Besoins et apports conseillés en glucides 

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Besoins et apports conseillés en glucides

Le besoin quotidien en glucides est de 350 g à 380 g pour les enfants, 430 g à 490 g pour les adolescents et les adultes et 350 g pour les vieillards (APFELBAUM et al, 1995). La combustion d’1 g de glucide fournit 4 Kcal.
A Madagascar l’apport énergétique des glucides (82,47 %) est nettement supérieur aux besoins de référence (53 à 58 %) c’est pourquoil’apport conseillé n’a pas été établi dans le profil nutritionnel de Madagascar.

Les lipides

On désigne sous le nom de lipide (du grec « lipos » = gras) la partie grasse des aliments.
Les lipides constituent la meilleure source d’énergie car l’oxydation d’1g de lipides fournit 9 Kcal et peuvent former des réserves stockées dansles tissus adipeux ; ils servent aussi à introduire dans l’organisme les vitamines liposolubles : A, D, E, K (AGBI-SSI et DAMON, 1987). Les lipides ont alors un rôle nutritionnel s ur le plan énergétique ainsi que sur le plan métabolique. Les lipides se trouvent en quantité variable dans de très nombreux aliments végétaux et animaux (pulpe de fruits, graines oléagineuses, graisses sous-cutanées, foie des animaux, etc.).

Besoins et apports conseillés en lipides

Le besoin quotidien en lipide est de 125 à 160 g po ur les enfants, 50 à 70 g pour les adultes et adolescents et 70 à 80 g pour les vieill ards (APFELBAUM et al, 1995).
L’apport lipidique conseillé au niveau national est de 49 g / personne / jour dont 26 % d’origine animale et celui d’Antananarivo est de 32 g / personne / jour dont 33 % d’origine animale (RALISON et al, 2005). L’apport e n lipides doit être de 30 à 35 % du total des calories de la ration alimentaire alors que l’apport énergétique des lipides dans la consommation alimentaire à Madagascar (8,53 %) est faible par rapport ces valeurs recommandées (SECALINE, 1997).

Les nutriments constructeurs ou plastiques : les protéines

Le terme « protéine » vient du mot grec signifiant « de première importance » ou « qui tient la première place ». Il est ainsi nécesaire d’apporter ces protéines chaque jour dans la ration alimentaire. Certains acides aminés peuvent être synthétisés par l’organisme. Par contre, d’autres dits « indispensables », doivent être impérativement fournis par l’alimentation. Ces derniers sont au nombre de 8 pour les adultes : le tryptophane, la phénylalanine, la méthionine, la leucine, la lysine, l’isoleucine, la valine et la thréonine, et de 10 pour les enfants (plus l’histidine et l’argi nine).
Certains aliments sont relativement riches en protéines (10 à 25 %) comme la viande, le poisson, l’œuf, les fromages, les légumes secs, les céréales. D’autres en sont moins riches parce que leur quantité d’eau est très élevée, casdes fruits dont le taux de protéines varie de 1à2%.

Besoins et apports conseillés en protéines

Le besoin quotidien en protéines est de : 100 g à 135 g pour les enfants, 60 à 75 g pour les adultes et adolescents et 56 g pour les vieillards (APFELBAUM et al, 1995).
L’apport protéique conseillé au niveau national estde 71 g / personne / jour dont 14 % d’origine animale et celui d’Antananarivo est de 56 g / personne / jour dont 11 % d’origine animale (RALISON, 2005). Ainsi, l’apport en protéines doit être de 10 à 15 % du total des calories de la ration alimentaire. La combustion de 1 g de protéines fournit 4 Kcal.
L’apport énergétique des protéines dans la consommation alimentaire à Madagascar (environ 8 %) est faible par rapport à ces valeurs recommandées (RALISON et al, 2005).

Les nutriments fonctionnels

L’eau

L’eau est la plus indispensable de tous les nutriments. Tous les aliments contiennent de l’eau sauf s’ils en sont privés par des techniques industrielles (exemples : sucre, huile). Même les aliments déshydratés ou en poudre contiennt encore un peu d’eau, car il est très difficile de séparer l’eau liée aux constituants cellulaires.
La consommation des aliments riches en eau (pauvres en constituants organiques) comme les fruits, les légumes verts, est conseilléecar en plus d’être rafraîchissants, ces aliments contribuent beaucoup dans la satisfaction des besoins quotidiens en eau.
L’hydratation des aliments contribue à leur appétence mais cette présence d’eau réduit leur durée de conservation et de stockage suite à une détérioration. Ainsi, la réduction de la teneur en eau disponible ou abaissement de l’activité de l’eau aw améliore la stabilité microbienne du produit.

