Cadre législatif régissant le contrôle exercé par le service d’hygiène 

Autres maladies d’origine alimentaire

Le rouget : est causé par un bacille gram plus non sporulant. Erysipelothrix rhusiopathiae.Il est caractérisé essentiellement par des foyers congestifs douloureux au niveau des membres supérieurs, puis de tout l’organisme. La transmission par les aliments peut se faire par le poisson et les coquillages pouvant héberger le bacille dans les écailles et le mucus. Le contact avec les animaux malades (porc, petit ruminant) est la voie de transmission la plus fréquente.
La listériose : la symptomatologie est variée (forme nerveuse, cutanée, septico-hémorragique et troubles de la reproduction) elle est une affection transmise par Listeria monocytogènescontenu dans le lait et les produits laitiers issus de vache atteinte de mammite.
La leptospirose : est transmise à l’homme par ingestion d’aliments souillés par les urines des rongeurs.

Intoxications alimentaires

Ce sont des troubles provoqués par des produits chimiques :
¾ contenus dans les aliments eux-mêmes : cas de l’histidine contenu dans les poissons de type scombridés qui est transformé en histamine par des bactéries. L’histamine se développe après la mort du poisson si ce dernier n’est pas conservé dans de bonnes conditions. On observe essentiellement des troubles tels que diarrhées et vomissements et des allergies cutanées [47],
¾ additionnés aux aliments par accident (pesticides) ou dans un but de conservation (additifs) [33],
¾ présents à la surface du matériel insuffisamment rincé (détergents) [33],
¾ présents dans les aliments sous forme de résidus de produits curatifs ou de suppléments alimentaires (antibiotiques provoquant des allergies et antibiorésistance chez l’homme),
¾ issus des pratiques culinaires : hydrocarbures aromatiques polycycliques (H.A.P.) réputés cancérigènes [9],
¾ élaborés par des moisissures : casdes mycotoxines notamment les aflatoxines qui peuvent passer dans le lait, la viande, à partir d’aliment du bétail. Ces aflatoxines ont des effets cancérigènes chez l’homme [8].

Radio contamination des aliments

C’est une contamination accidentelle des alimentspar les radioéléments dont les principaux sont: l’iode (I ), le césium (Cs 134 , Cs 137) et le strontium (Sr 89 , Sr 90 ). Ces deux derniers sont plus dangereux parce que leurs demi-vies sont plus longues. La demi-vie physique ou période physique est le temps nécessaire pour que la substance radio active perde 50% de son activité initiale.
La demi-vie biologique, c’est le temps au bout duquel la substance qui a pénétré dans l’organisme est éliminée à 50% par celui-ci.

Conception des locaux

La conception des locaux et des équipements doit répondre aux principes généraux d’hygiène [36].

Principes généraux d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique

Ces principes sont au nombre de six :
¾ la marche en avant ;
¾ la séparation des secteurs sains et des secteurs souillés ;
¾ le non entrecroisement des courants de circulations ;
¾ la mécanisation des opérations ;
¾ l’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation ;
¾ l’emploi d’un personnel compétent.

Marche en avant

Une fois la matière première réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage, où elle est soumise aux différents procédés de préparation du repas. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au repas qui constitue le produit fini.
On va donc de la matièrepremière à la réception jusqu’au produit fini, sans recul.

Hygiène du matériel

Les équipements (machines de broyage et appareils divers) et tous les matériaux en contact avec les denréesalimentaires (tables de découpe, récipients, ustensiles) doivent êtrefaciles à nettoyer ou à désinfecter.

Hygiène du personnel

L’objectif est de limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs [14]. Le respect des recommandations en termes d’hygiène du personnel, passe par une sensibilisation continue et une formation renouvelée.

Etat de santé

La source de contamination la plus fréquente étant d’origine humaine, du fait des manipulations, il est essentiel de veiller de près à l’état de santé dupersonnel de cuisine.
Seront écartés des lieux de travail (cuisine, magasin) jusqu’à guérison complète confirmée par des examens de laboratoire [3] :
¾ les porteurs sains des germes (Salmonella, E, coli, Shigella)
¾ les sujets ayant des troubles et infections (diarrhée, vomissement).
A l’embauche ou en retourde maladie, l’aptitude du postulant à manipuler les produits alimentaires doit etreattestée par un certificat médical.
L’entreprise doit veiller par ailleurs, à assurer une surveillance médicale périodique (au moins une fois par an) [14].

