Caractéristiques biochimiques et autres caractéristiques

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Membranes coquillères

Il en existe deux types, l’externe et l’interne. Ces deux membranes ont d’épaisseurs respectives 0,05 mm et 0,02 mm [23]. Ce sont en fait des membranes qui se tapissent sous la coquille, et se collent l’une contre l’autre sauf au niveau du gros bout où ils forment la chambre à air. Sous forme de superposition de couches de fibres, ces membranes coquillères sont de nature protéique.

Structure du blanc d’œuf

A l’état normal, le blanc d’œuf est formé d’une solution non homogène visqueuse, de couleur transparente jaunâtre. Cette non homogénéité est surtout due à la présence des différentes couches qui le constituent.

Blanc liquide externe

C’est la couche la plus externe de l’albumen et elle se trouve en contact avec les membranes coquillères. Il est à signaler que cette partie n’est pas vraiment en contact direct avec les deux bouts de l’œuf. Par rapport à la totalité du blanc d’œuf, il en occupe 23 %.

Blanc épais

En partant de l’extérieur vers l’intérieur, cette couche succède directement le blanc liquide externe. C’est le composant majeur du blanc d’œuf, ainsi il forme 53% de celui-ci. Contrairement au blanc liquide externe, le blanc épais est fixé aux deux extrémités de l’œuf. Outre ceci, il est caractérisé par sa forte structure gélifiante.

Blanc liquide interne

C’est la partie du blanc d’œuf qui enveloppe le vitellus. Il constitue 17 % du blanc total.

Les chalazes

Ce sont des filaments axiaux de forme spiralée allant du jaune aux deux bouts de l’œuf en traversant le blanc épais. Son principal rôle est de maintenir le jaune dans sa position centrale afin que celui-ci ne s’adhère pas aux membranes coquillères.

Structure du jaune d’œuf

A la surface, le jaune est composé d’une mince couche de membrane cellulaire transparente nommée membrane vitelline. Sur cette couche se place un petit disque clair appelé blastodisque. C’est à partir de ce dernier que se fait la division cellulaire quand l’œuf sera fécondé.
La membrane vitelline est une membrane acellulaire formée de 4 couches superposées dont deux d’entre eux sont d’origine ovarienne (zone radiata, couche périvitelline) tandis que les deux autres couches sont placées après ovulation [23].
Au centre du jaune se situe le latèbre qui se prolonge vers le blastodisque par un col [23]. A l’intérieur, le vitellus est structuré de manière à ce que des couches de couleur jaune clair et jaune orangé soient alternées. Cette nuance de couleur est due à la différence de teneur en pigment xanthophylle [23].

Les protéines des granules

La lipovitelline

Cette lipoprotéine représente environ 16 % de la matière sèche du jaune. De poids moléculaire 400 000 Da, elle est constituée de 80 % de protéine et de 20 % de lipide. La fraction protéique est composée par 8 polypeptides différents de poids moléculaires allant de 35 000 à 140 000 Da [23]. La lipovitelline est formée de deux fractions, la fraction α-lipovitelline et la fraction β-lipovitelline [(BERNARDI, COOK, 1960) in [23]].

La phosvitine

Composant 7 % de la protéine totale du vitellus, la phosvitine est une phosphoprotéine constituée par des polypeptides de poids moléculaires compris entre 18 500 et 60 000 Da [23]. Ainsi, elle renferme 10 % du phosphore de l’œuf. 80 % de ces phosphores sont liés aux protéines. Il faut noter que cette protéine est soluble dans l’eau. Pareille à la lipovitelline, la phosvitine est composée de deux fractions, l’α-phosvitine (160 000 Da) et le β-phosvitine (190 000 Da) [24].

Les LDL (low density lipoptrotein) et les VLDL (very low density lipoptrotein) ou lipoprotéine de très basse densité des granules

Les LDL ainsi que les VLDL contiennent une proportion respective de lipide de 84 % et 86 %. Nombreux sont les acides aminés rencontrés dans la portion protéique du VLDL tels que, l’acide aspartique, la thréonine, la sérine, l’acide glutamique, l’alanine, la lysine et le tryptophane (à l’état de trace ou même absent) [23].

