Soutenance mémoire
La consommation mondiale de lait et produits est estimée à 78,5kgEql/hbt /an. Le système de production et de vente du lait et des produits laitiers en Afrique en général et au Tchad en particulier sont de type traditionnel (BECHIR, 2006). .Au Tchad, l’élevage représente 13% du PIB national et 32% du PIB agricole en 2001. Il est le second poste d’exportation du pays après le pétrole (BECHIR, 2000 ; BECHIR, 2006) avec une valeur estimée à 65 milliards de FCFA et un flux monétaire de 110 milliards par an. La production laitière est de 430.000 tonnes par an. Rien qu’à N’djaména et Moundou, elle rapporte 5 milliards de FCFA par an. .
Au Tchad, elle est de 28kg Eql /hbt/an. Celle de N’djamena est de l’ordre de 76kg Eql/hbt/an. Elle est largement supérieure à celle de la plupart des capitales : 58 à Addis Abeba ; 37 à Dakar et 34 à Bamako. Malgré cette importance quantitative, Les études de qualités menées dans ce secteur montrent des contaminations microbiennes largement au dessus de normes internationales (PISSANG ,1995 ; HAMZA, 1996 ; DUTEURTRE et MEYER, 2002 ; VIAS et al. 2003 ; BONFOH et al. 2003c). Le lait et les produits laitiers sont connus comme sources des toxi-infections alimentaires collectives, et peuvent même être responsables de zoonoses telles que la tuberculose et la brucellose (ZINSSTAG et al, 1998 ; BONFOH et al 2003a ; BONFOH et al 2003b ; DIGUIMBAYE et al, 2004 ; SCHELLING et al, 2004). Le lait est le produit le plus proche du concept « aliment complet ». En effet, il constitue le premier apport protéique de l’être humain et le premier aliment naturel complet dès le jeune âge. Le lait demeure un aliment indispensable tout au long de la vie car les cellules osseuses s’usent et se décalcifient. Le calcium apporté par le lait et les produits laitiers va contribuer à lutter contre le phénomène de décalcification (NKO SADI, 2006). Les produits laitiers fermentés ont depuis toujours été un élément majeur dans le régime alimentaire de nombreuses populations, notamment dans le Moyen-Orient. Déjà depuis l’antiquité, la fermentation spontanée et naturelle du lait servait pour ces peuples nomades comme moyen de bio conservation du lait cru, denrée très périssable. En effet, sous l’action de micro-organismes fermentaires, l’acidification du lait permettait une protection contre le développement de la flore pathogène d’une part, et l’amélioration de la qualité organoleptique d’autre part. Cependant, ce n’est que vers la fin du 19éme siècle que l’étude de la flore lactique a réellement débuté, largement influencée par les travaux de LOUIS PASTEUR.
CADRE D’ETUDE : LE TCHAD
Place du Tchad en Afrique
Le Tchad est situé au cœur de l’Afrique, à cheval entre le Maghreb et entre le 14eme et 24eme degré de longitude EST. Sa frontière du sud est située à 600 km de l’équateur. Il couvre une superficie de 1 284 000 km2 .Il est limité au nord par la Libye, au sud par la République Centrafricaine, à l’ouest par le Niger et le Nigeria, au sud-ouest par le Cameroun et à l’Est par le soudan (Fig1). Il appartient politiquement et économiquement à la communauté économique et monétaire de l’Afrique centrale.
Relief et hydrographie
Le Tchad est un pays enclavé. Il s’étend sur 1700 km du nord au sud et 1000Km d’est en ouest, loin des côtes maritimes.
Relief
Au nord, le Tibesti forme le grand massif du Sahara (7000Km2). Il est constitué d’une chaîne de volcans en sommeil, dont la partie centrale est une vaste dépression (caldeira), dominée par des sommets de plus de 3000 m (Emi Koussi, Tarso Emissi et pic Toussidé). Cet ensemble volcanique se prolonge par des plateaux basaltiques. Plus au sud, se trouve la dépression du Bodélé, qui est le point le plus bas du Tchad (175m). Le massif gréseux de l’Ennedi (1450m) se prolonge par le haut plateau de l’Erdi (700m) au nord, et les plateaux de l’Ouaddaï au sud, frontaliers avec le soudan qui culmine à (1320 m). Au sud du pays, les monts cristallins de Lam, le long de la frontière camerounaise, terminent de circonscrire la vaste cuvette continentale du bassin du lac Tchad (côté Tchad). Le reste du Tchad forme une vaste cuvette sédimentaire, qui s’abaisse en pente douce vers le lac Tchad (280m), dans lequel se jettent les principaux fleuves du pays.
Hydrographie
Le réseau hydrographique est mal repartit sur le territoire et son régime hydrologique est fortement lié au rythme des précipitations. Toutefois, la majorité des cours d’eaux tarissent en saison sèche. Les principaux éléments hydrographiques sont le lac Tchad, le Chari, le Logone et le Mayo kébbi.
