Caractérisation et estimation de la production laitière nationale

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Contraintes de la production laitière

Contraintes alimentaires

La disponibilité de l’aliment est un obstacle majeur au développement de la filière lait au Sénégal. En effet en 2015 plus de 61% de la consommation nationale venait des élevages extensifs utilisant comme principale source alimentaire le pâturage naturel.
Les quantités de fourrage disponibles sont fortement dépendantes des facteurs climatiques (GBANGBOCHE et al., 2011). Une variabilité saisonnière de la disponibilité de ce fourrage notamment la baisse des quantités en saison sèche est à l’origine d’une diminution de la production laitière, d’une augmentation des avortements et même de pertes d’animaux (DIOP, 1997).
Sur le plan qualitatif cela se traduirait par une variation saisonnière de la composition bromatologique des fourrages et par des carences permanentes en divers oligo-éléments. Elle est également la cause de la faible fécondité des femelles et d’une manière générale, du manque de précocité et de la lenteur du développement corporel des animaux (GUEYE, 2003). Par ailleurs les éleveurs ont difficilement accès aux sous-produits agro-industriels et aux aliments concentrés du fait de leur coût élevé. Selon DIOP (1997) l’alimentation représente 60% des coûts de production en élevage semi-intensif.
Ajouté à cela l’accès à l’eau représente aussi un obstacle non négligeable. En effet malgré la construction par l’Etat sénégalais de nombreux forages et puits, ceux-ci demeurent en nombre insuffisant et sont très mal entretenus (MOUNKALA, 2002).

Contraintes sanitaires

Le problème sanitaire revêt une importance primordiale dans les élevages et ce, malgré les nombreux efforts consentis par l’Etat sénégalais à travers les multiples campagnes de vaccination organisées chaque année. En effet, bien que certaines maladies à l’image de la peste bovine aient été éradiquées, bon nombre d’entre elles restent toujours une préoccupation. Il s’agit notamment des parasitoses et de certaines maladies infectieuses qui ont d’importantes répercussions sur le plan économique. C’est le cas des trypanosomoses animales africaines (TAA), de la fièvre aphteuse, de la dermatose nodulaire cutanée bovine (DNCB), ou encore de la fièvre de la Vallée du Rift (ISRA, 2003). Par ailleurs les races exotiques importées pour l’amélioration de la productivité sont plus sensibles à ces agents pathogènes que les races locales. A cela, il faut ajouter d’autres pathologies plus localisées à l’image des mammites et du piétin qui sont très fréquentes en élevage laitier. Aussi MOUNKALA (2002) souligne une difficulté d’accès aux intrants sanitaires du fait d’une mauvaise couverture du territoire national par les cabinets, cliniques et pharmacies vétérinaires.

Contraintes génétiques

Les races locales africaines produisent très peu de lait. En effet la production journalière de ces vaches tourne autour de 1 à 3 litres par jour (CISSE, 1992). Par ailleurs avec un âge au premier vêlage atteignant 3, voire même 4 ans et un intervalle vêlage-vêlage de 15 à 18 mois il devient très difficile de répondre aux objectifs d’un élevage laitier c’est-à-dire un veau/vache/an. De plus en plus on a recours aux races exotiques et à l’insémination artificielle pour palier un tant soit peu ces problèmes. Les performances des vaches de races locales sont décrites dans le tableau II.

Composition chimique du lait cru

Le lait a été longtemps défini comme un aliment complet. En effet le lait cru contient les nutriments essentiels pour l’être humain. Il s’agit notamment de l’eau, des protéines majoritairement représentées par la caséine, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux. Par ailleurs le lait contient des constituants bioactifs comme des enzymes. Les proportions de ces éléments présents dans le lait varient en fonction d’une panoplie de facteurs dont l’espèce animale, la race, l’alimentation des animaux et même le stade de lactation. Outre, ces constituants, le lait renferme aussi des micro-organismes en quantité variable suivant l’état de santé de la femelle laitière, l’hygiène, la traite et les manipulations diverses subies par le lait (POUEMA, 2006).

Valeur nutritive du lait

L’importance du lait tant dans l’alimentation du veau que dans celui de l’homme n’est plus à  démontrer. En effet cet aliment à lui seul, regroupe tous les éléments nécessaires à l’organisme pour couvrir ses besoins journaliers. Un apport de lait dans l’alimentation de l’individu présente donc d’énormes avantages. Un demi-litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte plus de 20 % des besoins en matières protéiques, de 60% des besoins en calcium, 10% des besoins en thiamine (vitamine B1), 4% des besoins en riboflavine (vitamine B2), 15% des besoins journaliers en calories et 16g de matières grasses (BAURAIND, 2014).