Les protéines et les lipoprotéines du plasma

Les LDL du plasma

Les LDL du plasma occupent 66 % de la matière sèche du jaune d’œuf. En outre, cette fraction est composée de 80 à 89 % de lipide. Ce dernier est composé de lipides simples (74 %) ainsi que de phospholipides (26 %), dont 71 à 76 % de phosphatidylcholine [(POWRIE, NAKAI, 1986) in [23]]. 18 polypeptides de poids moléculaire compris entre 10 000 et 135 000 Da constituent sa fraction protéique dont les acides aminés les plus rencontrés sont la valine, la leucine et la méthionine qui sont tous des acides aminés hydrophobes [23].

Livétine

Ce sont surtout la tyrosine, la cystine et le tryptophane qui forment la grande partie des acides aminés de cette protéine. Trois composants de masses moléculaires différentes forment la livétine, et ce sont : l’α-livétine (80 000 Da), le β-livétine (45 000 Da) et l’γ-livétine (15 000 Da) [23].

Les lipides du jaune d’œuf

Dans le jaune d’œuf, ces lipides peuvent se trouver sous deux formes, soit liée aux protéines en donnant la lipoprotéine, soit sous forme libre [23]]
Ces lipides du jaune sont constitués d’une part par des acides gras, soit 83 % des lipides dont 64 % insaturés et 36 % saturés et d’autre part par des stérols, de glycérol, de choline, d’éthanolamine et de phosphate. Les acides gras les plus rencontrés dans cette partie lipidique sont :
2. L’acide oléique (C18 :1), 12,3 g/100 g de jaune
3. L’acide palmitique (C16 :2), 7,46 g/100 g de jaune
4. L’acide linoléique (C18 :2), 3,74 g/100 g de jaune

Les pigments du jaune d’œuf

La coloration jaune orangée du vitellus est due surtout à la présence des pigments caroténoïdes tels que le carotène et la xanthophylle. Cette dernière est à son tour composée de lutéine, de cryptoxanthine et de zéaxanthine.

Les composés volatils du jaune d’œuf

Trois composants principaux, formant 60 % des composés volatils totaux, sont responsables de la qualité aromatique du jaune d’œuf [23]. Ce sont notamment : le 2-methylgutanal, le 5-heptadécène et l’indole.

Propriétés fonctionnelles de l’œuf

Outre ses caractéristiques nutritionnelles, l’œuf est aussi connu par ses propriétés fonctionnelles telles que le pouvoir coagulant, le pouvoir foisonnant ou moussant, le pouvoir émulsifiant, le pouvoir anticristallisant, le pouvoir aromatisant et le pouvoir colorant. Ceci est principalement dû aux protéines qu’il détient.

Propriétés viscosantes et texturantes

Viscosité

Blanc d’œuf

La viscosité du blanc est surtout due à la présence de l’ovomucine. Aussi, cette dernière, forme avec le lysozyme un complexe fortement lié par une liaison électrostatique et donne le complexe lysozyme-ovomucine. En parlant de viscosité, le blanc d’œuf a un comportement rhéofluidifiant1.
Cette propriété est employée lors de l’appréciation de la qualité ou de la fraîcheur d’un œuf en utilisant l’unité de HAUGH (unité de HAUGH = 100 log (h – 1,7 P0,37 + 7,57) avec h : hauteur en mm et P : poids en g) [5]. Si cette valeur est supérieure à 80, alors l’œuf est de bonne qualité.

Jaune d’œuf

Pareillement à l’albumen, le jaune d’œuf a un comportement rhéologique rhéofluidifiant. L’une des facteurs de variation de la viscosité du jaune d’œuf est la température. Jusqu’à 60°C, ce gradient diminue. Ce phénomène est probablement dû à la richesse lipidique du vitellus [23]. Par contre, cette viscosité augmente au-dessus 60°C. Ceci est à cause du commencement de la dénaturation des protéines [23]. Il faut noter aussi que la viscosité du jaune d’œuf s’accroît avec son taux d’extrait sec.

