Caractérisations des apports nutritionnels des repas servis au niveau des cantines

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Alimentation des enfants d’âge scolaire

L’enfance et l’adolescence sont des étapes décisives dans la vie d’un individu, et l’alimentation y tient un rôle important (http://www.cerin.org/). A cette époque, l’alimentation doit fournir tous les éléments nécessaires au développement du cerveau et à la croissance. En effet, l’alimentation n’influence pas seulement la santé et le bien-être, mais également les capacités cognitives. De nombreuses données indiquent qu’une alimentation adaptée au rythme quotidien et aux besoins du cerveau aide à exprimer pleinement son potentiel intellectuel (KIEFER, 2008).
A l’âge scolaire, l’alimentation doit se repartir en quatre repas par jour:
• Le petit déjeuner doit apporter 25% des calories de la ration journalière. La suppression du petit déjeuner a d’autant plus d’impact sur les performances intellectuelles que l’alimentation globale est par ailleurs insuffisante (SIMEON et al, 1989).
• Les deux repas principaux : le déjeuner doit représenter 35 à 40 % des apports énergétiques totaux (AET) et de 30 % pour le dîner (MARTIN, 2001).
• Le gouter ou collation est un repas que l’on prend pour soulager la faim au milieu de la matinée ou de l’après midi (RAFALIMANANA, 2011). Il est important à cet âge et doit apporter environ 10% des apports énergétiques de la journée.

Besoins nutritionnels des enfants

Les besoins nutritionnels représentent la quantité minimale d’énergie et de nutriments, exprimée sur une base quotidienne, nécessaire à une catégorie donnée d’individus qui leur permettra, s’ils sont en bonne santé, de se développer et de mener une vie normale (DUPIN, 1992).
• Besoins énergétiques
Le besoin énergétique d’un individu correspond à la valeur de l’apport énergétique alimentaire qu’il doit recevoir pour compenser ses dépenses d’énergie. Il est la résultante d’un ensemble de dépenses liées au métabolisme de base, au travail digestif et à utilisation des nutriments par l’organisme, à la dépense de thermorégulation et à la dépense due au travail musculaire (FAO, 1986).
Les besoins en énergie nécessaires pour couvrir les dépenses sont exprimés ordinairement en kcal par kilogramme de poids corporel et par jour.
• Besoins en protéines
D’après le FAO/OMS (1965) « Les besoins en protéines d’un individu correspondent à la valeur minimale de l’apport protéique alimentaire qui équilibre les pertes azotées de l’organisme chez un sujet. Chez l’enfant, les besoins en protéines englobent les besoins associés à la croissance tissulaire à un rythme compatible avec une bonne santé ».Les aliments doivent apporter 0,8g/kg/j de protéines qui est équivalent à 11- 15% des AET (MARTIN, 2001)en tenant compte de la qualité ou la valeur nutritionnelle des protéines (BENKADRI et KAROUNE, 2001) .Une protéine de bonne qualité fournit à l’organisme tous les acides aminés indispensables en quantités convenables (MARTIN, 2001).
Les protéines d’origine animale ont une forte digestibilité et contiennent beaucoup plus d’acides aminés indispensables par rapports à des protéines végétales. Pour ces derniers, leurs propriétés sont variables en fonction de leurs origines (céréales ou légumineuses), tant pour leur digestibilité que pour leur composition en acides aminés indispensables. Donc, il faut valoriser la protéine médiocre par complémentation en lui ajoutant une petite quantité de protéines complémentaires apportant en excès le facteur limitant de la première par exemple ; les céréales sont déficitaires en lysine et les légumineuses en acides aminés soufrés ; d’où l’intérêt de les associer surtout dans les régimes végétariens (MARTIN, 2001).
• Besoins en lipides
Les lipides, ou corps gras ou matière grasse alimentaire, se présentent essentiellement sous forme de triglycérides (TGD) constitués par des acides gras et glycérol. Ils devraient fournir 30 à 35 % de l’AET. Suivant la longueur des chaines carbonées et le degré d’instauration de l’acide gras, on distingue les acides gras saturés (AGS), les acides gras mono insaturés (AGMI) et les acides gras poly insaturés (AGPI). Les AGPI sont considérés essentiels puisque l’organisme ne peut pas les synthétiser et ils doivent donc être apportés par des aliments (ADAM et al., 1958, HOLMAN et al., 1982).
• Besoins en glucides
Les glucides représentent la part majoritaire dans la couverture de 50 à 55 % des AET (FAO/WHO, 1998).Selon les sources de glucides, on distingue les glucides simples comme le saccharose trouvé dans les bonbons, les biscuits et les gâteaux, le fructose dans les fruits et le glucose retrouvé dans les fruits et le miel ; et les glucides complexes (amidon, cellulose) contenus dans les céréales (blé, maïs, riz, les tubercules) et les légumineuses (haricots, lentilles).
Selon l’index glycémique (IG), il y a 3 classes des aliments contenant de glucide, basées sur leur effet physiologique sur la glycémie.
-Les aliments à IG bas : la plupart des fruits, les pâtes, les haricots, les yaourts, …
– Les aliments à IG moyen : banane, ananas, jus d’orange, pain blanc, riz, carottes, …
– Les aliments à IG élevé : miel, pastèque, pomme de terre,…
Une alimentation à fort index glycémique stimule l’appétit et favorise un apport énergétique important donc il est recommandé de consommer des aliments à faible index glycémique (BLUNDELL et al., 1994). Il est préférable que la consommation de glucides ne descende pas en dessous de 40% et n’excède pas 55 % de l’AET car la réduction sévère des glucides aboutirait à un excès d’apports lipidiques favorisant un risque d’obésité et l’augmentation des glucides entraînerait une perte de palatabilité de l’alimentation par réduction excessive de la consommation de lipides (MARTIN, 2001).Pour avoir une alimentation équilibrée, le tableau 2 résume la répartition conseillée des teneurs en macronutriments apportés pour un repas.

