Soutenance mémoire
L’alimentation des malgaches appartenant à la classe moyenne est exclusivement constituée d’un plat à base de riz agrémenté d’une petite quantité de plat cuisiné avec ou sans viande. Ce régime alimentaire est le même pour les trois repas de la journée. Les légumes sont cuits et accompagnent le riz, et les fruits ne sont consommés qu’occasionnellement, malgré leur abondance sur l’île. Les conséquences de cette habitude alimentaire très peu variée sont des risques de carences en protéines, en vitamines et en minéraux essentiels au développement et au renouvellement des cellules du corps humain. Ce problème se manifeste surtout chez les enfants en âge scolaire, les étudiants et lycéens ainsi que chez toute la population travaillante sujette au stress.
La société Homeopharma depuis ses débuts a œuvré pour la promotion de produits biologiques, apportant le bien – être et la santé. Elle est la plus présente sur le marché malgache dans ce domaine. Depuis quelques années, elle s’est penchée sur les problèmes nutritionnels de la population malgache et a ainsi produit des compléments nutritionnels tels que de la poudre de soja ou des gélules de spiruline. Ces produits sont cependant encore considérés comme des médicaments et non des compléments alimentaires. De plus, la politique nutritionnelle appliquée par l’Etat encourage la promotion et la vulgarisation des denrées plus riches nutritionnellement et en particulier, le sorgho (Sorghum bicolor) et l’ « ananambo » (Moringa oleifera).
D’où l’intérêt de la société à s’aligner sur cette politique et faire d’une pierre deux coups en cherchant à créer un produit nouveau emballé regroupant ces deux aliments. Le produit recherché doit être pratique et consommable de suite sans nécessité de préparation, plus précisément, le type de produit emballé qui peut être emporté dans les sacs et les cartables à tout moment.
LA PLACE DES ALIMENTS DE SANTE ET DE MIEUX-ETRE
La tendance à la consommation d’aliments naturellement sains tire son origine du mouvement des aliments « meilleurs pour la santé », fonctionnels et biologiques. Les aliments naturellement sains ne sont habituellement que très peu transformés. Le soja, les fruits et certaines épices comme la cannelle figurent parmi les produits qualifiés d’« entièrement naturels ». Ils sont ajoutés aux aliments pour accroître leurs qualités nutritionnelles. Ces aliments font l’objet d’un grand engouement des consommateurs du XXIème siècle pour les raisons citées plus haut. Ainsi, les ventes mondiales d’aliments de santé et de mieux-être se sont chiffrées à plus de 486 milliards de dollars américains en 2007 [Service d’exportation agroalimentaire, Canada, 2009]. Les principaux intervenants du marché des aliments de santé et de bien-être savent réagir aux tendances de consommation et de l’industrie sur les marchés développés en commercialisant régulièrement des produits dans chacune des catégories « santé et bienêtre ». Pour le cas de Madagascar, cette tendance est de la même manière poursuivie. Le marché malgache étant inondé par les aliments manufacturés importés de Chine, des Indes, de Malaisie, de Pakistan et de Maurice, les consommateurs malgaches se trouvent confrontés au souci de qualité, d’innocuité du produit, de prix et de sécurité alimentaire. Ils ont alors tendance à se tourner vers les produits naturels et sains. Ces derniers temps, fleurissent sur le marché des produits de manufacture locale voire artisanale, surtout pour la filière de la biscuiterie, produits laitiers et les produits cosmétiques. Le principal producteur de produits et d’aliments de santé et de bien être reste Homeopharma. La diversification de la production de Homeopharma autours des aliments de santé tels que le thé et les tisanes, le soja en poudre, la spiruline en gélules et autant d’autres produits, fait de cette société le leader des aliments de santé et de mieux-être.
LES CEREALES
Les céréales ont toujours été la base de l’alimentation humaine. Ainsi, les céréales sont les denrées alimentaires les plus consommées dans le monde. Toutes les couches de la population en consomment en abondance, seule la catégorie des aliments qui les accompagnent diffère. Les glucides, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, doivent représenter l’essentiel de l’apport énergétique. En nutrition, nous distinguons les glucides complexes et les glucides simples. Les céréales nous apportent des quantités significatives en glucides complexes : ce sont d’ailleurs les aliments qui en apportent le plus, en moyenne 60 à 70 g/100 g d’aliment. Cette teneur diminue dans les aliments hydratés comme les pâtes et le riz cuits. Cette teneur est compensée en partie par le volume consommé. Une consommation de 200 à 300g de pâtes ou de riz (ou équivalent) et de 200g à 300g de pain par jour, selon l’âge, le sexe et la situation physiologique, permet de répondre aux recommandations nutritionnelles [Mignonac, 2005]. D’autres part, les céréales sont pauvres en matières grasses, et contiennent des acides gras insaturés qui participent au bon équilibre alimentaire. Elles ont un apport moyen de 10 g/100 g de protéines et un apport conséquent en fibres. Le type de céréale consommé pour chaque région du globe diffère : le blé pour l’Europe et l’Amérique du Nord, le maïs pour l’Amérique du Sud, le riz pour l’Asie. L’Afrique comporte la plus grande diversité de céréales servant d’aliment de base, citons, outre le riz, le maïs et le blé, le sorgho et le millet [FAO, 1995].
Le riz
Le riz est la céréale la plus consommée à Madagascar. La majeure partie du riz produite dans le monde est consommée sur place. C’est une des grandes caractéristiques de la filière riz, ce qui fait que les marchés sont domestiques et assez cloisonnés. Le riz est exclusivement réservé à l’alimentation humaine [Ranaivoson, 2009].
Description [Ranaivoson, 2009]
Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées. Il est cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l’ensemble des plantes du genre Oryza. Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d’un mètre jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants. C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Il existe plus d’une vingtaine d’espèces oryza de par le monde, les plus courants sont : Oryza sativa, avec 03 sous espèces: Indica, Japonica, Javanica ; Oryza glaberrina en Afrique de l ’Ouest avec 120.000 variétés de riz cultivés dans le monde ; Nerica (New rice for Africa) qui est un croisement entre riz africains et riz asiatique, il existe 400 variétés de Nerica [Ranaivoson, 2009].
Composition des grains de riz [Ranaivoson, 2009 ; Juliano, 1994]
Le grain de riz est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l’ensemble formant le paddy. L’albumen du riz comprend la couche de cellules à aleurone, l’albumen proprement dit, étant composé de la couche subaleurone et de la substance interne amylacée. La couche d’aleurone recouvre l’embryon. La pigmentation se limite au péricarpe.
Les cellules de l’albumen ont une membrane mince, elles sont remplies d’amyloplastes contenant des granules d’amidon composé. Les deux couches de cellules les plus extérieures (la couche subaleurone) sont riches en protéines et en lipides, et les amyloplastes et les granules d’amidon composé y sont de plus petite taille que dans l’albumen interne.
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE 1 : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
1.1. LA PLACE DES ALIMENTS DE SANTE ET DE MIEUX-ETRE
1.2. LES CEREALES
1.2.1. Le riz
1.2.2. Le sorgho
1.3. LE MORINGA OLEIFERA
1.3.1. Classification botanique
1.3.2. Ecologie du Moringa oleifera
1.4. LES FRUITS
1.4.1. La banane
1.4.2. L’ananas
1.5. SECHAGE
1.5.1. Principes
1.5.2. Paramètres de séchage
1.6. LES CEREALES SOUFFLES ET FLOCONNES
1.6.1. Les pétales de céréales
1.6.2. Les céréales extrudées
1.6.3. Les céréales éclatées
1.6.4. Les céréales soufflées
1.7. METHODOLOGIE DE TRAVAIL
1.7.1. Problématique
1.7.2. Objectif général
1.7.3. Objectifs spécifiques
1.7.4. Analyse des objectifs
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE 2 : TECHNIQUE DE FABRICATION DE BARRES DE CEREALES A LA BANANE ET A L’ANANAS
2.1. MATERIEL REQUIS POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE
2.1.1. Matières premières
2.1.2. Outils de travail
2.2. METHODES ADOPTEES POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE
2.2.1. Mise au point de la formulation
2.2.2. Prétraitements
2.2.3. Méthode de calcul du séchage des fruits
2.2.4. Fabrication proprement dite
2.3. RESULTATS, INTERPRETATIONS, ET DISCUSSION
2.3.1. Rendement du soufflage du riz étuvé
2.3.2. Rendement du soufflage du sorgho
2.3.3. Rendement du séchage des fruits
2.3.4. Caractéristiques physico – chimiques des barres de céréale
2.3.5. Caractéristiques microbiologiques
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE 3 : STABILITE DU PRODUIT FINI, APPRECIATIONS ET EVALUATIONS SOCIO – ECONOMIQUES
3.1. TEST DE STABILITE : TEST DE VIEILLISSEMENT ACCELERE
3.1.1. Matériels et méthodes
3.1.2. Résultats et discussion
3.2. TESTS SUR LES CONSOMMATEURS
3.2.1. Matériels
3.2.2. Méthodes
3.2.3. Résultats et discussions
3.3. EVALUATIONS SOCIO – ECONOMIQUES
3.3.1. Introduction à une étude de marché
3.3.2. Évaluations économiques sommaires
3.3.3. Etudes d’impact socio-économique
3.3.4. Recommandations
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES
