CARACTERISATION ALIMENTAIRE DES MIELS MALGACHES EN VUE D’UNE AUTHENTIFICATION

Conservation du miel (HUCHET et al, 1996)

                 Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel absorbe l’eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile. Si le produit s’échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide du sucre, dégradation qui s’effectue essentiellement aux dépens de fructose et s’accompagne de la formation d’hydroxyméthylfurfural (HMF). La gravité de cette altération, à laquelle est associée une augmentation du taux d’acidité et une disparition rapide des enzymes est directement liée à des mauvaises conditions de stockage. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent plus vite que ceux de caractéristiques inverses. Pour remédier à ces problèmes, les apiculteurs peuvent :
– soit, par cristallisation contrôlée, conférer au miel une texture très fine, très agréable au palais. La vitesse de cristallisation maximale se situe généralement vers 13°C – 14°C
– soit pasteuriser le miel à 78°C pendant 6 à 10 minutes. Il existe seulement un abaissement plus ou moins important des diastases
Ces deux pratiques exigent un matériel coûteux dont l’installation n’est justifiée que si on conditionne plusieurs milliers de tonnes de miel. Sinon, il convient de garder le miel dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C.

Cristallisation du miel

              Le miel est une solution sursaturée de sucre. Il présente de petits cristaux encore appelés « amorces » ou « germes de cristallisation ». Ce sont de petits agrégats de glucose sur lesquels les autres molécules de glucose se fixent pour croître progressivement ; il s’agit d’une organisation des molécules de glucose en état solide, s’associant les une aux autres en formant une masse compacte (TABOURET, 1979/1987). La cristallisation est un phénomène naturel. Récolté à l’état liquide, le miel peut cristalliser au cours du temps. Ce phénomène n’altère en rien ses qualités gustative et nutritive. Il s’agit simplement d’une transformation physique du produit. La cristallisation du miel dépend des facteurs suivants :
• La composition du miel par la nature des sucres qu’il contient : Il s’agit notamment du glucose et du fructose : si le miel contient en proportion plus de fructose que de glucose, celui-ci restera liquide, alors que s’il contient plus de glucose le miel aura tendance à cristalliser facilement (TABOURET, 1979/1987).
• La sursaturation : Lorsque la concentration en sucre d’une solution est supérieure à la concentration de ce sucre pour laquelle elle devrait cristalliser, il s’agit d’une solution sursaturée (TABOURET, 1979/1987).
• La température (BOGDANOV, 1999) :
– la température optimale pour la cristallisation du miel se situe entre 10°C et 18°C.
Une température constante de 14°C est idéale.
– à basse température, la cristallisation est lente. Dans le congélateur par exemple, le miel reste plus longtemps liquide.
– à température élevée (plus de 25°C), la cristallisation est généralement lente, de fortes températures détruisent les germes de cristallisation.
• La viscosité, liée à la teneur en eau : La présence d’eau est nécessaire pour que le glucose cristallise. Quand il y a trop d’eau, le glucose se trouve dilué donc trop éloigné pour s’associer, quand il n’y a pas assez d’eau, le phénomène de cristallisation ne se produit pas.
• La présence d’impuretés ou d’aspérités jouant le rôle d’amorce de cristallisation : On peut citer : le pollen, la poussière, la rugosité du récipient, etc.

