Soutenance mémoire
Les premières traces d’yaourt remontent au IIIe siècle avant J.C. Depuis des siècles, l’yaourt était couramment consommé en Turquie et en Asie, mais ce ne sera que dans les années 20 que sa consommation deviendra courante en Europe de l’Ouest. Sa commercialisation dans nos régions, qui remonte à la première moitié du XXe siècle (26). Il fait son apparition en France sous François 1er, en 1542. Celui-ci aurait ainsi guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc (26). Ce n’est que bien plus tard, à la fin du 19 siècle, que le prix Nobel E. Metchnikoff fera des recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, et découvrira ainsi les effets bénéfiques d’yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson (26). La consommation d’yaourt ne deviendra cependant populaire dans les sociétés occidentales qu’après la première guère mondiale. On le trouve alors à la carte des restaurants, dans quelques crémeries, dans les pharmacies. Ses bienfaits sur la digestion sont déjà bel et bien reconnus .
FABRICATION D’ YAOURT
L’yaourt est fabriqué à partir du lait, généralement du lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre, de soja. L’yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé . Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l’état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace .
L’ETAPE PRINCIPALE DE LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES LAITS FERMENTENT
Le lait, après avoir été collecté, est placé dans une écrémeuse pour ajuster sa teneur en matière grasse. Le mélange est pasteurisé, c’est-à-dire qu’il est chauffé à 92 °C pendant 6 minutes afin de détruire toutes les « mauvaises » bactéries. Il est ensuite refroidi à 42 °C. A ce moment de la fabrication, on ajoute deux bactéries lactiques vivantes (28) : Le lactobacillus bulgaricus et Le streptococcus thermophilus. En fin d’incubation, si l’yaourt est aigre ou que le sérum se sépare, la préparation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Une température de préparation basse (42 à 44 °C) favorise le développement du streptocoque et donc la production d’arômes ; une température plus haute (45 à 46 °C) favorise le développement du lactobacille .
Fabrication artisanale d’yaourt
Critères impératifs
Après cet aperçu sur la fabrication industrielle d’yaourt, nous nous rendons compte que la fabrication artisanale du yaourt se révèle être plus avantageuse. Mais elle est sujette à de multiples critères qui doivent être scrupuleusement respectés.
Avant la fabrication
Avant la fabrication artisanale d’yaourt, il est nécessaire de se mettre tout d’abord soimême dans un très grand état de propreté, le port d’un tablier propre est primordial et tout le matériel doit être lavé à de l’eau et du savon et si possible être stérilisé (nettoyer avec de l’eau chaude). En achetant du lait, on doit choisir du lait cru, bio provenant des mamelles de vaches nourries naturellement (herbe fraîche …etc.) surtout pas nourries avec des graisses (céréales) ou pire encore aux antibiotiques, ou à du lait en poudre que l’on retrouve dans les magasins. Et dans certains cas le lait pasteurisé (stérilisé) est couramment conseillé. Pour lancer la fermentation on a besoin d’un ferment lactique qui est soit d’ yaourt nature soit un ferment lactique pur en sachet. Si vous optez pour d’ yaourt nature, choisissez-le sans additifs, sans épaississant, sans sucre et sans colorant.
Pendant et après fabrication
L’eau utilisée pour dissoudre le lait en poudre ou pour diluer dans certains cas le lait naturel doit être obligatoirement filtrée. Quelques soient les conditions on doit laisser fermenter l’yaourt pendant 24 h. C’est seulement à cette condition que le lactose (sucre) d’yaourt sera transformé en glucose et galactose facilement digestibles. Yaourt fabriqué doit être conditionné dans des boîtes ou des bouteilles en plastique strictement hermétiques. Il doit être conservé dans un endroit réfrigéré.
Préparation du lait
La matière première peut être soit du lait frais, soit du lait recombiné (à partir de lait en poudre maigre et de matière grasse laitière anhydre), soit du lait reconstitué (à partir de lait en poudre maigre), ou encore un mélange. Dans tous les cas, elle doit être de bonne qualité microbiologique, exempte d’antibiotiques ou d’autres inhibiteurs et parfaitement homogénéisée. La teneur en matières grasses d’yaourt est variable. Généralement, elle est ajustée de sorte que le produit entre dans l’une des catégories ci-après :
• yaourt entier : au minimum 3 % (en poids) de matières grasses ; en pratique de 3 à 4,5 %
• yaourt partiellement écrémé : moins de 3 % (en poids) de matières grasses ; en pratique: de 1 à 2 %.
