Besoins nutritionnels et énergétiques de l’homme

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Contexte nutritionnel et alimentaire

La malnutrition se manifeste sous plusieurs formes qui peuvent coexister (FAO, 2013; FAO et al, 2017). Pour certains pays, les manifestations de la malnutrition se traduisent par des taux élevés de sous-nutrition infantile, l’anémie chez les femmes et l’obésité des adultes. La situation est aggravée par la hausse des taux de surpoids et d’obésité. L’obésité et le surpoids chez les enfants s’intensifient dans la plupart des régions et chez les adultes dans toutes les régions du monde (ONN, 2017).

Situation de malnutrition dans le monde

En 2016, l’effectif de la population sous-alimentée dans le monde a haussé à une estimation de 815 millions contre 777 millions en 2015 mais en dessous de 900 millions, nombre estimé en 2000 (FAO et al, 2017). De même, le taux de prévalence de la malnutrition a augmenté et a été évalué à 11 % en 2016, un ratio considéré faible par rapport à la situation il y a une décennie (FAO et al, 2017). De manière générale, la prévalence de la malnutrition chronique a diminué de 29,9 % à 22,9 % entre 2005 et 2016 (FAO et al, 2017). Cependant, 155 millions d’enfants de moins de 5 ans à travers le monde souffrent encore de retard de croissance (FAO et al, 2017). De plus, en 2016, un enfant de moins de 5 ans sur une vingtaine, environ 52 millions, est affecté par l’émaciation (FAO et al, 2017). En 2016, 41 millions d’enfants âgés de moins de 5 ans étaient en surpoids (FAO et al, 2017).

Facteurs principaux de la malnutrition

De nombreux facteurs interviennent dans la croissance de l’insécurité alimentaire et nutritionnelle. D’un côté, exacerbés par les chocs climatiques, les conflits constituent un facteur déterminant des crises alimentaires sévères et des famines qui ont réémergé récemment. D’un autre côté, la faim et la sous-nutrition s’aggravent de manière significative en cas de conflits prolongés et de faiblesse des capacités institutionnelles (FAO et al, 2017).

Recommandations pour combattre la malnutrition

La résolution de la malnutrition à l’origine de l’insécurité alimentaire et nutritionnelle requiert des approches affectant directement les conflits qui s’alignent avec des actions pour des interventions humanitaires immédiates, le développement à long terme et une paix durable. De nouveaux moyens d’aborder les actions prioritaires afin d’atteindre le défi 2 – Faim zéro des Objectifs de Développement Durable (ODD) doivent être entrepris (FAO et al, 2017).

Situation alimentaire et nutritionnelle de Madagascar

A Madagascar, la situation de l’insécurité alimentaire et nutritionnelle s’avère être très préoccupante. Un tiers des ménages se retrouve dans cette situation décrite comme très sévère. En 2012, 31 % des ménages se trouvent dans une situation d’insécurité alimentaire et nutritionnelle au niveau national, soit 33 % des ménages en zone rurale et 18,7 % en zone urbaine. Les ménages mentionnés vivent dans la précarité et par conséquent adoptent un régime alimentaire très pauvre en quantité, ne permettant pas de couvrir les besoins énergétiques et extrêmement pauvre en qualité. Basée sur la même méthodologie mais avec des seuils différents, l’ENSOMD de 2012 – 2013 a permis d’analyser une situation plus grave et estime que 76 % des ménages sont familiarisés avec un régime pauvre en quantité et 84 % en qualité (WFP & INSTAT, 2014; ONN, 2017).

Cas des nourrissons et des jeunes enfants (enfants moins de 5 ans)

A Madagascar, 47 % des enfants de moins de 5 ans sont touchés par la malnutrition chronique ou retard de croissance, taux de prévalence le plus élevé dans le monde et 8,2 %, sur la totalité du pays, souffrent de la malnutrition aigüe dont 7,2 % sous forme modérée et 1,4 % sous forme sévère, avec des pics fréquents et des situations plus accentuées dans la partie Sud (ONN, 2017). Les carences en micronutriments accroissent les risques de morbidité et de mortalité. Plus particulièrement, la carence en vitamine A est majoritairement à l’origine de graves troubles visuels et de cécité mais évitables chez l’enfant. 42 % des enfants de moins de 5 ans sont touchés par la carence en vitamine A, 20 % par la carence en iode et 51 % par l’anémie. Cependant, la malnutrition aigüe sévère (MAS) demeure à Madagascar l’une des principales causes de la mortalité infantile (ONN, 2017).