Sucres du lait

Le lactose est le sucre caractéristique du lait, il est responsable par son goût sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. Il s’agit d’un disaccharide composé de glucose et de galactose. Il est le seul glucide libre du lait présent en quantités importantes (de 45 à 50 g/litre) (BAURAIND, 2014). Il a une faible contribution à l’apport énergétique du lait (30%). Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément fermentescible. Certains estiment que le lactose joue un rôle dans l’absorption intestinale des acides aminés. Le lactose semble aussi favoriser l’absorption de certains minéraux (calcium, magnésium, phosphore) et d’oligo-éléments (zinc notamment) (FAO, 1998).

Protéines du lait

Les protéines du lait sont parmi les plus nobles. Elles forment un ensemble assez complexe constitué à plus de 80% de caséines et environ 20% de protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines, etc. Les protéines du lactosérum ont une valeur nutritive majeure en nutrition humaine du fait de leur richesse en acides aminés essentiels. Qualitativement, les protéines de lait ont une efficacité nutritionnelle élevée, elles ont : une bonne valeur biologique c’est-à-dire un bon équilibre en acides aminés essentiels et une digestibilité très élevée (90 à 96% pour leur coefficient de digestibilité apparente) (COURTET-LEYMARIOS, 2010). La composition en protéines du lait cru est mentionnée dans le tableau III.

Laits de consommation locale

Les laits issus de la production locale sont consommés sous trois formes à savoir le lait cru, le lait caillé et le lait pasteurisé (BA, 2008). Au Sénégal, les articles 6 et 7 du décret 69-891 de 1969 fixent les conditions de vente et de collecte du lait.

Lait cru

Le lait cru est du lait frais n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération. Il est obtenu par traite manuelle ou mécanique. A la sortie du pis de la vache, le lait a une température d´environ 38°C. A cette température, il se détériore très rapidement. Le lait cru doit donc être immédiatement refroidi à 4°C (APAQ-W, 2017). Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer (MOURGUES et al., 1973). Pour prolonger la conservation du lait cru, il existe différents traitements thermiques.

Lait pasteurisé

Selon PORCHER (1933) cité par VEISSEYERE (1975) « pasteuriser le lait, c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines ». Elle détruit plus de 90% (parfois jusqu’à 98%) de la flore contenue dans le lait (JEAN-CHRISTIAN, 2001). Un certain nombre de combinaisons temps-température assurant une destruction des germes ont été développés. On utilise couramment deux types de pasteurisation :
 la pasteurisation basse : chauffage à 63°C pendant au moins 30 minutes.
 la pasteurisation haute qui consiste à un chauffage bref, pendant :
 soit 72°C-75°C durant 15 secondes
 soit 80°C-85°C durant 5 secondes
 soit 95°C durant 1 seconde (ALGERIE, 1993).
Il existe un dernier type de pasteurisation moins courant qui est la « flash pasteurisation » : le lait est passé à la température de 85-90°C pendant 1-2 secondes. Elle est pratiquée sur les laits crus de qualité moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont détruites (SOUHEILA, 2016). La température de conservation des laits pasteurisés est comprise entre 0 et 6°C. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût originel tout en le débarrassant des germes pathogènes.

Laits fermentés

Le codex alimentarius définit le lait fermenté comme : « Un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant de la réduction du pH avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique)» (CODEX ALIMENTARIUS, 2003). Les laits fermentés sont des produits fabriqués à partir des laits (écrémés ou non), des laits concentrés ou en poudre (écrémés ou non), ayant subi : la pasteurisation, la stérilisation ou l’ébullition, homogénéisés ou non, ensemencés par des microorganismes spécifiques. Parmi les laits fermentés il y a :
 les yaourts qui sont : nature, sucré ou non ; aromatisé ou fruité ;
 les laits caillés.

Caractéristiques microbiologiques du lait cru

Le lait, compte tenu de sa composition chimique variée en divers nutriments constitue un milieu favorable au développement de nombreuses bactéries. Ces germes présents dans le lait sont représentés par deux groupes : une flore saprophyte, originelle encore appelée flore indigène et une flore pathogène (ENSAIA, 2017).