Spiruline et malnutrition

Les études sur l’utilisation de la spiruline ont commencé dans les années 60. Elles avaient pour objectif principal d’aider à combattre la malnutrition dans le monde (JARISOA, 2005).
En Afrique, en Asie, et en Amérique du Sud, la spiruline est généralement utilisée pour traiter la malnutrition du type sous-alimentation (carence) (NATURE ET PROGRES, 2015) .Par ailleurs, des études faites par Becker et al.(1986) ont montré que la prise de Spiruline de 2,8 g trois fois par jour et pendant 4 semaines entrainait une réduction du poids corporel chez les obèses. En fait, une alimentation contenant de la spiruline engendrait une diminution significative des triglycérides et des phospholipides chez les rats et les essais réalisés sur l’homme provoquent une diminution du cholestérol et une baisse significative de dépôts graisseux (IWATA et al.1990).
Pour le traitement en cas de carence, la consommation de spiruline ne doit pas dépasser de 2 à 4g par jour pour les enfants et 3g à 10g par jour pour les adultes pour une cure de 3 à 5 semaines mais il semblerait que 5g par jour soit une dose optimale pour l’utiliser comme complément alimentaire. Il est conseillé d’augmenter les quantités, en cas de diète pauvre en protéines, de déficience en fer ou en vitamines A et B12 (ANNAPURNA, 1991).

L’impact de la prise de spiruline chez les enfants

Les ONG comme Antenna Technologie France utilisent la spiruline pour lutter contre la malnutrition. Elles se sont basées sur la composition de cet organisme en micronutriments, son potentiel pour la santé (LOÏC et al., 2008) et le fait de sa relative facilité de culture (NATURE ET PROGRES,2015).
• Au Burkina Faso, une étude sur une mélange de spiruline avec la nourriture de base pour traiter 550 enfants sévèrement malnutris âgés < 5ans montre une amélioration du poids en fonction de la taille et de l’âge chez tous les enfants (CHRISTOPHE et DENIS, 2011).
• Une étude réalisée par BUCAILLE (1990) au Zaïre montre que l’utilisation de la spiruline dans l’alimentation des 28 enfants présentant la MPE a un résultat positif dans l’amélioration de leur état nutritionnel.
• A Madagascar, la spiruline est distribuée dans quelques centres de récupération nutritionnelle ou CREN et vendue dans les dispensaires (Antanimena,…). Les associations à but humanitaire comme Esperanza Joie Des Enfants, Para Los Ninos, et AKAMASOA du Père PEDRO l’utilisent comme complément alimentaire pour lutter contre la malnutrition des enfants mais il n’y a pas encore de données sur son efficacité.

Production de spiruline dans le monde et à Madagascar

La production de Spiruline se fait à plusieurs échelles : artisanale, semi-industrielle et industrielle (LOÏC et al., 2008). En 1997, le Japon et la Chine sont les leaders dans sa production (TABUTIN et al 2002) puis les Etats-Unis en 1999. Pendant ces deux années, la production mondiale de spiruline passe de 2000T à 2450T par an. Des statistiques plus récentes ne sont malheureusement pas disponibles alors que le marché de la spiruline, notamment en occident, ne cesse de se développer.

MATERIELS ET METHODES

Choix de la zone d’étude

Pour une raison d’accessibilité géographique et du délai imparti, l’étude a été réalisée dans la région de Vakinankaratra.
Une sélection des sites a été faite pour rendre l’étude plus performante :
– Une enquête transversale par questionnaire a été réalisée auprès des responsables des sites soutenues par EJE (distribuant de la spiruline) afin de recueillir des données sur la capacité d’accueil de l’école (nombre total d’élèves, nombre de classes), sur le fonctionnement de la cantine (régularité de la distribution de la spiruline), sur le personnel et sur les équipements disponibles : balance, toise, etc., la présence des registres et les présences des moyens logistiques permettant de faire le suivi des enfants.
– Une autre enquête a été faite auprès des écoles possédant un programme d’alimentation scolaire et situées dans les mêmes zones que les précédentes écoles pour servir de témoins. Ces témoins doivent répondre aux critères suivants : régularité de la distribution du repas, enfants bénéficiaires ayant les mêmes critères socio-économiques à celui des cibles, présence des registres de présences des enfants. Les questionnaires présentés en annexes 1 et 2 ont été utilisés.

Evaluation de l’état nutritionnel des enfants

L’étude permet d’apprécier l’impact de la prise de spiruline sur la situation nutritionnelle des enfants moins de 12ans dans les CS et CN.
Une enquête transversale a été faite pour déterminer l’état nutritionnel des enfants avant (enquête T0) et après la cure de spiruline (enquête T1). Elle a été faite sur tous les enfants < 12ans dans les écoles/centres sous spiruline et dans l’école témoin. Pour ce faire, 2 méthodes différentes ont été utilisées :
– La première consiste en une enquête par questionnaire permettant de recueillir les données sociodémographiques des enfants (âge, sexe, situation parentale, taille du ménage), sanitaires pendant la semaine précédant l’enquête, et les préférences ou aversions alimentaires des enfants. Les questions ont été posées en malagasy à tous les enfants capables d’y répondre. Pour ceux incapables
de répondre aux questionnaires, les informations ont été recueillies auprès des responsables de l’enfant ou du site. Des registres d’appel ou les bulletins de note sont demandés auprès du responsable du site ou la directrice de l’école pour avoir la date de naissance des enfants.
– La seconde méthode consiste en une mesure anthropométrique permettant d’avoir la taille, le poids et le périmètre brachial des enfants.
Au préalable, une pré-enquête nous a permis de tester, de corriger et de valider le questionnaire, les méthodologies et les matériels utilisés.
Les matériels nécessaires à la réalisation de l’étude anthropométrique (photos en annexe 3) sont cités ci-dessous :
-Une fiche d’enquête, présentée en annexe 4, portant des renseignements sur les données professionnelles des parents ou responsables de l’enfant, les données sanitaires des enfants, et les pratiques alimentaires des enfants.
-Une fiche d’enquête anthropométrique pour relever le nom et prénoms, le sexe, l’âge, le poids, la taille et le périmètre brachial des enfants (annexe 5)
– Une balance pèse personne électronique Tefal de précision 100g jusqu’à 130kg -Une toise verticale
-Un mètre ruban PB (MUAC)