Besoins et apports conseillés en eau

Le besoin hydrique d’un adolescent et d’un adulte e st de 35 à 45 g d’eau / Kg de poids corporel / jour sous un climat tempéré et avec des activités physiques modérées. Il est augmenté en fonction d’un travail musculaire intense et d’une ambiance thermique chaude.
La moitié de ces besoins est satisfaite par les boissons, l’autre moitié est apportée par l’eau de constitution des aliments et l’eau produite dans l’organisme lors des réactions d’oxydation.
L’apport journalier nécessaire à un adulte est de l’ordre de 2 L (DUPIN et al, 1992).

Les éléments minéraux

Les aliments ne se composent pas seulement d’eau et de matières organiques combustibles ; mais après calcination, les résidusrestants qui constituent les cendres sont composés d’éléments minéraux. Chez l’homme, ces éléments minéraux sont apportés par les aliments et la plupart sont retrouvés dans les fruits et légumes, dans les produits laitiers et les produits carnés.
On peut alors classer ces éléments minéraux en 2 oupesgr :
. Les macroéléments :ils se trouvent en quantité importante comme le calcium (Ca), le phosphore (P), le magnésium (Mg), le soufre (S), le chlore (Cl), le sodium (Na), le potassium (K) (GERBER, 1977).
. Les oligoéléments ou minéraux plastiques ils: se trouvent en petite quantité ; on a le fer (Fe), le cuivre (Cu), le zinc (Zn), le manganèse (Mn), l’iode (I), le fluor (F), le nickel (Ni), le cobalt (Co), l’aluminium (Al), le brome (Br), le titane (Ti) et l’arsénic (As) (CHAPPUS et FAVIER, 1995).

ANALYSE NUTRITIONNELLE

Détermination de la teneur en eau ou humidité

La détermination de la teneur en eau des aliments est nécessaire pour ramener les résultats d’analyse à une base fixe qui est la matière sèche. Cette matière sèche est constituée en grande partie par la matière organique qui va fournir l’énergie nécessaire à l’organisme humain (DAUZIER, 1970).
Selon la définition de GUILBOT, la teneur en eau est la quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on l’amène en équilibre vrai avec une pression d’eau nulle (HR = 0 %) dans des conditions telles que les réactions perturbatrices soient évitées (GUILBOT, 1964 ; KAMOUN, 1987 ; MULTON, 1991).

Principe (BIZOT et MARTIN, 1991)

L’humidité représente la totalité d’eau libre pourun échantillon. La dessiccation à l’étuve à 103°C provoque une perte d’eau et la tene ur en eau de l’échantillon est définie à partir du poids de la matière sèche obtenue.

Mode opératoire

5g d’échantillon sont introduits dans une capsule préalablement séchée et tarée. L’ensemble est soumise à une dessiccation à 103°C d ans l’étuve isotherme MEMMERT jusqu’à masse constante. Après refroidissement dans le dessiccateur, la capsule est pesée.

Mode de calcul

La teneur en humidité est donnée par la relation : m1 – m 2 H % = x 100 m1 – m 0
H % : teneur en eau exprimée en g pour 100g d’échantillon
m0 : masse en g de la capsule vide
m1 : masse en g de la capsule avec l’échantillon avant étuvage
m2 : masse en g de la capsule avec l’échantillon aprèsétuvage
La teneur en matière sèche est déduite de celle del’humidité, selon la relation ci-après : MS%=100–H

Mesure du pH (MULTON, 1991)

La valeur du pH permet de déterminer la nature acide ou basique d’une solution aqueuse.
Le pH d’une solution aqueuse de l’échantillon est déterminé au moyen d’un pH-mètre HANNA H I 223. Ainsi 20g de broyat d’échantillon additionnés de80 ml d’eau distillée sont introduits dans un bécher, puis homogénéisés sousgitation magnétique. Après décantation d’une heure, le pH est mesuré. L’électrode du pH-mètre est lavée à l’eau distilléepuis rincée trois fois de suite avec l’extrait à analyser. Enfin, l’électrode est placée dans cet extrait et le pH est lu sur l’écran du pH-mètre.

Détermination de la teneur en lipides

Le caractère commun à tous les lipides réside dans le fait qu’à l’état anhydre, ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires. Par cette propriété les lipides se séparent des autres constituants cellulaires, protides et glucides.
La méthode utilisée est celle mise au point par WOLFF qui est une méthode gravimétrique utilisant le n-hexane pour extraire la matière grasse.

Principe (WOLFF, 1991)

La matière grasse est extraite des aliments par le n-hexane. Après évaporation du solvant, le résidu est séché puis pesé.

Mode opératoire

Une quantité de 5g d’échantillon, placée entre deuxouates de coton, est mise dans un papier filtre préalablement enroulé. L’échantillonenfermé dans le papier est placé dans un extracteur « SOXHLET, Behr – Labor Technic » muni d’un système réfrigérant ascendant et d’un ballon à col rodé préalablement séché et taréCe. ballon est rempli par le solvant d’extraction (n-hexane) au 2/3 de son volume.
Le tout est placé sur un chauffe-ballon, dont la température est réglée à 45°C, pendant 12 heures. L’ébullition est stabilisée pardes billes de verre. Le solvant d’extraction s’évapore à travers le soxhlet, se condense au niveau du réfrigérant, siphonne et retourne dans le ballon, apportant avec lui les résidus lipidiques. Ce cycle se répète plusieurs fois. Par la suite, le solvant est éliminé par évaporation 45°Cà à l’évaporateur rotatif sous pression réduite. A la fin, le ballon sec contenant la matière grasse est pesé.

Mode de calcul :

La teneur en lipides est donnée par la relation :
m2 – m 1 MG%= x 100 m0
MG % : teneur en matières grasses en g pour 100g de matières brutes
m0 : masse en g de la prise d’essai
m1 : masse en g du ballon avec les billes de verre avant extraction
m2 : masse en g du ballon avec les billes de verre et la matière grasse après extraction

Etude des protéines

Pour l’étude des protéines, trois méthodes sont appliquées :
– Détermination de la teneur en protéines totales parla méthode de KJELDAHL.
– Détermination de la teneur en protéines solubles par la méthode de FOLIN- LOWRY.
– Détermination de la composition en acides aminés.

Dosage des protéines totales(GAUTIER et RENAULT, 1961)

La méthode standard couramment utilisée est la méthode de KJELDAHL pour le dosage de l’azote total.