Fermentation miel

           Tous les miels naturels contiennent des levures, champignons microscopiques responsables de fermentations alcooliques. Ces derniers proviennent du nectar, mais également de pollutions accidentelles dues aux abeilles ou intervenant après la récolte (LOUVEAUX, 1985). La fermentation est une voie métabolique, que les microorganismes utilisent en anaérobiose pour leur fournir de l’énergie. Dans ce phénomène, les molécules organiques servent à la fois de donneur et d’accepteur d’électron. La fermentation peut intervenir lorsque plusieurs facteurs favorables sont réunis (GONNET, 1982) :
– une teneur en eau du miel supérieure à 18%,
– la présence de levures vivantes en quantité suffisante
– une température voisine de 16°C, et comprise de toute façon entre 10 et 25°C.
Le miel qui est fermenté dégage des bulles de gaz carbonique; sa surface se soulève, son goût change, et il n’est plus commercialisable (PROST, 1987). La fermentation réduit les sucres fermentescibles comme le glucose, le mannose, le fructose en alcools et CO2, glycérol (3 à 5%), acide succinique (0,5%) et autres produits secondaires (Butane 2.3 –diol) (0,5%) (BECKER et SCWEITZER, 2000).

Détermination de la conductivité électrique (BOGDANOV et al, 1997)

              La conductivité électrique est un paramètre qui mesure indirectement la minéralisation du miel. Elle mesure la capacité du miel à transmettre un flux électrique ou conductance.
Principe La détermination de la conductivité électrique est basée sur la méthode de Vorwohl utilisant un conductimètre. Les mesures sont effectuées à 20°C dans une solution aqueuse à 20% par rapport à la matière sèche du miel. La lecture est faite directement après immersion de la cellule du conductimètre dans la solution. Le résultat est exprimé en milliSiemens par centimètre (mS/cm).
Mode opératoire Une quantité équivalente à 20g de matière sèche est mise dans un bécher de 100ml, le miel est dissout avec de l’eau distillée, puis le volume est ramené à 100ml. 40ml de cette solution sont transférés dans un autre bécher placé dans un bain thermostaté à 20°C. Après que la température voulue est atteinte, la cellule du conductimètre est plongée dans le bécher pour la mesure de la conductivité électrique. Il faut noter qu’avant chaque mesure, la cellule du conductimètre est rincée soigneusement avec de l’eau.

Détermination de la valeur énergétique globale

             La valeur énergétique globale (VE), exprimée en (Kcal) correspond à l’énergie libérée par la combustion des protéines, glucides et lipides contenus dans l’aliment. Elle est obtenue, en utilisant les indices d’ATWATER :
– 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de glucides
– 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de protéines
– 9 Kcal pour l’oxydation de 1g de lipides.
Pour 100g d’échantillon, la valeur énergétique est exprimée comme suit :
VE= (Gx4) + (Px4) + (Lx9)
Où VE : Valeur énergétique en Kcal
G : Teneur en glucides totaux en %
P : Teneur en protéines totales en %
L : Teneur en lipides totaux en %