Mesures anthropométriques

Différentes mesures ont été réalisées pour l’évaluation de l’état nutritionnel des enfants.
• Poids :
L’individu pieds nus et légèrement habillé se tient debout sur une balance pèse personne de précision ±100g. La balance est installée sur une surface plane et horizontale.
• Taille :
La toise est posée sur une surface plane puis l’individu pieds nus se tient droit avec les talons joints,le dos appuyé contre la toise verticale et le regard horizontal. Le curseur est abaissé jusqu’à aplatir les cheveux et entrer en contact avec le sommet du crâne pour effectuer la lecture
• Périmètre brachial :
La mesure du tour du bras est effectuée sur le bras gauche à mi-hauteur entre l’épaule et le coude à l’aide d’un MUAC gradué tous les 0,1 cm. Il a été vérifié que le bras pend librement le long du corps et est décontracté au moment de la lecture de la mesure. Le MUAC est tendu doucement mais fermement de façon à ne pas comprimer les tissus mous.

Indicateurs utilisés

En connaissant le poids, la taille et l’âge d’individu, son état nutritionnel peut être évalué au moyen des trois indices suivants:
-L’indice poids par rapport à l’âge P/A qui compare le poids de l’enfant au poids de référence pour son âge. Il apprécie les déficits ou les excès de poids. Une insuffisance pondérale pour l’âge traduit la malnutrition globale.
-L’indice taille par rapport à l’âge T/A permet de comparer la taille de l’enfant à la taille de référence pour son âge. Il apprécie le retard ou l’avance de la croissance en taille. Un retard de croissance reflète la malnutrition chronique.
-L’indice poids par rapport à la taille P/T est utilisé pour comparer le poids de l’enfant au poids de référence pour sa taille. Il apprécie le degré de maigreur ou d’obésité. Le déficit en poids par rapport à la taille traduit une malnutrition aiguë qui est associée à des problèmes temporaires comme la famine ou des périodes de maladie. La malnutrition aiguë est caractérisée par un déficit en masse tissulaire et graisseux.

Population de référence

La population de référence internationale établie par NCHS (National Center Health Statistics) et recommandés par l’OMS a été utilisée. valeur mésurée sur l′individu − médiane de la population de référence Z − score = écart type de valeur de référence
L’identification de l’état nutritionnel des enfants se fait à partir de la classification suivante :
– Si la valeur de Z-score se trouve entre -2ET et -1ET, l’enfant est normal
– Si la valeur de Z-score se situe entre -2ET et -3ET, l’enfant est atteint de malnutrition modérée
– Si la valeur de Z-score est inférieure à -3ET, l’enfant atteint de malnutrition sévère
• Périmètre brachial (PB):
– PB>13,5 cm : l’enfant présente un état nutritionnel satisfaisant
– 12,5 cm <PB<13,5 cm : l’enfant présente un état de malnutrition modéré
– PB<12,5 cm : l’enfant est en état de malnutrition sévère

Traitements des données

Toutes les données recueillies dans les fiches d’enquête sont codées juste après les enquêtes puis les saisies ont été faites dans le fichier Excel et traitées dans le logiciel Epi Info 7. Le niveau de signification a été étudié par le test de Chi – 2et déduites par rapport à la valeur de P (P0).
 Si P0 < 0,05 : la différence est significative.
 Si P0 >0,05 : la différence n’est pas significative.

Caractérisations des apports nutritionnels des repas servis au niveau des cantines

Il s’agit d’estimer les couvertures des besoins nutritionnels des enfants par les repas distribués dans les cantines au cours de ses journées scolaires. L’étude a été menée dans les sites sous spiruline et témoin afin de définir s’il ya une corrélation entre la nature de la composante du plat servi, la prise de la spiruline et l’état nutritionnel des enfants. Diverses méthodes ont été élaborées pour effectuer cette caractérisation à savoir :
• des observations des détails de préparation des aliments,
• des mesures de repas servi,
• des prélèvements des composants du plat,
• la détermination de la teneur en MS% et les calculs des apports nutritionnels.