Flore saprophyte du lait cru

La flore saprophyte du lait cru se subdivise en flore utile apportant une odeur, une texture, un goût particulier aux produits laitiers et en flore d’altération apportant des défauts aux produits laitiers en agissant sur le goût ou la texture.

Flore utile

Bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont responsables de la fermentation du lactose pour former de l’acide lactique (SAWSEN, 2012). Ce groupe est essentiellement composé de coques et de bacilles Gram (+). Il s’agit des lactocoques, des leuconosctocs, des streptocoques, des lactobacilles et des entérocoques. Certaines de ces bactéries sont dites homofermentaires par le fait qu’elles fermentent le lactose uniquement en acide lactique, et d’autres sont dites hétérofermentaires du fait qu’elles fermentent le lactose en acide lactique, en CO2 et en éthanol. Ces microorganismes tolèrent généralement des pH acides. Ces bactéries forment un groupe assez hétérogène (ENSAIA, 2017).
 Genre Lactobacillus
Les lactobacilles sont les plus utilisés dans le groupe des « bactéries utiles ». Ils appartiennent au groupe des ferments lactiques. A ce titre, ils interviennent en industrie laitière (fabrication de yaourts, Kéfirs, fromages etc.). Ces genres se cultivent difficilement car ayant des exigences complexes adaptées à leurs besoins. Ils peuvent se développer à 35°C et à 45°C selon le cas. Leur développement est optimal à un pH de 5,5 et s’arrête au pH de 3,5 (NDIAYE, 1991).
 Genre Streptococcus
Les streptocoques sont des bactéries Gram (+) en forme de coques ayant des propriétés catalase (-) et asporogène. Leur température de croissance minimale est comprise entre 19 et 21°C et celle optimale se retrouve dans la fourchette de 42 à 43°C. Ils sont résistants au chauffage à 60°C pendant 30 minutes et sont incapables de croître en présence de 4% de NaCl et à pH 9,6 (ENSAIA, 2017). Ces bactéries jouent également un rôle d’agent initiateur de l’acidification en laiterie. Ce rôle est surtout reconnu à Streptococcus thermophilus en laiterie industrielle mais également à Streptococcus lactis pour le caillage naturel du lait (GARAULT et al., 2001 ; ZOURARI et al., 1991).
 Genre Lactococcus
Les lactocoques sont des coques Gram (+) et se présentent sous forme de groupements typiques en chaînettes, immobiles, dépourvus de spores et rarement capsulés. Aéro-anaérobie facultatifs, mésophiles, avec un optimum de croissance de 37°C, ils sont incapables de croître à un pH de 9,6 et en présence de 6,5% de NaCl. L’intérêt technologique de ce genre réside dans le fait que certaines bactéries de ce groupe produisent la « nisine » et la « diplococcine » qui sont des antibiotiques inhibant les bactéries non lactiques au profit des bactéries lactiques (MOFREDJ, 2007). Il s’agit en outre de Lactococcus lactis et Lactococcus cremoris. Ces antibiotiques inhibent les bactéries Gram (+) comme les streptocoques, les staphylocoques, les clostridies et les mycobactéries.
 Genre Leuconostoc
Germes hétérofermentaires, leur rôle en industrie laitière est important du fait de leur métabolisme gazogène qui favorise l’ouverture du fromage. Les leuconostocs coagulent rarement le lait et sont souvent à l’origine de répugnance des denrées pour le consommateur du fait de son implication dans l’apparition d’une viscosité dans le milieu grâce à la production des exopolysaccharides (SAWSEN, 2012). Dans ce groupe, nous pouvons citer :
• Leuconostoc citrovorum (ou Leuconostoc cremoris) utilisé comme levain de beurrerie ;
• Leuconostoc dextranicum, productrice de dextranes aux dépens de certains sucres.
 Genre Enterococcus
Les germes du genre Enterococcus sont homofermentaires et produisent de l’acide lactique. Ils sont naturellement présents dans le tractus digestif des animaux à sang chaud et comprennent plusieurs espèces à caractère pathogène. Ils se distinguent des autres bactéries lactiques en forme de coque par la présence d’antigènes du groupe D et par leur aptitude à croître à 10 et 45°C, en présence de 6,5% de NaCl ou de 40% de bile ou à un pH de 9,6 (TCHAMBA, 2007). Cependant, les espèces nouvellement identifiées ne possèdent pas ces caractéristiques.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I: PRODUCTION LAITIERE BOVINE AU SENEGAL