Cas des adolescentes et des femmes

A Madagascar, 35 % des femmes sont atteintes de l’anémie ferriprive, cause fréquente de l’avortement. Les carences en fer entraînent l’anémie, l’insuffisance des performances physiques et cognitives et l’augmentation de la mortalité maternelle et infantile (ONN, 2017).

Actions effectuées pour la lutte contre la malnutrition et contraintes

Le lait maternel, complet, sans bactéries et sans allergènes, constitue une source sûre et irremplaçable de micronutriments, de glucides, de lipides et de protéines pour les nourrissons jusqu’à l’âge de 6 mois. Actuellement, à Madagascar, 72,4 % des enfants sont allaités aux seins dans l’heure qui suit la naissance. Mais seuls 41,9 % des enfants sont allaités exclusivement aux seins jusqu’à 6 mois et 83,1 % des mères continuent l’allaitement aux seins jusqu’à l’âge de 2 ans et plus selon l’ENSOMD de 2012 – 2013 (ONN, 2017).

Supplémentation en Fer Acide Folique (FAF)

Au cours de la grossesse, la supplémentation en fer acide folique permet à la femme enceinte de combler les besoins supplémentaires. Mais seules 55,6 % des femmes enceintes ont pu en bénéficier. Pour les jeunes filles, la supplémentation en fer acide folique vise à compléter leurs besoins en fer liés à la croissance et aux pertes dues aux menstruations (ONN, 2017).

Supplémentation en vitamine A

La supplémentation en vitamine A s’effectue 2 fois pendant la Semaine de la Santé de la Mère et de l’Enfant (SSME) et dont 94,9 % des enfants de 6 à 11 mois et 97,4 % des enfants de 12 à 59 mois bénéficient selon le rapport SSME en octobre 2016 (ONN, 2017).

Déparasitage

Chez les enfants de moins de 5 ans, l’administration de vermifuges sert à éliminer les vers intestinaux dans l’organisme. Suivant le rapport SSME en octobre 2016, 97,6 % des enfants de 12 à 59 mois ont été déparasités (ONN, 2017).
Chez les femmes enceintes, le déparasitage est impératif pour tuer les vers sources de troubles nutritionnels conduisant à des conséquences considérables sur la croissance et le développement du foetus. En 2016, seules 52,5 % des femmes enceintes ont pu en bénéficier. Concernant la prise en charge des cas de diarrhée, seuls 14,6 % des enfants atteints ont reçu un sachet de Sirop de Réhydratation Orale (SRO) et 3 % une supplémentation en zinc (ONN, 2017).

Iodation et fluoration du sel

L’Enquête Nationale sur l’Iode et le Sel à Madagascar (ENSIM) de 2014 a permis de déduire que 21,3 % des ménages utilisent le sel à une teneur en iode adéquate (≥15 ppm). La faiblesse d’utilisation peut s’expliquer soit par la teneur inférieure d’iode et de fluor incorporée à la production soit par l’évaporation de ces minéraux au cours de la distribution et de l’utilisation au niveau des ménages (ONN, 2017).

Prise en charge de la malnutrition aigüe

La prise en charge des cas de malnutrition aigüe modérée (MAM) se fait au niveau communautaire à travers les 541 Centres de Récupération et d’Education Nutritionnelle Ambulatoire pour la malnutrition aigüe Modérée (CRENAM) existants et essentiellement dans la zone Sud suite à une crise alimentaire et nutritionnelle cyclique. Pour les cas de MAS, leur prise en charge s’effectue au niveau des centres de santé de base (CSB) dans 653 Centres de Récupération et d’Education Nutritionnelle Ambulatoire pour la malnutrition aigüe Sévère (CRENAS) (ONN, 2017).

Enrichissement

L’enrichissement consiste à hausser les teneurs en nutriments présents pour faire de l’aliment une ressource nutritionnellement plus riche ou enrichie. Ce terme englobe la restauration et la fortification. Le terme est utilisé à des fins de certification (WHO & FAO, 2004; OTTAWAY, 2008).

Restauration

La restauration inclut le remplacement total ou partiel des pertes dues aux traitements effectués sur la denrée (par exemple: la perte des vitamines du complexe B et du fer au cours de la mouture des céréales avec un faible taux d’extraction, la perte de vitamine C durant la préparation d’une pâte instantanée) (OTTAWAY, 2008).