Formation du personnel

Le personnel doit connaître et comprendre pour être en mesure d’appliquer. Il lui est donc nécessaire desuivre un enseignement préalable au cours duquel les notions d’hygiène sont bien expliquées.

Hygiène des matières premières

Les denrées utilisables en RC sont nombreuses et très variées. Pour assurer une bonne qualité des prestations, il est nécessaire de veiller avant tout à l’utilisation de denrées salubres. Une attention particulière doit être accordée à leur approvisionnement, stockage et préparation.

Dispositions générales

Les plus importantes sont :
¾ l’existence d’un cahier de charges qui contient et définit les termes de l’échange. Il s’agit de bien spécifier la qualité exigée ainsi que les diverses exigences du client ; le fournisseur est tenu de respecter les termes contenus dans ce document ;
¾ la conformité des véhicules de transport (œufs, viandes, poissons, lait) à la réglementation en vigueur(isotherme ou frigorifique) ;
¾ l’intégrité du conditionnement et de l’emballage lors de la livraison.
Les denrées doivent être identifiées par des étiquettes et porter l’estampille de salubrité pour celles qui l’exigent ;
¾ la livraison des denrées surgelées et congelées selon un délai de transport très court ;
¾ le refus des produits alimentaires non satisfaisants, non réglementaires ou douteux ;
¾ la vérification numérique et/ou pondérale à la réception des denrées.

Dispositions spécifiques

Elles concernent les conditions particulières de transport à respecter pour chaque type de denrée. Ces dispositions sont résuméesdans les tableaux III et IV.

Dispositions à prendre lors de la conservation par le froid

Dispositions générales

Des chambres froides spécialisées au maximum et en nombre suffisant doivent être disponibles. Elles seront munies de thermomètre de contrôle externe et interne, d’étagères, de palettes ou de crochets pour éviter l’entreposage des denrées à même le sol, de voyants lumineux, d’éclairage suffisant. Les températures de ces chambres froides seront vérifiées tous les jours et le bon fonctionnement de l’ensemble du système de réfrigération au moins une fois par an, de préférence avant le début des périodes de chaleur [19].

Dispositions spéciales

Les températures de stockage varient en fonction des denrées, et le temps de conservation maximal est lui fonction de la température d’entreposage.
Les températures d’entreposage pour chaque denrée sont consignées dans les tableaux IV et V.

Nettoyage et désinfection

Objectif

L’objectif est de limiter l’apport des germes provenant du matériel et des locaux [14]. C’est un point capital dans la restauration, comme dans toutes les industries alimentaires [17].

Définitions

Le nettoyage est une opération qui a pour but de rendre physiquement propre les surfaces, en les débarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique).
La désinfection consiste à éliminer les contaminations microbiennes ; la surface devient microbiologiquement propre [35].
Les opérations de nettoyage et désinfection constituent un des moyens essentiels disponibles pour assurer le respect des règles impératives d’hygiène en restauration et dans les industries agro-alimentaires.
Le nettoyage, même si à lui seul assure l’élimination dela majorité des contaminants, ne suffit pas. Et il nesaurait y avoir désinfection sans nettoyage préalable. Il est donc indispensable d’associer nettoyage et désinfection pour atteindre les objectifs suivants :
¾ élimination des résidus alimentairespouvant servir de nutriments ou de repaires pour les bactéries demeurant sur les surfaces.
¾ Destruction des bactéries qui n’auraient pas été tuées ou éliminées physiquement des surfaces avec les résidus alimentaires.
¾ Conservation de l’équipement dans des conditions telles que soit évité le développement de microorganismessurvivants, pendant la période de non fonctionnement de l’équipement.
¾ Elimination de tout résidu des solutions utilisées au cours du processus et qui pourrait contaminer les produits.

Nettoyage

Principes

Ils sont au nombre de quatre :
¾ élimination de grosses souillures apparentes,
¾ élimination des protéines par solubilisation,
¾ évacuation des matières grasses par saponification ou émulsification,
¾ élimination des incrustations minérales par détartrage ou grattage.

Modalités

Deux niveaux doivent etre considérés :
¾ la détersion : détacher les souillures des surfaces sales. Elle peut être par action mécanique (à l’aide d’un jet d’eau sous pression complétée par les opérations de balayage, raclage, brossage) ou par action chimique (utilisation des produits chimiques : détergents alcalins, détergents tensioactifs) ;
¾ le rinçage : entraîner les souillures vers l’égout par un courant d’eau.

