEAE
La famille des Fabaceae est divisée en 3 sous-familles (Wikipédia, 2012) :
-Les Papilionoidées ou Papilionacées (genêt, trèfle), rencontrées majoritairement dans les régions tempérées.
-Les Mimosoïdées ou mimosacées (mimosa, acacia)
-Les Césalpinioïdées ou Césalpiniacées (arbre de judée), de répartition tropicale et subtropicale.
Intérêt économique des légumineuses
Les légumineuses sont des aliments qui sont sources importantes de nutriments, cultivées surtout pour leur teneur élevée en protéines qui est presque le double de celle des grains de céréales (Rochfort S. et Panozzo J., 2007), et pour leurs acides aminés essentiels. Les cultures de légumineuses présentent l’intérêt d’agir sur la fertilité du sol en améliorant sa teneur en azote et permettent ainsi d’obtenir de meilleures récoltes pour les plantes cultivées après elles sur le même terrain (Nieuwenhuis R. et Nieuwelink J., 2005). De ce fait elles jouent un rôle clé dans la rotation de culture par leur capacité à fixer l’azote (Duranti M., 2006). Par ailleurs, elles comprennent aussi bien des espèces alimentaires (pois, fèves, haricot,…) et ornementales (arbre de Judée) que fourragères (luzerne,…) (Encyclopédie encarta, 2009).
Importance des légumineuses à Madagascar
Les cultures de légumineuses sont très diffuses, et en général, toutes les régions en sont productrices. Les légumineuses sont produites aussi bien pour la consommation humaine que pour le bétail. Presque toutes les régions de Madagascar pratiquent la culture du haricot. On la rencontre dans les Région Diana et Itasy (INSTAT, 2004). Des légumineuses de qualité et de quantité sont produites dans la partie Ouest du pays, allant de Miandrivazo à Marovoay et la Région Vakinankaratra, notamment à Betafo. Cette culture s’est par la suite étendue au Sud–ouest, entre Morondava et Toliara, jusque dans l’Anosy. Le pois du cap fait l’objet d’une culture importante dans le delta de l’Onilahy, dans le Menabe et l’Atsimo Andrefana. En culture irriguée, il est semé vers le mois de février. Les graines d’ambérique servent à l’alimentation de l’homme et des animaux. L’arachide donne lieu à d’importantes cultures dans les Régions Alaotra Mangoro et Itasy, on le retrouve également dans la Région Sofia, Boeny, Ihorombe, Menabe, Androy (INSTAT, 2004). Le soja est cultivé dans l’Ouest et le Sud-ouest du pays. La culture des lentilles se rencontre dans la Région Betsiboka (INSTAT, 2004). Par ailleurs, Madagascar exporte des pois du cap, des lingots blancs, des haricots rouges et d’autres, marbrés, ainsi que des lentilles (Ralay D.H., 2010).
Importance des légumineuses dans le Sud de Madagascar
Dans la région Androy, les cultures des légumineuses comme les variétés de haricot (tsaramaso), de pois du cap (konoke, kabaro), le niébé (voanemba), l’arachide (voanjo katra), sont abondantes. En effet, ce sont des plantes résistantes à la sècheresse et adaptées aux régions chaudes.
Caractéristiques nutritionnelles des légumineuses
Les légumineuses sont des végétaux riches en glucides et en protéines. La proportion en amidon est élevée avec une richesse en amylose. Concernant les protéines, elles renferment tous les acides aminés essentiels avec une forte proportion en lysine mais dont les acides aminés soufrés constituent les facteurs limitants (Andriamamonjy N., 2000). Elles représentent donc une excellente source d’énergie. Elles sont pauvres en lipides mais renferment des acides gras essentiels de bonne qualité. Elles se distinguent également par leur haute teneur en fibres alimentaires, ce qui contribue notamment à leur effet sur la satiété (sensation d’avoir suffisamment mangé). Les aliments riches en fibres s’avèrent également bénéfiques pour un bon contrôle du diabète et pour la prévention des maladies cardiovasculaires. En effet, les fibres peuvent aider à régulariser la glycémie en retardant le passage des aliments de l’estomac à l’intestin, ralentissant, du coup, l’absorption du glucose.
De plus, les fibres contribuent à la diminution du cholestérol sanguin. En ce qui concerne les vitamines et minéraux, les légumineuses sont d’excellentes sources de fer (si consommées avec une source de vitamine C), d’acide folique et de manganèse. Elles constituent également de bonnes sources de potassium, phosphore, magnésium mais sont pauvres en sodium comme chez le haricot et l’ambérique. Par ailleurs, les graines de légumineuses sont caractérisées par la présence de facteurs antinutritionnels (Andriantsoa Z.J., 2006).