Supplémentation

Il s’agit de fournir des nutriments, normalement des micronutriments, individuellement ou en combinaison dans l’alimentation sous de forme de comprimés, de capsules, de pastilles, de poudre en sachets, ou de liquides conditionnés à des doses précises (WHO & FAO, 2004; OTTAWAY, 2008).

Types de fortification alimentaire

La fortification alimentaire se manifeste sous plusieurs formes dont les principales incluent la fortification de masse, la fortification ciblée et la fortification des produits disponibles sur le marché (ALLEN et al, 2006).

Fortification de masse

Il s’agit d’incorporer un ou plusieurs micronutriment(s) dans les aliments consommés communément par le grand public comme les céréales dans le cas où des risques inacceptables de déficience affectant la santé publique surviendraient (ALLEN et al, 2006).

Fortification ciblée

La fortification ciblée consiste à produire des aliments enrichis destinés à des groupes spécifiques de la population. Les exemples incluent des aliments de complément pour les nourrissons et les jeunes enfants, des aliments développés pour des programmes de nutrition scolaire, des biscuits spécifiques pour les enfants et les femmes enceintes et des rations (mélanges d’aliments) pour des programmes de nutrition d’urgence. Suivant les besoins énergétiques et nutritionnels des groupes cibles, les aliments formulés requièrent une proportion substantielle journalière pour les micronutriments (ALLEN et al, 2006).

Fortification des produits disponibles sur le marché

Ce type de fortification est appliqué dans des situations où les industriels prennent des initiatives de marché d’incorporer dans leurs produits des proportions spécifiques d’un ou de plusieurs micronutriment(s). La fortification des produits disponibles sur le marché joue un rôle positif dans la santé publique (ALLEN et al, 2006).

Fortification au niveau des ménages et au niveau communautaire

Au niveau des ménages, des études dans de nombreux pays ont permis de développer et de tester l’incorporation des micronutriments dans les aliments surtout les aliments de complément pour les jeunes enfants. En effet, la présente approche est une combinaison de supplémentation et de fortification.
De nombreux produits incluant des comprimés friables ou solubles, des poudres à base de micronutriments ou sprinkles ont été évalués pour déduire leur efficacité (ALLEN et al, 2006).
Au niveau communautaire, l’approche consiste à l’ajout de prémix commercial de micronutriments en sachets aux petits lots de farines durant la mouture. Ce type de fortification nécessite des études de faisabilité approfondies constituant des défis pour des programmes de fortification à l’échelle locale (ALLEN et al, 2006).

Identification et échantillonnage des enquêtés

L’identification des enquêtés est basée sur les observations effectuées au cours de la descente préalable et sur les objectifs et les attentes des enquêtes à réaliser. Les individus ont été répartis en 3 groupes dont les vendeurs, les fabricants et les consommateurs. L’échantillonnage a été effectué par l’utilisation de la méthode empirique, la méthode de quotas qui consiste à retenir les individus, dont l’ensemble représente l’échantillon, considérés comme représentatifs car ils ont les mêmes caractéristiques que la population étudiée (CIBOIS, 2007).

Elaboration et correction des fiches d’enquêtes

Pour l’élaboration des questionnaires et suivant des rubriques spécifiques correspondantes à chaque groupe, 3 fiches d’enquêtes ont été élaborées à partir du logiciel Microsoft Word 2016 sous le système d’exploitation Windows 10 Professional. Des corrections successives, concernant l’ajout de questions, la reformulation, le reclassement, ont été suggérées pour la conception des versions finales des fiches.

Phase de collecte des données

Il s’agit de la réalisation des enquêtes proprement dite, du déroulement des questionnements et du recueil des réponses des individus enquêtés. Il est à noter que les 3 groupes d’individus préétablis acquièrent un dynamisme et des interactions dans les catégories peuvent survenir.