Observation des détails de préparation des aliments

Cinq jours d’observations par site ont été effectués pour apprécier les qualités des repas servis dans les cantines à spiruline ou témoins. Pour cela, des fiches d’observations présentées en annexe 6 ont été élaborées afin de noter les détails de la préparation.
Ces fiches récapitulent :
– les natures et provenances des ingrédients
– les modes de préparation et les ustensiles utilisés
– les quantités ou volumes de la partie comestible (après épluchures ou enlèvements des plumes pour les poules)
– les modes et la durée de la cuisson ainsi que le type du combustible utilisé

Mesure des repas servis aux enfants

Etant donné que les quantités de repas distribués sont différentes selon les classes d’âge des enfants, on a procédé aux mesures des quantités moyennes distribuées par classe d’âge et ceci tous les jours. Pour chaque préparation, une dizaine de pesés des quantités distribués a été faite à l’aide d’une balance de précision (balance KERN de précision 0,1g). La moyenne de ces 10 mesures constitue la quantité journalière servie pour la classe d’âge considéré.

Prélèvement et préparation des échantillons

Des prélèvements de chaque composant du plat ont été mis dans des bocaux différents puis placés dans le réfrigérateur jusqu’au moment où ils sont ramenés au laboratoire en vue de la détermination de leurs teneurs en matière sèche (MS).Vue l’absence de réfrigérateur (absence d’électricité) dans les sites très éloignés, les recettes sont répliquées au laboratoire suivant les quantités et les modes de préparation observées pour une caractérisation de leurs apports nutritionnels.

Détermination des teneurs en matière sèche et en macronutriments des repas

Les teneurs en MS des composants du plat journalier pour chaque site sont déterminées puis la valeur nutritionnelle est ensuite calculée à l’aide d’Excel.

Déterminations de la teneur en MS

La méthode utilisée pour la détermination de la teneur en MS consiste en une dessiccation dans une étuve de 5g de l’échantillon à une température de 103±2°C jusqu’à une masse constante (AFNOR, 1989). L’homogénéisation au mixer est nécessaire quand les accompagnements sont formés par des mélanges d’ingrédients.
La teneur en eau (H %) en g pour 100 g d’échantillon, est calculée selon la formule : H% = m1 − m2 X100 m1 − m0
m0 : masse en g de la capsule vide
m1 : masse en g de la capsule +échantillon avant séchage
m2 : masse de la capsule + échantillon après séchage
La teneur en matière sèche (MS %) en g pour 100g d’échantillon est ensuite déduite selon la formule: MS%=100-H%.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Etat nutritionnel des enfants à Madagascar
II. Alimentation des enfants d’âge scolaire
III. Besoins nutritionnels des enfants
IV. La Spiruline
IV.1 Généralités
IV.2 Spiruline et malnutrition
IV.3 L’impact de la prise de spiruline chez les enfants
IV.4 Production de spiruline dans le monde et à Madagascar
MATERIELS ET METHODES
I .Choix de la zone d’étude
II. Evaluation de l’état nutritionnel des enfants
II.1 Mesures anthropométriques
II.2 Indicateurs utilisés
II.3 Population de référence
II.4 Traitements des données
III. Caractérisations des apports nutritionnels des repas servis au niveau des cantines
III.1 Observation des détails de préparation des aliments
III.2 Mesure des repas servis aux enfants
III.3 Prélèvement et préparation des échantillons
III.4 Détermination des teneurs en matière sèche et en macronutriments des repas
RESULTATS ET DISCUSSION
I. Zone d’étude
I.1 Caractéristique de la zone d’étude
II. Etat nutritionnel des enfants
II.1 En fonction des indicateurs anthropométriques
II.2 En fonction des classes d’âge
II.4 Effet de la spiruline sur la santé au niveau du site S
III. Caractéristiques des plats servis au niveau des CS et CN
III.1 Fréquence de consommation des aliments
III.2 Quantité moyenne des repas servis par classe d’âge
III.3 Ingérés nutritionnels des enfants.
III.4 Contribution des repas servis à la couverture des besoins nutritionnels
III.5 L’équilibre des macronutriments à l’apport énergétique total (AET)
DISCUSSION
I. Etat nutritionnel des enfants
II. Caractéristiques des plats servis aux niveaux des centres et cantines scolaires
II.1 Consommation des aliments
II.2 Ingérés et couverture des besoins
II.3 Contribution des nutriments à l’apport énergétique
CONCLUSIONS
PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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