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
1 – PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE
2 – CONTEXTE ET JUSTIFICATION DE L’ETUDE
Partie I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1 – Définition des légumineuses
I.2 – Caractéristiques botaniques des légumineuses
I.2.1 – Le fruit et les graines
I.2.2 – Les fleurs
I.2.3 – Les nodosités
I.3 – Classification des légumineuses
I.4 – Intérêt économique des légumineuses
I.5 – Productions de légumineuses à Madagascar
I.5.1 – Importance des légumineuses à Madagascar
I.5.2 – Importance des légumineuses dans le Sud de Madagascar
I.6 – Caractéristiques nutritionnelles des légumineuses
I.7 – Les facteurs antinutritionnels
I.7.1 – Définition
I.7.2 – Les différents types de facteurs antinutritionnels
I.7.2.1 – Les glucosides cyanogénétiques
I.7.2.2 – Les phytates
I.7.2.3 – Les composés phénoliques
I.7.2.3.1 – Les tanins
I.7.2.3.1.1 – Les tanins condensés
I.7.2.3.1.2 – Les tanins hydrolysables
Partie II : MATERIELS ET METHODES
II.1 – Enquête de consommation
II.1.1 – Lieu d’étude
II.1.2 – Population cible
II.1.3 – Recueil des données
II.1.4 – Type d’enquête
II.1.5 – Déroulement de l’enquête
II.1.6 – Saisie des données recueillies
II.1.7 – Traitement statistique des données
II.2 – Choix des échantillons à étudier
II.3 – Préparation des échantillons
II.4 – Etude de la valeur nutritionnelle
II.4.1- Détermination de la teneur en eau et en matière sèche
II.4.2 – Détermination de la teneur en protéines totales
II.4.2.1 – Détermination quantitative des acides aminés
II.4.2.2 – Détermination de l’indice chimique et identification de l’acide aminé facteur limitant
II.4.3 – Détermination de la teneur en lipides
II.4.4 – Détermination de la teneur en glucides totaux
II.4.5 – Détermination de la teneur en cendres brutes
II.4.6 – Détermination de la valeur énergétique
II.5 – Etude de quelques facteurs antinutritionnels
II.5.1 – Dosage des phytates
II.5.2 – Dosage des composés phénoliques totaux
II.5.3 – Dosage des tanins condensés
II.5.4 – Dosage des composés cyanogènes
II.6 – Test de cuisson
II.7 – Analyse sensorielle sur quelques légumineuses
II.7.1 – Choix des échantillons à évaluer
II.7.2 – Préparation des échantillons
II.7.3 – Méthode utilisée pour l’analyse sensorielle
Partie III : RESULTATS
III.1 – Caractéristiques des enquêtés
III.2 – Nature des données recueillies
III.2.1- Auprès des cultivateurs
III.2.1.1– Système de culture des légumineuses
III.2.1.2 – Système de gestion des légumineuses après la récolte
II.2.2 – Auprès des commerçants
III.2.2.1– Prix des légumineuses
III.2.3 – Données recueillies auprès des ménages
III.2.3.1 – Fréquences et modalités de consommation des graines de légumineuses
III.2.3.1.1 – Consommation en sec et en vert pendant un an
III.2.3.1.2 – Fréquence hebdomadaire de consommation des légumineuses pendant la période de récolte
III.2.3.1.3 – Moment de la journée pour la dernière consommation des graines de légumineuses
III.2.3.2 – Modalités d’approvisionnement et de préparation des légumineuses
III.2.3.2.1 – Approvisionnement des graines de légumineuses
III.2.3.2.2 – Formes de consommation des légumineuses
III.2.3.2.3 – Quantité (en kapoaka) de légumineuses achetée par semaine
III.2.3.2.4 – Mode de préparation
III.2.3.2.5 – Mode de cuisson
III.3 – Création d’un catalogue des légumineuses
III.4 – Caractéristiques nutritionnelles des légumineuses étudiées
III.4.1 – Teneurs en eau et en matière sèche
III.4.2 – Teneurs en protéines totales
III.4.2.1 – Teneurs en acides aminés des graines
III.4.2.2 – Indice chimique et acide aminé facteur limitant
III.4.3 – Teneurs en lipides
III.4.4 – Teneurs en glucides totaux
III.4.5 – Teneurs en cendres brutes
III.4.6 – Valeurs énergétiques
III.5 – Facteurs antinutritionnels des légumineuses étudiées
III.5.1 – Teneurs en acide phytique
III.5.2 – Teneurs en phénols totaux
III.5.2.1 – Teneurs en tanins condensés
III.5.3 – Teneurs en acide cyanhydrique
III.6 – Temps de cuisson
III.7 – Propriétés sensorielles des graines étudiées
DISCUSSIONS
CONCLUSION