Description botanique et classification systématique

La classification scientifique de l’arachide est la suivante. Il appartient au règne des Plantae, au sous-règne des Tracheobionta, à la division des Magniolophyta, à la classe des Magniolopsida, à la sous-classe des Rosidea, à l’ordre des Fabales, à la famille des Fabaceae, à la sous-famille des Faboideae, au genre Arachis et à l’espèce hypogae.
L’arachide, de nom scientifique Arachis hypogae L. est une plante autoféconde, indéterminée, annuelle, herbacée et légumineuse. Le type d’arachide utilisé est qualifié d’arachide de bouche comprenant les types Virginia, Valencia, Runner ou Spanish à cause de leur faible teneur en huile (ARYA et al, 2016).
La pollinisation s’effectue de manière naturelle ou croisée avec un taux de réussite de 1 % contre plus de 6 % pour les fleurs typiques où la pollinisation est opérée par les abeilles (Directorate Plant Production, 2010).
La plante peut être droite ou prostrée avec une longueur de 20 – 60 cm ou plus avec une racine principale bien développée et plusieurs racines latérales portant les nodules. Les plants d’arachide développent 3 tiges majeures dont 2 à partir du bourgeon axillaire cotylédonaire et de même taille, le bourgeon étant situé sur la tige principale (Directorate Plant Production, 2010).
Les feuilles sont alternées et pennées avec 4 folioles (2 paires de folioles par feuille) (Directorate Plant Production, 2010).
Les fleurs, de couleur jaune clair, sont hermaphrodites et sont localisées en inflorescences ressemblant à des pointes sur les axiles des feuilles. Une ou plusieurs fleurs peuvent être localisée(s) au niveau de chaque noeud mais elles sont généralement abondantes aux noeuds inférieurs (Directorate Plant Production, 2010).
Le fruit est une coque avec 1 à 5 graines qui se développe dans la partie souterraine de la plante au sein d’une structure aiguillée, allongée et ovarienne appelée pince (Directorate Plant Production, 2010).

Propriétés fonctionnelles

➢ Activités potentiellement antioxydantes et antimutagéniques:
Les composés phénoliques comme les flavonoïdes (tannins, glycosides, proanthocyanidine, etc.) agissent comme des agents antioxydants par le blocage des actions des radicaux libres par chélation des ions métalliques ou inhibition des enzymes responsables de la production des radicaux. Les antioxydants joueraient un rôle dans la prévention des pertes des facultés cognitives dues au stress oxydatif qui affecte les tissus nerveux, de la maladie de Parkinson et de la maladie d’Alzheimer. Les polyphénols agiraient sur les flux sanguins périphériques et cérébrovasculaires et réduiraient les lésions neurologiques induites par la neuro-inflammation et les neurotoxines (HAYAT et al, 2014).
Ces composés auraient également une action antimutagène par inhibition des molécules mutagènes (nitrosamines, mycotoxines, hydrocarbures aromatiques polycycliques) et par inhibition de l’activation des enzymes, la stimulation de leur détoxification (HAYAT et al, 2014; METAYER & DENHARTIGH, 2016; SHEHZAD et al, 2015; WINHAM et al, 2008; ASCHERI et al, 2013).
➢ Contribution à la prévention des maladies cardiovasculaires et de l’obésité:
La consommation des graines de haricot rouge est bénéfique pour la santé surtout pour les individus préconditionnés par le syndrome métabolique par la diminution du taux du cholestérol total. L’amidon résistant et les fibres contenus dans cette légumineuse seraient principalement responsables de la diminution des risques de maladies cardiovasculaires par la dissipation du degré de glucose, le changement de l’utilisation des acides gras et le contrôle de l’appétit par augmentation de la satiété ce qui permettrait de prévenir l’obésité et de réguler la masse corporelle (LERTERME, 2002; HAYAT et al, 2014; METAYER & DENHARTIGH, 2016; SHEHZAD et al, 2015; WINHAM et al, 2008; ASCHERI et al, 2013; CHAMP et al, 2015).
➢ Contribution à la prévention du diabète mellitus:
La consommation des graines de haricot rouge participerait à la réduction du risque de développer un diabète de type II. Des études épidémiologiques ont révélé que la consommation des graines entières incluant les haricots rouges permettrait de réguler le taux de glucose dans le sang et de stimuler la sécrétion de l’insuline (LETERME, 2002; HAYAT et al, 2014; BAHADORAN & MIRMIRAN,2015; METAYER & DENHARTIGH, 2016; SHEHZAD et al, 2015; WINHAM et al, 2008; ASCHERI et al, 2013).
➢ Contribution à la prévention du cancer:
Des études épidémiologiques suggèrent que la consommation du haricot rouge participerait à la réduction de l’incidence des cancers du côlon, des seins et des prostates. Les activités potentiellement anticarcinogéniques du haricot rouge sont attribuées à l’amidon résistant, aux fibres solubles et insolubles, aux composés phénoliques ainsi qu’aux microconstituants (acides phytiques, saponines, inhibiteurs de protéase, etc.). La fermentation de l’amidon résistant engendre la production d’acides gras à chaînes courtes butyrate ayant un effet protecteur sur le côlon (LETERME, 2002; HAYAT et al, 2014; SHEHZAD et al, 2015; WINHAM et al, 2008; ASCHERI et al, 2013; CHAMP et al, 2015).