Propriété coagulante ou gélifiante

La gélification est l’agrégation ordonnée de protéines plus ou moins dénaturées qui engendre la formation d’un réseau tridimensionnel où les polymères interagissent entre eux et avec le solvant [(LORENT D., et al., 1994) in [23]].
Il existe en réalité plusieurs types de gélification en fonction des agents intervenant. Ces agents modifient les conditions environnantes de différente façon. Ces agents de gélification se subdivisent en trois grandes groupes: les agents physico-chimiques tels le pH, la température et certains solvants organiques ; les agents mécaniques comme la haute pression ; et les agents biologiques tels les enzymes. Pour le cas des œufs, à part la gélification par la chaleur il y a également d’autres types de gélification.

Gélification par la chaleur

Blanc d’œuf

En effet, cette coagulation résulte de l’association, par des ponts disulfures, des protéines dénaturées. Lorsque la température atteint 62°C, l’agitation atomique entraine la rupture des liaisons de faible énergie, comme les liaisons hydrogènes d’où la dénaturation protéique par déplissement de la protéine [38]. Pour le cas de l’albumen, c’est la conalbumine qui constitue le facteur limitant de la gélification [23]. Ce mécanisme de formation de gel est élucidé par la figure ci-dessous.

Table des matières

INTRODUCTION
Première partie : Généralités sur l’étude
1. Généralités sur l’œuf
1.1. Définition de l’œuf
1.2. Historique
1.3. Structure externe et interne de l’œuf
1.3.1. Coquille
1.3.2. Membranes coquillères
1.3.3. Structure du blanc d’œuf
1.3.4. Structure du jaune d’œuf
1.4. Caractéristiques biochimiques et autres caractéristiques
1.4.1. Composition du blanc d’œuf
1.4.2. Composition du jaune d’œuf
1.5. Propriétés fonctionnelles de l’œuf
1.5.1. Propriétés viscosantes et texturantes
1.5.2. Propriétés de surface
1.6. Qualité de l’œuf
1.6.1. Qualité de la coquille
1.6.2. Qualité du blanc d’œuf
1.6.3. Qualité du jaune d’œuf
1.6.4. Autres critères de qualité
1.7. Les allergies liées à l’œuf
2. Présentation du projet
2.1. Contextes
2.1.1. Industries agro-alimentaires malgaches moins favorisées
2.1.2. L’insuffisance des œufs lors des périodes de fêtes
2.2. Concepts et idées de base
2.2.1. La qualité des œufs en coquille utilisés à Analamanga
2.2.2. Les avantages pratiques de l’utilisation des œufs liquides
2.2.3. L’absence d’industries des ovoproduits à Madagascar
2.3. Le projet en question et ses impacts
2.3.1. Le projet
2.3.2. Les impacts du projet
3. Conclusion partielle 1
Deuxième partie : Matériels et méthodes
1. Objectifs de l’étude
2. Méthodologie de travail
2.1. Etudes bibliographiques
2.2. Enquêtes
2.3. Mise au point du procédé de fabrication
2.4. Analyses en laboratoire
2.5. Analyse sensorielle
2.6. Analyse des données obtenues
2.7. Etude de faisabilité économique
3. Mise au point du procédé de fabrication de l’œuf entier liquide
3.1. Matériels de fabrication utilisés
3.2. Procédé de fabrication
3.2.1. Matière première
3.2.2. Lavage, égouttage et désinfection des œufs
3.2.3. Cassage
3.2.4. Homogénéisation
3.2.5. Filtration et remplissage
3.2.6. Préchauffage
3.2.7. Pasteurisation
3.2.8. Refroidissement
3.3. Mise au point des paramètres des étapes clés de la fabrication
3.3.1. Choix du barème de pasteurisation
3.3.2. Mise au point des paramètres du préchauffage
4. Détermination de la date limite de consommation
4.1. Principe
4.2. Définition du microorganisme retenu pour l’étude
4.3. DLC appliquée
5. Analyse sensorielle
5.1. Objectif de l’analyse
5.2. Choix de l’épreuve sensorielle
5.3. Principe de l’épreuve A – non A
5.4. Jury de l’épreuve
5.5. Matériels utilisés
5.6. Réalisation pratique
5.6.1. Séance d’entrainement des testeurs
5.6.2. Séance d’analyse
5.7. Traitement statistique des résultats de l’analyse sensorielle
6. Analyses physico-chimiques