Désinfection

Principes

Elle doit réduire à zéro ou à un taux insignifiant les micro-organismes indésirables en restauration collective. Elle doit se faire associée au nettoyage ou après celui-ci. « A tout prendre,mieux vaut un bon nettoyage sans désinfection qu’une désinfection sans nettoyage » [35].

Modalités

¾ Voie chimique: c’est l’utilisation de produits chimiques appelés désinfectants dont les plus connus sont les dérivés chlorés et le principal représentant est l’eau de javel (hypochlorite de sodium) ; les iodophores sont également utilisés ;
¾ voie physique: elle consiste à mettre à profit l’action désinfectante de l’eau chaude ou de la vapeur d’eau sous pression. La température de l’eau doit être au moins égale à 80°C.

Les agents de désinfection

¾ Les produits chlorés dont le principal représentant est l’eau de javel ont un large spectre, sont bon marché et peu toxiques. Leur action est rapide et accrue avec une température plus élevée.
¾ Les dérivés de l’iode : ils ne sont pas utilisés en cuisine.
¾ L’eau oxygénée : c’est un désinfectant puissant des plaies.
¾ Les agents tensioactifs.
¾ Les produits à ammoniums quaternaires (P.A.Q) ont une action bactéricide surtout sur les germes à Gram positifs ; il faut des concentrations élevées, pour tuer les Gram négatifs et les virus. Ils sont peu actifs contre les spores de bactéries ou de moisissures.
¾ L’alcool à 60°/80° est un antiseptique utilisable pour les petitessurfaces et pour les mains.

Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE(RC)
1-Définition
2- Classification
2.1- Classification selon la vocation
2.1.1- Restauration collective à caractère commercial
2.1.2- Restauration collective à caractère sociale
2.2- Classification selon lemode de gestion
2.2.1- Restauration collective intégrée
2.2.2- Restauration collective concédée
2.3- Autres critères declassification
3- Importance de la restauration collective
3.1- Importance sociale
3.2- Importance économique
3.3- Importance hygiénique
4- Les agents néfastes en restauration collective
4.1- Les agents d’altération des aliments
4.2- Agents responsables des principales affections humaines d’origine alimentaire
4.2.1- Agents responsables des toxi-infections alimentaires
4.2.2- Agents responsables des intoxinations alimentaires
4.2.3 Agents responsables des intoxications alimentaires
4.3- Importance
4.3.1- Importance médicale
4.3.2- Importance économique, psychologique et sociale
CHAPITRE 2 : DOMINANTES PATHOLOGIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE
1- Toxi-infections alimentaires
1.1- Toxi-infections à Clostridium perfringens
1.2- Toxi-infection à Salmonella
1.3- Shigelloses
1.4- Colibacilloses
1.5- Autres toxi-infections
2- Intoxinations
2.1- Intoxinations staphylococciques
2.2- Botulisme
2.3- Maladies d’origine alimentaire
2.3.1- Fièvre typhoïde et paratyphoïde
2.3.2- Les parasitoses intestinales
2.3.3- Brucellose
2.3.4- Hépatites à virus
2.3.5- Poliomyélite
2.3.6- Tuberculose
2.3.7- Charbon bactéridien
2.3.8- Autres maladies d’origine alimentaire
3- Intoxications alimentaires
4- Radio contamination des aliments
CHAPITRE III : MESURES PREVENTIVES
1- L’hygiène en restauration collective
1.1- Définitions de l’hygiène
1.2- Principes del’hygiène
1.2.1- Notions préalables
1.2.2- Premier principede l’hygiène
1.2.3- Deuxième principede l’hygiène
1.3- Aspects de l’hygiène
1.3.1- l’hygiène alimentaire
1.3.2- L’hygiène des surfaces ou nettoyage-désinfection= propreté
2- Conception des locaux
2.1- Principes généraux d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
2.1.1- Marche en avant
2.1.2- Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés
2.1.3- Non entrecroisement des courants de circulation
2.1.4- Mécanisation des opérations
2.1.5- Utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation (froid et chaleur)
2.1.6- Personnel compétent
2.2- Emplacement et abords des installations
2.3 – Matériaux de construction
2.4- Types de locaux
2.4.1- Locaux administratifs
2.4.2- Locaux sociaux
2.4.3- Locaux techniques
3- Hygiène des locaux
4- Hygiène du matériel
5- Hygiène du personnel
5.1- Etat de santé
5.2- Manipulations et comportement
5.3- Hygiène vestimentaire
5.4- Formation du personnel
6- Hygiène des matières premières
6.1- Dispositions générales
6.2- Dispositions spécifiques
6.3- Stockage des denrées
6.4- Dispositions à prendre lors de la conservation par le froid
7- Les règles à respecter lors dela préparation des repas
7.1- Mesures d’hygiène générale
7.2- Mesures spéciales
7.2.1- Légumes etfruits
7.2.2- Hors d’œuvre
7.2.3- Viandes
7.2.4- Fritures
7.2.5- Plats cuisinésà l’avance
7.2.6- Repas chauds dans un système de liaison chaude
7.2.7- Les plats chauds dans un système de distribution différée
8- Nettoyage et désinfection
8.1- Objectif
8.2- Définitions
8.3- Nettoyage
8.3.1- Principes
8.3.2- Modalités
8.4-Désinfection
8.4.1- Principes
8.4.2- Modalités
8.4.3- Les agents dedésinfection
8.4.4- Choix d’un désinfectant
8.5- Utilisation de l’eau de javel en restauration collective
9- Contrôle officiel dans la restauration collective à Dakar
9.1- Cadre législatif régissant le contrôle exercé par le service d’hygiène
9.2- Moyens humains etlogistiques
9.3- Actions sur leterrain
9.4- Collaboration avec d’autresstructures officielles
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES 
1- Matériel
1.1- Matériel d’enquête
1.2- Les échantillons
1.3- Matériel pour les analyses microbiologiques
1.3.1- Matériel de prélèvement
1.3.2- Matériel de laboratoire
2- Méthode
2.1- Echantillonnage
2.2- Enquête sur le terrain
2.3- Analyses de laboratoire
2.3.1- Modalités de prélèvement
2.3.2- Analyses microbiologiques
2.3.3- Méthodologie de la préparation de la solution mère et des dilutions
2.3.3.1- Préparation de la solution mère
2.3.3.2- Dilutions décimales
2.3.4- Recherche des germes
2.3.4.1- Recherche dela FMAT
2.3.4.2- Recherche des coliformes thermotolérants
2.3.4.3- Recherche des staphylocoques présumés pathogènes
2.3.4.4- Recherche des bactéries aérobie-sulfito-réducteurs (ASR)
2.3.4.5- Recherche des salmonelles
2.3.4.6- Recherche de laflore fongique
2.3.5- Expression des résultats d’analysesmicrobiologiques et interprétation
CHAPITRE II : RESULTAS ET DISCUSSIONS
1-Résultats
1.1- Résultats de l’enquête
1.1.1- Milieu
1.1.2- Matériel
1.1.3- Matières premières
1.1.4- Main d’œuvre
1.1.5- Méthode
1.2-Résultats des analysesmicrobiologiques
1.2.1- Contamination par la FMAT
1.2.2- Contamination par les coliformes thermotolérants
1.2.3- Contamination des repas par les staphylocoques
1.2.4- Contamination des repas par les ASR
1.2.5- Contamination par les salmonelles
1.2.6- Contamination des repas par la flore fongique
1.2.7- Types de plats contaminés
2- Discussion
2.1- Enquête
2.1.1- Discussion de l’échantillonnage
2.1.2- Discussion dela méthode
2.1.3- Discussion des résultats de contrôle
2.1.3.1- Hygiène des locaux
2.1.3.2- Hygiène des matières premières
2.1.3.3- Hygiène du matériel
2.1.3.4- Hygiène de lamain d’œuvre
2.1.3.5- Hygiène du fonctionnement (méthode)
2.2- Analyses microbiologiques
2.2.1- Discussion dela méthode
2.2.2- Niveaux de contamination globale des repas
2.2.3- Signification de la contamination des repas par les différents Germes
2.2.3.1- Contamination par laFMAT à 30°C
2.2.3.2- Contamination des repas par les CT
2.2.3.3- Contamination par les SPP
2.2.3.4- Contamination par les bactéries ASR
2.2.3.5- Contamination par les salmonelles
2.2.3.6- Contamination par laflore fongique
CHAPITRE III : RECOMMANDATIONS
1- Aux promoteurs des établissements de restauration moderne
1.1- Recommandations relatives à la conception des installations
1.2- Propositions relatives à l’hygiène des denrées
1.3- Propositions relatives à l’hygiène des locaux
1.4- Propositions relatives à l’hygiène del’équipement et du matériel
1.5- Propositions relatives à la formation et à l’hygiène du personnel
1.2- Auto-contrôle
2- Au service officiel en charge del’inspection des établissements de Restauration
3- Aux consommateurs
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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