AVANTAGES DU TRAITEMENTTHERMIQUE SUR LES DENREES ALIMENTAIRES

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS

Les aliments renferment des éléments nutritifs ayant des rôles importants sur le bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont en fait repartis en deux grands groupes, les macronutriments composés des: glucides, lipides, protéines, et les micronutriments qui regroupent les vitamines et les minéraux. (https://fr.wikipedia.org, 2015). Les macronutriments sont utilisés en grandes quantités et qui fournissent des énergies nécessaires pour le bon fonctionnement de l’organisme. Un gramme de protéine ou de glucide fournit 4 kcals et celui de lipide fournit 9 kcals. (http://www.all-musculation.com, 2015).

Glucides

Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le saccharose qui peuvent à leur tour former du sucrose, du lactose ou du maltose. Les glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres.

Glucides simples

Un sucre simple est responsable du goût s ucré des aliments, il est formé toujours d’une seule molécule : fructose, galactose et glucose. Ces derniers peuvent s’associer et forment des molécules plus complexes. Par exemple, le saccharose (sucre blanc) renferme du fructose et du glucose, et le lactose (sucre du lait) formé du galactose et du glucose.
Le principal rôle des glucides est de fournir de l’énergie aux cellules du corps humain (1g de glucides fournit 4 calories). Après leur hydrolyse, ils sont transformés en glucose, qui est le carburant principal des cellules du corps. Le glucose est le carburant exclusif du cerveau, qui en a besoin environ 140 g par jour. Un régime alimentaire très faible en glucides peut entraîner l’augmentation de la production de cétones et donc, une perte de densité minérale osseuse et même nuire au développement et au fonctionnement du système nerveux. (Cyr, 2013).

Glucides complexes

L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose se retrouvent dans un amidon sous forme de l’amylose et l’amylopectine. L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose. L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon mais on peut caractériser des variétés botaniques où cette teneur est de l’ordre de 70% (a mylomaïs). L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon. ( http://biochim-agro.univ-lille1.fr, 2015).
Le glycogène est un polymère de réserve de glucide d’origine animale, située dans le foie et les muscles. Les réserves de glycogène se vident en l’absence d’apports alimentaires en glucides (principalement les féculents). Les réserves de glycogène peuvent se vider complètement en l’espace de 24 à 48 heures.Il consiste en une chaîne de glucose lié en α (1-4) et est branché en α (1-6) tous les 8 ou 12 résidus (voir figure 1). Il est stocké chez les animaux et permet de libérer rapidement du glucose au même titre que l’amidon chez les végétaux. (https://fr.wikipedia.org, 2015).

Rôles biologiques des protéines

Les protéines sont responsables de la construction et de la réparation de l’organisme. En fonction de leur rôle biologique, les protéines sont classées en deux catégories : les protéines fibreuses et les protéines globulaires. Les protéines fibreuses sont des protéines musculaires, elles interviennent dans la contraction musculaire, ce sont alors les briques qui constituent notre enveloppe : les os, les muscles, les cheveux, les ongles, la peau et les protéines globulaires qui sont des protéines de fonction comme les hormones, les enzymes, les anticorps etc. (BERRADA, 2009)

Structure des protéines

La figure 4 représente les différentes structures des protéines. Chaque protéine est formée d’une séquence linéaire de plusieurs acides aminés, cette séquence détermine la structure primaire de la protéine. Toutefois, une protéine ne garde jamais sa forme linéaire, l’énergie contenue dans les liaisons hydrogène, les ponts disulfures, l’attraction entre les charges positives et négatives et les radicaux hydrophobes ou hydrophiles imposent à la protéine une structure secondaire, en hélice ou en feuillet. Les molécules deviennent encore plus compactes en adoptant une structure tertiaire. Lorsqu’une protéine est constituée de plus d’une chaine polypeptidique, qu’elle est qualifiée d’une structure quaternaire. (PAMPHILE, 2015).

Carences et conséquences

Une consommation liée à une absence ou à une incomplètes de protéines (c’est-à-dire qu’elles ne contiennent pas l’ensemble des 8 acides aminés essentiels), peut engendrer des répercussions graves, fatigue, une chute des cheveux, une baisse de la vue, des ligaments fragilisés, de l’ostéoporose ou encore un système mmunitaire affaiblit. Il faut donc veiller à consommer suffisamment de protéines tous les jours, si possible à chaque repas, et de bonne qualité biologique. (http://www.nutriting.com, 2015). La malnutrition protéino-calorique fait référence à un ensemble de troubles observés principalement chez les jeunes enfants subis la malnutrition. Elle résulte d’un déficit en macronutriments et non en micronutriment. Les deux formes les plus graves et les plus répandues dans la malnutrition protéino-calorique sont le marasme et la kwashiorkor qui sont souvent mortelles. (RAZAFIMAHEFA, 2015).

Lipides

Les lipides sont des molécules organiques insolubles dans l’eau. Ils sont aussi appelés matière grasse des êtres vivants. Il existe différents types de lipides : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés. (https://www.uclouvain.be, 2015). Ce sont les macronutriments les plus énergétiques (1 g de lipides représente 9 kcal) ; ils ont des nombreuses fonctions biologiques dans notre organisme. (http://www.nutriting.com, 2015).

Fonction biologique des lipides

Les lipides participent à la structure de la membrane cellulaire, et assurent leur condition de bon fonctionnement (neurones, cerveau, thymus). Ils ont un rôle essentiel dans le transport de certaines protéines et hormones dans le sang et servent aussi de véhicules pour les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K). Les lipides participent directement à l’élaboration de certaines de nos hormones essentielles, comme les hormones sexuelles. Par conséquent, il est primordial dans une alimentation d’avoir un apport suffisant en graisses, et surtout de bonne qualité. (http://mycookingandfitnessdiaries.over-blog.com, 2015).

TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS

Au cours de la préparation des aliments, les traitements thermiques de cuisson ou de conservation peuvent conduire parfois à une dégradation de la qualité nutritionnelle des aliments. Cela a fait plusieurs décennies que les scientifiques commencent à étudier cette question en évaluant les pertes nutritionnelles occasionnées par les procédés de transformation des aliments. Et parmi les macronutriments les plus concernés, ce sont principalement les protéines et les lipides qui sont affectés par le raitement thermique. Les protéines sont considérées comme hautement réactives et principalement altérables par la réaction de Maillard, alors que les lipides sont plutôt sensibles à une oxydation d’autant plus facile que leur degré d’insaturation est grand. Certaines vitamines et minéraux subissent aussi des modifications au cours de la cuisson des aliments.
La conservation au froid s’est vite développée au début du 20ème siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. Il s’agit de la réfrigération, la congélation et surgélation. Elle permet une stabilisation en l’état des produits alimentaires (viandes, poissons, légumes, fruits…). La durée de conservation s’étale de plusieurs semaines à quelques mois. En effet, la conservation au froid permet de stopper l’activité microbienne et de conserver globalement la teneur en nutriments. Cependant, avec le temps, des modifications sensibles peuvent avoir lieu sous l’action des activités enzymatiques. (AUBINEAU, 2015).

Collecte des documents dans des bibliothèques et dans centres de documentation

Des documents dans des bibliothèques universitaire, municipale et centre de documentation ont été consultés pour collecter des données ayant liens avec le thème de ce mémoire. Les références des documents importants ont été notées et groupées par ordre alphabétique en respectant le guide de rédaction du mémoire.

Exploitations des supports de cours

Les supports de cours sont primordiaux, plus particulièrement en master I de l’option Biotechnologie Appliquée. Ils ont été consultés pour renforcer et compléter les informations déjà collectées.
Les données collectées sont compilés suivant le plan IMRED exigés pour la rédaction du mémoire.

Analyse et organisations des informations collectées

Toutes ces informations et les documents collectés sont bien choisit et bien arrangées pour que les devoir soit biens faites.

TRAITEMENT THERMIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES

Au cours de la préparation des aliments, le traitement thermique utilisé peut varier. Ces différents niveaux thermiques consistent à éliminer ou réduire les microorganismes (voir Tableau 4) ou encore de stopper les activités biologiques des enzymes des aliments. La maitrise du traitement thermique des aliments permet de conserver les valeurs nutritives et la qualité organoleptique des aliments.

Table des matières

PREMIERE PARTIE : GENERALITES
1. GROUPE DES ALIMENTS
2. COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS
2.1. Glucides
2.1.1. Glucides simples
2.1.2. Glucides complexes
2.2. Protéines
2.2.1. Rôles biologiques des protéines
2.2.2. Structure de protéines
2.2.3. Sources
2.2.4. Carences et conséquences
2.3 Lipides
2.3.1. Fonction biologique des lipides
2.3.2. Classification de lipides
2.3.3. Acides gras indispensables ou essentiels
2.3.4. Types de graisses
2.4. Vitamines
2.4.1. Classification des vitamines
2.5. Minéraux
3. HYGIENE ALIMENTAIRE
3.1 Contamination des aliments
3.2 Pathologies d’origines alimentaires
3.2.1. Infections alimentaires
3.2.2. Intoxications alimentaires
3.2.3.Toxi-infections alimentaires
4. TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
1.1.Documents des centres de documentation
1.2.Sites web
1.3. Supports de cours
2. METHODES
2.1.Collecte des donnéesdans des sites web de l‘internet
2.2. Collecte des documents dans des bibliothèques et des centres de documentation
2.3. Exploitations des supports de cours
2.4. Analyse et organisations des informations collectées
TROISIEME PARTIE : RESULTATS
1. NIVEAUX THERMIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES
1.1. Traitement de moyenne température
1.1.1. Pasteurisation
1.2. Traitement de haute température
1.2.1. Stérilisation
1.2.2. Appertisation
1.2.3 Traitement à ultra haute température (UHT)
1.3.Traitement par le séchage
1.4. Traitement à basse température
1.5.1. Réfrigération
1.5.2. Congélation
1.5.3. Surgélation
2.EFFETS DE CUISSON SUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES
2.1.Effets sensoriels
2.1.1.Réaction de Maillard
2.1.2.Digestibilité des aliments
2.2. Perte des éléments nutritifs
2.3. Destruction thermique de microorganismes
3.AVANTAGES DU TRAITEMENTTHERMIQUE SUR LES DENREES ALIMENTAIRES
4.RISQUES LORS DU TRAITEMENT THERMIQUE
4.1. Composés néoformés potentiellement toxiques
4.1.1. Hydrocarbures aromatiques polycycliques
4.1.2.Produits de dégradation des lipides
4.1.3.Amines hétérocycliques
4.1.4.Carboxymetyllysine
4.1.5.Acrylamides
4.2 Risque bactériologiques
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS
CONCLUSION GENERALE
REFFERANCES BIBLIOGRAPHIQUES

Télécharger le rapport complet