I-1-Cheptel bovin au Sénégal
I-1-1-Effectifs
I-1-2-Performances productives des races bovines exploitées
I-1-2-1-Gobra
I-1-2-2-N’dama
I-1-2-3-Djakoré
I-1-2-4-Races exotiques
I-2-Caractérisation et estimation de la production laitière nationale
I-3-Importations et exportations de lait et produits laitiers au Sénégal
I-4- Contraintes de la production laitière
I-4-1-Contraintes alimentaires
I-4-2-Contraintes sanitaires
I-4-3-Contraintes génétiques
I-4-4-Contraintes organisationnelles et institutionnelles
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE LAIT
II-1-Définition
II-2-Composition chimique du lait cru
II-3-Valeur nutritive du lait
II-3-1-Sucres du lait
II-3-2-Protéines du lait
II-3-3-Lipides du lait
II-3-4-Matière sèche du lait
II-3-5-Vitamines du lait
II-4-Laits de consommation locale
II-4-1-1-Lait cru
II-4-1-2-Lait pasteurisé
II-4-1-3-Laits fermentés
II-5-Caractéristiques microbiologiques du lait cru
II-5-1-Flore saprophyte du lait cru
II-5-1-1- Flore utile
II-5-1-1-1-Bactéries lactiques
II-5-1-1-2-Micrococcaceae
II-5-1-1-3-Bactéries propioniques
II-5-1-1-4-Levures
II-5-2-Flore d’altération
II-5-2-1-Bactéries psychotropes
II-5-2-2-Coliformes
II-5-2-3-Bactéries sporulées
II-5-3-Flore pathogène
II-6-Facteurs de variation de la composition de la flore
II-6-1-Contamination par les animaux
II-6-2-Agents infectieux présents dans l’environnement ou les matières premières
II-6-3-Dangers liés à l’alimentation des animaux
II-6-4-Dangers liés au transport
II-6-5-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du personnel
II-6-6-Dangers liés aux bactéries pathogènes provenant du matériel
II-7-Critères microbiologiques et normes pour les produits laitiers
II-7-1-Plans d’échantillonnage associés aux critères microbiologiques
II-7-1-1-Plan d’échantillonnage à 2 classes
II-7-1-2-Plan d’échantillonnage à 3 classes
II-7-2-Critères microbiologiques pour les produits laitiers au Sénégal
II-7-2-1-Norme sénégalaise pour le lait et produits laitiers
II-7-2-2-Critères microbiologiques « m » des laits et produits laitiers au Sénégal
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
I-1-Cadre d’étude
I-2-Zone d’étude
I-3-Matériel
I-3-1-Matériel d’enquête
I-3-2-Matériel de prélèvement
I-3-3-Matériel de laboratoire
I-3-3-1-Matériel usuel
I-3-3-2-Milieux de culture
I-4-Méthodologie
I-4-1-Echantillonage
I-4-2-Caractérisation des élevages
I-4-3-Dénombrement de la flore du lait
I-4-3-1-Prélèvements
I-4-3-2-Analyses microbiologiques
I-4-3-2-1-Préparation des échantillons
I-4-3-2-2-Préparation des milieux de culture
I-4-3-2-3-Recherche de germes
I-4-3-2-4-Calcul du nombre de germes
I-4-4-Comparaison du niveau de contamination
I-4-5-Appréciation de l’effet la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé
I-4-6-Analyses statistiques
CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION
II-1-Résultats
II-1-1-Caractérisation des élevages
II-1-2-Dénombrement de la flore du lait
II-1-2-1-Lait cru
II-1-2-2-Lait Pasteurisé
II-1-2-3-Lait caillé
II-1-3-Comparaison du niveau de contamination
II-1-3-1-Comparaison quantitative du niveau de contamination
II-1-3-2-Comparaison qualitative du niveau de contamination
II-1-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé52
II-2-Discussion
II-2-1-Caractérisation des élevages
II-2-2-Dénombrement de la flore du lait
II-2-3-Comparaison du niveau de contamination
II-2-4-Appréciation de l’effet de la réfrigération sur la flore du lait pasteurisé59
II-3-Recommandations
II-3-1-Aux éleveurs et transformateurs de lait :
II-3-2-Aux chercheurs :
II-3-3-A l’Etat et aux organismes de financement :
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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