Le Lac Tchad
Il est principalement alimenté par les eaux fluviales, dont 87% proviennent du Chari. Les fluctuations annuelles lacustres suivent avec un certain décalage la crue de ce fleuve, de septembre à son maximum annuel en janvier. Ensuite, l’évaporation provoque la baisse du lac entre les mois de janvier et d’août. Les variations de superficie du lac Tchad dépendent de la pluviométrie et peuvent être résumées à trois stades selon la classification de MOUSTAPHA (2006), désormais admise par tous :
– le « Grand Tchad » correspond à une cote du plan d’eau de 284m. La surface estimée en eau est alors de 20 à 25000 km2 ; la navigation est possible partout.
– le « Tchad Moyen » a été observé en 1917-1919, puis de 1953 à 1970, avec une superficie en eau de 15à 20000 km2 ; à la côte de 282 m ; la navigation est encore possible.
– le « Petit Tchad » est atteint à la côte 280 avec une superficie inférieure à 2500 km2. La navigation devient pratiquement impossible dans la cuvette sud. Ce stade a été observé en 1905 et est réapparu en 1973. Si ce bas niveau persiste plusieurs années, la cuvette nord du lac peut s’assécher complètement, ce qui a été souvent le cas ces 30 dernières années.
Plusieurs autres lacs se répartissent entre les différents bassins : Iro (200 km2 ) dans les zones d’inondation du Salamat ; Fitri, réplique en miniature du lac Tchad (420 km2 ; 1200 km2 en saison des pluies) ; dans la dépression Toupouri, quatre petits lacs jalonnent la vallée du Mayo-Kebbi (Tikem 15 km2 , Fianga 30 km2 , Léré 42 km2, Tréné 12 km2 ). Enfin, les deux lacs d’Ounianga se localisent au nord et sont exclusivement alimentés par les eaux souterraines.
Le Chari
Le Chari prend sa naissance dans le massif de Bongor en République Centrafricaine. Il est le plus grand fleuve du Tchad avec une longueur de 1200 Km. Il est formé dans sa partie supérieure par trois rivières qui sont : Cribingui, Bamingui et Bangoran. Il reçoit dans sa partie moyenne, à gauche l’Ouhame, Bahr – Sara qui descend du massif de l’Adamaoua, à droite les Bahr Aouk. A N’djaména, 12° de latitude Nord, le Chari reçoit son dernier affluent, le logone.
Le Logone
Les branches qui constituent le Logone occidental (Mbéré, Wina) et le Logone oriental (Pendé, Nya) descendent du versant Nord du massif de l’Adamaoua. Le Logone suit un cours parallèle à celui du Chari avant de confluer vers lui à une centaine de kilomètres du Lac Tchad.
Le Mayo Kébbi
Affluent principal de la rive droite de Benoué, cette rivière fait partie du système nigérien. Elle est enfoncée dans le front Ouest du Bassin Tchadien et est principalement alimentée par les déversements du Logone inférieur. Son origine est constituée par une succession de marécages et grands étangs (Lac Toupouris).En dehors de ces grandes unités hydrographiques, la cuvette tchadienne ne présente plus qu’un réseau de cours d’eau temporaires.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I: CADRE D’ETUDE : LE TCHAD
I. Place du Tchad en Afrique
II. Relief et hydrographie
1. Relief (Fig .2)
2. Hydrographie (Fig.2)
III. Le Climat (Fig. 3)
IV. Patrimoine naturel
1. La végétation (fig. 4)
2. La faune (fig. 4)
V. Populations (Fig.5)
VI. Agriculture
1. Les céréales
2. Les légumineuses et les tubercules
3. Le coton
VII. L’élevage
1. Dromadaires
2. Bovins
3. Autres animaux
VIII. Le secteur laitier au Tchad
CHAPITRE II: LAITS ET PRODUITS LAITIERS DANS LA NUTRITION HUMAINE
I. Introduction
II. Importance nutritionnelle
III. Composition moyenne et valeur énergétique
IV. Variations de la composition
V. Laits de consommation
1. Laits liquides
2. Laits concentrés
3. Laits en poudre
4. Laits et produits laitiers fermentés
5. Fromages
6. Lactosérum
7. Matière grasse
CHAPITRE III : LA FLORE LACTIQUE
I. Introduction
II. Les bactéries lactiques
1. Taxonomie et classification
2. Diversité de l’habitat et conséquences
1. Taxonomie
2. Caractéristiques
IV. Les levures
1. Taxonomie
2. Caractéristiques
V. La flore fongique, les Penicillium
1. Taxonomie
2. Caractéristiques
VI. Facteurs de développement des bactéries lactiques
CONCLUSION