Détermination de la teneur en eau et du pourcentage de la matière sèche

La méthode dite thermogravimétrique consiste à déterminer la quantité d’eau perdue par la farine pendant une dessiccation de 4 heures à 105°C (SALGHI, 2011).

Mode de calcul

Le taux d’humidité ou la teneur en eau est déterminé par la formule suivante. ?%=??−????− ?? * 100.
Avec m0: masse de la capsule vide (g).
Avec m1: masse de la capsule et de l’échantillon avant étuvage (g).
Avec m2: masse de la capsule et de l’échantillon après étuvage (g).
Avec H%: taux d’humidité de l’échantillon de farine.

Mise en solution des cendres

Les cendres de la farine sont mises en solution avec de l’acide chlorhydrique concentré pour l’extraction des éléments minéraux (LAURENT, 1991). Les solutions transvasées dans des béchers sont chauffées à 300°C puis refroidies et filtrées dans des fioles jaugées 100 ml. Les volumes des filtrats sont ajustés au trait de jauge avec de l’eau distillée. Des dilutions en série de 1/10, 1/25, 1/50, 1/100 et de 1/500 ont été effectuées pour faciliter la lecture des résultats au spectrophotomètre d’absorption atomique.

Types d’épreuves à effectuer

L’épreuve hédonique permet d’identifier le niveau de préférence et d’acceptabilité des sujets suivant une échelle de cotation de 5 points choisis avec les désignations suivantes: 1 pour désagréable, 2 pour faiblement désagréable, 3 pour faiblement agréable, 4 pour agréable et 5 pour très agréable (HO, 2015; VESSEREAU, 1965).

Méthodes descriptives

Les épreuves descriptives sont utilisées pour qualifier les différences entre les produits en élaborant un profil sensoriel pour chacun d’eux (THOMAS, 2016; VESSEREAU, 1965).

Déroulement des analyses

Les tests ont été effectués sur 20 sujets entraînés constitués par les étudiants en Master 2 de la Mention. Industries Agricoles et Alimentaires.

Test hédonique

Le test hédonique effectué vise à évaluer le niveau de préférence et d’acceptabilité de la farine composée formulée. Le produit à tester sera sous forme de bouillie et de barre.

Test descriptif

La définition des descripteurs a été basée par une étude bibliographique tirée des études effectuées par RAKOTONANDRASANA en 2009. Le test descriptif a été effectué sur la farine. Le tableau suivant présente la liste des descripteurs utilisés.

Consommateurs locaux

Sur 38 consommateurs locaux enquêtés, 60 % consomment le koba ravina 1 à 2 fois par mois, 30 % avec une fréquence de consommation de 2 à 3 fois par semaine et les 10 % restants consomment le koba ravina tous les jours. 70 % de ces consommateurs locaux pensent que le koba ravina peut substituer le riz et les 30 % restants pensent le contraire. 60 % de ces consommateurs locaux affirment que la consommation du koba ravina n’est pas économique par rapport à la consommation d’autres denrées alimentaires.

Consommateurs de passage

Sur 88 consommateurs de passage enquêtés, les fréquences de consommation sont similaires à celles des consommateurs locaux. Par contre, 60 % de ces consommateurs de passage estiment que le koba peut substituer le riz et que sa consommation est plus économique par rapport à celle d’autres aliments.
En général, la majorité des consommateurs (70 %), catégories confondues, choisissent le koba ravina pour son goût et sa capacité de satiété.

Table des matières

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE 1: CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE
1.1. Cadre logique de l’étude
1.2. Contexte nutritionnel et alimentaire
1.3. Besoins nutritionnels et énergétiques de l’homme
1.4. Généralités sur les farines composées
1.5. Généralités sur la fortification alimentaire
1.6. Conclusion partielle
PARTIE 2: MATERIELS ET METHODES
2.1. Enquêtes
2.2. Formulation et production de la farine composée
2.3. Analyses nutritionnelles
2.4. Analyses sensorielles
2.5. Etude de stabilité
2.6. Analyses économiques
2.7. Traitement des résultats
2.8. Conclusion partielle
PARTIE 3: RESULTATS ET INTERPRETATIONS, DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS
3.1. Résultats et interprétations
3.2. Discussions
3.3. Recommandations
3.4. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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