Teneur en matières insolubles

              La teneur en matières insolubles reflète non seulement l’hygiène au cours de la technologie du miel mais aussi la performance des appareils utilisés et des méthodes appliquées. Comme matières insolubles, on peut citer : les grains de poussières, les grains de pollens, les débris de cires, de bois, etc. L’extraction par pressage par exemple amène beaucoup plus de matières insolubles que l’extraction par centrifugation. Normalement, le miel ne devrait pas contenir plus de 0,1% de substances insolubles. Dans notre cas, LSE2, LSE7, LSE10, LSE14, LSE16 ne respectent pas cette valeur. Ces miels proviennent de la région du Sud-Est de Madagascar. Ils ont respectivement : 0,30% ; 0,23% ; 0,14% ; 0,35% et 0,42% de matières insolubles. Ces miels contiennent alors beaucoup d’impuretés surtout LSE16 qui est un miel provenant de Vohipeno. Ce fait est dû probablement à un mauvais choix du mode d’extraction ou une mauvaise conduite de la technologie.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
GENERALITES
I. GENERALITES SUR LE MIEL
1. Définition
2. Origine du miel
3. Types de miel
4. Elaboration du miel par les abeilles
II. TECHNOLOGIE DU MIEL
1. L’apiculture
2. Récolte du miel
3. Enlèvement des cadres
4. Extraction du miel
5. Maturation du miel
6. Conservation du miel
7. Transformations physique et chimique du miel
7.1. Cristallisation du miel
7.2. Fermentation du miel
III. CRITERES DE QUALITE ET PRESENTATION DES NORMES
1. Définition de la qualité
2. Critères de qualité des miels
3. Norme
4. Normes relatives au miel
IV. LE MIEL DE LITCHI
1. Le litchi
2. Zone de production et calendrier de récolte du miel de litchi à Madagascar
V. LA MELLISSOPALYNOLOGIE
MATERIELS ET METHODES
I. LES MATERIELS D’ETUDE
II. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE
1. Détermination de la teneur en eau
1.1. Principe
1.2. Mode opératoire
1.3. Mode de calcul
2. Détermination de la teneur en matières insolubles
2.1. Principe
2.2. Mode opératoire
2.3. Mode de calcul
3. Mesure du pH
3.1. Principe
3.2. Mode opératoire
4. Détermination de l’acidité libre
4.1. Principe
4.2. Mode opératoire
4.3. Mode de calcul
5. Détermination de la conductivité électrique
5.1. Principe
5.2. Mode opératoire
6. Détermination de l’activité diastasique
6.1. Principe
6.2. Mode opératoire
6.3. Mode de calcul
7. Détermination de la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural)
7.1. Principe
7.2. Mode opératoire
7.3. Mode de calcul
8. Détermination de la teneur en sucres réducteurs
8.1. Principe
8.2. Mode opératoire
8. Détermination de la teneur en saccharose
8.1. Principe
8.2. Mode opératoire
III. ANALYSES NUTRITIONNELLES
1. Détermination de la teneur en protéines totales
1.1. Principe
1.2. Mode opératoire
1.3. Mode de calcul
2. Détermination de la teneur en lipides totaux
2.1. Principe
2.2. Mode opératoire
2.3. Mode de calcul
3. Détermination de la teneur en cendres brutes
3.1. Principe
3.2. Mode opératoire
3.3. Mode de calcul
4. Etude des glucides
4.1. Détermination de la teneur en glucides totaux
4.1.1. Principe
4.1.2. Mode de calcul
4.2. Composition en oses du miel
4.2.1. Principe
4.2.2. Mode opératoire
4.2.3. Mode de calcul
5. Détermination de la valeur énergétique du miel
IV. ANALYSE SENSORIELLE
1. Test descriptif
1.1. Principe
1.2.Jury de dégustation
1.2.1. Elaboration du panel de dégustation
1.2.2. Détermination des seuils de perception et de reconnaissance
1.2.3. Profil d’appréciation
1.3. Produits
1.4. Description des séances
2. Test hédonique
RESULTATS
I. RESULTATS DE L’ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE
1. Teneur en eau ou humidité
2. Teneur en matières insolubles
3. Acidité libre et pH
4. Conductivité électrique
5. Activité diastasique
6. Teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural)
7. Teneur en sucres réducteurs
8. Teneur en saccharose
II. RESULTATS DES ANALYSES NUTRITIONNELLES
1. Teneur en protéines totales
2. Teneur en lipides
3. Teneur en cendres brutes
4. Les glucides
4.1. Teneur en glucides totaux
4.2. Composition en oses des miels
5. Valeur énergétique des miels
IV. RESULTATS DE L’ANALYSE SENSORIELLE
1. Test descriptif
1.1.Jury de dégustation
1.2. Profils flash des miels de litchi
2. Test hédonique
DISCUSSIONS
I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE
1. Teneur en eau
2. Teneur en matières insolubles
3. pH et acidité libre
4. Conductivité électrique
5. Activité diastasique
6. Teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural)
7. Teneur en sucres réducteurs et teneur en saccharose
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES
1. Teneur en protéines totales
2. Teneur en lipides
3. Teneur en cendres brutes
4. Les glucides
5. Valeur énergétique des miels
III. ANALYSE SENSORIELLE
IV. ANALYSE POLLINIQUE
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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