6.1. Préparation de l’échantillon
6.2. Détermination de la teneur en matière sèche
6.2.1. Principe et réalisation pratique
6.2.2. Matériels
6.3. Détermination de la teneur en matière grasse
6.3.1. Principe et réalisation pratique
6.3.2. Matériels
6.4. Détermination de la teneur en protéine
6.4.1. Principe et réalisation pratique
6.4.2. Matériels
6.5. Détermination de la teneur en cendre total de l’ovoproduit
6.5.1. Principe et réalisation pratique
6.5.2. Matériels
6.6. Détermination du pH
6.6.1. Principe et réalisation pratique
6.6.2. Matériels
6.7. Détermination de la teneur en sucre
7. Analyses microbiologiques
7.1. Dénombrement des staphylocoques
7.1.1. Principe et Réalisation pratique
7.1.2. Milieu de culture
7.2. Identification des Salmonella
7.2.1. Principe et réalisation pratique
7.2.2. Milieu de culture
7.3. Dénombrement de flores aérobies mésophiles totaux (FAMT)
7.3.1. Principe et réalisation pratique
7.3.2. Milieu de culture
7.4. Dénombrement des coliformes totaux
7.4.1. Principe et réalisation pratique
7.4.2. Milieu de culture
8. Enquête
8.1. Méthodologie de l’enquête
8.2. Définition de la durée de l’enquête
8.3. Délimitation de la zone d’enquête
8.4. Définition des objectifs de l’enquête
8.5. Choix de l’échantillon
8.6. Elaboration des questionnaires
8.7. Enquête sur terrain
8.8. Traitement et analyse des données de l’enquête
9. Détermination du poids unitaire d’œuf entier liquide
9.1. Principe et réalisation pratique
9.2. Matériels
9.3. Mode de calcul
10. Détermination du temps de refroidissement après pasteurisation
10.1. Principe
10.2. Matériels
11. Conclusion partielle 2
Troisième partie : Résultats, interprétations et discussions
1. Mise au point de la technologie de fabrication
1.1. Procédé de fabrication au niveau laboratoire
1.2. Suggestion de procédé de fabrication à un niveau industriel
2. Qualité hygiénique de l’œuf liquide
3. Efficacité du traitement thermique
4. Caractéristiques physico-chimiques du produit
5. Résultats de l’analyse sensorielle
5.1. Résultats expérimentaux
5.2. Résultats théoriques
5.3. Calcul de la valeur du χ2
5.4. Interprétation de la valeur du χ2 obtenue
6. Interprétation des résultats des enquêtes : Capacité de l’usine
6.1. Estimation de la quantité journalière d’œufs consommés par les ménages
6.2. Estimation de la quantité totale d’œufs vendus à Antananarivo
6.3. Quantité totale d’œufs utilisés par les clients cibles du projet
6.4. Capacité nominale de l’usine basée sur la quantité d’œufs en coquilles à transformer par jour
7. DLC
8. Poids du produit fabriqué
9. Conclusion partielle 3
Quatrième partie : Ingénierie du projet
1. Dossier technique
1.1. Identité du projet et organisation des ressources humaines
1.1.1. Identité et description du projet
1.1.2. Organisation des ressources humaines
1.2. Lieu d’implantation, site et environnement
1.2.1. Choix du lieu d’implantation de l’usine
1.2.2. Situation géographique du lieu d’implantation
1.2.3. Choix et description de l’emplacement de l’usine
1.3. Étude des marchés
1.3.1. Marché en amont : les œufs
1.3.2. Marché en aval
1.4. Organisation de l’activité de l’usine
1.4.1. Approvisionnement et collecte des matières premières
1.4.2. Calendrier de production
1.4.3. Planification des ventes et de production
1.4.4. Plan de l’usine et diagramme des flux
1.5. Chronogramme de réalisation
2. Dossier économique et financier
2.1. Capitaux et investissements
2.2. Charges prévisionnelles
2.3. Fonds de roulement initial
2.4. Coût du projet
2.5. Plan de financement
2.6. Recettes prévisionnelles
2.7. Plan de remboursement
2.8. Résultat d’exploitation et calcul de la MBA
3. Évaluation du projet
4. Conclusion partielle 4
CONCLUSION GÉNÉRALE
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
PARTIES EXPÉRIMENTALES
ANNEXES

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