Principe

– 1ère étape: Minéralisation sulfurique de l’azote
L’acide sulfurique (H 2SO4) concentré à chaud agit comme un oxydant et détrui les substances organiques azotées carbone et hydrogène(C et H) qui se dégagent à l’état de gaz carbonique CO2 et d’eau H 2O tandis que l’azote N est fixé à l’état de sulfate d’ammonium SO4(NH4)2.
-2ème étape: Dosage à l’aide de l’appareil à distillation (distillateur VELP 132) et titration. SCIENTIFICA UDK
Le sulfate d’ammonium est décomposé par la soude concentrée à chaud. L’ammoniac libéré est entraîné par la vapeur d’eaudans le distillateur, puis retenu par un acide faible, l’acide borique. La quantité d’azote total est déterminée par acidimétrie avec l’H 2SO4 0,1 N en présence de l’indicateur de Tashiro (indicateur coloré). L’acide borique dont l’activité est trop faible, n’intervient pas dans le virage.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE.
I. GENERALITE SUR L’ALIMENTATION ET NUTRITION
I.1. L’alimentation et les aliments
I.2. La nutrition et les nutriments
I.2.1. Les nutriments énergétiques
I.2.1.1. Les glucides
I.2.1.2. Besoins et apports conseillés en glucides
I.2.1.3. Les lipides
I.2.1.4. Besoins et apports conseillés en lipides
I.2.2. Les nutriments constructeurs ou plastiques : les protéines
I.2.3. Besoins et apports conseillés en protéines
I.2.4. Les nutriments fonctionnels
I.2.4.1. L’eau
I.2.4.2. Besoins et apports conseillés en eau
I.2.4.3. Les éléments minéraux
I.2.4.4. Besoins quotidiens en éléments minéraux
I.2.4.5. Les vitamines
I.2.4.6. Besoins quotidiens en vitamines
I.3. Facteurs antinutritionnels
II. GENERALITE SUR MORINGA OU ANANAMBO
II.1. Classification
II.2. Espèces
II.3. Description botanique
II.4. Composition nutritionnelle
II.5. Ecologie
III. GENERALITE SUR LES FRUITS TROPICAUX
III.1. Bananiers
III.1. 1. Classification
III.1. 2. Description botanique
III.1. 3. Composition nutritionnelle
III.2. Goyaviers
III.2. 1. Classification
III.2. 2. Description botanique
III.2. 3. Composition nutritionnelle
IV. ENRICHISSEMENT PROTEIQUE DES ALIMENTS
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I. ECHANTILLONNAGE
II. Procédé d’obtention des pâtes de fruits
II.1. Paramètres d’obtention
II.2. Diagramme de fabrication
III. ENRICHISSEMENT PROTEIQUE DES PATES DE FRUITS
IV.ANALYSE NUTRITIONNELLE
IV.1. Détermination de la teneur en eau
IV.1.1. Principe
IV.1.2. Mode opératoire
IV.1.3. Mode de calcul
IV.2. Mesure du pH
IV.3. Détermination de la teneur en lipides
IV.3.1. Principe
IV.3.2. Mode opératoire
IV.3.3. Mode de calcul
IV.4. Etude des protéines
IV.4.1. Dosage des protéines totales
IV.4.1.1. Principe
IV.4.1.2. Mode opératoire
IV.4.1.3 Mode de calcul
IV.4.2. Dosage des protéines solubles
IV.4.3. Détermination de la composition en acides aminés
IV.4.3.1. Hydrolyse totale des protéines
IV.4.3.1.1 Principe
IV.4.3.1.2. Mode opératoire
IV.4.3.2. Chromatographie sur couche mince (CCM)
IV.4.3.2. 1 Principe
IV.4.3.2.2. Mode opératoire
IV.5. Etude des éléments minéraux
IV.5.1. Détermination de la teneur en cendres brutes
IV.5.1.1. Principe
IV.5.1.2. Mode opératoire
IV.5.1.3 Mode de calcul
IV.5.2. Détermination de la teneur en éléments minéraux
IV.5.2.1. Principe
IV.5.2.2. Mode opératoire
IV.5.2.3 Mode de calcul
IV.6. Etude des glucides
IV.6.1. Dosage des glucides totaux
I.6.2. Dosage de la teneur en fibres alimentaires
IV.6.2.1. Dosage de la cellulose brute
IV.6.2.2. Dosage de la ligno-cellulose ou insoluble formique
IV.6.2.3. Dosage de l’acide pectique
IV.7. Détermination de la valeur énergétique globale
IV.8. Etude des facteurs antinutritionnels
IV.8.1. Préparation des différents extraits
IV.8.1.1.Macération chlorhydrique
IV.8.1.2. Macération aqueuse
IV.8.1.3. Macération hydroalcoolique
IV.8.2. Détermination des familles chimiques
IV.8.2.1. Les alcaloïdes
IV.8.2.2.Les saponines
IV.8.2.3.Les Tanins et polyphénols
IV.8.2.3.1.Test à la gélatine
IV.8.2.3.2.Test à la gélatine salée
IV.8.2.3.3.Test au chlorure ferrique
IV.8.2.4. Les flavonoïdes et les leucoanthocyanes
IV.8.2.5.Les anthracénosides
V. EVALUATION SENSORIELLE
V.1. Définition
V.2. Principe
V.3. Jurys de dégustation
V.3.1. La sélection du jury
V.3.2. Elaboration du panel de dégustation
V.3.2.1.Détermination des seuils de perception
V.3.2.2.Profil d’appréciation
V.4. Analyse sensorielle
V.4.1. Déroulement des séances
V.4.2. Recherche du plus grand nombre de descripteurs
V.4.3.Premier tri : tri qualitatif
V.4.4.Deuxième tri : tri quantitatif
V.4.5.Troisième tri : tri statistique
V.4.6. Entraînement du jury à l’emploi de la liste réduite
V.4.7.Elaboration du profil sensoriel
V.5. Test consommateur
VI. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
VI.1. Préparation des milieux de culture
VI.2. Préparation des échantillons
VI.2.1. Numération en milieu gélosé, ensemencement en profondeur
VI.2.1.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale FAMT
VI.2.1.2. Dénombrement des moisissures
VI.2.2. Numération en milieu gélosé, ensemencement en en surface
VI.2.2.1.Dénombrement d’Escherichia coli
VI.2.2.2. Dénombrement Staphylocoques à coagulase positive
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I.FABRICATION DES PATES DE FRUITS
II. ANALYSE NUTRITIONNELLE
II.1.Teneur en eau et en matières sèches
II.2. Mesure du pH
II.3. Détermination de la teneur en lipides
II.4. Teneur en protéines
II.4.1. Teneur en protéines totales
II.4.2. Teneur en protéines solubles
II.4.3. Détermination de la composition en acides aminés
II.5. Teneur en éléments minéraux
II.5.1. Teneur en cendres brutes
II.5.2. Teneur en éléments minéraux
II.6. Teneur en glucides
II.6.1. Teneur en fibres alimentaires
II.6.2. Teneur en glucides totaux
II.7. Valeur énergétique globale ou valeur calorique totale
II.8. Résultats des réactions de détection des familles chimiques
II.9. Récapitulation des résultats des analyses nutritionnelles
III.ANALYSE SENSORIELLE
III.1. Jury de dégustation
III.2. Analyse descriptive
III.2.1. Génération des descripteurs
III.2.2. Elaboration des profils sensoriels
III.2.2.1. Profil sensoriel de la pâte de goyave
III.2.2.2. Profil sensoriel de la pâte de banane
III.3. Analyse hédonique 67III.3.1. Pâte de goyave additionnée de la poudre d’ananambo
III.3.2. Pâte de banane additionnée de la poudre d’ananambo
IV.ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
QUATRIEME PARTIE : CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES 
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 

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