• yaourt écrémé : au maximum 0,5 % (en poids) de matières grasses ; en pratique de 0,05 à 0,1 %.
Lorsque l’on utilise du lait entier et même du lait partiellement écrémé, il est souhaitable de l’homogénéiser afin d’éviter la remontée de la matière grasse au cours de l’incubation, d’améliorer la consistance d’yaourt et de faciliter la digestion des matières grasses. Dans le cas du lait écrémé, une homogénéisation répétée deux ou trois fois améliore la consistance d’ yaourt en modifiant la structure des protéines.
Concentration
La consistance et la viscosité d’yaourt sont pour une grande partie sous la dépendance de la matière sèche du lait. La graisse confère de l’onctuosité, masque l’acidité et améliore la saveur. Les protéines améliorent la texture et masquent aussi l’acidité. La teneur minimale en matière sèche laitière non grasse est de 8,2 % (en poids) (15) (8). En pratique, les teneurs en matière sèche laitière pour l’ yaourt au lait entier ou partiellement écrémé se situent entre 14 et 16 % (en poids), avec des valeurs extrêmes de 12 à 20 %. Dans le cas d’yaourt écrémé, les teneurs en matière sèche sont de l’ordre de 10 à 11 % (en poids).
Pré pasteurisation
Lait se stocke dans les cuves verticales à double parois pour être mis au pré pasteurisation. Elle vise à détruire les bactéries pathogènes ou non pathogènes. Le pré pasteurisation se fait en quelques secondes en chauffant le lait en 75 °C puis le faire refroidi ensuite à 5 °C. Il est bon de garder le lait réfrigéré.
Écrémage (séparation de la matière grasse)
La teneur des matières grasses du lait peut varier de 34 à 40 g par litre de lait selon l’âge de l’animale, sa race, la raison .Bien que les phases liquides et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation de globule gras du lait à la surface est lente. Pour avoir le crème du lait, le lait pénètre dans des séparateurs centrifuges qui déchargent le crème d’une part et le lait écrémé d’autre part (15). L’écrémage se fait suivant le type d’yaourt voulu :
-Yaourt entier : au minimum 3 % de matières grasses
-Yaourt partiellement écrémé : moins de 3 % de matières grasses
-Yaourt écrémé : maximum (0.05 à 1 %).
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : MTERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
1.1. Centre de recherche
1.2. Internet
1.3. Support de cours
2. METHODES
2.1. Collecte de donnée ou Information dans la bibliothèque
2.2. Collecte des informations dans le site web de l’internet
2.3. Collecte des informations dans le support de cours
DEUXIEME PARTIE : RESULTATS
1. FABRICATION D’YAOURT
2. LES ETAPES PRINCIPALES DE LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES LAITS FERMENTES
2.1. Fabrication artisanale d’yaourt
2.1.1. Critères impératifs
2.1.2. Avant la fabrication
2.1.3. Pendant et Après la fabrication
2.2. Préparation du lait
2.2.1. Concentration
2.2.2. Pré pasteurisation
2.2.3. Écrémage (Séparation de la matière grasse)
2.2.4. Standardisation
2.2.5. Mélange
2.2.6. Homogénéisation
2.2.7. Pasteurisation
2.2.8. Ensemencement
2.2.9. Yaourt ferme
2.2.10. Yaourt brassé
2.2.11. Yaourt à boire
2.2.12. Conservation des yaourts
3. KEFIR
3.1. Préparation du kéfir
4. VALEUR NUTRITIONNELLE
4.1. Effets d’yaourt sur la flore intestinale
4.2. Importance d’yaourt et du lait fermenté au cours des infections digestives
4.3. Effets de kéfir sur la flore intestinale
4.4. Intérêt nutritionnelle du lait fermenté
4.5. Effet de la fermentation sur la composition du lait
5. FONCTION BIOCHIMIQUE DES LIPIDE3S ET PROTEINES
5.1. Fonction biochimique et composée nutritionnelle
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES
