Caractérisation du savon obtenu par la spectroscopie infrarouge

Caractérisation du savon obtenu par la spectroscopie infrarouge

APERÇU SUR LES HUILES DE FRITURE USAGEES

huiles vierges lors de la friture : Ce tableau montre les principales voies de formations des espèces chimiques nouvelles : Sous l’effet de l’eau contenue dans les aliments, dans l’air , l’huile chaude subit des transformations chimiques conduisant à la formation de composés polaires, la diminution de certains composés d’intérêt nutritionnel, l’apparition de composés volatils responsables d’odeurs désagréables et l’apparition de composés non volatils qui s’avèrent toxiques à fortes doses. Les huiles alimentaires usagées contiennent encore, malgré tout, une partie non dégradée importante. Comme il a été vu précédemment, les huiles alimentaires sont principalement constituées de triglycérides (triester d’acide gras de tailles variables d’insaturations différentes). Mais lors de la friture des huiles, des composés chimiques nouveaux se forment. La friture est le siège de réactions chimiques infinies suppliant l’oxygène de l’air, les chaînes grasses des triglycérides et les aliments présents dans les huiles. Une température élevée et une présence d’air favorisent des réactions de polymérisations créant des composés complexes. D’autres paramètres, comme le mode de friture (continu ou discontinu), le temps de friture, la réutilisation de l’huile ou encore le type d’aliments frits. Tous ces composés sont hautement polaires et peuvent être mesurés par chromatographie. Ainsi on peut facilement évaluer la dégradation des huiles par sa quantité de composés polaires. Ré ctions d’ox d tion : Au contact de l’oxygène de l’air, elles provoquent l’apparition d’arômes et de changement de couleurs, souvent indésirables, dans les huiles de friture ou dans les 27 produits frits. Ces composés d’oxydation indésirables dérivent des hydro peroxydes, composés primaires de l’oxydation. Les réactions en chaînes responsables de leur formation sont auto-catalysées, car initiées par l’apparition de composés radicalaires, issus eux-mêmes de l’oxydation des triglycérides du bain. Les cations métalliques comme le fer ou le cuivre peuvent aussi initier et accélérer les réactions d’oxydation. Réactions de polymérisation. Elles sont responsables de réarrangements inter et intra-moléculaires qui sensibilisent l’huile de friture à l’oxydation et induisent l’augmentation de la viscosité des huiles. Des composés semblables à des résines peuvent alors mousser à la surface du bain de friture et sur les parois, c’est pour cette raison qu’une huile spéciale friture st commercialisée et contient des antimousses. Ré ctions d’h drol se. Elles sont les plus nombreuses dans les conditions normales de friture. Elles conduisent, au contact de la vapeur d’eau, à la formation d’acides gras libres, de mono glycérides, de diglycérides, voire de glycérol. Ces composés sont alors très sensibles aux réactions précédemment citées (réactions d’oxydation et de polymérisation) et les produits qui en résultent sont responsables des principaux défauts d’odeur ou de goût .

onditions pour l’él bor tion d’ li ents frits :

Une température de friture inférieure à 180 °C, point de fumée de l’huile supérieur à 170 °C, teneur en acides gras libres inférieure à 2,5 %, teneur en triglycérides polymérisés inférieures à 10 %, viscosité à 50 °C inférieure à 37 mPa.le « Food Safety and Inspection Service’s » (FSIS) « Meat and Poultry inspection Manual » (1985) de l’ « United States Departement of Agriculture » (USDA) se contente de donner quelques recommandations générales pour l’utilisation des huiles de friture : l’huile ou les matières grasses ne peuvent être utilisées pour la friture si elles moussent de manière excessive, si elles sont de couleur foncée, si elles présentent des défauts d’odeur ou de saveur, si leur teneur en acides gras libres est supérieure à 2 % et si une quantité intéressante de sédiments est présente. Principaux corps gras de friture Les corps gras naturels utilisés dans l’alimentation peuvent être d’origine végétale ou animale. À l’exception de certaines pratiques régionales, les corps gras utilisés en friture sont des huiles ou des graisses végétales généralement raffinées, et ayant éventuellement subi une opération technologique post-raffinage du type hydrogénation ou fractionnement physique. Les graisses végétales, coprah, palme, palmiste par exemple, se caractérisent par la présence majoritaire d’acides gras saturés: leur conférant un point de fusion supérieur à la température ambiante donc un aspect solide. Le palme raffiné en l’état ou sous forme d’oléine de palme plus liquide, est de loin le plus utilisé en friture industrielle et collective. Avec plus de 45 % d’acide palmitique et une teneur élevée en tocophérols et tocotriénols anti-oxydants, le palme présente en effet une bonne stabilité au chauffage et à l’oxydation, et conduit à des produits frits de bonne qualité gustative. Peu cher et produit en larges volumes. 1.2.4. Aspect réglementaire : Peu de pays ont définis aujourd’hui une réglementation gérant l’utilisation des huiles pour l’industrie de la friture. Suite à deux congrès internationaux sur l’utilisation des matières grasses pour la friture (1973 et 1979), la Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft a proposé de compléter l’évaluation sensorielle de la qualité des matières grasses utilisées pour la friture par une mesure de taux de 29 composés polaires. Dans le monde, seules la France et la Belgique ont établi une réglementation formelle du bon usage des matières grasses pour la friture. En France. Le décret n° 73-139 du 12 février 1973 spécifie en outre que les huiles et matières grasses utilisées en friture doivent contenir moins de 2 % d’acide linoléique (C18 :3), dont l’oxydation est 10 fois plus rapide que celle de l’acide linoléique (C18 :2). Les antioxydants de synthèse, les butyls hydroxyanisols et les butyls hydroxytoluènes sont autorisés, mais les additifs à base de silicone (méthylsilicone) sont interdits

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Table des matières

INTRODUCTION
1. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1. APERÇU SUR LES HUILES DE FRITURE NON USAGEES
1.1.1. Le raffinage des huiles végétales
1.1.2. Composition chimique des huiles non usagées (tableau 1
1.1.3. Classification des lipides : (figure 1
1.1.4. Caracteristiques physico-chimiques des huiles non usagées :
1.2. APERÇU SUR LES HUILES DE FRITURE USAGEES
1.2.1. Utilisation des huiles alimentaires comme huiles de friture
1.2.2. La composition chimique des huiles de friture usagées
1.2.3. Conditions pour l’élaboration d’aliments frits :
1.2.4. Aspect réglementaire
1.3. SAPONIFICATION ET PRODUCTION DU SAVON
1.3.1. Les conditions de saponification
1.3.2. La réaction de saponification :
1.3.3. La composition des savons
1.3.4. La production industrielle du savon
1.3.5. L’influence du pH du savon sur le pH de la peau
2. ETUDE EXPERIMENTALE
2.1. MATERIELS ET METHODES
2.1.1. Caractéristiques physico-chimiques des huiles usagées
2.1.2. Production du savon
2.1.3. Etude des caractéristiques et propriétés du savon obtenu
2.1.4. Caractérisation du savon obtenu par la spectroscopie infrarouge
2.2. RESULTATS ET INTERPRETATIONS
2.2.2. Effet de nombres d’utilisations de bain de friture sur le rendement en savon
2.2.3. Valorisation des huiles de friture par l’ajout de l’acide sulfonique :
2.2.4. Etude des caractéristiques et propriétés du savon obtenu
2.2.5. Caractérisation du savon obtenu par la spectroscopie infrarouge
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES